卷出来的美味

清风徐

母亲烙饼的手艺堪称一绝，草帽饼、葱油饼、椒盐饼、发面饼、馅饼……无所不能。小时候我们姐弟一个要吃糖饼，一个要吃单饼，母亲一点也不为难，两三种同时做，让我们各取所需。那时候觉得她好神啊，如今明白了 ：掌握了烙饼的技巧就能一通百通。

可惜这手艺我没有传承下来，我的手一遇到胶黏的面糊就无所适从，试过几次只得放弃。母亲做单饼最拿手，说是单饼，其实要成双成对地烙，把两个面饼合在一起，中间抹油，擀成更薄的饼，烙熟后轻轻揭开，软软的、热热的，柔韧熨帖，平铺于圆盘中，卷着菜吃。一般卷炒土豆丝、炒豆芽，那时候真没别的什么好吃的，若逢节日可以有一盘韭菜炒鸡蛋；也有喜好葱酱的，抹上酱打底，铺一层土豆丝，放上两条绿莹莹的葱叶，好看的香菜也可以撒一些。从前我以为这个吃法本就是跟肉没关系的，后来才知道那时候肉是稀罕物，直到经济条件好一些，实现吃鸡蛋自由了，才开始用酱炒蛋，高级了很多。单饼的正经名字叫“春饼”，是立春当天的传统食物，咬春，寄托着美好愿景。虽是叫了这么个名儿，却也并非只有立春才吃，就像吃饺子不必等到除夕一样。

因为打小吃母亲烙的春饼，就好奇外面店里做的会有什么不同。大约20年前，我第一次去了开在果戈里大街上的春饼店，那个夜晚，街上林立着很多棕红色的老建筑，古老的教堂在春风中沉醉，令人难忘。母亲去的时候还极不情愿地说，“想吃饼我给你们烙啊”，吃完后她就沉默了，因为春饼店比家里规模更大、选择更多，有的是家里根本无法操作的。例如面饼分两种，一种是母亲烙的那种老式面饼，另一种是筋饼，技术含量高，咱家的“老厨娘”做不到。这种筋饼很值得一试，“薄”是其最大的特点和卖点，店家曾经宣传说，透过筋饼可以读报，我虽没试过，但绝对堪称“薄饼之极限”。

春餅店的菜品繁多，有牛肉、熏肉、老汤肘子肉等，卷上肉的春饼彰显着时代的富足感，单肉丝就有好几种，如鱼香肉丝、京酱肉丝香辣肉丝，口味截然不同。 鱼香肉丝酸甜可口，很受南方人青睐 ；北京、河北一带也有吃春饼的习惯，京酱肉丝的参与就自然而然了；我对香辣肉丝情有独钟，属必点菜，说是辣，只是红彤彤的辣椒在渲染而已，辣椒丝香酥可口，肉丝里配着娇绿的香菜，从色彩搭配到口感都无可挑剔，假如只点一份菜的话，那一定是它。

走进店里，用眼睛的余光稍作观察，你会发现每桌食客的菜肴里都会有一份口味各异的肉丝，除此之外，还有酱炒蛋、葱炒蛋、香椿炒蛋等等，总之，炒蛋总得有一盘，像当家花旦一样不可或缺。土豆丝作为“元老”，一般不会被念旧的食客遗忘，无论从情感上还是现实需要，它都以小清新的模样稳稳地占据一席之地，气定神闲地端坐着。

此外，比较有特色的非酸黄瓜莫属。从19世纪末俄国侨民在哈尔滨生活开始，哈尔滨人就认识和接受酸黄瓜了。春饼店里的酸黄瓜炒肉丝实属一道独特的风景，却也并不违和。这与春饼的包容性有关，它无所不卷，在这张大饼里，谁和谁都能够一见如故，相互融合，卷出一片新天地。