白茶飘香

刘淑红

白茶的鲜醇甘爽口感，容易被大众接受与认可。白茶的内销量、基数虽小，但以增速取胜，增速排在六大茶类的首位，发展势头迅猛。

白茶频频出圈 成内销新星

说到茶，人们总会想到各种制作工艺带来的复杂风味，杀青的绿茶鲜醇爽口，发酵的红茶甜润迷人，陈化数年的熟普入口醇厚绵滑……但你有没有好奇过，最接近茶叶本身的自然味道，是什么茶呢？答案是白茶！

白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶是中国六大茶类之一，因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉4种。

据记载， 白茶初创于清嘉庆元年（1796年）。茶农用当地的菜茶壮芽作为原料，创制了白毫银针。直到1857年，第一株大白茶在点头镇柏柳村选育繁殖成功，芽叶肥壮、茸毛特多、内含物质丰富的大白茶，赋予了白毫银针茸毛多而洁白，茶汤鲜醇等佳质。

从此， 白茶正式闪亮于“ 国际舞台”。在1910年的中国茶出口中，毫香馥郁的白毫银针一时风头无二，扬名世界。

而来自世界的赞誉，大大刺激了中国白茶的发展。

白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，深受人民喜爱，白茶素为茶中珍品，我国白茶生产历史悠久，我国白茶产区主要集中在福建福鼎、政和、柘荣、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。

根据中国茶叶流通协会的数据，2021年，中国茶叶的内销总量为230.19万吨，同比增速为4. 5 6%，内销总额为3 1 20亿元，同比增长8.0%，内销均价为135.5元/千克，同比增长3.3%。茶叶内销的量价额均有所增长。

隨着我国白茶产量的不断增长，占全国茶叶总产量的比例也逐年攀升，2021年中国白茶产量占全国茶叶总产量的2.67%，较2017年的0.97%增长了1.71%。在产量增加的同时，销量也在增加，2021年中国白茶内销量达7.05万吨，较2020年增加了0.80万吨，同比增长12.8%，占全国茶叶内销总量的3.06%。

白茶诞生之初，人们对于白茶的初印象，是“基本靠出口”的外销茶，如今，经过十多年的频频出圈，白茶早已逆袭成为“内销新星”，更是凭借清新香甜的口感调和了南北茶客不同的味蕾追求，同时，成为不少年轻茶友的“入门茶”选择。

白茶缘何走红

近年来，白茶从早年间的墙里开花墙外香，到逐渐走向复兴。随着政府和企业对白茶产业的积极推广，白茶也不知不觉流行起来。在六大茶类中，新白茶与红茶、乌龙茶相比，多了几分鲜醇；而老白茶与绿茶、黄茶相比，又多了几分醇厚、沉稳。由此可见，不同阶段的白茶，给茶友们的体验都有所不同，从中也可以看出，白茶既是多面的，也是立体的。

那么，白茶为什么会成为如今的流行茶饮呢？有人说，白茶的最高境界是“活”，喝下去，整个人都被唤醒了，它不是流过口腔，而是贯穿了整个身体，唤醒了我们的灵魂。

白茶流行的原因之一，是茶味口感丰富，按照年份的标准划分，白茶可以分为新老白茶两个阶段。

新白茶口感甘爽、鲜醇，容易被大众接受与认可。即便此前根本不喝茶的人，在喝到一杯高山春寿眉或白牡丹后，也能快速领略个中美妙，茶味不难喝懂。原先爱喝绿茶的群体，也可以在白毫银针、牡丹王身上找到共鸣。

而偏好甘醇口味的群体，则能在老白茶身上喝出醇厚甘香与层次感。尤其是老寿眉，经过沸水的冲泡，或者大火煮开后，其茶汤不仅滋味饱满，也会散发出一股浓浓的枣香味。

无论是鲜爽的新白茶，还是甘醇的老白茶，总有你喜欢的那一款，也正是由于白茶丰富多样的茶味和口感，才让它在茶产业内得到持续的良好发展。

不杀青、不揉捻、不焙火、不烟熏、不渥堆，是白茶的工艺特色。

平平淡淡才是真，简简单单最可贵。

白茶的制茶原理，推崇着大道至简的智慧。

茶青鲜叶采下后及时薄摊在水筛上，离地70公分摊晾，鲜叶们尽量摊薄、摊均匀、不要彼此交叠。借助风力、光照、温度条件的共同影响下，白茶可以顺利萎凋失水。

等到萎凋结束，鲜叶变得萎蔫，脱离大部分水分。接着进入干燥步骤，在尽可能保留茶叶天然养分的同时，将白茶的水分做干，达到安全合格的出厂含水量。

从整个白茶的制茶工艺看出，白茶在进行加工制作时，并没有经过高温杀青，因此保留了一定的活性物质，有利于后期风味的转化。

传统白茶的制作，也不会加入揉捻。

虽然加入揉捻的茶叶，可以将鲜叶揉成条索状，方便茶味物质的快速浸出。但这样一来，难免会损掉部分天然原味。此外，白茶的加工也没有渥堆加重发酵、松柴烟熏加持风味、高温焙火来确定火功等做法。

白茶的加工看似简单，但要做好并不容易。返璞归真的制茶要领，最终实现的鲜醇茶味，更适合大众。

从白茶的加工，能看出原始茶叶的影子。

最早的茶与药不分家，从一开始，先民是将鲜叶采下嚼着吃。再到后来，会采集鲜叶，晒干后放着慢慢享用。到了今天，仍有不少山区人民保留采集草药山货，晒干后保存的古风。这说明，在很早的时候，白茶就已经流行过了。

现如今白茶的再次翻红，足以证明，简简单单才是真。就像看尽繁花，看遍艳阳后，当晚霞升起时，每个人都想回到最初的那种安宁生活。而喝遍各大茶类后，许多老茶客会钟情于恬静质朴的白茶，为此爱得深沉。

白茶的制茶工艺简单质朴，也决定了它后期拥有巨大的陈化空间。

陈化一年以上的白茶，茶香以花香、毫香为主，香气清新，茶味鲜爽；而陈化三年以上的白茶，多散发出药香、枣香、陈香，茶味饱满、醇厚。

新老白茶的不同风味，也让白茶具有了兼美的属性。

陈了一两年左右的白茶，风味最能讨喜。既有新茶的鲜，又初具老茶的醇。当你拿不定主意时，选陈白茶不失为居中之选。夏末初秋时，适宜喝当年的春茶尝鲜，消暑气。

如果买来的新茶短时间喝不完，还可以妥当密封起来，放个三年五载再来喝，又是不一样的味道。一系列的茶味转变，能促使老白茶的风味愈存愈甘香，愈存愈醇厚，愈存愈珍贵。

从这一点来看，白茶的走红并非没有道理。

除此之外，与其他茶叶相比，白茶的价格比较实惠，而且在白茶圈中也有分明的等级，从新白茶、陈白茶、老白茶；到白毫银针、白牡丹、寿眉。

不同的种类、年份的白茶，都有合理的价位分布。茶友们可以根据自身的口感喜好，以及考虑自身的经济情况挑选一款最实惠的白茶。而坚持合理的茶叶价位分布，也是白茶能够在茶界得到可持续发展的关键。

白茶好喝又养生

白茶有“一年为茶，三年为药，七年为宝”的说法，其原理是白茶经过陈放之后，其多酚类物质不断的氧化，转化为更高含量的黄酮、茶氨酸和咖啡碱等成分。

“一年茶”通常是指新白茶，白茶是属于微发酵茶，所有它的口感会接近于绿茶，在茶性方面是比较寒，香气清新鲜纯，汤色浅黄明亮，清澈，滋味会平淡些。“三年药”是因为茶叶发生了变化青色逐渐褪去，汤色加深，从浅黄变成深黄，泡茶时会出现淡淡的荷叶香，香气逐渐醇和，这个时候的白茶口感比较好。而“七年宝”主要是因为白茶完好保存七年以后它香气清甜爽口，陈香四溢，越长久的白茶，越有枣香出现，汤如枣色，入口顺滑，甜度和黏稠度也会逐渐增加，喝一口回味无穷。

随着时间的推移，茶内的物质也会越来越醇厚，除了茶的陈香，白茶独有的毫香也更加突出。中医认为，三年的茶可清热降火、养肝护肝、安神助眠，这也是为什么人们说三年为药的说法。

“七年是宝”指的是存放七年的白茶，喝起来滋味香浓，且汤色成漂亮的琥珀色，倒入杯中后红亮透明，有着越陈越香的说法。

此外，民间也一直流传着白茶治疗感冒之说：老白茶祛风散寒，补血益气，寒冷的冬季喝点老白茶，既能温暖身体，又能防止感冒。

这一说法并非毫无根据。外国专家发现，喝白茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加，连续两周每天喝五杯白茶的人其体内会产生大量的抗病毒干扰素，其含量是不喝茶的人的10倍，这种可以抵抗感染的蛋白可以有效帮助人体抵御流感。

我们在煮老白茶的过程中，可以放入几颗红枣慢煮，别有一番滋味，老白茶的醇厚温润，加上红枣绵糯饱满，茶汤里伴随着红枣的甜味，一方面提升了茶的香气，另一方面还有健胃补血的功效。

白茶有去火清燥之效，红枣补气，二者结合，性温热，滋胃气，体暖而御寒，正是适合冬日喝的养生茶饮。

而当老白茶遇上陈皮，一味茶，一味药，醇厚白茶与柑香陈皮，营造出另一种淡雅滋味，茶汤在味蕾之中是一种柑中带醇，入口细腻滑爽，回味甘甜，饮之口齿生津。

根据欧美科研机构发布的报告显示，每5 0 0毫升白茶中，所含人体所需的矿物、微量元素达30种之多：多酚類物质、蛋白质、维生素、微量元素铁、钾、磷、钙、镁、锰等这些元素对人体作用较大，所以饮用老白茶可以补充人体元素，从而达到养生保健的功效。