好茶是怎样“炼”成的？

在我国漫长的历史文化中，茶叶经过了时间的考验，得到了不同人群的肯定，成为了人们日常生活中必不可少的元素。柴米油盐酱醋茶是生活，琴棋诗画诗酒茶则是艺术，喝茶是陶冶情操的雅事。一杯好茶，不仅能给人带来味蕾的狂欢，更能带给人精神上的愉悦。

市面上茶叶繁多，但是不是所有的茶都能称之为好茶。那么好茶是如何制成的呢？

“国茶工匠 制茶大师”、日照圣谷山茶场董事长、国家高级评茶师高建华介绍，一片小小的茶叶中浓缩着日月天地的精华和灵性。高建华说，茶叶首先要从茶园开始，茶叶的品质是长出来的，制出来的是第二位的，茶叶长出来好，才能制出来好。最好的茶园就应该在人迹罕至的大山里，远离城市和人群，减少人为因素对环境造成的影响，确保茶叶生长环境的纯净。

茶树生长最适温度为20—30度、适宜雨量为1000—2000毫米、土壤酸碱度为4.5—5.5，并以土层深厚、排水良好、地下水位低的沙壤土为最好。因此在选择种荼场地时，首先选择交通便利、有电源和水源的种茶区，以便于今后建立茶厂，进行机械制茶，及时运送鲜叶、农药、肥料和满足抗早、喷农药的用水需要；然后选择土地相对集中连片、坡度在30度以下的山地或丘陵地，要求是土层深厚蓄、排水良好，生长有映山红、蕨草、杉木、油茶、茅草的酸性沙质壤土。地形完整连片，坡度在25度以下（最好为3—15度），海拔高度不超过1200米，背风向阳之地均可选作茶园场地。为方便茶园管理、茶叶采制和商品流通，茶园场地最好选择在公路干线旁边，交通闭塞之地最好不要办茶场，否则会因运输而提高产品成本。

2009年，高建华在爬山时发现了一片“世外桃源”，这里从未被开垦耕种，保持着原始的生态和环境，植被茂密、野生动物自由出没，汩汩山泉清澈见底。高建华一眼着迷，随后将其租下，高建华带领员工在大梁山以种茶种树，历经十余载，终使荒野披绿衣，现在大梁山茶园花草树木环绕、鸟鸣山幽，生态环境优美，茶树生长环境自然纯粹，茶园连续11年通过中国有机认证，连续6年通过欧盟有机认证，成为了圣谷山高端茶产品的主要原产地。

拥有了选址精良、环境纯粹的茶园，茶叶品种的选择也十分重要。不同品种的茶叶，发芽早晚不一样、叶片形状不一样、颜色不一样、香气不一样、滋味不一样，所以茶种必须选择国家级的优良品种。圣谷山各个茶园种植的福鼎大白、福鼎大白毫、中茶108、龙井43等都是经专家认定的国家级优良品种。

因圣谷山自建茶园地处山中，环境优美植被茂密，各种生物相互制衡和谐共存，平衡的生态环境中茶树鲜少发生病虫害。源于对茶叶高品质的追求，圣谷山从不使用化学合成的化肥和农药，通过选用发酵芝麻饼和国家颁证认可的有机肥为茶树增加养分。即使在野草疯长的春夏季节，圣谷山依然坚持人工拔草，一茬又一茬。

拥有了好的茶叶原料还需要较高的炒制水平才能将茶叶品质发挥到极致。手工炒茶技艺是匠心之本，是珍品茶叶和现代茶品炒制研发的“根”之所系。

手工炒茶时，首先将采摘来的茶叶清理一遍，把躲藏在里面的小虫子、碎屑清理干净。采摘茶叶时最好选择“一芯一叶”的，味道更好，更清香。洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去。大锅受热面积大，茶叶不会堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。然后小火，不停地用手翻炒。动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。

用手炒更灵活，而且不能戴一次性手套，所以，在炒茶前一定要把手洗干凈。控制火候，就这样不停地翻炒，注意不要烫伤手。十多分钟之后，可以一边翻炒，一边用手揉搓 ，这样可以使叶子更好地卷缩。再过四十分钟左右，就差不多可以出锅了。出锅时，用报纸垫着盛在容器里摊晾，第二天就可以泡着喝了。

2021年，“日照茶手工炒制技艺”入选第五批省级非物质文化代表性项目名录，日照圣谷山茶场有限公司为保护单位。圣谷山不但有拥有三四十年炒茶经验的制茶师傅，还培育出了一批青年炒茶师。

2022年11月18日，中国茶叶流通协会公布了“国茶人物·制茶大师”第七批推选结果，其中高建华入选绿茶类“国茶人物·制茶大师”，是山东省唯一一人。

圣谷山在注重茶叶手工炒制技艺保护的同时，也不断推进茶叶生产的机械化和现代化。在圣谷山一尘不染的加工车间里有两条全自动生产线。生产线全部由电脑控制，将称重重量、杀青温度、揉捻力度、烘干湿度等参数用数字固定，可精准控制各个环节的各项生产指标，实现精准化、数字化、自动化、智能化生产。机械化制茶既确保了不同批次茶叶的稳定性，又节省了人力，提高了生产效率。

有了好茶该用什么水来冲泡，才能品到最佳滋味呢？早在唐代，陆羽便在《茶经》中对泡茶用水提出了一套辨别标准：山水上，江水中，井水下。然而在高建华一系列的实验之后，他却更推荐使用纯净水泡茶。原因是矿泉水、山泉水等不同品类的水里所含的矿物质或其他元素会在一定程度上与茶叶的内含物发生反应，进而偏离茶叶本身的口感，反而纯净水最能够把茶叶本身的味道还原出来。

好茶配好器，好器衬好茶。合适的茶器可以更好衬托出好茶的色香味。高建华建议，喜欢喝日照绿茶的朋友可以用玻璃杯冲泡，观赏茶在杯中舞；喜欢喝红茶的朋友可以选用瓷质盖碗或茶壶，泡出甜醇滋味；喜欢金花白茶的朋友可以选用焖壶或煮壶。

此外，高建华介绍，冲泡出一壶好茶，除了选用纯净水和合适的茶具外，泡茶的水温也要有讲究。冲泡日照绿茶时最好用85度水温，冲泡时不要盖茶壶盖，以免破坏茶中营养物质；冲泡红茶时最好用90左右水温，记得及时出汤；而冲泡金花白茶时一定要用沸水冲泡，激出醇香好滋味。

一份幽香、一份淡雅。对于爱茶人来说，宁可三日无肉，不可一日无茶。每天在温杯烫盏间，品味美好人生。而一份好茶，凝结了茶人从茶树种植、茶园管理、茶叶炒制、产品包装等各方面的心血。