中国威士忌的工艺特点和酒体特点

李寻 惠荣 鲁寿

1、中国威士忌的基本工艺流程是怎样的？

2、中国威士忌和外国威士忌的相同点是什么？

从大的类别看，中国威士忌属于谷物威士忌，外国的威士忌品种比较多，不同国家的谷物威士忌也有差别，如美国就是以玉米和黑麦为主要原料，而且是用连续蒸馏器蒸馏的。相比较而言，中国威士忌与苏格兰威士忌的相同点较多。

首先，二者都以大麦为原料，苏格一部分威士忌和爱尔兰的谷物威士忌也是以大麦为主要原料的。

第二，中国威士忌与苏格兰单一麦芽威士忌的蒸馏原理有相似之处，尽管蒸馏器的形状不一样。中国威士忌的蒸馏原理是要把酒醅里发酵产生的各种复杂的微量成分全部留在蒸馏液里，苏格兰的壶式蒸馏器尽管是两级蒸馏，但它的目的也是要把酒醪里发酵产生的呈香呈味物质尽可能多地留在酒液里，其他使用柱式蒸馏器的威士忌就不是这样的，要把除乙醇之外的所谓杂质分离掉。工艺不同带来的差别就是壶式蒸馏器和中国威士忌蒸馏器蒸馏出的酒的风味比较醇厚丰富，柱式蒸馏器蒸馏出的酒的风味清淡单薄。

第三，都用橡木桶陈熟。和苏格兰威士忌以及世界其他威士忌一样，中国威士忌也是要用各種橡木桶陈熟，而且按照中国的标准，要在橡木桶中陈熟2年以上，我们酒厂的威士忌实际上在橡木桶中都陈熟了5年以上。

3、中国威士忌和外国威士忌在工艺上有哪些不同之处？

中国威士忌能成为一个独立的流派，是因为它的酿造环境和酿造工艺与国外的威士忌有很多不同之处，归纳起来大致有以下五个方面。

（1）糖化剂和酒化剂不一样。

国外的威士忌，不管用什么原料，糖化剂都是大麦芽，酒化剂目前用的全是人工制备的干酵母。

麦芽做糖化剂的原理是大麦本身就含有淀粉水解酶，淀粉水解酶在作物收获后有一个休眠期，过了休眠期，发芽这一生命活动激发麦粒内的淀粉酶，淀粉酶起水解作用，把淀粉水解成葡萄糖，供发芽吸收使用。麦芽发出来、水解酶完成水解之后，就把麦芽烘干，实际上是终止了发芽过程，把酶留下之后起糖化作用。在古代是将烘干后的麦芽粉碎加温水，混合成麦芽糊，再倒入糖化槽，加热水（60～65℃）开始糖化。糖化好后，放到发酵桶里，传统的发酵桶大多是用松木做成的（松木发酵桶跟青海互助天佑德青稞酒公司古代用的松木香窖材质类似）。在桶里发酵大约3天左右，就形成了酒醪，发酵醪里酒精的含量大约占6%～7%，里面还含有一定的二氧化碳气体，这在古代就算是啤酒。古代啤酒蒸馏出来的就是威士忌，现代发酵为了提高发酵效率。在糖化好的麦芽中加入以前的啤酒作为酒化剂，啤酒里面含有丰富的酵母，相当于液体酒曲。古代苏格兰威士忌的酒化剂也是靠网罗环境里的野生酵母菌种作为酒化剂。现在糖化还是用麦芽，酒化全是用人工提纯再制备的干酵母。

中国古代也有用麦芽做酒的历史。中国在陶器时代就开始酿酒，反映商周时期历史的文献《尚书》中就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的论述，曲就是酒曲，蘖就是发芽的谷物，说明当时已经分别用酒曲和发芽的谷物来酿酒，麦芽酿出的酒叫“醴”。①蘖从商周一直延续到很晚，明代时，宋应星的《天工开物》记载，那时已经开始不用麦芽酿酒了，因为麦芽酿的酒（醴）比较甜，口味又淡薄，所以被淘汰了，后来中国就只用各种曲来做酒。酒曲的使用从商周时期一直延续到现在，而且是中国酿酒独一无二的，世界上没有别的国家有中国这么丰富的酒曲。

青海互助天佑德青稞酒公司在研发中国威士忌时，也曾经试过用麦芽来酿酒，做过3年的实验，实验结果表明，麦芽酿的酒确实要比大曲酒清淡，也不丰富，太稀薄。这种酒体跟大曲酒相比，按照中国白酒的品鉴标准，就算是比较差的酒，所以，最终还是选择了用大曲做糖化剂和酒化剂。

大曲做糖化剂和酒化剂的优势有很多，一是工艺操作相对来说简单，效率高。因为大曲既是糖化剂，也是酒化剂，在制曲的过程中，既网罗霉菌，也网罗酵母菌，代谢出来的酶，酒化酶和糖化酶都有。同时，用大麦做曲，大麦本身的水解酶在制曲的过程中也有一部分被激活，分解出来，所以大曲的酶的品种、数量要比麦芽丰富得多，代谢出来的微量成分要比麦芽丰富。

二是，大曲网罗的是非常丰富的野生菌种，大曲的菌种不太确定，资料上说有6000～9000多种，而且菌种因地因时不同，野生菌种绝大多数是有益菌（有害菌在生产中是可以排除的），有益菌产生的生物化学作用，要比麦芽丰富得多。由于是自然菌种，糖化和发酵后产生的微量成分的比例就更谐调，口感就更柔顺。野生菌种还跟气候环境，也就是风土有密不可分的联系，使“一方风土酿一方酒”的理念，通过酒体能够完整表现出来。

（2）全过程开放式操作、双边复式发酵。

苏格兰的威士忌在古代时，也是全过程开放式发酵，大麦发芽、烘烤、糖化、发酵的过程都是开放的，在开放过程中，也是网罗自然环境中的野生菌种，但是现在的发酵过程，除了糖化还是开放的，一些现代化程度高的酒厂，酒化采用的是封闭的发酵罐，发酵罐发酵出的酒醪，也可以去生产伏特加。现在看来，苏格兰的威士忌的发酵工艺基本上算是半开放的。

中国威士忌全过程是敞口操作，糖化和酒化是在一个步骤同时进行的，所以叫做双边复式发酵。全过程敞口操作使得全过程都在网罗微生物，包括在窖池里发酵的过程也与微生物有关，比如窖池底下铺的松木板上有微生物菌种，盖酒醅的松木板上也会有微生物菌种，整个酿造过程始终与环境存在物质和能量的交换，酿造的酒的天然属性更强。

（3）发酵相态不同。

所有国外威士忌都是液态发酵，给麦芽加水变成麦汁，谷物也要磨成粉，加入水混合，液态发酵。中国威士忌使用传统的固态发酵方法，自由水的数量少。固态发酵的优势是存在复杂的固、液、气三相界面效应，会产生更多的、复杂的生物化学反应，给酒体带来更多的微量成分。

（4）蒸馏原理不同。

美国和加拿大的谷物威士忌用柱式连续蒸馏器蒸馏，基本上就是酒精蒸馏工艺，要把微量成分当做杂质除掉，所以成分单一。苏格兰的麦芽威士忌用蒸馏壶蒸馏，是液态蒸馏，虽然保留了酒体的微量成分，酒精度也能达到80%vol左右，但是，要经过两次到三次蒸馏，工艺繁琐、复杂，而且控制了酒体的微量成分。通过铜质蒸馏器中的铜作为催化剂的化学反应，和回流装置的回流定向控制某些微量成分的含量，比如糠醛的含量。人工控制會使某一种微量成分相对突出，或者稳定，使得酒体形成某种刻板惯性。

中国威士忌是固态蒸馏，使用的蒸馏器为酒甑，经过改造后的酒甑是直管式冷凝。酒甑的突出特点是：①效率高，一次蒸馏酒精度就可以达到70%vol以上，而且工艺操作比壶式蒸馏器简单。②通过上甑工艺层层填料，有时候上甑要撒20多遍料，在蒸馏过程中，蒸汽反复加温，会发生新的物理化学反应，产生新的呈香、呈味物质。③酒甑的口径宽，蒸汽行程短，对微量成分的汇集作用要比壶式蒸馏器强，而且各种微量成分之间更自然、更协调、更均衡。

（5）陈化老熟容器不完全相同。

国外的威士忌基本上都只用橡木桶老熟（橡木桶种类有很多），青海互助天佑德青稞酒公司的中国威士忌，在入橡木桶之前，一定要在陶坛中先陈熟一年，因为新蒸馏出来的固态蒸馏酒的成分比较丰富，在第一年时间里变化最为剧烈，酒体里有一些硫化物，如硫化氢、硫醇，会有不愉快的气味，通过陶坛老熟，可以让低沸点的挥发物挥发掉，而且不留在容器里，通过陶坛老熟工艺使酒体更纯净，纯净的酒体进入橡木桶陈熟，酒体就会更加清新完美。

4、中国威士忌对橡木桶的使用

青海互助天佑德青稞酒公司目前拥有众多西班牙雪莉桶、法国橡木桶、美国波本桶、STR桶。用雪莉桶陈熟的单一麦芽威士忌是目前最受市场欢迎的威士忌品种。用雪莉桶熟成的威士忌，酒体饱满，果味浓郁，风味上有胡椒、焦糖、干果和橙子的味道，颜色上也会有较深的琥珀色泽。波本桶在陈熟波本威士忌之前，桶内采用烧烤方式制作，木质表面炭化，所陈放的波本威士忌又以玉米为主要谷物原料，因此波本桶陈酿的威士忌会呈现出较淡的金黄色，酒体较柔顺细腻，可释放出香草、奶油、椰子、杏仁等种种甜美风味，以及细致的花香和果甜。法国橡木桶可以给威士忌带来烘烤、肉桂、豆蔻等精致香料味和橡木香味。

青海互助天佑德青稞酒公司所有的威士忌的橡木桶都是首次装填（first fill）。之所以全部选择“首次装填”，是因为可以更大程度的吸收原本存放的酒种的香气、色泽，赋予威士忌更加丰富、强烈的风味。另外，为了反映橡木桶的天然本色，所有橡木桶在使用前也没有进行复杂的润桶处理。

5、中国威士忌为什么要选择这种些独特工艺？

青海互助天佑德青稞酒公司在研发中国威士忌时，比较了中国传统白酒的风味和世界各国威士忌的风味，最终确定的原则是品质优先原则。

品质优先第一就是饮后舒适度要好，酒厂将它作为第一品质要求。国外威士忌里品质最好的是单一麦芽威士忌，差一点的就是调和威士忌，调和威士忌相当于中国白酒中的勾兑酒。从饮后舒适感来讲，调和威士忌不如单一麦芽威士忌，单一麦芽威士忌陈熟时间越长，饮后舒适感就越好。总的来讲，国外威士忌的饮后舒适感比中国传统固态大曲白酒要差一些。中国传统固态大曲白酒的饮后舒适度是有突出的优势的，这是其放弃麦芽，选择大曲作为糖化剂和酒化剂、固态发酵、固态蒸馏的最重要的原因。

第二，追求酒体的天然性，就是无论发酵香，还是老熟香，都要更能和自然环境契合，反映出自然环境的特点，香气和口感是通过天然发酵产生的，微量成分也是天然发酵产生的，达到天人合一的境界，这是青海互助天佑德青稞酒公司选择传统中国白酒的开放式操作方式、不使用人工制备的干酵母，尽量减少人为干预因素的原因。这样酒体和天然环境之间的协调性非常高，更加自然、更加生态，香气和滋味的丰富细腻程度都高于人工制备干酵母酿造的酒。

6、和国外威士忌相比，中国威士忌酒体有哪些特点？

和世界其他国家的威士忌相比，特别是和最优秀的苏格兰威士忌相比，中国威士忌的优点非常突出。

（1）微量成分来源丰富、种类众多。

外国的威士忌，不管是苏格兰的，还是美国、爱尔兰、加拿大的，有句话叫“三分靠酿酒，七分靠桶陈”，发酵产生的香气、口感、滋味，只占30%左右，70%的香气、口感、滋味来源于橡木桶。中国威士忌不是这样的，中国威士忌应该是各占一半，发酵过程产生的呈香呈味物质占了一半左右，桶陈占了另一半。中国威士忌的曲香、粮香、麦香都比较明显，这是其他国家威士忌所没有的。

从具体成分看，中国威士忌的特点是酸高、酯高、醛酮高，脂肪酸乙酯的含量要超过国外威士忌的几十倍甚至上百倍，高级醇低，其中的杂醇油要比国外威士忌低，①这是它饮后舒适感好的一个重要原因。酯高，就是说在发酵时就产生呈香物质，所以它的香气成分比国外的各种威士忌都要丰富。

（2）微量成分的谐调性好。

中国威士忌的微量成分是在发酵和蒸馏中自然形成的，不是人工定向控制形成的，比如糠醛，在苏格兰威士忌蒸馏过程中，要通过回流来增加糠醛的含量，尽管糠醛是有害物质，但如果没有糠醛，风味就不好，所以要控制其含量。中国威士忌的辅料蒸煮时就会产生一部分糠醛，所以不需要刻意控制，而且相对来说比例更合理。

（3）微量成分多，且具有拮抗作用。

拮抗作用是中国传统白酒饮用舒适感好的一个原因，采取类似中国白酒的大曲固态发酵、固态蒸馏工艺的中国威士忌保留了这一优势，饮后的舒适感非常好。

（4）中国威士忌体现了天人合一的哲学，和环境融为一体。

以青海互助天佑德青稞酒公司现在酿造的酒为例，只能在青藏高原和黄土高原结合部，就是青海海东地区的河湟谷地来酿造，酒的香气和自然的香气密切相关，一方水土酿一方酒。这里是世界上海拔最高的蒸馏酒酿造基地，由于这一带的微生物品种及活跃程度和其他地方不一样，酒体特点非常明显。

（5）瓶储后仍可以有持续的陈熟效应。

国外威士忌的主要陈熟效果是在桶存中产生的，就是将橡木桶里的芳香物质浸泡出来，橡木桶的透气性比较好，跟环境有交流，所以陈熟效应好。国外现在的主流观点倾向于威士忌装瓶后陈熟作用基本就停止了。

威士忌装瓶后陈熟作用停止，对购买瓶装酒的收藏爱好者来讲，不是一个好消息，因为不能在家里陈熟，放在家里储存之后，没有新的变化，或者说变化不明显。但是中国威士忌不一样，因为微量成分来源不同，有一部分是发酵过程中产生的，装瓶之后，物理化学反应依然在进行，所以装瓶之后依然有陈熟效应，因此兼具品饮和收藏价值。

7、如何饮用中国威士忌？

中国威士忌的工艺特点和酒体风味特点，使得它非常适合纯饮，不加水、不加冰，这是它最好的品饮方式，这样才能体会到酒体中各种来源的香气的变化，通过一杯酒就能感受到那一方大美的天地。

能反映一方风土，苏格兰的威士忌也在追求这种效果，苏格兰的威士忌产区是分区域的，原来分为六个区，现在是五个区，高地、低地、岛屿、斯贝塞、坎贝尔，这五个区的威士忌风味各不相同。不同产区的苏格兰威士忌能有这样的效应，中国威士忌这种效应更强，这种效应要通过纯饮才能体会到。

二是加冰饮用。这是各国威士忌常用的办法，我们的威士忌加冰也不错，可以无限比例的加，加入不同的冰量，风味也有所不同，在不断变化中。

三是调制鸡尾酒。调制鸡尾酒的主要基酒是更为清淡的伏特加，要想风味浓郁一点，会靠金酒来调味，威士忌在调制鸡尾酒时起到增色和增香的作用。中国威士忌的香气更加复杂，而且浓郁，加很少一点，就可以起到画龙点睛的作用。在鸡尾酒的世界里，也会因为中国威士忌的出现，有更多、更丰富的品种随之出现。Ω

①《小曲清香白酒生产技术》，赵金松主编，中国轻工业出版社，P2。

①李大和，《白酒酿造培训教程》，中国轻工业出版社，P4-5。