清香型白酒“七排清”酿造工艺的实验分析研究

钱国友，范长秀

(1.唐山百姓梦酒业有限公司，河北唐山 064102；2.河北省白酒葡萄酒工业协会，河北石家庄 050051)

华北地区，因受地理环境、气候特征影响[1]，大曲清香型白酒多采用“清蒸二排清”工艺，坚持“冷酒热曲”[2]，遵循北方四季分明的气温变化规律。樊倩等[3]曾将老白干“三排清”工艺与“老五甑”操作法进行了比较分析。李泽霞等[4]以“三排清”工艺生产53.9 %vol 衡水老白干酒，以其幽雅细腻的独特风格打动高端消费群体，赢得了较好的经济效益和社会效益。由此，以“多排清”工艺酿造清香型白酒成为白酒企业研究的又一课题。

公司自以“333”操作法[4]酿造清香型白酒以来，“三曲分酵”（冬季用低温大曲发酵，春秋用中温大曲，夏季用高温大曲）工艺的采用有效应对了当地四季气候变化。由此，在“三排清”工艺的基础上，以三口清香窖池（46#、47#、48#）做“七排清”发酵实验，在逐步调整工艺参数的过程中，取得良好实验效果。

本文所述“七排清”工艺是以“冀酿2 号”[5-6]糯高粱为原料，于每年的十月上旬收割并投料生产。该品种源于2014 年，河北省农林科学院谷子研究所以抗蚜、籽粒糯性、适宜酿造为目标，选用抗蚜矮秆不育系L407A 与矮秆恢复系XN1 组培育成的糯性酿酒型高粱杂交种。经过推广与应用，目前该品种已成为河北省种植面积最大的高粱品种。

为确保“七排清”工艺的顺利实施，对原有的酿造车间进行了改造。取缔26 扇车间壁窗，代之以长窄窗口，增强了酿造车间的保温、保湿效果，酒体质量明显提高。经过1 年多的实验分析，公司对清香型白酒1～7 排清所得酒体进行了对比检测和品评，并与酱香型白酒大回酒[8]、小回酒[9]的风格做比较，提出清香型白酒与不同香型的冀酒[10-11]相互融合的节点在“三排清”以后。本文就此加以阐述和说明，供行业同仁参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 原料

冀酿2 号糯高粱，辅料稻壳，百姓梦酒业所在辖区玉田县当地种植生产。大曲，山东省梁山县徐曙生物工程有限公司（百姓梦酒业制曲基地）生产，如表1所示。

表1 4种大曲的相关参数

1.1.2 试剂及耗材

硫酸标准溶液，标准物质编号GΒW(E)081664，深圳市博林达科技有限公司；氢氧化钠标准溶液，标准物质编号GΒW(E)081126，深圳市博林达科技有限公司；酚酞指示剂，天津市致远化学试剂有限公司；邻苯二甲酸氢钾，天津市欧博凯化工有限公司。

1.1.3 仪器设备

ST 数字温度计，量程-50 ℃～200 ℃，柱长1.5 m，上海上龙电器有限公司长泷仪表厂；谷物电子容重器，GHCS-1000 系列，浙江伯利仪器设备有限公司；电子天平，JJ124ΒC 型，常熟市双杰测试仪器厂；电热干燥箱，规格35 cm×35 cm×35 cm，最高温度250 ℃，天津市琨达实验仪器厂；精密酒精计，10 支组，规格0 %vol～100 %vol，分度值0.1 %vol，冀州市耀华器械仪表厂；仪表恒温水浴锅，双列四孔，上海树立仪器仪表有限公司。

色谱分析仪器：GC-8890A 型气相色谱仪（氢焰离子检测器），功率2500 W，编号22112#，辽宁东科分析仪器有限公司；SPH-300A 型氢气发生器，SPΒ-3型全自动空气源，SPN-300A型氮气发生器，北京中惠普分析技术研究所生产。

场地设备：清香型白酒发酵池48 个（水泥池）；甑桶6 个，冷凝器3 个，扬冷机3 个，均由大城县得洋钢铝容器有限公司制造；粮食粉碎机（试用，无型号）、大曲粉碎机（试用，无型号），均由山东曲阜市众鑫酿酒设备有限公司制造。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程（见图1）

图1 清香型白酒“七排清”工艺流程图

1.2.2 工艺关键控制点

1.2.2.1 加热水润料、蒸酒蒸粮

加90 ℃以上的热水（发粮水）润粮4～5 h，加水量为粮食的42%～48%。加入上排发酵出窖未蒸酒的母糟5 %～7 %，拌匀，装甑蒸粮1 h 至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。

在晾场上加入原粮10 %～12 %量的90 ℃热水，拌匀后摊开冷却（冷却温度依不同季节气温变化做出相应调整）。洒入尾酒，加投料量8 %～12%的大曲粉（用曲量依大曲参数变化进行相应调整）。

1.2.2.3 堆积、洒酒尾、入窖发酵

由于公司所在辖区一年四季气温变化明显（如图2 所示），根据入窖温度不同，采用相应品温的大曲入窖发酵。

图2 2021年百姓梦酒业所在辖区月平均气温变化柱形图

夏季（六月、七月、八月）生产时，加高温大曲（顶火温度63 ℃），酒醅拌匀收拢成堆，温度约为30 ℃，堆积24～48 h。待堆温达45～50 ℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵；在冬季（十二月、一月、二月），采用低温大曲（顶火温度45 ℃）入窖发酵；在春秋季节（三月、四月、十月、十一月），以中温大曲（顶火温度55 ℃）入窖发酵；在春夏或夏秋交替季节（五月、九月），以中高温大曲（顶火温度60 ℃）入窖发酵。除夏季以外，不采用堆积工艺。

每次下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒清蒸后的稻壳（3～5 cm）。酒醅入窖时撒入尾酒（可适当混入酒头），酒精度控制在20 %vol左右，每甑6～8 kg。第一排入窖淀粉浓度32 %～35%，酒精含量1.6%～1.7%。发酵期30 d。“七排清”具体入窖参数如表2所示。

表2 处清香型白酒“七排清”入窖参数

1.2.2.4 第2至7排清操作

蒸完第1 排清大米查酒，出甑酒醅摊晾，加尾酒和曲粉，拌匀，再入窖发酵30 d，出窖蒸得的酒为第2 排清的二米查酒。每排清的操作方法同上，分别蒸得三米查、四米查、五米查原酒，此时酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6 排清原酒（六米查酒），醇和、糊香好、味长。第7 排清原酒（七米查酒），醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。

2 结果与分析

2.1 冀酿2号糯高粱与当地粳高粱对比分析

自2020 年，公司与当地粮农合作种植冀酿2 号糯高粱500 亩，为本工艺的实施夯实基础。在投料生产过程中，采用70 %整粒高粱，30 %粉碎高粱，进行第1 排清发酵实验（以后排次不再投料）。在相同条件下，与当地粳高粱进行对比。以第3 排清（三米查酒）及第4 排清（四米查酒）的前段酒为例，对酒精度、总酸、总酯等理化指标以及原酒的发酵香、丰满度和持久度加以比较，如表3所示。

表3 以冀酿2号糯高粱和当地粳高粱为原料所得前段酒质量比较

由表3 数据可知，冀酿2 号糯高粱相对于本地种植的粳高粱，具有更加显著的发酵香、丰满度和持久度。据相关资料[5-6]报道，2016 年由农业部谷物品质检测中心（哈尔滨）进行品质检测，冀酿2 号糯高粱籽粒粗蛋白含量10.02 %，粗淀粉含量73.16 %，其中支链淀粉含量95.80 %，粗脂肪含量3.89%，单宁含量1.3%，可为冀酒原料之首选。张国强等[13]认为，高粱是生产优质白酒的好原料，被普遍采用。糯高粱不同于粳高粱，粳高粱直链淀粉含量高，一般糯高粱在10%以下；单宁含量普遍比糯高粱低，红色的为0.8 %～1.3 %，白色的在1 ‰以下。糯高粱的单宁含量为1 %～2 %，有的能达2.4%。王金亮[14]认为，糯高粱支链淀粉含量高，吸水性强，容易糊化，非常适应根霉的生产与糖化，在发酵中产生复杂的香味物质，使酒体丰满醇厚，酒味自然醇甜。

数据显示： 2017年全省民营经济户数达263万户，其中私营企业户数达54.9万户。私营企业总量由政策实施前的23.4万户猛增到54.9万户，净增31.5万户。全省每万人口拥有市场主体从2013年的371户增加到2017年的551户，每万人口拥有私营企业从2013年底的49户增加到目前的115户。这些新创办的微型企业，为我省民营经济增添了活力和动力。随着这些企业逐步成长发展，未来将为云南省经济发展作出更大的贡献。

2.2 酿造车间环境湿度对酒体质量的影响

寒冷干燥是北方气候的一大特点，严重影响白酒发酵进程。自2021 年春，百姓梦酒业对原有的酿造车间进行了局部改造，将26 扇车间壁窗（3 m×2 m）更换为长窄窗口（3 m×25 cm），下沿距地面3.5 m，增强了酿造车间的保温、保湿效果，温度同比增加2 ℃以上，湿度同比增加20%以上，酿酒微生物得到有效驯化，有效控制了杂菌感染，酒体质量明显提高。为突出对比效果，以“清蒸二排清”工艺为基础，以二米查酒为比较对象，将车间改造后（2021 年3 月至4 月）与改造前（2020 年同期）进行比较，如表4所示。

表4 车间改造前后效果对比

李玉彤等[15]认为，北方每班次生产一个窖池，是由北方的特殊条件所决定的。北方恶劣的气候条件，使每班在生产过程中，酒醅极易遭受外界环境的影响，造成污染，致使其风格下降。由于酒醅的感染而造成的损耗大部分源于窖池最上面一甑酒醅的边缘，干燥的环境致使杂菌从窖边侵入。每次起窖，都要将发霉、变色、结块的废糟剔除，以最大限度地保证原酒的质量。即使如此，出酒率和酒体质量依然难尽所愿。改造后的车间，温度和湿度增加，有效避免了酒醅的损耗，为“七排清”工艺提供了可靠保障。

赵曦琳等[16]认为，温度和湿度是影响微生物生长的重要环境因素[17]，对白酒品质具有重要作用[18]。空气湿度对微生物的生命活动有很大影响。高湿度适合细菌在空气中的生存、繁殖和传播。较长时间的干燥，会导致微生物的死亡。放线菌和真菌的气生菌丝都发育于空气中，空气湿度大，有利于生长。这些菌丝的胞壁都很薄，在干燥空气中容易失水萎蔫，停止其生命活动。大多数的微生物在相对湿度大于60 %时就开始滋生，而相对湿度大于65 %时，微生物生长就会加快，当相对湿度大于80%～95%时，微生物生长极为活跃，同时亦会有效抑制杂菌的侵染。

2.3 “七排清”酒体风格比较分析

每年的十月上旬，是冀酿2 号糯高粱成熟的季节，公司清香型白酒的“七排清”工艺就此展开。在不影响原有“清蒸二排清”正常生产的基础上，选择三口水泥窖池（46#、47#、48#）作为实验窖池加以对比。综合三口窖池的发酵状况及其前段酒酒体风格，与酱香型白酒的“七轮次”原酒进行比较，结果如表5所示。

表5 清香型白酒“七排清”酒体与酱香型白酒“七轮次”原酒风格比较

从表5 的比较结果分析，清香型白酒的“七排清”所得原酒中，三排、四排、五排清（即三米查酒、四米查酒和五米查酒）已超脱了“清蒸二排清”的固有风格，更接近于酱香型白酒的“大回酒”[21-22]（三轮、四轮、五轮次酒）风格。第6 排清原酒（六米查酒）接近于“小回酒”[2]（六轮次酒）的风格。七米查酒与七轮次酒也有风格相同之处。

需要在此说明的是，在“七排清”工艺运行的过程中，酒醅的颜色随发酵周期的延续由黄色到深棕色，逐渐变深。在同一口发酵窖池，由下至上酒醅的颜色亦逐渐变深。蒸馏所得原酒的颜色也随酒醅的颜色变深而加深（由无色至浅黄）。这是酒醅在多排清发酵过程中不断发生美拉德反应[23]所致。

2.4 工艺分析

2.4.1 原料基础

冀酿2 号糯高粱的种植，为清香型白酒“七排清”工艺进行打下了坚实的基础。据相关资料报道，自2020 年，唐山玉田、秦皇岛卢龙[5]、沧州黄骅等地[6]，对该品种开始了大面积种植。冀酿2 号不断助力冀酒工艺的改进和冀酒质量的提升。不仅如此，据王金萍等[6]报道，自2016 年至今，在河北、山东、河南、新疆、黑龙江和辽宁等地进行了多次生产示范，冀酿2 号产量均达到7500 kg/hm2以上。由此，冀酿2 号从河北出发，正漫步于“大河上下”，相信在不久的将来，位于黄河流域和东北三省的中国白酒，在“七排清”工艺逐步得到推广的同时，酒体质量将会有质的飞跃发展。

2.4.2 湿度

创造高湿度酿造环境，是“七排清”工艺的可靠保障。据天气网统计报道[24-25]，自2011-01-01 到2022-12-01，仁怀与唐山的历史天气，相比差异明显，如表6所示。

表6 仁怀与唐山历史天气比较

从表6 可知，仁怀的雨天是唐山的2.5 倍，阴天是唐山的2.4 倍，唐山的晴天是仁怀的8.8 倍。无可否认，仁怀特别的天气造就了当地环境的高湿度，进而为仁怀酱酒的“七轮次”提供了必要条件。我们更充分地认识到，唐山清香型白酒的“七排清”若要保证正常进行，须在“三曲分酵”的基础上，人为创造出高湿度酿造环境。在此，百姓梦酒业的酿造车间改造工程值得借鉴和推广，有望助力冀酒更快更好发展。

2.4.3 香型融合展望

以清香型白酒“三排清”为节点，实现冀酒香型的融合发展。清香型白酒“三排清”后所得原酒（三米查、四米查、五米查、六米查、七米查酒），不仅具有自身的独特风格，更兼容了酱香“轮次酒”呈现的醇厚细腻、后味悠长。由于其强烈的风味表现力，不失为其他香型白酒的调味佳品。其在老白干、浓香、清香、兼香、酱香、芝麻香等不同香型冀酒的勾调工艺中，起到不可替代的微妙作用。在不失香型主体风格的前提下，依不同排次基酒，其用量比例可视情况调配。由此，清香型冀酒与其他香型之间的融合节点可在“三排清”以后。

无论是哪两个（或哪些）香型的冀酒相互融合，其最终形成的酒体都要经过一定时间的贮存方可成型。发酵期（或周转期）越长，贮存期亦要随之延长。酒体的贮存期与发酵期（或周转期）呈显著正相关，这是由于酒体随发酵期的延长其复杂程度亦随之增强（伏特加酒存放时间再长最终还是乙醇和水）。当品评一款长期贮存的“七排清”基酒勾调的冀酒时，才能真实地找到其中的陈香感、顺滑感、幽雅感、“咀嚼感”[26]。

3 结论

轻工部食品工业局酿酒处辛海庭（1927—2008）专家曾说“良马来自塞外，好酒产于僻壤”。酿造于华北平原的冀酒，面临着715.59 km 的大陆海岸线[27]，却无法拥有仁怀、泸州和宜宾的独特地理环境，多年来一直面对着以多、小、散为特点[28]的尴尬局面。唯有依托冀酿2 号这一特有的酿酒原料，人为创造出适宜酿酒的车间环境，延长发酵期（或周转期），以时间换空间，使酿酒微生物得到更深度驯化，促使冀酒多香型的相互融合，方可有冀酒飞跃发展的未来。