澳门皮蛋，美食界的百搭

袁绍珊

炎炎夏日，我在澳门吃着消暑的皮蛋煮节瓜（冬瓜），半汤半水，清心滋润。

多年前，外媒在标题上耸人听闻地写道，“皮蛋当选世界最恶心食物第一名”。在美国有线电视新闻网（CNN）的评选中，皮蛋亦被形容为“恶魔煮的蛋”，恶心程度比菲律宾的树虫、柬埔寨的炒狼蛛和韩国的狗肉更甚。这在当时就引发华人网民热烈讨论，直指CNN种族主义作祟，内地的“蛋企”更是直接去信抗议。在华语网络舆论里，皮蛋当然不是坏蛋是好蛋，各种皮蛋料理被一一罗列，力证皮蛋多年来对升斗巿民的默默贡献。

我对评选最美最丑、最好吃最难吃的活动一向不以为然。16世纪法国思想家蒙田在其名篇《论食人族》中已一针见血地说过：“所有人都将不符合自己习惯的事称为野蛮。”如果真以全人类一人一票来计，单是十几亿中国人的支持，“最恶心食物”哪轮得到皮蛋？

皮蛋在英语中被称作“century egg”（百年蛋）、“thousand—year egg”（千年蛋），可见外国人对其偏见之深。港片《莫欺少年穷》中，由Beyond乐团主唱黄家驹饰演的男主角吴驹想举家移民，只好身兼多职拼命赚钱，其中之一是卖皮蛋瘦肉粥。结果家人的移民体检报告都通过了，唯独男主角胃部X光片有黑黑的一团，疑似胃癌，被迫独自留下。后来医生再检查，发现那“癌细胞”不过是家里卖剩的、来不及消化的皮蛋瘦肉粥，主角当场失声痛哭：“那天杀的皮蛋！”

中国人食用皮蛋的历史相当悠久。据传，皮蛋的诞生是明代某户陈姓人家所养的鸭在石灰卤里下了蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥壳一看，蛋白蛋黄均已凝结，却是人间至味。养鸭人陈氏用这些臭蛋掩人耳目，送进牢房给含冤被关、快要饿死的清官充饥，救下一命。另一说法是，明代朱元璋起义时，用耐放的皮蛋作为军用食品。确实，在军阀割据、局势不稳的20世纪上半叶，皮蛋销量大好，简直如同另类粮草。

皮蛋的制作方法林林总总，现时最早的文字记载，可见于明弘治十七年（1504年）。据宋诩《竹屿山房杂部》所载：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”戴羲在明末崇祯六年（1633年）撰写的《养余月令》中，则有“牛皮鸭子”的作法：“每百个用盐十两、栗炭灰五升、石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。” “混沌子”“牛皮鸭子”，以及“变蛋”“灰盐鸭子”“灰滚蛋”等，都是皮蛋的别名。

电影《莫欺少年穷》中，黄家驹（左）饰演的角色为食客准备皮蛋瘦肉粥。

历史照片中腌制皮蛋的场景。

清人对皮蛋的制作更得心应手，描述倍加详细，列明不同的灰会使皮蛋成色有差异。清初，方以智所撰的《物理小识》指出，用草木灰、荞麦谷灰、炉炭灰调盐产生强碱，可使皮蛋有黄白乃至绿色的变异：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”

陶仕成《调燮类编》所载的制法，则提倡以头发灰搀水，使硇（音同挠，指一种矿物）砂的黄色素渗入蛋壳，对蛋进行印染：“鸭蛋以硇砂画花及写字，候干，以头发灰浇之，则黄直透内。做灰盐鸭子，月半日做则黄居中，不然则偏。”

至于皮蛋的配方比例，清人李化楠的《醒园录》提及“变蛋”二法。一是“用石灰、木炭灰、松柏树灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋。装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸”。

另一方法，“用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糠拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月，二十天可吃”。

综观以上记录，不难发现制作皮蛋的关键是“灰”，而非诋毁皮蛋的人传说的马尿。原理是将含钾、钠、镁等碱性矿物质的灰烬包裹生鸭蛋，借由碱性物质分解蛋白质，使其熟成。可见当代以化学先行的“分子料理”，古人早已洞若观火。

“灰”的选择和比例亦因地制宜，如早年台湾农家制作皮蛋，多焚烧稻梗，台湾中南部山区则用桂竹，高雄甲仙用埔姜。打着养生旗号的台湾皮蛋，近年渐渐进入澳门巿场，和湖北皮蛋分庭抗礼。

在澳门，皮蛋是称职的配角，也是能挑大梁的骨干。凉拌麻辣皮蛋、椒盐炸皮蛋、金银蛋上汤苋菜（金银蛋即咸蛋和皮蛋）等，都是盛夏不可错过的美味。

除了咸食，澳门的皮蛋还可以做甜点。如经典“嫁女饼”之一的皮蛋酥，至今仍可在澳门一些老式饼家购得——绿豆蓉、酸姜、原只皮蛋的神魔组合，唯恐天下不乱，有些店家甚至加入荞头、瓜子、芝麻。

大胆吃下去，可谓溏心四溢，甘香酸甜恰如其分，如入感官混沌、黑白不分的化外之境。

在澳门饮食中，皮蛋是称职配角，也是能挑大梁的骨干。

常人印象中，皮蛋常常是那不可缺少的配角——经石灰加工的皮蛋一旦落到豆腐或白粥里，顿变纯洁。澳门街头，最常见的便是“港式粥”的代表皮蛋瘦肉粥，及广东“生滚粥”。

但大部分广东“生滚粥”很少用皮蛋。每逢早餐、宵夜时段，粥店总备着一大锅煮得绵滑的粥底，待客人点菜后，老板另用小铁锅盛几勺粥翻煮至滚烫，再按需加入滑鸡、鲜鱼片、猪肝、猪血、肉丸等食材，略煮，最后撒上葱花或生菜丝便可上桌。其鲜香清润，自不待言。有些老店还会提供生鸡蛋，上桌前打在热粥里拌着吃，香滑加倍，如澳门福隆新街三元粥品的金银丸粥（即牛肉丸和猪肉丸生滚粥）。

“生滚粥”是害我经常上学迟到的罪魁祸首。小时候爱用勺子挖起碗中央满满的粥，不及吹凉，一次又一次把嘴巴烫伤。假若母亲某日“龙颜大悦”，间或“皇恩浩荡”，便赏我一碟油条。油条一整条拿着拌粥吃，不要太过瘾！一旦被剪成小块小段，遇粥即溶，口感全失。

皮蛋瘦肉粥。

配料豐富的生滚粥。

母亲受不了我那心急吃热粥的猴急样：“用勺子轻刮碗边薄薄的粥面，做人不要贪心。”一试，奏效，果然万物皆有道，吃相由心生。往后每逢心浮气躁，我就直奔澳门的老牌粥店去，点一碟凉拌鱼皮或炸鲮鱼球，佐多骨的狮头鱼粥或鲗鱼粥，加倍练习“悠着”。

广东“生滚粥”虽是好吃，但其鲜活总是和烫口挂钩，年岁越长，越觉出皮蛋瘦肉粥宁静致远的况味来。澳门坊间的皮蛋瘦肉粥，大部分连米连肉连皮蛋烹煮多时、微温半天，不甚烫，粥味比君子之交还淡泊。想当初，我初抵中国北方，不敢尝试早餐店里的无味白粥、小米粥、绿豆粥，觉得皮蛋瘦肉粥才是“安全食品”，因极熟稔，若有料不对味不妥也易辨出。我就读的北京大学食堂里那些几块钱人民币一碗的，皮蛋甚多，肉极少，勉强只能笑称它是“皮蛋肉沫粥”，却一吃就吃了四年。

最想念皮蛋，往往在病榻。有一年，我随乐团到韩国济州岛参加亚太管乐节演出，韩国菜辛辣，几天下来我水土不服，和十多位团员一起病倒。随团的大姐姐当晚向民宿主人借了厨房，不知道哪里搞来几只皮蛋，煮了一大锅皮蛋瘦肉粥“救死扶伤”。看着那黑黑的皮蛋在热呼呼的白粥里载浮载沉，我生平首次感到“雪中送炭”一词的真切。

多年后某个寒风刺骨的新年夜，快要感冒的我独自从美国波士顿坐长途夜车回纽约曼哈顿，心里渴望的正是那些“温暖的黑炭”。纽约唐人街食肆之脏乱虽早有所闻，刚一下车，我却迫不及待钻进一间港式粥店。中英对照的菜单上，唯独猪血一词没有英译，当下把心一横，放弃了最安全的皮蛋瘦肉粥，点了一碗很可能让我拉肚子到天明的猪红鱼片生滚粥——论危险，下水内脏怎也比不上入夜的纽约街头吧？吃饱食足，暖入心脾，又能活力充沛坐地铁回朋友家了。

不知不觉，皮蛋已经陪我度过童年、疾病、异地求学、孤身出国，我也算熟稔它的魔鬼面孔天使心肠了。虽然它有着亦正亦邪的造型，包装盒总是此地无银三百两地写着“无铅松花蛋”，但我还是会对它投出信任的一票。 既然任何一种食物都可能如清教徒所说的诱人堕落，越美味越隐藏低级的魔鬼，那就让百无禁忌的老饕们在餐桌上为民除害、荡涤邪恶吧。