墨鱼大烤

食家饭

哥哥极少下厨，但不管什么菜只要他吃一次，总能烧个八九不离十。有一次他一高兴，烧了一道“墨鱼大烤”，竟把座中一名七尺男儿吃得潸然泪下。他说自从他母亲去世后，就再也没有吃过这么正宗的“墨鱼大烤”了。

只听说过一道菜令人流口水，但吃菜吃到流眼泪，还闻所未闻。

墨鱼，上海人常常写成“目鱼”，也叫“乌贼鱼”。有人分不清墨鱼和鱿鱼。墨鱼灰白泛青，鱿鱼微红；墨鱼肉厚，像个胖墩墩的荷包，鱿鱼细长，肉薄而有弹性，有透明感，长尾巴，所以，也被叫作“枪乌贼”。

“墨鱼大烤”是著名的宁波菜，当地人十分喜爱。小时候和哥哥在二姨家过暑假，二姨拎回半篮子比手掌大的墨鱼，拿出最大号的钢精镬子，将墨鱼逐一剔除内脏、骨头和眼珠，洗净，整只放入锅中，加水淹过墨鱼，用细纱布做一个里面装有茴香、花椒、桂皮的小料包，加入葱节和拍碎的生姜，倒入适量的黄酒和酱油，小火慢煨。宁波菜肴中的“烤”法，指用小火将食材煨至熟软入味。

墨鱼在灶上烤着，一会儿便散发出一阵类似墨水味的臭臭的味道，但慢慢就被特有的香味替代。

有人问：“‘墨鱼大烤什么时候算烤好了？”我说：“等那香味让人忍无可忍，即出锅的吉时。”是啊，那种香，像海潮一样，一浪一浪缓缓涌过来，让你无法抵挡。

最后，往墨鱼中加一点糖，烤干汤汁后，熄火，焐在锅里慢慢冷却。“墨鱼大烤”不能用刀切，要用手撕成宽窄均匀的墨鱼圈。切出来的墨鱼，纤维被破坏，口感略差，摆盘也难看。每次在外面点菜，端上来的“墨鱼大烤”如果是用刀切得整整齐齐，就可能不是宁波师傅掌勺烹制出来的。

烧“墨鱼大烤”，最重要的是烤料理时一定不能去皮。墨鱼皮富含膠质，烤煮中会产生浓稠汁液，包裹滋润食材，使成品富有光泽，质地也会更濡糯。

如果用墨鱼烤肉，则可以剥皮，墨鱼烤肉如果不去皮，墨鱼皮最后会在菜中留下黑色渣滓，反而不好看。

去买墨鱼，摊主如果是一个正宗的宁波人，只要提醒他：“我是要烧‘墨鱼大烤的哦！”他就一定不会把墨鱼身子剖开，也一定不会剥了墨鱼的皮。

每次做这道菜，二姨肯定会加一些米煮饭。有“墨鱼大烤”的一餐饭，吃过量也是可以原谅的。二姨还关照我：“自己吃不要紧，要是家里设宴请客，最好提前一天做好，因为烤过这样一大锅墨鱼的厨房，一整天都是臭臭的。”