肉制品加工品质控制关键技术研究

◎ 程斐斐

（河南双汇投资发展有限公司，河南 漯河 462000）

目前，我国的肉制品加工行业在整个国民经济中占有重要地位，但我国肉制品行业的整体发展水平和国际先进水平相比还存在较大差距。本文通过对肉制品生产加工过程中各影响因素的分析，结合肉制品加工过程中关键质量属性和质量控制技术进行研究，旨在为企业提高产品品质、提升产品市场竞争力提供科学依据。

1 肉制品生产加工过程中容易造成食品安全问题

1.1 微生物污染的原因及危害

微生物是肉制品的污染来源之一，是肉制品质量安全控制的重要环节。在加工过程中，微生物污染主要来自两个方面：一方面是原料肉自身携带的微生物；另一方面是产品包装和运输过程中携带的微生物。在肉制品加工过程中，微生物可通过其表面吸附、生物膜和细胞壁渗透等方式附着在原料肉表面，并随着肉品进入加工环境中，从而影响肉制品的外观品质、口感和风味等[1]。目前，已有大量研究表明，细菌污染对肉制品品质有着重要影响：①可引起产品腐败变质。②可产生有毒有害物质（如致突变作用）。③可产生异味和异物。总之，微生物污染对肉制品品质产生的严重影响，若不加以控制和监管，将会带来巨大的食品安全隐患。因此，在肉制品加工过程中，需通过严格控制原料肉质量、杀菌条件、包装条件等，减少微生物污染的可能性。

1.2 原料肉品质问题

原料肉品质问题主要包括：①原料肉储存不当引起的变质问题。②加工过程中加工设备及操作人员存在问题，导致产品出现异味和不符合标准的情况。③原料肉在储存运输过程中的水分散失、微生物污染及细菌芽孢等问题。④原料肉的质量问题，如色泽、气味、滋味、质地、脂肪色泽等。⑤在储存运输过程中受各种因素的影响，如水分、微生物、有害物质等。⑥在加工过程中，没有按照标准操作，出现操作失误等导致产品质量出现问题。⑦在加工过程中使用了不符合标准的包装材料。

1.3 检验检疫问题

我国是肉制品消费大国，肉制品在人民生活中占有重要地位。保障人民群众食用“放心肉”，已成为国家的重大民生课题。通过多年的不懈努力，我国在动物疫病防控上取得了明显的成绩，但在畜禽屠宰、市场销售等环节仍存在一些问题。相对于动物检疫部门，市场监管部门监管技术相对滞后，导致肉品检疫监管政策不能有效执行，影响人们对肉品的食用安全[2]。

2 肉制品加工品质控制关键技术方案

2.1 原料肉检测

2.2 杀菌技术

2.2.1 杀菌工艺

杀菌工艺是保证产品质量的关键环节，其效果直接影响产品的外观、色泽、风味、营养及安全。目前，肉制品生产中主要采用巴氏杀菌工艺、高压杀菌工艺和超高压杀菌工艺。

2.2.2 灭菌温度

肉制品的低温灭菌温度为85～95 ℃，中心的温度应达到80 ℃，灭菌时间按产品体积确定。亚高温肉制品灭菌温度为110～115 ℃；高温肉制品灭菌温度为120～121 ℃。其主要是为了杀死或抑制微生物的生长繁殖，保持肉品的组织结构和品质，防止细菌对肉品造成污染。

2.2.3 高压杀菌

高压灭菌是一种高效、安全和非热加工方法。在常温下使用高压灭菌时，由于热效应的影响，杀菌后产品中营养成分流失较多，感官品质下降；在高温高压下杀菌时，因压力作用使肉品发生化学变化而引起产品变质或产生异味。因此，目前国内外多采用低温高压灭菌和超高压灭菌2种方式进行肉制品加工。

2.2.4 非热杀菌

选取我院2010年2月～2018年4月收治的56例股骨颈骨折患者作为本次研究的对象，采用随机分组的方法分为对照组和观察组，各28例。其中对照组：男16例，女12例，年龄53～87岁，平均（63.98±0.2）岁，体重55～78 kg，平均（68.3±1.2）kg；观察组：男16例，女12例，年龄54～-88岁，平均（63.67±0.8）岁，体重54～79 kg，平均（69.4±1.8）kg。两组患者均被确诊为股骨颈骨折，并排除其他干扰性疾病，两组患者在性别、年龄、患病情况等方面差异不明显，差异无统计学意义（P＞0.05）。在患者及其家属知情且同意的情况下进行研究。

非热杀菌是指采用非热物理方法达到食品安全要求的一种方法。其基本原理是通过辐射、电场、磁场等非热物理效应破坏微生物细胞壁，导致细菌细胞膜破损、酶失活及蛋白质变性，从而达到杀菌目的。采用非热杀菌技术，能有效保留肉制品的营养成分、风味和感官品质，同时不会对产品造成危害和污染。例如，超高压杀菌、超声波、紫外线消毒等都属于非热杀菌技术。

2.2.5 辐照技术

辐照技术是利用高能射线辐照被处理物，从而达到杀菌目的的一种技术方法。食品辐照可用于肉制品的灭菌、保藏和防腐等加工过程中，能有效延长食品的保存期并提高营养价值。我国目前已有多种食品用辐照装置投入生产，并被应用于肉制品加工中。

2.2.6 微波灭菌技术

微波灭菌是指利用微波加热对食品进行处理的一种方法，微波杀菌具有操作简便、能耗低、杀菌效率高、温度均匀等优点，被广泛应用于食品加工中。目前，国内外常用的微波灭菌技术主要有脉冲微波灭菌技术、超声波灭菌技术和微波脉冲复合消毒技术等。

2.3 保藏技术

2.3.1 低温保藏

低温保藏是目前肉类保藏中应用最为广泛的方法，具有营养损失少、微生物繁殖受到抑制、延长货架期等优点。低温贮藏能抑制微生物生长繁殖，延长肉类的货架期，包括冰温贮藏、低温冰藏和低温冻藏。不同的肉类保藏方式具有不同的优势和不足，因此需要根据具体情况选择合适的保藏方式[3]。

2.3.2 人工保藏

人工保藏是利用食品包装、储存条件（温度、湿度）等来控制微生物生长的一种保藏方法。在肉制品加工过程中，为了防止产品变质，通常将食品包装成密闭的容器，并在适当的温度下储藏。

2.4 包装与储存技术

2.4.1 真空包装

真空包装是一种使用压力来控制水分和气体的包装形式，具有保持产品品质、延长货架期和保鲜作用等优点。真空包装可使肉中水分蒸发，从而减少微生物生长。但是，由于肉中的蛋白质等成分极易发生变性和氧化，所以在真空状态下产品中存在大量的微生物。为延长产品的货架期，必须控制好真空状态下的温度和湿度。

2.4.2 无菌灌装

无菌灌装是指在无菌环境中，将无菌材料放入无菌包装容器中，以便在室温下获得可长期保存的产品。这种包装方式应用了微生物控制和无菌隔离技术，具有灭菌彻底、操作简便、保鲜时间长等优点，但也存在易污染问题。

2.4.3 气调包装

气调包装是指用氮气或二氧化碳对肉类进行密封，通过控制产品中氧含量控制微生物的生长繁殖，从而达到保鲜目的。气调包装能有效抑制肉制品中微生物的生长繁殖和酶活性，改善产品色泽，延长产品货架期。

2.5 检验检疫技术

我国已建立了包括畜禽产品产地、屠宰加工企业、批发零售市场等环节的全过程检验检疫管理体系，对肉品进行检验检疫，主要检验内容包括产地检疫、屠宰检疫和动物卫生监督，以及动物防疫条件审核、产地开具动物检疫合格证明和屠宰合格证等[4]。这些技术标准针对不同的动物疫病种类和地域，制定了相应的检疫检验方法，并对每个环节的检测技术和方法进行了明确规定，具体分为以下2个环节。①在屠宰环节，规定了宰前检测技术要求：宰前2 h内进行屠宰检测；宰前30 min进行血清学检测；宰后72 h内进行病理学检测；宰后72 h内进行核酸检测。②在销售环节，规定了销售记录制度和信息追溯制度。例如，要求肉类批发企业建立肉类索证索票制度、“三章两证一报告”制度以及食品安全信息追溯制度；要求肉类批发企业建立肉及肉制品交易记录制度和肉品品质检验记录制度；要求肉品零售市场建立肉品质量安全管理档案，要求销售单位建立并保存销售记录及肉品检验合格证等[5]。

3 结语

近年，随着我国居民收入水平的提高，消费需求和消费结构不断升级，肉制品市场规模持续扩大，作为食品产业中最具活力的产品，肉制品在国民经济发展中的地位日益提高。与此同时，我国肉制品加工品质控制技术存在一些问题，制约了肉制品产业的健康发展。对此，相关部门应对肉制品加工品质控制关键技术方案进行分析，完善肉制品检测方案，从而提升肉制品加工质量。