水煮牛肉，北宋至今，从重盐味到麻辣鲜香

很多人应该都吃过一道水煮牛肉的菜。也有人叫水煮肉片。当然水煮肉片可以是猪肉，而水煮牛肉必须是牛肉。不能挂羊头卖狗肉。而水煮牛肉这道菜，一般来说是传统老川菜的经典之一。它的起源我们大致认为是四川盐都自贡一带。而开始时间可以追溯到北宋时期。

关于水煮牛肉的诞生，其实一开始并不是有意为之。根据历史记载和民间流传，当时的人们在盐井上安装辘轳，主要以牛为动力，从而提取盐水，慢慢地役牛淘汰，盐业老板常把超龄役牛宰杀后，分给盐工抵付工钱。慢慢地吃牛肉的人越来越多，做法也越来越多，经过厨师不断改进，水煮牛肉就诞生了，也成为独具地方风味的名菜。

其实在古代，普通老百姓要吃牛肉是不容易的。首先吃牛羊肉在过去基本上是皇家和贵族可以享用，而由于农耕经济的依赖，特别是耕牛，可以说是战略性物资，是不能隨便屠宰的。甚至写入了很多朝代的法律法规。中国古代封建社会一般都是"自给自足的小农经济"一亩三分地，一头牛几乎是一个农村家庭的全部财产，因为牛的效率要比人高，所以牛的地位被社会的人抬得比人还高，有时牛的身价足够换来一家的幸福。对耕牛的保护颁布了法定的宰杀标准，通过严格的规定来降低私自宰杀牛的行为，且不说是不是你的牛，就是你是牛主人，都必须经过专业机构来鉴定，否则你极有可能吃牢饭。

早在西汉的《汉律》中就有这样规定："不得屠杀少齿，只有年老体衰之牛才可宰杀，一切少壮之牛则在禁杀之列"，这个法律规定在汉、唐、宋、五代等朝代都在使用，即便到了明清时期，对于私自宰杀牛马者会受到非常严厉的惩罚。

大家可以查阅《大清戒律》，其中就专门规定，对于私自宰杀和贩卖的人，第一次犯，会戴枷号两个月，并仗邢一百，如果再犯，就会被发配充军。所以，北宋时自贡这边的牛因为老迈无法继续工作，肯定也不是随便宰杀的，一定是经过当时地方政府鉴定许可后。不过本着物尽其用的原则，老迈已经无法工作的牛，被最后利用，也合情合理。所以，我在想，当年没有辣椒的时代，那个水煮牛肉，是否好吃呢？古代的做法，跟后期川菜大量使用辣椒后，又有什么不同呢？其实这个考证也很有意思。

不管怎么说，我相信，古人也不蠢，老牛年迈后，肉感跟今天的食用牛肯定不一样。所以，他们才会想方设法把它弄得更有滋味。只是可能这个牛，劳碌一生，最后还被肢解吞食，也算是苦难到头了。当然，并没有什么信仰和约束的四川人，习以为常后也没有什么问题。

据说当时做这个菜，盐工们非常简单，只是在分割上用了心思，为什么要切片，估计为了咀嚼和更好入味，不然用一大坨的方式，恐怕咬不动，也不好吃。不仅如此，就地取材，此地就是产盐的地方，正好他们发现把牛肉片，放在盐水中减少腥膻，加花椒乃至后来加辣椒等佐籵料，煮食，再倒入炒好的配料即可食用，不仅可囗，而且肉嫩味鲜。上个世纪八十年代初期编写的绝版书籍《四川风物志》在讲到川菜篇的时候，还特意把“水煮牛肉”提到最开头来介绍，可见对它的喜爱和重视。也是那个时候，很多地方的人们才知道，原来自贡还有一道“水煮牛肉”的美味。

当初不管是采盐的老板开头，还是盐工们的集体智慧，四川自贡的前人们，都通过他们的心灵手巧，以及对味道追求，缔造一道，地方风味独特的川味名菜。所以，你去自贡，除了吃豆花以外，不吃一顿自贡的水煮牛肉，简直太遗憾了。