一种中药复合保健果冻的研制

2023-09-12 04:56曹明珠
农产品加工 2023年15期
关键词:白茅根产品品质卡拉胶

曹明珠

(1.芜湖职业技术学院,安徽 芜湖 241003;2.芜湖市生命健康工程技术研究中心,安徽 芜湖 241003;3.芜湖职业技术学院天然产物研究所,安徽 芜湖 241003)

0 引言

白茅根,为禾本科植物白茅(Imperata cylindricaBeauv.var.major(Nees) C.E.Hubb.) 的干燥根茎[1],甘,寒,归肺、胃、膀胱经,具有凉血止血、清热利尿的功能,用于血热吐血、衄血、尿血、热病烦渴、湿热黄疸、水肿尿少、热淋涩痛等。芦根,为禾本科植物芦苇(Phragmites communisTrin.) 的新鲜或干燥根茎,含多量的维生素及蛋白质、脂肪、碳水化合物、多糖等,具有清热泻火、生津止渴、除烦止呕、清热利尿等功效,用于热病烦渴、肺热咳嗽、肺痈吐脓、胃热呕哕、热淋涩痛等。梨(PyrusL.) 是一种原产于中国的落叶果树,属于蔷薇科(Rosaceae) 苹果亚科(Maloideae),在全国各地有广泛分布,果实营养丰富,口感脆甜多汁,深受广大消费者喜爱[2],含有多种维生素及钾、钙元素,具有降火、清心、润肺、化痰、止咳、退热、解疮毒和酒毒的功效。

白茅根和芦根为药食两用中药材,具有一定的保健效果,梨味道清甜,口感较好,有清火的作用,不仅和白茅根、芦根的清热作用相辅相成,还有改善口味之功。用该原材料做成的中药复合保健果冻,既有丰富的营养、可口的味道,又有一定的保健治疗效果,更符合现代人的养生健康保健需求。白茅根、芦根、梨价格低廉,对保健果冻成本的控制,有很大的好处。该产品食用方便,适用人群广,成本较低,材料易得,适合产业化生产。中药复合保健果冻以梨和药食同源的白茅根和芦根为主要原料,添加卡拉胶作为凝固剂、冰糖作为矫味剂,采用正交试验优化工艺配方,旨在研制出一款营养丰富健康养生口感独特的产品,为品质型、创新型、保健型的果冻产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

白茅根、芦根、梨、冰糖,均为市售;卡拉胶为食品级。

1.2 仪器

电子天平,梅特勒- 托利多仪器(上海) 有限公司产品;恒温水浴锅,上海力辰邦西仪器科技有限公司产品;pH 计,上海仪电科学仪器股份有限公司产品;榨汁机,广东美的生活电器制造有限公司产品;筛网:100 目不锈钢制;果冻模具:食用级硅胶。

1.3 试验方法

1.3.1 制备工艺

(1) 工艺流程。原料清洗→浸泡→煎煮过滤(一次) →煎煮过滤(二次) →煎煮过滤(三次) →混合浓缩→加卡拉胶和冰糖→煎煮→冷藏→成型。

(2) 操作要点。①浸泡:选择品质优良的白茅根、芦根、梨,用清水喷淋去除表面附着的杂质,梨切片。梨片、白茅根、芦根按质量比2∶1∶1 同时放入锅中加水浸泡1 h。②煎煮1 次:按照料液比1∶10,将浸泡后的原料与纯净水共同煎煮,用100 目筛网过滤出汁液。③煎煮2 次:按照料液比1∶8,将第1 次滤出的原料药渣加水煎煮,用100 目筛网过滤出汁液。④煎煮3 次:按照料液比1∶6,将第2 次滤出的原料药渣加水煎煮,用100 目筛网过滤出汁液。⑤浓缩:将3 次过滤出的汁液混合,加热至95~100 ℃,保持30 min,用120 目筛过滤,制得中药浓缩汁。⑥按照一定的比例,将中药汁、卡拉胶、冰糖混合,边加热边搅拌均匀,直至沸腾。将煮好的汁液趁热倒入模具,放进冰箱冷藏凝固成型,得到复合果冻成品。

1.3.2 感官评价标准

待复合果冻制成后,邀请30 名人员组成评价小组,共同为产品打分,结果取其平均值。

果冻感官评定标准见表1。

表1 果冻感官评定标准

1.3.3 单因素试验

在中药汁的添加量20%,卡拉胶的添加量4%,冰糖的添加量6%的基础上,分别改变中药汁、卡拉胶和冰糖的添加量进行试验。比较中药汁的添加量、卡拉胶的添加量、冰糖的添加量对复合果冻产品感官评分的影响。

1.3.4 优化试验

根据单因素试验结果,筛选出较优的3 组水平,采用正交试验对复合果冻的工艺进行优化。在此基础上设计四因素三水平的正交试验L9(34),对复合果冻配方进行优化。

2 结果与分析

2.1 中药汁添加量对产品品质的影响

中药汁添加量对产品品质的影响见图1。

图1 中药汁添加量对产品品质的影响

中药汁作为复合果冻的主要内容物,在风味、口感、色泽上起了关键性作用。由图1 可知,随着中药汁添加量的增加,果冻的整体风味、口感和色泽都起了一定的变化。当中药汁添加量为10%时,果冻有着淡淡的、独特的中药味,清甜微苦,颜色透亮;当中药汁添加量为20%时,果冻口感适中,可接受度高,颜色金黄透亮;当中药汁添加量为30%时,中药味明显,果冻颜色不清透;当中药汁添加量为40%时,中药味重,有苦味;当中药汁添加量为50%时,中药的味道过重,果冻易出现沉淀物,颜色偏暗黄。综上所述,20%的中药汁添加量比较合适。

2.2 卡拉胶添加量对产品品质的影响

卡拉胶添加量对产品品质的影响见图2。

图2 卡拉胶添加量对产品品质的影响

由图2 可知,作为凝固剂,卡拉胶添加量对复合果冻的口感和组织状态有着决定性作用。当卡拉胶的添加量为2%时,果冻含水量高,营养液凝固不足,有部分仍呈半流质,组织不成型,且口感无弹性,散口过稀感明显;当卡拉胶添加量为3%时,果冻凝固,胶体稳定性与持水性良好,组织细腻均匀,透明度高;当卡拉胶添加量增加为4%时,果冻成型,结构紧密,口感滑而不腻,甜软适中;当卡拉胶添加量为5%时,口感偏硬;当卡拉胶添加量为6%时,口感过硬,失去弹性。因此,合适的卡拉胶添加量是4%。

2.3 冰糖添加量对产品品质的影响

冰糖添加量对产品品质的影响见图3。

图3 冰糖添加量对产品品质的影响

冰糖作为复合果冻的矫味剂,在果冻的风味和口感上,起着至关重要的作用。由图3 可知,随着冰糖添加量增加,果冻的整体甜味上升,口感变得柔和、清甜,但冰糖太多,会产生甜腻感,不利于健康。当冰糖添加量为2%时,果冻偏苦,中药味道比较重,影响口感;当冰糖添加量为4%时,中药味虽淡些,但对中药味比较敏感的人群,不太能接受此味道;当冰糖添加量为6%时,甜味和中药味能较好融合,清甜感和中药味协调,且颜色金黄透亮;当冰糖添加量为8%时,清甜感和中药味兼有,大家比较喜爱。冰糖含量过高也会影响到中药的独特味道,再增加冰糖含量时,口感虽有改善,但不是很明显,且会掩盖中药汁的独特口味;当冰糖的添加量为10%时,中药味被甜味所掩盖,失去了复合果冻作为中药保健果冻在口味上的独特性。因此,合适的冰糖添加量是6%。

2.4 正交试验优化

根据单因素试验结果,筛选出较优的3 组水平,采用正交试验对复合果冻的工艺进行优化。在此基础上设计四因素三水平的正交试验L9(34),对果冻配方进行优化,试验结果按表2 中标准进行感官评定。

表2 正交设计因素与水平设计/ %

正交设计因素与水平设计见表2,正交试验及结果见表3,果冻配方正交试验方差分析见表4。

表3 正交试验及结果

表4 果冻配方正交试验方差分析

由表3 可知,F检验结果表明中药汁对评分的影响显著,卡拉胶和冰糖对评分的影响不显著。根据表3 极差值可知,各因素对果冻风味的影响从大到小依次为中药汁、卡拉胶、冰糖,由此确定果冻的配方为A1B1C3,即中药汁10%,卡拉胶3%,冰糖8%。

根据优化的最优条件A1B1C3进行验证试验,得出感官分值为85.3 分,分数明显高于其他工艺参数组,该试验结果可靠。

3 结论

中药复合保健果冻以果冻感官评分为指标,在单因素试验基础上进行正交试验优化,得到最佳配方为中药汁10%,卡拉胶3%,冰糖8%,在此配方条件下制得果冻感官得分85.3 分。中药复合保健果冻采用药食同源的中药制作,安全营养,口感良好,食用方便,易于携带,适用于广大人群,老少皆宜,符合现代人们的健康保健需求。

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