新消费时代一线城市预制食品消费的影响因素分析

王帅 周丰婕

摘要：预制食品是指经过简单处理、调配的各类初级加工食材、半成品菜及成品菜，也可称为广义预制菜，主要可分为即食、即热、即烹、即配四大类，而狭义预制菜则是特指经过预选、调制、包装等工艺加工而成的半熟食品。在快速发展的新消费环境下，预制菜已越来越受到市场青睐，消费者选择预制菜的影响因素也在不断变化。文章以预制菜为切入点，基于S-O-R模型，通过研究刺激消费者购买预制菜的因素以及消费者自身的心理感知，最终反应至购买行为的过程。力求通过研究预制菜分析出当前环境下消费者选择所有预制食品时着重考虑的因素，有针对性地给出建议，助力预制食品产业良性健康发展。

关键词：新消费；预制菜；S-O-R模型

中图分类号：F719.3 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230412

基金项目：厦门大学嘉庚学院大学生创新创业训练计划项目（135）；漳州市哲学社会科学研究规划课题（LX23312004）。

Analysis on influencing factors of pre-made foods consumption in first-tier cities under the new consumption era

Wang Shuai， Zhou Fengjie

（ Jiageng College， Xiamen University， Zhangzhou， Fujian 363105 ）

Abstract： Pre-made foods refer to all kinds of primary processed ingredients， semi-finished and finished dishes by simply processed and prepared， and can also be called generalized prepared dishes， which can be mainly divided into four categories： instant， instant heat， instant cooking and instant preparation. In the narrow sense， the pre-made dishes is semi-cooked foods processed by pre-selection， modulation and packaging. In the rapidly developing new consumer environment， pre-made foods have become increasingly popular in the market， the influencing factors of consumers choice of pre-made foods are also changing constantly. Based on the S-O-R model， the article analyzed the factors which could stimulated consumers to buy pre-made foods and the psychological perception of themselves， and final reaction is to the process of purchase behavior. Try to analyze the key factors that consumers should consider when choosing premade foods in the current environment， and give some targeted suggestions to help the healthy development of the pre-made foods industry.

Key words： new consumption， pre-made foods， S-O-R model

近年来，消费升级和消费者习惯的变化，使预制食品逐渐进入消费者的视野，随着供应链、冷链物流的飞速发展，预制菜也以疾风之势席卷市场。目前预制食品、预制菜暂时没有官方的定义及范围界定，但专家、消费者普遍认为预制食品包括预制菜，即预制食品包含有经过一定处理的初级加工品、半熟食品以及全熟食品，而预制菜仅指其中的半熟食品。现如今，预制食品与预制菜已经深入到大众消费者的生活中，其重要性也不言而喻。据艾媒咨询统计[1]，2021年我国预制菜行业规模已達3 459亿元，市场规模逐年快速上升，未来发展趋势向好。目前预制菜的相关研究已有很多，主要集中于该产业蓝海现状描述及产业自身发展问题优化等方面，结合新消费背景、从消费者角度出发的研究较少。文章以此为背景，分析一线城市消费者在购买预制菜时的具体考虑因素以及潜在市场痛点，从而了解新消费背景下消费者的主要关注点，进而折射至整个预制食品行业，以帮助预制食品企业了解市场痛点及消费需求，更好地平衡产品供给与需求。

1 构建模型和提出假设

1.1 构建模型

根据预制菜的自身特性，结合消费者在网购平台、线下门店中的具体消费表现，基于SOR模型，在其他学者的现有研究成果基础上，融合新消费的特点，构建消费者购买预制菜的影响因素模型。其中自变量包含产品属性、个人情况、外部环境三方面，消费者自身机体的使用体验、感知有用、认知与情感变化作为中介变量，因变量是消费者购买意愿，具体模型关系见图1。

1.2 提出假设

1.2.1 产品属性影响消费者使用体验

金加卫等[2]分析了消费者在网上购物的过程，认为产品属性在消费者的购买决策中起到了重要作用，同时其认为愉悦的使用体验在某一购物过程中占据着重要的中介地位。预制菜作为一种食品，其自身的各种属性是消费者最为关注的。由于预制食品的预制过程处于非透明状态，并未将食品的原料来源、制作方式、使用配料等完全公开透明，因而产品的安全性成为了消费者的重点考虑因素。其次，预制菜作为部分消费者的生活必需品，自身的价格也是引起消费者敏感心理的因素之一。此外，产品的口味、包装也成为了刺激消费者进行产品购买选择的重要因素，诸多因素的变化均会引起消费者对于预制菜的使用体验，进而影响购买意愿。

基于上述分析，提出如下假设：

H1：产品属性对消费者的使用体验产生正向影响。

1.2.2 产品属性影响消费者对于预制菜的认知与情感变化

罗传挥等[3]分析了直播带货中各信息源使消费者的认知与情感变化程度，认为消费者对于某类产品的认知与情感变化在购物过程中至关重要。相比于其他发达国家，我国预制菜起步较晚，近年来才受到大众消费者的追捧与青睐，大多数消费者仍对预制菜不甚了解，持有“谨慎”“怀疑”的态度。而安全可以得到保障、性价比出色、口味出众、包装别有新意的高质量预制菜会改变消费者对其的基本认知与情感，逐渐对预制菜转变态度，进而影响消费者的购买意愿。

基于上述分析，提出如下假设：

H2：产品属性对消费者的认知与情感变化产生正影响。

1.2.3 个人情况影响消费者对于预制菜的感知有用

刘娟[4]14-15分析了消费者个人特征对于其网购生鲜农产品的购买意愿，认为消费者的就餐方式、购物需求等特征会影响其购物的意愿。金加卫等[2]利用TAM模型，认为消费者的感知有用性会在消费者网购过程中起到关键中介作用。艾媒咨询调查数据[1]显示，当前我国预制菜的主要消费群体位于22～40岁，结合我国目前年轻群体的主要生活、工作现状可以发现，当前年轻人选择预制菜主要是由于工作压力大、用餐时间少等个人情况所致。其对预制菜的有用性尤为重视，注重预制菜对于自身工作、生活的帮助以及对自身需求的满足程度，若预制菜可以为自己的工作生活提供便捷，满足自己的做饭、饮食需求，消费者将认为预制菜对自己是有用的，进而影响消费者的购买意愿。

基于上述分析，提出如下假设：

H3：个人情况对消费者的感知有用产生正影响。

1.2.4 个人情况影响消费者对于预制菜的认知与情感变化

结合罗传挥等[3]及刘娟[4]16-17对于消费者个人情况及认知与情感变化的研究，发现消费者的个人情况与对商品的认知与情感变化存在一定影响关系，唐怡佳等[5]更是表明消费者的个人习惯会大大增加其对生鲜食品类产品的信任程度。当前我国预制菜尚处于发展阶段，知名度、受信任程度仍处于较低水平，大多数消费者在工作日用餐的第一选择仍为外卖，选择即热、即食型便捷预制菜的数量仍然较少，因此消费者对于预制菜的认知水平较低。若消费者在尝试过预制菜后可以明显感觉预制菜相较于外卖可以更加符合自身个人情况，其对于预制菜的认知与情感将趋向于正向变化，进而影响消费者的购买意愿。

基于上述分析，提出如下假设：

H4：个人情况对消费者的认知与情感变化产生正影响。

1.2.5 外部环境影响消费者对于预制菜的感知有用

蒋照鹏[6]针对网络消费者购买意愿的外部环境影响因素进行了研究，指出多项外部环境对于消费者购买意愿的影响情况。近年来，我国经济飞速发展，消费市场呈现出年轻化、潮流化的趋势，新兴事物的出现容易受到市场的追捧与青睐，其中预制菜也在年轻群体中形成了消费潮流，部分消费者还会受到身边好友、家人推荐而选择预制菜，由此可见预制菜能极大地满足该类消费者的心理需求。艾媒咨询调查数据[1]显示，新冠疫情爆发后受到门店开放限制的影响，我国预制菜B端（餐馆、商户等）营业绩效有所下滑，降本增效诉求大大增加，对预制菜这种可以降低备菜成本的新型事物需求上升，同时C端（个体用户、普通消费者等）受出行限制影响，对预制菜同样保持较高水平且有一定增长，足以见得在大众消费者心中，预制菜能够在疫情的外部环境下对自己产生帮助。在多重外部因素的共同作用下，消费者对于预制菜的感知有用性逐渐上升，进而影响其购买意愿。

基于上述分析，提出如下假设：

H5：外部环境对消费者的感知有用产生正影响。

1.2.6 外部环境影响消费者对于预制菜的认知与情感变化

结合罗传挥等[3]与唐怡佳等[5]的研究可以发现，在特定的外部环境下，消费者对某一商品的认知与情感会发生不同程度的改变，在消费升级叠加疫情催化的大环境下，消费者对于预制菜一类的新鲜事物已然表现出不同的態度。艾媒咨询调查数据[1]显示，68.2%的用户喜欢预制菜品，其中18.2%的用户表示非常喜欢预制菜，预制菜的受欢迎程度已经不断得到提高。若消费者在使用预制菜后可以感受到在当前环境下使用预制菜是必需的，其对于预制菜的认知与情感也会逐渐升温，进而影响其购买意愿。

基于上述分析，提出如下假设：

H6：外部环境对消费者的认知与情感变化产生正影响。

1.2.7 中介作用变量

使用体验是消费者对于一款产品使用后的第一感觉，感知有用性是指消费者在使用该产品时，对于自身需求的满足程度或工作绩效的增加觉得有所帮助的程度，而认知与情感变化则是指消费者对于一款产品的认识观念变化。根据李思维等[7]的研究，当消费者在某一购物过程中所感受到的产品使用体验越佳，越能刺激消费者的感知有用性与对于该产品的认知与情感变化，进而影响其购买意愿。当用户处于特定的外部环境或是自身对于预制菜有着特殊情感的情况下，购买一款属性较为出色的预制菜便会影响到其使用体验、感知有用性以及对于预制菜的认知与情感变化，三者作为中介变量影响着消费者的购买意愿。

基于上述分析，提出如下假设：

H7：使用体验对消费者的感知有用性起到中介作用；

H8：使用体验对消费者的认知与情感变化起到中介作用；

H9：使用体验对消费者的购买意愿产生正影响；

H10：感知有用对消费者的购买意愿产生正影响；

H11：认知与情感变化对消费者的购买意愿产生正影响。

2 问卷设计与数据分析

2.1 问卷设计

参考前人已有研究中的部分题目，结合本研究理论模型，以李克特五级量表为测量标准并进行修正，采用问卷星的方式于2022年10月向北京、上海、广州等一线城市进行问卷投放，旨在更加精准地定位经常购买预制菜的消费者。问卷回收361份，剔除数据不当、逻辑不当等无效问卷11份，共计回收有效问卷350份，有效问卷回收率96.95%，此次调查采用SPSS 26.0及SPSSAU进行数据处理及分析。表1为具体问卷量表。

2.2 样本特征分析

回收数据显示，大多数受调查者处于18～40岁的中青年阶段，职业以商业、服务业及专业技术人员、企业白领为主，大部分受调查者月收入处于3 000元以上，且月餐饮支出1 500元以内，此类人群尚可较快地接受社会新鲜事物，基本符合此次预期调研群体，样本数据满足后续实证模型检验。受调查群体集中于一线城市26～40岁的年轻企事业单位工作人员，月收入大多处于7 000元以上，每月在餐饮消费上支出处于1 500元以上。此类人群因其年龄、职位等因素，较容易接受新消费潮流及新食品类型，因此其可以很好地反映新消费潮流下消费者的具体消费特征。

2.3 信度和效度分析

通过SPSS 26.0利用Cronbach α系数分析法对调研问卷进行信度检验，通过信度分析，Cronbach α系数值为0.876（>0.8），说明研究数据信度质量高，内部一致性较强。针对“项已删除的α系数”，任意题项被删除后，信度系数并不会有明显的上升，因此说明题项不应该被删除处理。综合来看，该调研问卷整体可信度较高，适合进行后续分析。

通过KMO统计量及Barlett球形检验方法对调研问卷所包含的28道题目进行效度检验，结果显示，得到的KMO值为0.866（>0.8），且Bartlett球形检验中的sig值为0.000，显著性P<0.05，近似卡方值为4 406.147，表示量表所得数据因子之间关联度较高，适合做因子分析，且该问卷拥有较高的效度。

2.4 因子分析

由表2可见，因子1包含4个变量，即V1a、V1b、V1c、V1d，符合量表对于产品属性的设计；因子2包括V2a、V2b、V2c，符合量表对应于个人情况的设计；因子3包括V3a、V3b、V3c，符合量表对于外部环境的设计；因子4包括V4a、V4b、V4c，符合量表对于使用体验的设计；因子5包括V5a、V5b、V5c，符合量表对于感知使用的设计；因子6包括V6a、V6b、V6c，符合量表对于认知与情感变化的设计；因子7包括V7a、V7b、V7c，符合量表对于购买意愿的设计。

同时对此次问卷进行收敛效度分析，收敛效度指标是为了验证测量项与其所对应因子的匹配程度，通常使用检验性因子分析（CFA）中的CR值与AVE值判断。当各因子的AVE值>0.5，CR值>0.7，且各测量项因子载荷系数>0.7时，表明其收敛效度良好。如表3所示，各因子CR值处于0.855～0.899（>0.7）；AVE值处于0.640～0.747（>0.5），且因子载荷系数均处于0.7以上，表明本次问卷测量各因子的收敛效度良好。

2.5 结构模型方程检验

利用结构方程模型验证前文构建的理论模型。以产品属性、个人情况、外部环境为自变量，感知有用、使用体验、认知与情感变化为中介变量，消费者购买意愿为因变量，由此构建出本文的結构模型图，利用SPSSAU进行结构模型方程验证。

绘制好实证模型图后导入数据，进行模型拟合计算。选用最常用的几个结构方程模型SEM指标进行模型拟合程度判断，结果显示指标均符合统计学判断标准，模型拟合程度较高，可以接受。具体数据如表4所示。

2.6 回归分析

通过对问卷数据进行回归分析可知，所有原假设均成立，见表5。

2.7 中介作用检验

使用Bootstrap中介检验计算方法进一步检验使用体验、感知有用、认知与情感变化的中介效应，验证各中介变量中介效应的显著性。若路径系数95%的置信区间内没有包括0则表明中介效应显著。计算结果表明，认知与情感变化在个人情况和外部环境与消费者的购买意愿之间起到了良好的中介桥梁作用，其他中介变量则作用不明显，如表6所示。

3 研究结论与建议

3.1 研究结论

本研究以S-O-R模型及结构方程模型为基础，针对市场中消费者对于预制菜的购买意愿进行分析，分析结果显示：产品属性（产品安全、价格、口味、包装）对使用体验、认知与情感变化存在显著正向影响，使用体验、认知与情感变化作为中间变量对消费者购买意愿存在显著正向影响；个人情况（工作时间、饮食习惯、个人情感）对感知有用、认知与情感变化存在显著正向影响，感知有用、认知与情感变化作为中间变量对消费者购买意愿存在显著正向影响；外部环境（疫情影响、消费潮流、他人推荐）对感知有用、认知与情感变化存在显著正向影响，感知有用、认知与情感变化作为中间变量对消费者购买意愿存在显著正向影响；使用体验、感知有用、认知与情感变化在其中起到部分中介作用，传递着产品属性、个人情况、外部环境对于消费者购买意愿的影响。通过对于预制菜的研究进而折射至整个预制食品领域来看，消费者在选择预制食品的过程中，也将存在着同样的情况，故基于此研究结论，对整个预制食品行业提出未来发展建议。

3.2 行業发展建议

3.2.1 着重加强产品属性建设，降低外部环境限制

根据数据可知，产品的自身属性与外部环境将对消费者购买意愿产生显著正向影响，同时外部环境的标准化回归系数在所有影响因素中处于首位，因此可见外部环境是影响消费者购买预制食品的首要因素。但外部环境作为不可控变量，其自身具有较大的变化范围，企业应着眼于可控变量的发展，加强自身产品的属性建设，着重强化产品安全性，优化产品口味，提高产品性价比，创新产品外包装设计，在外部环境出现不利变化时仍可以保持对于消费者购买意愿较强的刺激。

3.2.2 适度降低售价，提高产品性价比

艾媒咨询调查数据[1]显示，当前市面上大多数预制食品价格处于15～50元的区间内，根据不同的产品种类价格稍有差距。但总体来看，预制食品的价格并不会比在家做饭、外出堂食便宜多少，甚至部分产品的价格还会高于现成菜品。企业在未来发展的过程中仍需适当降低售价，满足消费者对于性价比的需求。

3.2.3 注重营销赋能，提高产品知名度

据当前数据分析来看，消费者对于预制食品的认知与情感将会显著影响其对于预制食品的购买意愿，预制食品整体的知名度仍需提高，产品尚未触及消费者心智。不少工作压力大的年轻人仍愿意支付更高的价格去快餐店进餐，而不会选择更加简易的预制食品，足以见得预制食品的知名度尚需提高，需要运用组合营销手段强化大众对预制食品的认知。

参 考 文 献

[1]艾媒咨询.2021年中国预制菜行业分析报告[R/OL].（2021-10-12）[2022-10-19].https：//www.iimedia.cn/c400/81394.html.

[2]金加卫，苗慧勇，张帅兵.网购平台消费者购物行为影响因素研究：基于京东商城数据检验[J].华北理工大学学报（社会科学版），2022，22（3）：35-42.

[3]罗传挥，梁华，曾威.基于SOR模型的直播带货下消费者购买意愿的影响因素研究[J].商场现代化，2021（16）：1-4.

[4]刘娟.网购生鲜农产品消费者购买意愿实证研究[D].长春：吉林大学，2017：14-17.

[5]唐怡佳，郭立新.新冠疫情期间网上购物心理与行为分析：以“生鲜食品”为例[J].商场现代化，2021（4）：13-15.

[6]蒋照鹏.网络消费者购买意愿的外部影响因素研究[D].杭州：浙江农林大学，2017：15-20.

[7]李思维，孙树垒，张正勇.大学生液态奶消费行为研究：以南京市仙林大学城为例[J].粮食科技与经济，2019，44（6）：104-108.