栾川老浆豆腐制作技艺特点与发展研究

王文净 李梦霞 赵翔

摘 要：本文阐述了豆腐制作、烹调及文化价值领域研究现状，分析了栾川老浆豆腐独特的地域特点与主要制作技艺之间的联系。本文探讨了制作技艺所蕴含的文化价值，分析了发展面临的问题，从政策支持、标准体系、文化基因和打造品牌4个方面提出推进栾川老浆豆腐快速发展的对策与建议。

关键词：老浆豆腐；制作技艺；地域特点；文化价值；对策

Research on the Characteristics and Development of Luanchuan Old Milk Pulp Tofu Making Technology

WANG Wenjing， LI Mengxia*， ZHAO Xiang

（Nutrition Department， 989th Hospital of PLA Joint Logistic Support Force， Luoyang 471300， China）

Abstract： This paper describes the research status in the fields of tofu production， cooking and cultural value. The relationship between the unique regional characteristics of Luanchuan old milk tofu and the main production techniques was analyzed. This paper probes into the cultural value contained in the production technique and analyzes the problems facing the development. The countermeasures and suggestions to promote the rapid development of Luanchuan old milk tofu were put forward from four aspects： policy support， standard system， cultural gene and brand building.

Keywords： sour slurry tofu; production techniques; regional characteristics; cultural value; suggestion

1 研究现状

1.1 豆腐制作技艺研究现状

豆腐制作技艺的研究较多，大豆的选择、制作工艺条件、成品豆腐的储藏条件、凝固剂的种类都对豆腐品质特性都有影响，我国不同地域在豆腐制作上各有不同的特点，相关人员根据豆腐制作、生产、运输、销售和推广中存在的问题进行针对性的研究，共同推进了豆腐制作技艺的不断发展。

1.2 豆腐烹调食用功效研究现状

豆腐价廉物美，做法丰富多样，菜品各具风味。李园园[1]对北豆腐、南豆腐、内酯豆腐中营养物质的含量进行了比较，指出北豆腐含有优质蛋白、不饱和脂肪、卵磷脂、各种矿物质与维生素，是补充钙、镁的合适之选；南豆腐是补充各种矿物质与控制钠的合适之选，非常适合高血压患者食用。在豆腐相关菜品的制作上，人们用智慧创造了数不胜数的佳话。

1.3 文化价值研究现状

豆腐历史悠久，文化价值丰厚。赵德铭[2]认为豆腐文化是我国民族文化的重要组成部分。以广西西北部壮乡特色美食“豆腐圆”为代表的地域传统美食凝聚着各个地区独特的地理环境、文化传统、民族习俗以及饮食文化精髓，推进美食文化旅游可以大力推动乡村经济发展，促进优秀传统文化的弘扬与继承。

2 栾川地域特点与老浆豆腐制作技藝

2.1 栾川地形环境与豆腐制作

栾川县位于洛阳市南部，地处伏牛山腹地，山水相间、重峦叠嶂，有“四河三山两道川、九山半水半分田”之称。群山环绕的地貌特征为栾川老浆豆腐的制作提供了最直接的工具，即石磨和石板。

栾川老浆豆腐延续自千年以来便使用的石磨磨浆工艺。石磨上部一般直径约1 m，下部直径约1.5 m，中央有一个圆孔。石磨缓慢转动，匠人在一旁将山泉泡好的湿豆子一勺一勺地倒入孔中，第一道被磨成粗豆浆。在碾磨过程中，要提高石磨的转动速度，使粗豆浆碾磨成细豆浆。部分匠人为了提高出浆量和成品豆腐的口感，还会进行第3次碾磨。

栾川老浆豆腐采用具有地方特色的“石板压制”。当豆汁开始泛起豆花之时，将豆花捞起，放置于锅上方的滤布之中，过滤至下方不再出水后（一般约

15 min），将滤布包好放入模具中，再在上方放上木板和石板，以压制成型[3]。其优势在于石板形状可控，便于与塑形模具形成有效搭配。此外，石板质地均匀，能够保证模具中豆腐受力均匀。因此，能够充分保证成品豆腐的质量与品质。

2.2 栾川气候环境与豆腐制作

匠人制作豆腐的第一道工序通常是筛选大豆。栾川县整体属于暖温带大陆性季风气候，平均气温12.4 ℃，平均降水量872.6 mm，作物生长条件好，无霜期长达198 d，日照时间为2 103 h。栾川本地产出的大豆豆粒饱满、营养丰富，蛋白质、软磷脂含量很高，品质上等，这为豆腐的制作提供了最基础的原料，确保了制作的老浆豆腐具有较高的营养价值。

2.3 栾川水文环境与豆腐制作

栾川县地处长江黄河分水岭，崇山峻岭之间山泉密布、溪流交织，河网密度达到0.59 km·km-2，地表水年均径流量为6.8亿m3，最终汇入伊河、淯河两大河流，其中淯河是南水北调源河之一。优质山泉水富含人体所需的钙、镁等微量元素和矿物质，用来泡豆不但可以丰富豆子的营养，而且在炖煮过程中微量元素能与油脂中的元素发生化学反应，增加豆腐对油脂的吸收量，提高豆腐的香味与口感，越炖越香[4]。深山高海拔环境下的山泉水水温适宜，浸泡过程一般持续18～24 h，浸泡时间一般根据外界温度和大豆的质地调整。泡透的大豆能够磨得更细，做成的豆腐口感更佳，还能提升豆浆的产出率，增加豆腐产量。

3 栾川老浆豆腐的文化价值

3.1 历史文化价值

历史文化与饮食文化相互影响、相互渗透。栾川著名的道教文化旅游胜地老君山是道教鼻祖老子的隐居修道之地。老子“天人合一”“无为而治”的哲学理念浸润到当地的饮食习惯之中，形成了食医相通、食治养生的特色，栾川人对豆腐制作技艺的探索演进过程正是这一理念在饮食方面的体现。

3.2 饮食文化价值

栾川豆腐工坊专门派人到淮南、延庆等地學习，结合当地旅游资源丰富的特点，与豆腐匠人一起精心打磨，创造出很多有代表性的特色豆腐菜品，从视觉、嗅觉到味觉全方位吸引来自各方的品尝者，开创了豫西地区特色“豆腐宴”的先河。

3.3 工艺文化价值

点豆腐的原料起初用的卤水，明代开始出现用石膏点豆腐的技术，盐卤和石膏均存在重金属离子残留的风险，对人体健康有一定的影响，于是出现了原浆点卤的豆腐制作技艺。栾川的豆腐作坊历经百年传承，发展形成了老浆点卤的特色，在制作豆腐过程中，豆腐脑形成后从豆浆中分离出来的黄浆水称为浆；浆放置一段时间后会发酵产生大量的酸根离子，称为酸浆；浆水每天用每天补，因而足以传承多年，所以也称老浆。第1次点豆腐时也可采用白醋兑水或腌制酸菜过程中形成的酸汁，这种“原汁点原食”的制作技艺兼顾了食品安全、饮食健康与独特口味。

3.4 社会文化价值

对于豆腐世家来说，栾川老浆豆腐像一条纵向的纽带，将上一辈和下一辈拴到了一起。对于生活在豫西深山腹地的普通百姓来说，老浆豆腐则像是一条横向的纽带，将他们的日常生活紧密地联通起来。通过制作豆腐、售卖豆腐、烹饪豆腐和品尝豆腐，原本互不相识的人们有了交集，逐渐变得熟悉起来、密切起来。由此可以窥探到当地人勤劳朴素、不畏艰辛、勇于创新、积极进取的精神品质和踏实、开放、和善、包容的生活态度[5]。

4 栾川老浆豆腐发展现状

目前，栾川老浆豆腐行业的发展存在着一定的问题。①豆腐制作的规模化、产业化不够。栾川老浆豆腐一般是家庭作坊，生产工具以石磨为主，缺乏机械化生产设备，生产效率低下且产量不高，产业化发展受限。终端产品以售卖生鲜老浆豆腐、制作豆腐宴等为主，产品形式比较单一，导致老浆豆腐产业产值较低、地位偏弱。②老浆豆腐的文化价值发掘不够。栾川老浆豆腐未能将丰厚历史文化背后的“豆腐故事”讲好，当地居民、来自外地的游客对老浆豆腐的认知仅停留在这是一种当地特色食品上，导致老浆豆腐发展一直在较低层次徘徊，未能与栾川旅游品牌形成引流聚气、促进发展的合力。③驱动行业发展的组织力量不够。栾川老浆豆腐至今尚未成立行业协会，缺乏相关部门的有效指导和积极推介，在标准制定、品牌建设、发展规划等方面基础薄弱，产业化建设存在较大的提升空间。

5 栾川老浆豆腐发展对策

5.1 加强支持引导，增强发展动能

老浆豆腐成为助力地域经济发展的新势力需要相关部门在支持引导上下功夫。①制定相应的扶持、奖励政策，为豆腐作坊生产经营提供保障，减免豆腐作坊扩大生产、开展创新等过程中涉及的部分费用，鼓励银行等金融机构为他们提供优惠贷款，帮助其降低成本，减轻经营压力。②指导、组建老浆豆腐行业协会等行业组织。行业组织能够更好地协调各豆腐工坊之间的关系，为老浆豆腐行业与餐饮、教育、旅游等其他行业的融合牵线搭桥，促进行业整体快速发展与豆腐作坊之间的合作共赢。③强化对外宣传。支持行业举办展销会、品鉴会、研讨会等活动，指导注册官方微信号、微博号，占领网络宣传的阵地。宣传栾川老浆豆腐历史文化，提升知名度。

5.2 提高质量标准，厚植发展根基

为具备鲜明地域特色的食品申请地理标志产品是提高影响力的一个有效途径。在制作豆腐行业中，淮南的八公山豆腐已经制定了安徽省地方标准，商洛的洛南豆腐也制定了陕西省地方标准。二者成了豆腐领域地理标志产品的先行者。栾川老浆豆腐入选河南省级非物质文化名录只是一个开始，老浆豆腐行业应该在相关部门的指导下，编撰河南省地方标准，申请栾川老浆豆腐地理产品标识，以保护这一特色产品，传承传统特色工艺，促进行业健康发展，规范市场秩序，发展农业特色产业，促进农民增收和产业转型升级。

5.3 补足文化内涵，提高发展质量

①要发掘栾川老浆豆腐的丰厚文化。把老浆豆腐与当地历史文化名人、名事之间的联系，加工创作，提高栾川豆腐的文化影响力。加强店铺文化内涵，放置一些图文并茂的特色菜品宣传手册，提供专题宣传视频等供游客在等餐过程中观看，还可以设置特色体验游玩项目，让顾客在亲身体验中了解豆腐文化。②要加强对相关人才的培养。豆腐制作匠人应强化规范生产技能、流程培训，提高豆腐制作标准。相关从业人员应学习有关栾川老浆豆腐文化的知识，强化主动宣传的意识，吃前讲一讲、现场演一演、餐后动一动、走时带一带、回去传一传；提高宣传技巧，培养运用文化推销商品的能力，通过介绍菜品背后的文化故事，唤起顾客的兴趣，让他们吃到美味豆腐菜品的同时也能感受其中的文化内涵。

5.4 创新品牌建设，拓展发展路径

①开发新的豆腐产品。在老浆豆腐的终端产品上下功夫，结合地域特点和文化特色研发便于规模化生产、物流化运输的特色产品，如香菇豆干、Q弹豆干、鱼豆腐等网红食品。开发老浆豆腐周边创意产品，打造独具特色的文化传播载体。②扩展老浆豆腐文化内涵的传播渠道。开展网络销售，利用新媒体、网络平台带货等扩展销售途径，在淘宝、天猫、京东等购物平台成立旗舰店，或者在抖音等短视频平台上开展网红带货销售。③推进跨行业融合发展。推进豆腐行业与旅游行业融合发展，建设豆腐生产、参观与体验为一体的模式，发展豆腐旅游项目。让游客亲身经历和感受豆腐制作的生产过程，既能产生经济效益，又能使游客在体验劳动乐趣中感受栾川老浆豆腐背后的文化价值。

6 结语

从历史文化中汲取发展的养分和动力，赋能地域经济发展，是文化自信在经济领域的最好体现。2021年2月，栾川“豆腐制作技艺”入选河南省级非物资文化遗产代表性项目名录。在文化产业加速发展的大背景之下，栾川老浆豆腐已经开始从品牌资源转换成为一种文化资本。在大力弘扬“文化自信”的今天，分析研究栾川老浆豆腐制作技艺，探索其中蕴含的文化价值，对于促进当地豆腐产业快速发展具有非常重要的现实意义。

参考文献

[1]李园园.北豆腐、南豆腐、内酯豆腐大PK[J].家庭医药，2017（2）：82-83.

[2]赵德铭.妙趣横生话豆腐[J].养生月刊，2016，37（12）：1119-1121.

[3]王宸之，陈宇，李琳，等.豆浆制备工艺及凝固剂配方对豆腐品质的影响[C]//中国作物学会大豆专业委员会.第十届全国大豆学术讨论会论文摘要集.北京：中国作物协会，2017：173.

[4]杜连启.豆腐生产新技术各式豆腐生产工艺与配方[M].北京：化学工业出版社，2018.

[5]祁玉军.符号与价值：豆腐的文化内涵与社会功能阐释[J].文化学刊，2019（7）：207-210.