牛排的“正确”吃法

喻 言

大约十余年前，成都人民南路附近开了一家牛排馆卖台塑牛排。据说这是当年台塑集团的“御厨”为王永庆先生量身研制的一款美食。出于好奇，我约朋友去品尝，毫无悬念，这是一次失败的味蕾体验。尽管在选料和腌制上都非常考究，但经历长达一个多小时的烘烤，百分之百成熟度的牛排完全背离了西式牛排腥鲜的本味，产生了嚼塑料的错觉。毫无疑问，台塑牛排仅适合已长期被中式菜肴娇惯的传统胃肠和味蕾。

我对西餐的最早体验，要追溯到上个世纪八十年代重庆的心心咖啡厅、沙利文西餐厅以及九十年代初北京的莫斯科餐厅。重庆的两家西餐厅，都是抗战时期陪都的副产品，四九年后由于众所周知的原因先后关闭，八十年代恢复营业。它们提供的蘸西红柿酱的炸猪排，让当时我那被麻辣统治多年的味蕾有了焕然一新的感觉。但这两家餐厅还提供一种铁板牛排配洋葱，食材品质不高，又过了火候，牛肉的纤维过分粗壮，对牙齿构成极大的威胁。

北京的莫斯科餐厅，就是“文革”中大院子弟们经常聚集的“老莫”，上世纪90 年代初的我，一位刚到京城的外省青年，完全被它高阔的穹顶、洁白的台布、亮闪闪的刀叉震惊了。之前的二十多年，我已完全习惯国营餐厅大红大绿的粗鄙氛围和个体小饭馆的逼仄简陋，“老莫”的金碧辉煌对一个未见世面的草根食客心理阴影面积的扩展是无法估量的。但，国营莫斯科餐厅的俄式菜肴并不让我惊艳，俄式红菜汤、奶油烤大虾、罐焖牛肉、黄油煎海鲈鱼几道特色菜只能算是中规中矩，而且上菜速度快得惊人，感觉一如当年所有的国营食堂的做法，提前做好温在锅里，客人点餐后立刻端上桌。至于牛排，这种需要即时料理的，不是他们的擅长。

那个时候，北京最瞩目的西餐厅是著名设计师皮尔·卡丹开在崇文门大街的马克西姆餐厅。这家以法式美食闻名的餐厅虽已历时七八年，依然占据京城西餐界翘楚。有很长一段时间，囊中羞涩的我，被它传说中的高价位吓得裹脚不前。后来有朋友在那里办生日趴，我才生平第一次得偿法式美味。前菜的鹅肝批、山羊奶酪都让我的味蕾有了小小惊艳。主菜上的黑胡椒蘑菇酱牛排，无一例外，所有人都要的八分熟。八分熟的牛排，无论出自哪位大师的手艺，确实难有太愉悦的体验。

第一次真正体味到牛排的美味，第一次学会“正确”吃牛排是90 年代中期，在美国德州达拉斯一家牛仔餐厅。这家以推广牛仔文化著名的餐厅，拒绝西装革履的食客，客人如果系着领带上门，会被一身牛仔装的门童用一把大剪刀剪断。德州有个谚语，大意是德州的任何东西都要比其他地方大一号，当然牛排也不例外。尤其是这家牛仔餐厅的牛排，端上桌的时候，依然让我对西部牛仔剽悍的胃肠有了全新的认知。这只二指厚半尺见方的牛排，目测超过两磅重，冒着热腾腾油脂香气，让我食指大动的同时，又担心胃的容量。那天接待我的朋友，是一位在达拉斯生活多年的华裔和他的合伙人——一位地道的红脖子德州佬。点餐的守候，他有点武断地阻止了我对牛排八分熟的要求，理由是这种成熟度对厨师构成职业侮辱。但我也没有接受他二分熟的建议，这对我无异茹毛饮血，最后我们各让一步，我要了五分熟。当我用餐刀划开略显焦脆的表皮，将一小块饱含汁液的牛肉放进嘴里，一股鲜嫩夹杂淡淡血腥的混合香味一瞬间就俘虏了我的味蕾。就那一刻，我才明白，从前一直吃的是“假”牛排，而今才开始接近的“正确”吃牛排的真理。

那位华裔朋友一边小口嚼着二分熟的牛肉，一边向我推销他的西餐美食体会。他说，“血、腥”是西方美食的最本质追求，这不仅是游牧民族数千年培育出的味蕾嗜好，也是蛮族时代就潜伏起来的基因渴求。牛排、鹅肝、鱼籽酱，这些西方普及度较高的美食，追求的都是血腥鲜嫩的口感，没有这样的味蕾和消化功能，如何培育得出骨骼粗大体毛茂盛的族群？我们以碳水化合物为主食的东方人，身体先天就弱于他们，如果不比他们吃得更生猛，气势上就要被他们压倒。他一边说一边还拍了拍身边那位骨骼粗大体毛茂盛的红脖子合伙人。那个对汉语一知半解的家伙则配合地点着头，显然对他推广这套理论已耳熟能详。这位华裔朋友出生在东南亚，尔后在香港读书、工作，又在北京呆过几年，之后来的美国。有很长一段时间，他的主要工作就是在地球上飞来飞去，对于东西美食的体会有很强的说服力。看着他比当年与我在北京相识时粗壮很多的身体，我相信他应该是言行一致的。

随着出国的机会日渐增多，地道的法式牛排、意式牛排也成了日常的食物。牛排烹制的方式就那么几种，简单粗暴，调料也大同小异，但不同部位的牛肉确实给味蕾带来完全迥异的感受。我对牛排的成熟度要求也发展到三分的水平，三分熟的牛排，油脂的香味与肉质固有的鲜腥实现一种美妙的平衡，让我这个东方人的味蕾享受达到极致。

时代的发展日新月异，国门日益开放，进入新世纪以后，首都建国门至国贸一带的高星级涉外酒店，几乎都有了外籍名师主厨的西餐厅，在使馆区附近也开满了世界各地风格的饭店。即使足不出京，也可轻易品尝到纯正地道的各式牛排及各国的风味美食。我年幼的女儿曾与我发宏愿，要逐一尝遍北京的全球美食，可惜沉重的学业让她只有周末的时间才可去践行她的愿望，直到她高中出国留学，这个愿望也没能实现十分之一。

如今在上海、广州、深圳以及内地的成都，法餐、意餐、西班牙餐、希腊餐、日式料理、印度餐、阿拉伯餐、泰餐等等都开满大街小巷。对国人来讲，随意品尝全球美食，再不是难以实现的梦想。尤其随着国际企业落地，国际商务机构、文化机构增多，全球化进程的深入，外籍人士与本土人群的交流融入变得日常，美食的交流融合成为必然。有一段时间，很多内地城市都标榜要发展成国际大都会，我对它们的考量首先看是否可以吃到来自全球各地的美食。我的认知里，美食是所有文化的先导，是一种柔软而坚强的力量，就像突破地表的小草。一座城市的开放度和包容性，首先看它的美食的多样性。一个城市的人群只有偏执保守的味蕾，就没有前景。没有开放的味蕾，很难有文化的包容。没有包容，就谈不上融合；没有融合，就谈不上进步。一个城市如此，一个族群如此，一个人亦如此。