玫瑰花青梅汁复合饮料制备工艺探究

◎ 杨 帆

（艾地盟食品科技（北京）有限公司，北京 100176）

1 玫瑰花青梅汁复合饮料的制备仪器

目前，制备玫瑰花青梅汁复合饮料时，主要需要紫外可见分光光度计、高压灭菌锅、果汁灌装机与萃取设备等，并需配备复合饮料制作过程中的脱除气泡仪器、冷却装置与混合调配装置。对于以上各种必需的饮料制备装置仪器，应当进行妥善的前期准备，避免存在仪器设备的遗漏问题[1]。对于高压灭菌装置与灌装饮料的仪器设备，要保证其具有良好的密封性，防止由于加工仪器设备泄漏，造成饮料中含有致病性的有害菌群。

2 玫瑰花青梅汁复合饮料的制备工艺流程

2.1 制作玫瑰糖

玫瑰糖的主要材料为红糖与玫瑰花，应严格挑选玫瑰花，保证玫瑰花具有良好的可食用价值，同时，还要避免玫瑰花的食品原料中包含有毒有害菌群。经过反复揉搓获得玫瑰花的碎片物质，然后将其投入封闭的器皿中进行发酵封存，确保经过封存后的红糖物质与玫瑰花碎片能够混合形成整体。将上述的混合浆液进行提取操作，运用过滤液来萃取玫瑰糖，同时，制作滤液温度需要设置在50 ℃[2]。

2.2 初步加工青梅

青梅果实作为非常关键的加工原料，必须经过精心筛选，才能用于制备饮料。在选取优质的青梅果实时，要筛选不带腐烂斑点、外观完整的果实，同时还要以嗅闻果实气味的方法，判断果实内部是否存在腐烂迹象。对于精心挑选的青梅果实，应当保证其外观饱满，成熟后的青梅果实应当达到果核与果肉容易分离的程度。对于青梅果实应当实施机械化的去皮，并且经过压榨形成浓度较高的果浆成分[3]。表1为对于复合饮料实施正交试验的关键参数指标。

表1 复合饮料正交试验的各项参数测试结果表

2.3 调配复合饮料

调配复合饮料的工艺实施流程应当确保按照规范予以进行，对于青梅汁、玫瑰糖的萃取物质、柠檬酸与蜂蜜成分进行反复搅拌混合，直至各种原料成分均匀混合。在均质化的加工处理操作步骤中，关键是要保证果汁能够实现良好的脱除气泡标准，并且应当避免将其置于空气中，发生果汁变色的情况。果汁经过调配操作后，应当达到各种成分均衡的标准，保证果汁中含有益于人体健康的物质。

除此以外，技术人员在制备复合饮料的操作过程中，需格外重视进行瞬时的高压高温灭菌，确保限定在5 s以内的灭菌时长。这是由于复合饮料的原始果汁产品中通常会包含各种类型的致病菌，必须通过高压及高温的专用仪器灭菌处理，才能实现净化果汁产品的目的[4]。在真空状态下实施饮料产品的脱除气体操作，可保证经过过滤与沉淀后的饮料产品不会含有体积较大的明显颗粒沉淀物。通过进行以上严格的灭菌与脱除气泡操作，能够获得较高纯净度的复合饮料产品，然后再进行灌装复合饮料的加工步骤。表2为玫瑰糖青梅汁复合饮料的正交试验结果表。

表2 玫瑰糖青梅汁复合饮料的正交试验结果表

通过表2分析可见，各因素的影响次序主要为A、D、B、C。也就是说，玫瑰糖萃取液的因素影响程度最大，其次为柠檬酸的添加量，接着是青梅汁的添加量，影响程度最小的因素是蜂蜜添加量。因此，在最优配制工艺方案的基础上，另外添加30 mL的玫瑰萃取液、65 mL的青梅汁、1.5%的蜂蜜与0.1%柠檬酸，可得到具有独特口感风味以及鲜艳色泽的复合饮料产品。

3 玫瑰花青梅汁复合饮料的制备品质检测

3.1 理化指标测试

复合饮料的理化检测指标，对于复合饮料的营养成分含量、饮料产品的外观均匀程度与外观色泽、饮料口感与气味因素都会形成显著的作用。因此，饮料食品检测人员需要关注各项理化检测指标。在测定复合饮料产品中的蛋白质、维生素C、固态可溶性物质等各项理化指标时，应当准确采取自动化的饮料食品测试仪器，进而降低测试数据误差概率。按照现行的饮料食品测试技术指标相关规定，各种类型的复合饮料产品需要保证合理的咖啡因、可溶性物质以及蛋白质比例，并且还要视情况增加复合饮料包含的植物纤维、维生素与有益微生物菌群比例。此外，复合饮料产品在灌装出厂时，应当严格防止饮料中含有致病性的有害菌群成分。表3为评估复合饮料微生物菌落的测试结果表[5]。

表3 复合饮料包含微生物菌群的测试结果表

3.2 感官指标测试

玫瑰花青梅汁的饮料产品需要保证符合外观质地均匀，且透明、液体清澈无沉淀、颜色呈黄绿色或者浅棕色的基本要求，通过进行直观地观察，可确保制得产品达到以上要求，如表4所示，为评估复合饮料感官品质的具体检测标准表。如果复合饮料存在异味，或者肉眼可见的明显沉淀物，那么应当被视为不具备上市销售的基本条件。食品生产加工技术人员通过制备饮料产品的各种原料，经过消毒灭菌、排除气泡以及饮料灌装等工艺技术流程，能够显著提升复合饮料的口感，确保消费者能够享有独特口感以及鲜艳色泽的复合饮料产品。

表4 对于复合饮料实施感官评估的检测技术指标表

目前，制备生产复合饮料的企业应当凭借先进的工艺方法占据市场优势地位，有力扩大生产规模，确保得到预期的经济效益。因此，复合饮料制备企业的竞争优势关键取决于是否具有良好的复合饮料生产制备工艺。此外，必须科学控制复合饮料制备生产成本，才能提高复合饮料制备企业的经济利润。因此，复合饮料生产企业的技术人员，需要通过优化制备工艺，节约复合饮料制造以及包装成本，促进复合饮料制备企业以更少的投入取得最大的经济效益。

3.3 产品成分检测

复合饮料的主要成分应当包含多种维生素、纤维素、可溶性糖、蛋白质等营养物质。因此，对于复合饮料全面实施产品成分的精确测试具有显著的必要性。在测试复合饮料成分指标的过程中，检测人员应当严格结合目前通用的检测技术规范，准确测定复合饮料各种成分元素。为了达到改善饮料口感的目的，在饮料加工制备的过程中，通常需要加入适当比例的青梅果肉，进而形成饮料产品的沉淀物质。因此，对于饮料产品中的肉眼可见沉淀物，需要进行严格的控制，避免对复合饮料的整体外观品质造成不良影响。表5为测试复合饮料营养元素成分的数据指标结果表。

表5 测试复合饮料营养元素成分的数据指标表

4 结语

通过分析可见，玫瑰花青梅汁的复合成分饮料存在较为复杂的加工制作步骤，因此，要严格实施饮料食品的加工灭菌操作。目前，制备复合饮料的具体实施步骤仍然有待创新、完善，其中关键体现在制作玫瑰糖、初步加工青梅果实、调配形成复合饮料、灭菌与脱除气泡灌装等工艺。具体在检测复合饮料的产品质量过程中，技术人员应当侧重检验其主要成分、产品理化性能与感官指标，以维护消费者的健康安全。