以翻糖之美提升理工科学生艺术涵养*——以武汉设计工程学院食品科学与工程专业为例

范露

武汉设计工程学院食品与生物科技学院 武汉 430205

0 引言

美是纯洁道德、丰富精神的重要源泉。《教育部关于切实加强新时代高等学校美育工作的意见》指出，学校美育是培根铸魂的工作，提高学生的审美和人文素养、全面加强和改进美育是高等教育当前和今后一个时期的重要任务[1]。文化涵养价值观念，美育塑造人性品格，高校美育需要以高度的思想和行动自觉担负起素质教育的职责[2]，加强美育对于学校改革转型、学生综合素质培养、优秀地域文化传承等方面不仅具有必要性，也具有实效性[3-4]。美育能够提高理工科学生的审美能力，让他们发现理工科学技术之美，将科学与美学相结合，激发学生的创新精神[5-6]。理工类高校的美育教育应建立在科学研究的基础上，积极与产业发展、社会需求、艺术创新有机对接，将校园人文艺术文化活动常态化，助推美育教育实践化，加强美育教育的浸润式、体验式发展，从而切实提升当代高校学生的审美品位与能力，进一步激发科学研究的创造性[7]。

1 背景

1.1 学校概况

武汉设计工程学院成立于2004 年，历经湖北美术学院艺术设计学院和华中农业大学楚天学院两个发展阶段，2015 年经教育部批准更名为武汉设计工程学院，是一所以艺术为主、多学科协调融合发展的本科院校，学校坚持“育人为本、质量至上、特色立校”的办学理念，积极打造“科学与艺术、传统与现代、严谨与浪漫相互渗透、相得益彰”的校园文化，致力于培养富有艺术精神和科学思想、创新精神和创意能力的高素质应用型专业人才。

1.2 专业情况

武汉设计工程学院食品科学与工程专业依托华中农业大学优势学科和优质教学资源创办，2006 年首次招生。2012 年本专业被批准为湖北省“十二五”重点（培育）学科，同年11 月被列为普通高等学校战略性新兴（支柱）产业人才培养计划项目；2013年获批湖北省普通本科高校“专业综合改革试点”项目；2016 年获批“荆楚卓越人才”协同育人计划项；2019 年被评为湖北省一流专业建设点，同年食品科学与工程教研中心获批湖北省优秀基层教学组织。

1.3 大学生综合实训项目简介

大学生综合实训项目是武汉设计工程学院的一项特殊教学活动，由教务处按学期组织在校教师申报，遵循“综合性、实践性、开放性”的基本原则，不依附某一课程，注重多学科、多课程知识交叉融合，实践内容、方案及参与对象等均具有开放性、创新性，且面向全校全日制本科生开放。在教师指导下，学生自主选择、设计实践方案、开展探索研究、撰写实践报告或完成设计作品。立项获批的项目在学期内组织实施，一般24 学时左右，学生实训合格后可认定1 个课外学分。综合实训项目组织灵活，非常适合进行教学改革尝试。

1.4 本案例的诞生

食品科学与工程专业作为一个工科专业，学生在大学期间系统学习食品加工保藏、质量监控、产品研发等理论和技能，能独立研发制作各种食品。但由于学生没有美学基础，做出来的食品味美但颜值低，常常出现配色不协调、造型呆板、包装档次低、整体缺乏美感等，导致食品的美味被这些视觉缺陷所掩盖。因此，如何提高食品的颜值是食品专业学生常常面临的难题。

如何充分依托学校艺术类学科优势资源，将食品与艺术进行有机交叉、自然融合，笔者一直在进行一些探索和尝试。在2019—2020 两学期的综合实训项目申报时，笔者选择了一个充满艺术感的食品主题——翻糖蛋糕，希望以此为载体实现对学生美育的培养。翻糖是一种工艺性很强的装饰，常用于蛋糕和西点的表面装饰。翻糖蛋糕是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵、动物等装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽，不仅保存时间长，而且漂亮、立体、容易成形，在造型上发挥空间比较大，非常符合当下个性化需求。学生通过实践动手进行翻糖创作，在创作过程中可以充分体会配色、造型、构图等技巧，提升审美能力。

项目申报时，考虑到学生零基础、零经验，确定以简单的卡通造型为主，最终确定的实训项目名称为“卡通造型翻糖蛋糕的设计与实践”，经学校立项批准后于2020 年7 月底至8 月组织实施。根据学校要求，结合当时的疫情管控，正值暑假，学生都放假在家，空闲时间充裕，因此，选择线上线下混合式教学的方式，基础理论由学生进行自主线上学习，创作指导则选择腾讯会议和QQ 群在线指导。为提升实训效果，项目还邀请到长期在烘焙一线从业、实践经验丰富的烘焙达人王老师一同指导项目的开展。

2 具体做法

2.1 项目基本情况

项目名称：卡通造型翻糖蛋糕的设计与实践

项目学时：24 学时

学生人数：22 人

实训对象：全校2017—2019 级在校学生，理工生为主

实训平台：超星尔雅、腾讯会议、腾讯QQ 群

成绩构成：实训表现10%＋实训技能60%＋实训报告30%

2.2 项目实施基本流程

在学校教务的统一部署下，本项目在实施前制定了详细的授课计划，并严格按照计划执行。基本流程如图1 所示。

图1 本项目实施基本流程

2.2.1 参训人员确定

项目开始前，先拟定项目招生通知，并将通知做成海报形式，图文并茂，借以抓住学生眼球。海报由教务系统通过网络下发，学生自愿报名，共有40 余人报名，考虑到线上教学学生只能独立作业难以组队进行实训，因此，按照先来后到的原则实际招收22 人，分别来自食生院、护理学院和信工学院，主要为理工生。

2.2.2 学习平台搭建

学生报名后，组建项目QQ 群用于发布各项通知和学习交流，在超星尔雅平台上创建综合实训课程，将部分理论性较强的内容录制成视频上传至网络平台，特别补充了色彩原理等美学基础内容；同时，搜集相关实际案例和学习资料一并上传至课程中供学生自主学习，并进行监管督促，确保学生完成相应学习任务。实践证明学生的学习自觉性较高，视频平均完成率高于90%，还有部分学生进行了反复回看，线上录播教学为学生的自主学习提供了非常好的平台。

2.2.3 创作过程指导

在进行基本理论学习后，组织学生自行采购原材料在家进行设计和创作，教师进行远程指导。特殊性的问题一般采取QQ 一对一的指导解答，普遍性的问题在QQ 群中讨论。实训期间，本项目组分别于7 月21 日、8 月3 日和8 月22 日在腾讯会议召开交流研讨会三次，第一次会议内容主要为布置项目实训任务，第二次和第三次均为学生在线视频直播展示前期创作成果，组织学生交流讨论互相学习。每次会上两位指导教师都会对学生的作品进行点评指导，解答普遍性存在的问题。实训期间组织学生通过作业的形式提交作品照片进行打卡，确保学生的创作进度，同时，安排生生互评，相互学习。

2.2.4 成绩评定

项目结束后，每位学生根据具体实训内容撰写了一份不少于2 500 字的实训报告，学生报告撰写比较认真，图文并茂，格式规范，教师对每位学生的报告进行逐一指导修改。22 名学生参加实训，最后所有学生都圆满完成任务，考核成绩合格率100%，优良率达95.5%。

2.2.5 成品展示

经过一个多月的实训，22 名学生都顺利完成了各自的创作，作品各式各样，每一位学生都倾心投入，亲手创作了属于自己的第一件翻糖作品，意义非凡。最后，22 件翻糖作品以微信推文的形式在武汉设计工程学院食品与生物科技学院微信公众号依次进行了线上展出，如图2 所示，取得了良好的效果。

图2 学生实训翻糖作品在武汉设计工程学院食生院微信公众号展出

3 成效

3.1 实训效果良好

翻糖的制作技术性很强，不同于传统食品加工，更是一种艺术创作，不仅锻炼学生的动手能力，还可以培养学生的创新精神和艺术修养，对于理工科学生而言是一种新的挑战。

经过线上学习→线下实训→线上交流→线上再学习→作品持续改进等多个轮回，学生反复实践，不断改进提高，最后所有学生都顺利完成了各自的创作，22 件翻糖作品主题各异，Hello Kitty、愤怒的小鸟、圣诞老人、艾莎公主……不少学生的作品更是塑造了众多人物角色，生动形象，赏心悦目，实现了技术与艺术的完美融合。

摄影是当下常用技术之一，一张照片即能体现出拍摄者的艺术修养。在实训过程中，学生需要将作品拍照上传打卡，随着一次次的交流指导，学生在拍照时越来越注重构图、色彩、光线、背景等细节，美学修养逐渐提升，双眼更善于发现美，双手更擅长创造美，内心更乐于欣赏美。

3.2 学生的动手能力和审美能力明显提升

实训项目结束之后，学生在后续的食品工艺综合实习课程中，不仅能动手加工制作出美味的产品，在产品的外观形态、色泽控制、包装选择及成品摆盘等都较其他学生更胜一筹，潜意识中对食品的品质有了更高的要求，不再只是单纯地追求产品的营养与美味，同时注重视觉效果，让美食内外兼修，懂得利用生活中随手可得的素材来创造美，给人更舒适的体验与享受。比如实训小组成员食工1702班的毛语文同学，经过综合实训的学习和锻炼，在后续食品工艺综合实习中游刃有余，由他负责研制的产品“口水素鸡”不仅用美味抓住了评委的味蕾，更是以精致的摆盘俘获了评委的芳心。

4 探讨

4.1 团队指导的必要性

为了完成好本项目，项目开展前负责人搜集了大量资料，购买了相关的专业书籍进行学习，提前录制好课程视频，同时，聘请经验丰富的烘焙爱好者王老师当顾问，做好专业指导，给项目的顺利实施提供了有力支持。由于本专业的教师一般没有接受过系统的美学教育，后期可以结合学校优势资源，邀请艺术设计学院的教师共同指导，强强联合，各取所长，进一步提升教学效果，提升学生的美学素养。

4.2 利用网络将社会资源引进课堂的可行性

校企合作一直是武汉设计工程学院在努力探索并尝试的改革方向。企业技术人员、专家进入课堂往往能给学生带来更真实更直接的案例和经验，但往往由于时间、空间等现实困难，社会资源进入校园存在一定难度。而线上教学恰好可以解决此问题。本次实训过程中，王老师第一时间加入了实训QQ群，结合自身丰富的烘焙实践经验给学生进行指导，效果非常好。

4.3 实践课程线上线下混合式教学的可行性

翻糖创作与其说是食品制作，不如说是一种艺术创作，其作品也更像是一件件艺术品。考虑到秋季学期学生课程任务重，本项目选择在暑假期间完成，采用线上指导学生线下创作的形式，这是实训组织方式的一次全新尝试。事实证明，实践课程混合式教学具有较高的可行性，通过线上内容学习以及反复回看，能对线下实践提供有效指导，同时，可大大减少指导教师的简单重复性工作，值得推广。

4.4 线上线下混合式教学的管理技巧

线上管理打卡的必要性。人是有惰性，尤其是在教师不能现场监督指导的情况下，采用线上打卡的形式非常有必要，打卡是一种约束，是一项任务，对于自律性不强的人而言是一种非常有效的管理办法。通过提交作品打卡，教师可以及时掌握学生的创作进度，及时进行指导，提出修改意见和建议，避免了学生不愿意主动向教师提问的尴尬。

相互交流能更快地成长。实训过程中，进行两次腾讯会议线上交流和一次作业互评，大家在观摩交流的过程中进步更快，取长补短，很多经验方法都是在交流中获取的。很多学生看了其他同学的优秀作品后，一次又一次地改进自己的作品，逐步提高和完善自己的创作。这一点在以后的教育教学工作中应充分关注。

5 结束语

现代美育的出发点与归宿点是人全面发展的思想。人的成长是一个完整的生活过程，审美教育应贯穿于这个过程中的每一部分、每一环节、每一层面，贯穿于人的整个生命，美育教育在我国国民教育体系中占有重要地位。本项目虽对学生审美观的形成贡献杯水车薪，但每一位教育工作者都有责任在自身的工作中渗透美育意识，促进学生德、智、体、美、劳全面发展。