六堡茶发酵酒工艺

黄菡，马蕊，梁远祥，安丰轩，刘萍萍

广西职业技术学院（南宁 530226）

我国是茶叶的原产地，也是酒的故乡。茶酒是以茶叶为主要原料，经发酵或配制加工而成的各种饮用酒的统称[1]。现在国内外生产研制的茶酒种类繁多，大多属于低度酒，酒精度低于20%vol[2]。茶酒自面世以来深受消费者的喜爱，随着人们保健意识的增强和消费观念的转变，不断重视挖掘区域自身发展特色，茶酒产业迅速发展。至今，国内外茶酒种类繁多。根据原料的不同，产品包括绿茶酒[3]、红茶酒[4]、黄茶酒[5]、花茶酒[6]、乌龙茶酒[7-8]和黑茶酒[9]等。根据酿制工艺的不同，茶酒又分为发酵型、配制型和汽酒型。随着茶酒加工技术的不断改进提升，茶酒品质不断提高，茶酒新产品不断涌现[10-12]。以茶制酒不仅可以有效利用我国丰富的茶叶资源，提高夏秋茶资源利用率[13]，带动当地茶产业的经济发展，而且通过茶酒工艺研究，提高其制备工艺，开发出具有茶香风味的养生茶酒[14]，对茶酒新产品的开发还起到积极的推动作用。

六堡茶是广西本地的特色名茶，素以“红、浓、陈、醇”的品质特点和独特的槟榔香著称，具有降脂降糖[15]、抗氧化[16]、保护肝脏、促进消化、修复肠道环境[17]等作用。此研究选用六堡茶毛茶（传统工艺六堡茶）和六堡茶紧压茶（现代工艺六堡茶）为原料[18-19]，通过单因素试验对两种果酒发酵酵母所制茶酒进行感官评分和理化检验，从而确定两种六堡茶酒的最佳发酵酵母。在此基础上经过正交试验，对两款六堡茶酒进行工艺优化，得出最佳的发酵工艺。目前对六堡茶酒的研究报道较少，此研究可为挖掘广西特色茶产业的发展价值，推动六堡茶深加工产业的发展，以及为六堡茶酒产品的开发与应用提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

传统工艺六堡茶（广西梧州里深茶业有限公司）；现代工艺六堡茶（广西梧州纯好茶业有限公司）。果酒专用酵母SY、果酒专用酵母RW（安琪酵母股份有限公司）。

DNS试剂（福州飞净生物科技有限公司）。2, 2联苯基-1-苦基肼基（上海麦克林生化科技有限公司）。其他试剂（分析纯，南宁汇鑫化玻仪器有限公司）。

1.2 仪器与设备

SPX-250 B-Z型生化培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；HH-6数显电热恒温水浴锅（上海浦东荣丰科学仪器有限公司）；752 N紫外可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；0～80%Brix手持折光仪（上海精析仪器制造有限公司）；0～40%vol酒精计（上海浦春计量仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 单因素试验

试验选择传统工艺六堡茶、现代工艺六堡茶和酿酒酵母SY、酿酒酵母RW进行单因素试验，以确定最佳的六堡茶和酿酒酵母组合。

1.3.2 六堡茶发酵酒的工艺流程及操作要点

1.3.2.1 工艺流程

六堡茶→浸提→过滤→冷却→加糖→接菌→发酵→过滤→灭菌→茶酒初制品

1.3.2.2 操作要点

茶汤制备：分别称取10 g两种六堡茶于锥形瓶中，加入400 mL沸水，沸水浴浸提15 min后过滤茶渣，茶汤冷却至室温。对照组发酵酒加工过程中不添加茶叶，其余工艺流程相同。

加糖：在冷却后的茶汤中加入10%的蔗糖（以茶汤的体积比计），搅拌至溶解。

接菌：接种前将菌种溶于浓度为5%的蔗糖溶液中进行活化处理[20]，再分别向两种六堡茶汤中加入活化好的0.3%安琪酿酒酵母SY和0.3%安琪酿酒酵母RW菌液，搅拌均匀。

发酵：将制备好的发酵液装入发酵罐中，置于28℃恒温培养箱中发酵，每天测定培养箱中发酵液的可溶性固形物（SSC）含量，待其值不再发生变化时即停止发酵。

灭菌：采用巴氏灭菌法，将发酵完成的茶酒过滤后置于70 ℃水浴锅中灭菌20 min，冷却后即得茶酒初制品。

1.3.3 理化指标的测定

测定DPPH自由基清除率[21]：用无水乙醇配制0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液，取2.7 mL DPPH乙醇溶液，加入0.3 mL茶酒试液（试验组）或0.3 mL乙醇溶液（对照组）混合，用3 mL乙醇做空白对照，室温避光反应30 min，测定517 nm波长下的吸光度。DPPH自由基清除率按式（1）计算。

总糖的测定采用DNS法[20]，所得葡萄糖的标准曲线如图1所示。

图1 葡萄糖溶液标准曲线

参照GB/T 8303—2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》[22]、GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》[23]、GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[24]、GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》[25]和GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》[26]分别测定茶叶中的干物质含量、水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量和咖啡碱含量；按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，采用酒精计法测定茶酒的酒精度[27]；按照GB/T 21733—2008《茶饮料》[28]测定茶酒中的茶多酚含量；按照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》[29]，采用折光计法测定茶酒中可溶性固形物含量（SSC）；按照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》[30]，采用指示剂法测定茶酒的总酸含量。

1.3.4 感官审评

六堡茶酒的色泽、香气、滋味等感官因子，参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[27]和文献[20-21]方法进行检查分析和评定（满分10分）。评分标准如表1所示。

表1 六堡茶酒的感官评分标准

1.4 正交试验

根据单因素试验结果进行L9(33)正交试验设计[31]，选取茶水比、浸提温度、加糖量三因素三水平（如表2和表3所示），分别对传统工艺六堡茶酒和现代工艺六堡茶酒进行工艺优化。

表2 传统工艺六堡茶酒正交试验因素与水平

表3 现代工艺六堡茶酒正交试验因素与水平

1.5 数据处理

每组试验重复3次，通过SPSS 26.0软件对数据进行方差分析，多重比较采用新复极差法。

2 结果与分析

2.1 茶酒原料的理化指标分析及茶酒发酵过程中可溶性固形物含量的变化

由表4可知，两种茶酒所用的六堡茶原料除咖啡碱含量差异不显著外，传统工艺六堡茶的干物质含量、水浸出物含量、DPPH自由基清除率、抗氧化能力、总糖含量、游离氨基酸含量均显著高于现代工艺六堡茶，其原因与两种原料的加工工艺密切相关。传统工艺六堡茶因未经长时间渥堆，因而其抗氧化能力和茶多酚含量相对较高。

表4 六堡茶的理化指标

由图2可知，酿酒酵母SY制备三组发酵酒均呈现前期发酵速率快，后放缓并逐渐稳定。前期发酵较快，降糖较快[32]。由图3可知，第5天三组发酵酒的SSC值均下降至4%，其中前5 d发酵速率最快的是传统工艺六堡茶酒，此后各组SSC变化趋势一致，发酵周期为6 d。不同酿酒酵母和不同六堡茶原料所制发酵酒最终可溶性固形物含量趋于一致。在相同发酵时间内，酿酒酵母SY发酵速率较RW快，传统工艺六堡茶发酵速率受不同酵母影响较小。酵母SY所制现代工艺六堡茶酒在各组发酵酒中发酵周期最短，SSC值于第5天即达到最低值。

图2 酵母SY制备的六堡茶酒SSC变化

图3 酵母RW制备的六堡茶酒SSC变化

2.2 六堡茶酒酒精度和感官品质对比

由图4可知，酿酒酵母SY所制备的现代工艺六堡茶酒的酒精度为7.93%vol，对照组发酵酒的酒精度为7.97%vol，均高于传统工艺六堡茶酒的酒精度7.59%vol。酿酒酵母RW所制备的现代工艺六堡茶酒酒精度为8.38%vol，高于对照组（6.06%vol）和传统工艺六堡茶酒（7.82%vol）的酒精度。由酿酒酵母RW发酵而成的每种茶酒酒精度均较SY高。

图4 不同酵母所制发酵酒的酒精度

由图5可知，酿酒酵母SY所制传统工艺六堡茶酒的感官评分为7.50分，高于现代工艺六堡茶酒的感官评分7.08分。酿酒酵母RW所制现代工艺六堡茶酒的感官评分为8.39分，高于传统工艺六堡茶酒的感官评分6.86分。由此可知，酿酒酵母RW较适宜制作现代工艺六堡茶发酵酒，酿酒酵母SY较适宜制作传统工艺六堡茶发酵酒。茶叶添加量少则茶酒味淡色淡，添加量太多则会影响茶酒的滋味，苦涩味重[33]。因此，酿酒酵母SY所制传统工艺六堡茶发酵酒香气评分高而滋味评分低可能与茶水比有关。

图5 不同酵母发酵所制六堡茶酒的感官评分

2.3 六堡茶酒理化指标及抗氧化性分

由表5可知，所得各发酵酒在总酸含量上并无显著差异。对照两组的总糖含量显著高于四组茶酒。酿酒酵母RW所制现代工艺六堡茶酒的总糖含量在四组茶酒中最高（3.04 g/L），其次为是酿酒酵母SY所制传统工艺六堡茶酒，总糖含量为1.99 g/L，酿酒酵母SY所制现代工艺六堡茶酒的总糖含量最低（1.52 g/L）。总糖含量高可以在一定程度上缓解茶多酚的苦涩味，降低收敛性，因此其值的高低对调节茶酒的酸度和甜度口感具有一定的作用。总糖含量过低，人的感官几乎尝不到或只能感受到很少的甜度，这时对酸度、单宁的感觉会非常灵敏[34]。

表5 不同酵母发酵所制六堡茶酒的理化指标

传统工艺六堡茶酒的茶多酚含量显著高于现代工艺六堡茶酒，两组现代工艺六堡茶酒的茶多酚含量差异不显著。传统工艺六堡茶酒的DPPH自由基清除率显著高于现代工艺六堡茶酒，是对照组DPPH自由基清除率的8倍多。DPPH清除率的高低代表了抗氧化能力的强弱，茶多酚含量越高，茶酒的抗氧化能力越强，这也说明了茶酒所含的茶多酚等功能性成分，是茶酒区别于对照组的物质基础[35]。此外，随着茶汤浓度的增加，茶酒的香气评分逐渐增高，但口感却先升后降，茶多酚含量过高会导致茶酒滋味苦涩[36]，这也是导致传统工艺六堡茶发酵酒滋味评分低的主要原因。

2.4 两种六堡茶酒正交试验结果

由表6可知，由感官评分和酒精度作为评价指标[37]的最优组合分别为A2B3C1和A3B1C3。由极差R可知，影响六堡茶（传统工艺）发酵酒的感官评分和酒精度因素的主次顺序分别为A茶水比＞C加糖量＞B浸提温度和C加糖量＞A茶水比＞B浸提温度。由方差分析可知，所选因素对感官评分的影响不显著，但各因素对酒精度有显著影响（见表7，P＜0.05）。综合感官评分和酒精度可知，传统工艺六堡茶发酵酒的感官评分随酒精度的升高而降低，其原因可能是传统工艺六堡茶酒中茶多酚的含量较高，若酒精度偏高，则其口感会趋向苦涩。因此，A2B3C1为传统工艺六堡茶酒的最佳发酵工艺组合。

表6 酵母SY制备六堡茶（传统工艺）酒的正交试验结果

表7 传统工艺六堡茶酒正交试验方差分析

由表8可知，由感官评分和酒精度作为评价指标的最优组合分别为A2B2C3和A2B1C3。由极差R可知，影响六堡茶（现代工艺）发酵酒的感官评分和酒精度因素的主次顺序均为C加糖量＞B浸提温度＞A茶水比。由方差分析可知，各因素对感官评分的影响不显著，加糖量对酒精度的影响达到显著水平（见表9，P＜0.05），其他因素影响不显著。综合感官评分和酒精度可知，A2B2C3为现代工艺六堡茶酒的最佳发酵工艺组合。

表8 酿酒酵母RW制备六堡茶（现代工艺）酒的正交试验结果

表9 现代工艺六堡茶酒正交试验方差分析

3 结论

此试验分别以不同加工工艺的两种六堡茶为原料，通过单因素试验结果可知，酿酒酵母RW较适宜制作现代工艺六堡茶发酵酒，酿酒酵母SY较适宜制作传统工艺六堡茶发酵酒。由正交试验结果分析可知：传统工艺六堡茶酒的最佳工艺条件为茶水比1∶80（g/mL）、浸提温度90 ℃、加糖量8%，此时感官评分8.14分，酒精度6.18%vol，所得茶酒汤色橙黄透亮，香气馥郁，酒体协调；现代工艺六堡茶酒的最佳工艺条件为茶水比1∶40（g/mL）、浸提温度80 ℃、加糖量12%，此时感官评分7.69分，酒精度9.00%vol，所得茶酒汤色红浓，香气陈醇，适口性好。综上所述，茶酒因其典型的茶香茶味和抗氧化能力而具有较高的品饮价值。