浓香秋季转排清蒸混入酿造技术研究

常 强，吴再节*，王 越，李兴江，崔 磊，蒋 超，董思文

(1.安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400；2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230000)

原料是前提，大曲是基础，工艺是关键，可见工艺对白酒酿造之重要。不同香型，因其酒体风格追求不同，所采用的工艺也不相同，如酱香的“12987”工艺、浓香“跑窖、原窖及老五甑”工艺、清香“清蒸二次清”工艺等。身处江淮流域、独具绵甜风格的文王浓香白酒，与其他浓香酒企一样，都有一排酒要经历长达3 个月之久的压池蛰伏，即常说的“度夏”，经过长达160 d 的长窖期，所产之酒为一年中产量最少、质量最好，被誉为“液体黄金”，但因压池入窖粮醅温度高、发酵周期久，导致出池酒醅酸高、酯高及阻碍发酵的抑制物多[1]，常规盘活糟醅的方法是增大用壳量、多退母醅，但因用壳量的加大，加之传统浓香“混蒸混烧”工艺，不可避免导致度夏渣子酒中带有糠壳味，影响酒体的质量。鉴于此，本研究积极探索求新，借鉴清香型白酒“清蒸清烧”的工艺，先将酒醅单独蒸酒，再同粮壳一起混蒸，探索对度夏酒体干净程度、糟醅中酸度降低及下一排次产酒的影响，该思路在以往的研究中鲜有报道，通过本研究的实施探索，以期能优化本企秋季转排工艺，提升度夏酒体质量，为后续发酵提供好的糟醅。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：常规大曲、窖池等。

试剂：氢氧化钠、酚酞、2 %盐酸、0.25 %葡萄糖、斐林氏甲乙液等。

仪器：温度计、气相色谱、近红外光谱仪等。

1.2 试验方法

1.2.1 清蒸混入酿造大生产试验设计

在传统老五甑工艺基础上，选择产量及质量稳定的班组，在该班组中选择连续产量稳定窖池，以求最大限度的减少由于窖池本身及入池粮糟的水分、酸度、温度等工艺控制参数带来的差异。文王作为江淮流域名酒，目前度夏立茬所采用的工艺为清烧混烧相结合的工艺，即池底糟不加原辅料，直接清吊后作为下排的面糟，剩余的糟醅分成3份，分别加壳、加粮混蒸混烧，依次作为大米查、二米查和小米查入池，详细的工艺见图1。因度夏酒醅酸度高，为了降酸，较之正常排次，该轮次用壳量会增加，这样就不可避免的对酒体干净度造成影响，为了提高酒体质量，本研究在文王目前工艺基础上进行了工艺创新，即糟醅先清吊酒，后将吊完酒的糟醅配粮、配壳，并再一次蒸煮及排酸。与原有工艺相同点是池底糟操作一样，都是吊完酒后作为面糟，不同的是试验组将剩余的酒醅作为两甑活直接蒸酒，随后将其作为母糟加粮、加壳做三甑茬醅，再蒸粮排酸。本研究将清蒸混入作为试验组，对照组则是直接将出池酒醅作为母糟加粮、加壳做三甑茬醅，进行混蒸混烧。本研究试验组和对照组均平行做3 条窖池，以下分析数据参数均为三条窖池均值。

图1 度夏工艺简图

1.2.2 入池粮醅与出池酒醅分析

为了对比分析清蒸混入和混蒸混烧两种操作对糟醅的影响，本研究对试验和对比池度夏立茬入池粮醅及其出池酒醅进行了理化分析。参照戴诗皎等[2]对近红外光谱仪用于酒醅中总酯检测的研究，文王检验科团队对其进行了改良，搭建了较为成熟且便捷的近红外糟醅检测模型，用于检测入池粮醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度，出池酒醅黏度为研究人员感官判断。

1.2.3 产量及酒质量分析

本研究除了对清蒸混入和混蒸混烧两种工艺对本轮次产量和质量影响进行了分析，还对下排次产量和质量进行了分析。质量分析主要是用气相色谱仪对酒体中己酸乙酯和乙酸乙酯进行检测，色谱柱与色谱条件：毛细管柱，CP-WAX 57，50 m×0.25 mm 色谱柱；进样口温度240 ℃；检测器温度260 ℃；载气，氮气（0.8 mL/min）；色谱柱升温程序，35 ℃保温4 min，4 ℃/min 升温至60 ℃，10 ℃/min升到130 ℃，15 ℃/min升温至205 ℃保温15 min。

1.2.4 感官评定

本研究主要对清蒸和混蒸两种工艺对度夏酒感官造成影响进行分析，品评酒样主要为特级、优级和一级，品评标准主要依据文王现行的产品质量标准，该标准参考GΒ/T 10345—2007 中感官评定要求而制定，并实施品评打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。试验样和对比样的最终品评得分和感官评语由文王公司品酒委员会16名品酒员品评综合评定。

2 结果与分析

2.1 清蒸混入酿造入池糟醅和出池粮醅比对分析

对两组试验出入池糟醅进行了理化指标分析，其中入池检验为两组试验三甑茬醅的混合粮醅样，出池检验为两组试验出池中层糟酒醅样，具体见表1。

表1 清蒸混入糟醅出入池理化感官分析

由表1 可看出，试验组和对比组两组试验上一排次入池水分均在56 %～57 %之间，入池淀粉均在19 %～21 %之间，酸度均在1.5～2.0 之间，各参数均满足工艺标准要求；本排次出池水分均在62 %左右，出池酸度均在3.0～4.0 之间，出池淀粉均在10%～12%之间，出池酒精度在均3.0%vol～4.0%vol之间。因清蒸混入试验组两次对酒醅进行了蒸煮，故其入池酸度较对比组降低了0.2 mg/L，试验组较低的入池酸度导致其出池酸度较对照组也降低了0.4 mg/L，出池淀粉降低了0.66 %，出池酒精度提高了0.4%vol，从本排次出池的酒醅理化检测结果可以看出，清蒸混入工艺有助于下排次出酒率提升及出池酸度降低。

2.2 清蒸混入对本排度夏产酒的影响分析

2.2.1 清蒸混入对本排次度夏酒产量和出酒率比对分析

为了更直观体现秋季转排清蒸混入工艺对文王白酒酿造产生的影响，本研究率先对试验和对比两组试验窖池产量进行了比对分析，结果见图2。

图2 清蒸混入酿造两组试验产量和出酒率比对分析

产量折65 %vol 计，出酒率为产量与投料量比值。通过图2 可看出，清蒸混入组和混蒸混烧组的产量分别为282.5 kg 和267 kg，出酒率分别为31.4 %和29.7 %，可知，清蒸试验组产量比混蒸对比组的产量提高了5.8%。造成清蒸混入产量提高的原因主要可能有两方面，一方面是经过160 d 的长窖期发酵，窖池底部黄水较多，在出池前一周多次进行黄水的抽取，会使得中上部酒醅中水继续往下渗，使得出池后酒醅水分不高，使得酒醅直接清蒸馏酒的效率提升很多；另一方面是当酒醅掺和粮食和稻壳进行混蒸馏酒时，粮食和稻壳会稀释酒醅中酒精度，造成酒醅整体酒精度降低，对蒸馏造成一定的负面影响。从产量和出酒率结果可以看出，度夏酒醅清蒸清吊有助于本排次出酒率提升。

2.2.2 清蒸混入对本排次度夏酒质量比对分析

因试验组和对比组池底糟操作一致，故本研究只分析了两组试验茬醅酒中主体成分差异。己酸乙酯为浓香型酒的特征及主体香成分，故将己酸乙酯作为本研究分析的一个指标，又因清蒸混入操作有助于吊酒，故醇溶性的乙酸乙酯也作为本研究分析的指标。为了数据更具代表性，文中所体现的均为池均乙酯，即为不同级别酒产量和理化指标的加权平均值，详细结果见图3和图4。

图3 清蒸混入酿造两组试验池均己酸乙酯比对分析

图4 清蒸混入酿造两组试验池均乙酸乙酯比对分析

由图3 可看出，清蒸混入试验组和混蒸混烧对比组池均己酸乙酯分别为209.5 mg/100 mL 和190.3 mg/100 mL，相比对比组，试验组池均己酸乙酯提高了10.1%，可知清蒸清吊有助于己酸乙酯的蒸馏提取，造成该结果的原因和产量类似，己酸乙酯是醇溶性的，随着蒸馏过程中酒精分子浓缩度增加，所携带的己酸乙酯分子数量也随之增加，最终导致己酸乙酯提取效率增加。

由图4 可看出，清蒸混入试验组和混蒸混烧对比组池均乙酸乙酯分别为267.1 mg/100 mL 和220.8 mg/100 mL，较之对比组，试验组池均乙酸乙酯提高了21.0%。可知，清蒸清吊也有助于蒸馏中乙酸乙酯提取，且显著程度要高于产量和池均己酸乙酯提升，乙酸乙酯是醇溶性，本身的沸点也比较低，为77.1 ℃，低于乙醇，且乙醇-水-乙酸乙酯三元系可形成共沸物，共沸点为70.23 ℃，有助于酒醅中乙酸乙酯浓缩提取。

除此之外，本研究组还对试验和对比池酒样的特级酒、优级酒及一级酒口感进行了比对分析，详细分析见表2。

表2 清蒸混入酿造两组试验酒体感官分析

从表2 可知，清蒸混入试验组样整体得分都优于混蒸混入对比组样。较之对比组，试验组特级样酒体所呈现的窖香和酯香更突出，优级样和一级样酒体更加干净。

2.2.3 清蒸混入对酿酒成本影响

因实际生产过程中，清蒸混入操作工艺每池上甑6 锅，正常每池上甑4 锅，试验组劳动强度增加了，延长了工艺操作2 h，上汽时间2 h，相应的能耗也增加了，故本研究大体定性及定量对每池投入成本及吨酒成本进行了核算，得出的结论是吨酒人力成本增加了250 元，燃料成本增加了178.3 元，水电成本增加了28.9 元，但因试验组产量提高了5.8%，以本厂度夏酒粗略价值估算，试验组原酒价值增加了345.3元。

2.3 清蒸混入对下排次酒产量和质量影响分析

2.3.1 清蒸混入对下排酒产量和出酒率比对分析

清蒸混入和混蒸混烧两组试验除了对本排次度夏酒体摘取产生影响，还会对下排次正常工艺发酵糟醅产生影响，故本研究组还对两组试验下排次酒产量进行比对分析，结果详见图5。

图5 清蒸混入酿造两组试验下排次酒产量比对分析

产量折65%vol 计，出酒率为产量与投料量比值。通过图5 可看出，清蒸混入组和混蒸混烧组下排次的产量分别为305 kg 和286 kg，出酒率分别为33.9%和31.8%，可知，清蒸试验组的下排产量比混蒸对比组提高了6.6%。造成下排次产量差异的原因是清蒸混入工艺实则对度夏酒醅进行了两次排酸，使得其入池粮醅的酸度较对比组降低了0.2 mg/L，从表1 可看出，对下排次酒醅的复活、曲药中的酶活及酵母菌的繁殖提供较好的环境，进而使得产量提高。通过下排次产量比对分析可得出，清蒸混入工艺有助于下排次产量提升。

2.3.2 清蒸混入对下排酒质量比对分析

除比对分析清蒸混入工艺对下排次产量造成影响外，本研究还对下排次酒体质量进行了分析，即对池均己酸乙酯及乙己比进行了分析，详细结果见图6。

图6 清蒸混入酿造两组试验下排次酒质量比对分析

由图6可知，清蒸混入试验组和混蒸混烧对比组下排次产酒的池均己酸乙酯分别为152.3 mg/100 mL和167.4 mg/100 mL，乙己比分别为0.9和1.1。相比对比组，试验组下排次池均己酸乙酯和乙己比分别降低了9.0 %和18.2 %，进一步说明清蒸混入工艺会造成下排次酒池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯降低，尤其是池乙酸乙酯，降低更为明显，通过更低的乙己比就能看出，原因可能是清蒸混入两次排酸会导致糟醅中酸酯更多的排出，导致带入下一排粮醅的底物量减少，具体的原因还得对发酵过程中微生物菌群变化及代谢进行详细分析。

3 结论

（1）通过清蒸混入和混蒸混烧两组试验度夏入池及下排出池糟醅理化比对发现，试验池度夏入池粮醅酸度低于对比池；下排出池酒醅酸度及残淀低于对比池，酒精度高于对比池。

（2）通过清蒸混入和混蒸混烧两组试验度夏本排及下排原酒产量和理化比对发现，试验池在度夏本排的产量、池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯均高于对比池；试验池在下排的产量高于对比池，池均己酸乙酯和乙己比低于对比池。

（3）通过清蒸混入和混蒸混烧两组试验对度夏酒体感官比对发现，试验池酒体整体上更干净，且特级酒窖香和酯香更突出，感官优于对比池。

（4）在本企环境条件下，对秋季转排工艺进行革新，有利于度夏本排产酒产酯、立茬控酸、下排产酒、下排降低乙己比，对于其他酒企提质具有一定借鉴意义。