初夏江南河鲜诱人

杨周彝

中国古代《历书》云：“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”立夏后，日照时长增加，逐渐升温，雷雨增多。时至立夏，万物繁茂，中国地大物博，唯江南以南地区呈现“绿荫花香日渐长，楼台倒影入池塘”的初夏景象。江南人讲究择时而食，此时的河鲜经过寒冬的半休眠状态，体肥肉嫩、异常鲜美。

醉麸籽虾

6月是河虾产子的季节，这时的母虾，虾壳铁青、活蹦乱跳，腹部有鼓鼓囊囊的一包虾子。这种籽虾，一定要买菜场鱼摊养在大盆里的活虾，因为死虾的虾子松散，虾体软塌，吃起来神韵全无。

购买500克活籽虾，回家后放入水盆中漂洗几遍，剪去虾须；注意清洗时动作要轻，否则虾子掉落，十分可惜。

籽虾放入炒锅，倒入30毫升黄酒，翻炒片刻 ；倒入适量清水盖没籽虾，加适量盐，若家中有醉麸可放几块（不用另加盐），倒入适量醉麸卤，大火煮5分钟，即可装盘上席。

这盘我独创的醉麸籽虾比普通盐水籽虾多一份独特的糟香，佐餐下酒绝妙。

清蒸白水

白水鱼肉质洁白细嫩，味道鲜美，可鲜食或腌制。

初夏是品尝白水鱼的好季节。

到菜场鱼摊购活白水鱼一条，约500克 ；回家后去鳞、去鳃、去内脏，洗净，用 2 勺白酒涂抹鱼身内外，再用30克盐涂遍鱼身，腌制2小时，这种处理方式称为“暴腌”；暴腌过的白水鱼，鱼肉更紧实鲜美。

白水鱼放入大鱼盘中，倒入1勺黄酒、1勺熟猪油，加一个葱结、两片生姜，放入蒸锅，水沸后大火蒸约12分钟起锅，蒸太久鱼肉会变柴，神韵全无。

银鱼炒蛋

银鱼又称“面丈鱼”，无鳞无刺、无骨无肠，且肉质细腻、洁白鲜嫩，富含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口海外，人称“鱼参”。

银鱼鲜食最美，无需处理，用水洗净即可进行烹制。

250克银鱼洗净后放入碗中，倒入2勺黄酒去腥 ；另取一碗，打入6枚鸡蛋，放入银鱼，加少许盐，搅拌均匀 ；炒锅内放入4勺熟猪油，油热后倒入银鱼蛋液，翻炒至蛋熟，即成。

鸡蛋中因增加了银鱼，口感更為软腴鲜嫩，可备一醋碟蘸食，如食大闸蟹肉。

白米虾煮豆腐

白米虾个头偏小，每只仅 3 厘米，难以作为主菜上桌。

鱼摊购活白米虾 250 克，回家后洗净，剪去虾须，放入碗中，倒入 1 勺白酒，翻拌去腥。

炒锅中倒入半碗水，烧开后放入白米虾，再加适量酱油和盐 ；水沸后，将一盒内酯豆腐用刀划成小块，放入锅内与白米虾同煮几分钟，即成。

这道白米虾煮豆腐，白米虾肉质软腴，豆腐滑爽鲜美，非常好吃。