爱上茄子的方法

李珏

當年读《红楼梦》时，里面关于“茄鲞”的描述，尤其是刘姥姥那句“倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿”，让我们几个女同学反复咀嚼思量，深感着迷。今番蔷蔷要做茄子宴了，必须寻味而去，仔细探个究竟。

茄子并非所有人的心头好，我家先生就是不喜茄子的，说黏糊糊的远不及绿叶菜清爽。那天向蔷蔷讨教“瞬间爱上茄子”的方法，蔷蔷说 ：“无它，酱爆茄子是也！可下饭亦可做面浇头，两相得宜。”于是如法炮制，果然被先生誉为“茄子吃出了肉滋味”，自此，我家餐桌茄子当道。

酱烧茄子看似简单，实则有很多小窍门，比如大油炸茄子不吸油、水中放白醋和盐浸泡茄子不易氧化、后放的蒜末更香……过程的讲究，方能造就成品的出色。

今夏，蔷蔷蹭热度去了趟新疆，回来后逢人便说新疆黄面柔韧劲道，她不辞辛劳地带回好多黄面，心心念念要与大家一起品尝，于是，这款茄子鸡蛋打卤盖黄面就有了特别的味道。

打卤面是很稀松平常的北方美食，可考究、可简约，评价一碗打卤面的基本标准是卤汁红润、滋味鲜香，至于主料的选用则各有所爱。从茄子的切丁、腌制开始看蔷蔷做打卤面，时间比较长，所以我有些懈怠，直至最后用油煸透花椒后浇在炒好的茄子上发出一声“嗞啦啦”的声响，方彻底将我唤醒。看形状仿若响油鳝丝，细看才惊觉是裹上了浓郁酱汁的茄子。接着看蔷蔷下面条，“煮三焖三”是她几经试制悟出的，确实恰到好处。打卤盖黄面，两者真是绝配！

最后一道“凉拌茄子”，看原料——简单，探过程——简单，待蔷蔷做好试味，才知晓其妙处——前两道的浓油赤酱必须要以清鲜茄香收尾，在隽永的陶醉中，期待蔷蔷下一期的“味之旅”。

爱上茄子其实很简单，花一点点时间，用一点点巧妙心思，便能成就饕餮。

酱烧茄子

原料 ：

布茄（矮茄） 800 克

薄皮辣椒 2 ～ 3 个

番茄 2 个

鸡蛋 2 枚

大蒜 5 瓣

葱白 5 根

纯净水 4 汤勺

生抽 3 汤勺

陈醋 2 汤勺

老抽 1 汤勺

鲜鸡汁 1 茶勺

白砂糖 半茶勺

白醋、淀粉、盐 各适量

做法 ：

❶ 茄子洗净，切粗条，水中加白醋和盐，放入茄子浸泡半小时 ；番茄切丁，薄皮辣椒去籽、切块，大蒜切末，鸡蛋打蛋液 ；

❷ 调酱汁 ：按配料表的量将生抽、 陈醋、 老抽、 鲜鸡汁、 白砂糖、 纯净水放入小碗中，调匀 ；

❸ 茄子挤干水分，装入盆中，倒入蛋液 拌匀，加适量淀粉翻拌，使淀粉完全包裹在茄子上 ；

❹ 取一个深锅，倒入食用油（可稍多些），烧至六七成热时，分两三次放入茄子炸，转大火炸至茄子表面蛋液起壳，捞出沥油 ；

❺ 锅中倒入少许食用油，烧至六七成热，放入葱白末、 番 茄 煸 炒出汁， 倒 入调好的酱汁，煮开后放 入茄子翻拌均匀，盖上锅盖，转中小火焖煮约 2 分钟 ；

❻ 放入辣椒块炒至断生，加入蒜末翻炒片刻，加少许盐调味，出锅装盘，撒少许葱绿点缀，即成。

小贴士

❶ 茄子切条后用白醋和盐水浸泡，不易褐变发黑 ；

❷ 炸茄子要开大火，若小火慢炸茄子易吸油 ；

❸ 葱白下锅时油温不能太高，以防焦糊。

茄子鸡蛋打卤盖黄面

原料 ：

长茄 600 克

去皮五花肉 120 克

鸡蛋 2 枚

大蒜 6 ～ 7 瓣

八角 1 颗

麻油 2 汤勺

老抽 1 汤勺

料酒 3 茶勺

生抽、淀粉 各 2 茶勺

盐、鲜鸡汁 各 1 茶勺

葱、花椒粒、新疆黄面 各适量

做法 ：

❶ 茄子洗净、切丁，撒 盐腌半小时 ；去皮五花肉切丁，倒入 2 茶勺料酒、2 茶勺生抽、1 茶勺淀粉，拌匀后腌制片刻 ；

❷ 鸡蛋液中加入 1 茶勺料酒，打成蛋液；葱白、葱绿、大蒜切末 ；调适量水淀粉 ；锅热后倒入少量食用油，倒入蛋液，炒熟盛出 ；腌好的茄子丁挤干水分 ；

❸ 锅中倒入麻油、食用油，放入八角，烧至七八成热时放入五花肉丁炒至变色，倒入茄子丁，大火翻炒约半分钟 ；

❹ 撒入葱白末，倒入2茶勺生抽、老抽，大火翻炒均匀，倒入清水与食材齐平，盖 上锅盖，转中大火焖煮约 1 分钟 ；放入鸡蛋，快速翻炒后盖上锅盖焖煮约1分钟 ；淋入水淀粉，放入一半蒜 末翻炒均匀，撒少许盐，倒入鲜鸡汁，收浓汤汁后装盘 ；

❺ 面上撒另一半蒜末和葱绿 ；另起油锅，将花椒粒炸至深褐色，用滤网滤出花椒油，浇在蒜末、葱绿上，即成茄子鸡蛋打卤。

❻ 烧一锅开水，放入新疆黄面大火猛煮约3分钟（面汤水保持翻滚状态），关火，盖上锅盖焖3分钟，捞出，浇上茄子鸡蛋打卤，即成。

小贴士

❶ 后加蒜末能使蒜味更香浓 ；

❷ 花椒要炸至深褐色，椒麻香更浓。