古人七法延长食物保质期

范志红

古人没冰箱，也没食品添加剂，但他们想出了几个防止食物腐败、延长保质期的办法，有效抑制了微生物的繁殖。

一是干制。高水分天然食物可以用晒干或烤干的方法去除水分。没有足够的水分，细菌和霉菌就不能繁殖。古人学会了制作肉干、鱼干、虾干、水果干等，将一次收获的食物储存起来全年食用。

二是加盐。盐是古老的防腐剂，只是因为人们太熟悉它了，没把它算成法律意义上的添加剂。只要加的盐足够多，大部分水分就会被盐“绑定”而不能自由移动，渗透压高了，留给微生物繁殖的水分就微乎其微。古人学会了制作咸鱼、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足盐，食物就能在室温下保存几个月甚至更久。

三是加糖。加糖与加盐的防腐原理相同，但糖结合水分、提升渗透压的效果不如盐好，这就需要提升糖浓度到60%以上，才能让食物在室温下长期保存。例如果酱、果脯、蜜饯和糖桂花等，都是靠大量糖来制作保存的。

四是加酒。高浓度酒精本身有抑菌甚至杀菌作用，同时还能结合水分子。例如酒渍杨梅等食物就是利用这个方法，可在室温下储存几个月。

五是熏制。熏烟中含有能够抑菌的酚、醛、醇、酸等挥发性有机物，它们附着在食物表面，能够抑制细菌增殖。同时，熏制时的高温也会让食物表面脱水变干，从而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏鱼、熏肠等，都利用了熏制抑菌的方法。但是，熏烟中含有多环芳烃类致癌物，如苯并芘等。

六是发酵。发酵，就是用有益微生物来抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆酱、酸菜等，都是发酵制成的美食。由于有益微生物会帮助分解食物中不利消化的成分，还会产生更多的B族维生素，所以发酵食物既营养丰富，又容易消化。不过单靠发酵方法还不能实现常温下长时间保存的目标，通常要配合加入大量盐等防腐措施。

七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精，大量的酸、碱，以及亚硝酸盐也有防腐作用。例如，皮蛋就是添加大量火碱制作出来的，醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到帮助抑制有害微生物的作用。

（曹曼语荐自《科普时报》）