没说到点子上？乐山人为啥不领情“舌尖上”的推荐

于铁成

可能没有任何一部美食纪录片能够像《舌尖上的中国》那样引人入胜，看看随后如雨后春笋一般出现的各种跟风片就一目了然。有人甚至说，《舌尖上的中国》本身就是一部中国美食的最佳指南，祖国各地的特色美食，完全可以跟着镜头按图索骥。

也因此，大凡登上《舌尖上的中国》的城市，当地人也常引以为豪，但乐山人却并不领情。2018年，《舌尖上的中国》第三季第二集“香”，推荐了“起源于乐山而风靡全国”的麻辣烫。然而，播出之后，被《舌尖上的中国》捧为“爱吃、会吃”的乐山人，并不领情，这又是为啥子喃？

乐山著名美食文化学者黄江龙一言以蔽之：“感谢舌尖上的中国对乐山美食的推荐，可惜没说到点子上。”其实他还有一句话没说，那就是乐山人对于《舌尖上的中国》是满怀期待，而大失所望。原来，正如《舌尖上的中国》所说的，“在四川，发达的水上交通催生出乐山兴旺的码头食肆，在川渝地区，乐山人是公认的爱吃、会吃。”“爱吃、会吃”的乐山人，自然对乐山菜了如指掌。乐山菜因乐山古称嘉州，所以也叫嘉州菜，属于川菜系重要分支上河帮风味。以传统乐山菜的代表而言，清蒸江团、东坡墨鱼、糖醋脆皮鱼、西坝豆腐、白宰鸡、棒棒鸡等，历史悠久，驰名巴蜀。

《舌尖上的中国》前两季，都没有提到乐山美食，对于一向以家乡美食为荣的乐山人来说，是多少有点不开心的，难道导演有眼不识金镶玉？不过豁达的乐山人也表示充分理解：毕竟祖国地大物博，光是代表性的菜系就有八大八个，乐山美食再好吃，也是川菜中的一个分支嘛。对于有望讲述乐山美食的第三季，自然也是充满了期待，心想我们这么多好吃的，总算是有了崭露头角的机会。

于是第三季第二集“香”播出那晚，乐山就像当年看电视连续剧《霍元甲》似的，不说万人空巷，起码也是难得的守着电视不刷抖音。结果呢，荧屏上片尾字幕一出，乐山人纷纷摇头，就这？电视里说什么“乐山的牛华镇，是当地饮食汇集之地，无数的风味小吃遍布街头”，张公桥和嘉兴路表示不服啊。至于说牛华的麻辣烫，好不好呢？钵钵鸡、甜皮鸭、跷脚牛肉、九妹凤爪、临江鳝丝、嘉州鱼火锅异口同声，“麻辣烫好是好，但我们差哪儿了？”

要说导演有错吗？其实也没错，毕竟片子时长有限，不选麻辣烫，选别的一样不能服众。怪导演不如怪乐山好吃的太多，短短一集片子根本就承载不了“一菜一格，百菜百味”的乐山美食。以前，人们都说，“吃在四川”。这几年，这4个字后面又加了4个字，叫“吃在四川，味在乐山”。乐山人说这个话，很有底气，不信你就瞧瞧每到周末乐山城里随处可见的川A大军，张公桥、上中顺、东大街、嘉兴路、府街等美食集散地排起长龙的外地客，就更别说大小长假了。食客是用脚投票的，“味在乐山”，毫不夸张。

乐山味道到底好在哪儿呢？黄江龙说，“乐山美食味浓味厚，余味悠长，且融合多变；不走极端，不走偏锋，以黄钟大吕融于市井小吃，这样的特色，确属罕见。”诚哉斯言。

有人说，乐山菜就是用一连串的小吃撑起来的，其实这是一个误解。乐山小吃近年来的确名声鹊起，无论是“小时候的最爱”蛋烘糕，还是加了牛肉或肥肠的豆腐脑，“排队几小时才吃到嘴”的东大街玻璃烧麦，以及豆腐干夹萝卜丝和长药油炸，各式各样的小吃圈粉无数。但乐山菜绝不等于乐山小吃。

川菜自古沿河而论，上河帮，就是以成都官府菜和乐山嘉州菜为核心的重要分支，亲民平和，调味丰富，与下河帮、小河帮相比，口味相对清淡，强调色鲜味形，精致细腻，绵香悠长。自古以来，乐山就是坐拥三江的水陆码头，汇本地土方与外来食谱于一炉，兼收并蓄，博采众家之长，便逐渐形成了独有的乐山特色。

地处三江之畔，水产丰饶。而乐山传统名菜，则首推东坡墨鱼。东坡自然是四川人说起来都会引以为豪的苏东坡，墨鱼却不是乌贼，也非鱿鱼，而是嘉州凌云山下的黑鱼，传说与苏东坡年轻时洗砚相关。清末民初，江苏南通人徐心余两次来川任职，作《蜀游闻见录》说，“相传苏长公昔年曾洗砚于此，后人筑亭以记其事。所异者，亭之上下游二三里中，生有墨鱼一种，皮黑面肥，说者谓吸食洗砚水所致，美品也。”

清康熙年间《嘉定州志·物产志》则说，“（墨鱼）以立春后泛子，乃盛行。渔者以火烛之辄止。味肥美，过此时则不然。”乐山人郭沫若也为背书，说“在（凌云山洗砚池）那深处产一种鱼，名叫墨鱼，全身黑色，这是因为水太深，罕见太阳光接近所致，但俗传是吃了东坡先生的墨水。这些都觉得富有诗意，而墨鱼确是可口。”

东坡墨鱼这道乐山传统名菜，就是以约750克左右鲜墨头鱼为主材。墨头鱼去鳞清腹，头至尾剖开为两片，头相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法，剖6至7刀，然后用精盐、绍酒给墨头鱼做“全身按摩”。将葱白切成7厘米的长丝，豆瓣剁细。炒锅烧热下油烧至8成热时，将鱼全身沾满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口外，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油，加猪油，下葱、姜、蒜末、豆瓣煸香后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡撒上葱花，然后烹入醋快速起锅淋在鱼上，撒上葱白丝即成。此菜特点为色泽红亮、皮酥肉嫩、甜酸中略带香辣，入口回味无穷。同为水产佳肴的乐山传统名菜，还有清蒸江团、冷锅鱼等，各有千秋。

乐山嘉定白宰鸡又是另一种感觉。白宰鸡又称白斩鸡，粤菜里亦有白斩鸡，而乐山这一味和老广大不相同。蜀人好辛香，嘉定白宰鸡少不了花椒、辣椒，以椒麻取胜。嘉定白宰鸡起源于清代，有厨师杨双喜者，沿街叫卖“篼篼鸡肉”，人称“双喜”白宰鸡，俗称“杨鸡肉”。“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表，具有鲜、嫩、麻、辣四大特点，久负盛名。

上世紀五十年代，朱德元帅到乐山视察时，品尝到明和饭店“周鸡肉”的白宰鸡，大为赞赏。1980年，小平同志到峨眉山考察，也吃了白宰鸡，不过这一回是玉东餐厅许大厨的手艺。乐山人郭沫若对白宰鸡的推荐更是白纸黑字，在《我的童年》中他这样写道，“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”

乐山传统名菜也远不止东坡墨鱼、江团、白宰鸡，还有西坝豆腐、嘉州脆皮鱼、嘉州菊花鱼、马村鱼头、临江鳝丝、雪魔芋烧鸭、农家蒸镶碗、嘉州游肥肠、嘉州罗汉盅、鹅黄肉、香油岷笋等只听名字就让人口水滴答的各式佳肴，哪里是只是靠小吃撑起的乐山美食呢？