食品中真菌毒素的危害、污染现状及检测技术分析

◎ 姜莲华，张 玉，张 玲，孙华阳

（通标标准技术服务（青岛）有限公司，山东 青岛 266101）

真菌毒素是真菌在田间或者贮藏过程中对植物源产品产生的有毒次级代谢物[1]，生活中常见且毒性大，检测较多的毒素主要有黄曲霉毒素AFT、AFM1，以及赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等，广泛存在于各种腐败变质食品中。

1 食品中真菌毒素的危害

食品中存在的真菌毒素属于天然的生物毒素，是无法自我复制的有毒化学物质。总的来说，其毒性基本包括急性毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性。

1.1 黄曲霉毒素AFT

黄曲霉是一种腐生真菌，可以产生最具毒性和致癌性的天然化合物黄曲霉毒素（AFT）。花生油、花生酱、辣椒等食品中常有黄曲霉毒素检出，已有研究表明，食用受 AFT污染的食品会严重损害人类和动物的健康，甚至会导致肝癌。在高温高湿等黄曲霉毒素污染严重的地区，发现食用被其污染的食品会导致神经系统疾病，出现急性脑病甚至内脏脂肪变性而死亡[2]。

1.2 黄曲霉毒素AFM1和赭曲霉毒素OTA

黄曲霉毒素M1（AFM1）和赭曲霉毒素A（OTA）是谷类食品和奶制品中常见的霉菌毒素，会对人体健康造成严重的负面影响。研究显示，AFM1和OTA暴露会破坏肠道并有肠道免疫抑制作用。与AFM1相比，OTA具有更强的肠毒性[3]。辣椒、咖啡等食品和饮品中通常易检出赭曲霉毒素，它不仅会引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜感染炎症甚至坏死。

1.3 玉米赤霉烯酮 ZEN

玉米赤霉烯酮 (ZEN) 是一种常见于谷物食品中的雌激素真菌毒素，主要威胁生殖系统，可导致动物包括人类繁殖障碍[4]，某些畜禽类食品如猫粮、狗粮以及玉米油中检出玉米赤霉烯酮现象比较常见。另外，误食含有玉米赤霉烯酮的食品也可造成急慢性中毒，引起中枢神经系统病症，如恶心、头痛等。

1.4 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 DON

脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (DON)又称呕吐毒素，可导致谷物中的镰刀菌赤霉病。DON 在谷物中的积累不仅对动物和人类的健康构成严重威胁，而且会导致食品和畜牧业的经济损失[5]。人以及牲畜误食被DON污染的食品后，会引起呕吐、腹泻、迟钝等急性中毒反应。不仅如此，呕吐毒素对免疫系统也有较大的影响，一定程度上可致畸，且存在遗传特性。

2 食品中真菌毒素污染现状

真菌毒素不管是在食品原料还是其成品中，都有允许存在的最大含量要求。人类长期食用被真菌毒素污染的食品或超过限量要求的食品，会严重威胁身心健康。本文针对几类生活中常见的真菌毒素污染现状进行了分析。

2.1 黄曲霉毒素M1与黄曲霉毒素B1污染

黄曲霉毒素M1主要存在于乳制品中。李松励等[6]研究了我国乳制品主要生产地的5 080份生鲜乳中AFM1的污染情况，其中检出率为4.6%，虽未超过0.5 μg·kg-1的限量要求，但仍有0.7%的比例超过了欧盟规定的50 ng·L-1的标准要求。虽然我国乳制品的质量安全基本得以保障，但还有待提高。

近年，各地政府机构陆续披露了一些食品中黄曲霉毒素B1含量超标的污染状况。2022年，陕西省、广东省、海南省市场监督管理局分别发布通告称，检出白花生米、一级花生油中黄曲霉毒素含量超标；2023年，中国台湾食药局披露泰国存在一批次辣椒粉黄曲霉毒素超标。根据食品中真菌毒素限量要求，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20 μg·kg-1，坚果及籽类中含量不得超过5.0 μg·kg-1。上述披露的污染现状，虽说是凤毛麟角，却已严重威胁食品的质量安全，在这背后还有更多的毒素污染，不得不引起重视。

2.2 赭曲霉毒素污染

杨研友等人[7]研究了济南市5个区售卖的小米与玉米中赭曲霉毒素的污染状况。2种食品中赭曲霉毒素的检出率相当，分别为41%与38%，针对小米样品，超市中售卖的检出率为56%，集市中售卖的检出率为26%，污染水平均未超过食品中规定的限量要求5.0 μg·kg-1。

石鸿辉等人[8]汇总分析了近10年全球葡萄酒中赭曲霉毒素的污染调查数据。数据显示：在中国，红葡萄酒中赭曲霉毒素的检出率为57%，总体来说，赭曲霉毒素在葡萄酒中的检出率还是非常高的。针对这种全球性的赭曲霉毒素高污染的存在，大家应加强对葡萄酒质量安全的管理与监控。

2.3 玉米赤霉烯酮污染

诸寅等人[9]采集了147份上海市售薏苡仁样本进行检测，其中，玉米赤霉烯酮检出率高达69.39%，平均检出含量约有327.7 μg·kg-1。根据上海市民对薏苡仁的购买情况综合考虑，该数据还不足以对消费人群造成较大的健康影响，但对于长期食用被玉米赤霉烯酮高污染的薏苡仁群体，则存在较高的健康风险。

胡佳薇等人[10]研究了陕西省市售各类食品中玉米赤霉烯酮的污染情况，在10个地市采集了小米等谷物制品、玉米油、婴幼儿辅食、面包等不同食品进行检测，总检出率占比为17.27%。其中，玉米制品检测率最高，有79.37%，平均含量高达149 μg·kg-1，而食品中玉米赤霉烯酮的限量要求为60 μg·kg-1，长期食用该类食品有较大危害。

2.4 呕吐毒素污染

许嘉等[11]在北京市随机购买180份大米，按照GB2761—2011中方法进行检测，结果10.6%的大米检出呕吐毒素。其中，农贸市场中呕吐毒素检出率高达16%。根据不同产地分类，发现东北三省产地的大米中呕吐毒素污染最厉害，检出率为13.67%。从调查结果中发现，温热潮湿的环境更易滋生真菌污染，从而在相应的食品中产生毒素。

另据某杂志报道，在英国，有接近70%的小麦受到呕吐毒素污染，经济损失巨大，若被污染的小麦通过加工制成各类食品被大家误食，会对人类造成极大的危害。因此，加大对食品中真菌毒素的预防与检测研究，已刻不容缓。

3 食品中真菌毒素检测技术

目前，常用的检测食品中真菌毒素的方法有同位素稀释液相色谱-串联质谱法(LC-MSMS)、高效液相色谱法(HPLC)以及酶联免疫吸附检测法（ELISA）、薄层色谱法(TLC)等。

3.1 薄层色谱法

传统的薄层色谱法前处理操作较为繁琐，耗时长。食品样品经提取试剂提取后，经液液萃取、浓缩、薄层分离，在特定的荧光条件下，在薄层色谱板上测试其浓度。该前处理方法净化效果一般，目前更倾向于结合固相萃取的前处理方式，可以大大节约操作时间，提高净化效果并且降低试剂污染[12]。

3.2 酶联免疫吸附检测法

ELISA方法操作简便，快捷。食品样品经提取试剂提取后，通过特定的酶标记，与特异性抗体结合，经洗涤显色反应，于一定波长下检测。该方法有较高的灵敏度，并且简化了样品的预处理过程，相对来说测试用时短，并且ELISA试剂盒适合大量样品的快速筛查，如果再结合大型设备的验证，无疑大大缩短了测试周期，在节约成本上也有突出贡献。

3.3 高效液相色谱法及质谱联用法

液相色谱法灵敏度高、准确度好。2016年实施的《食品安全国家标准》中针对各种毒素的检测方法，高效液相色谱法与液相色谱质谱联用法应用最为普遍。其前处理方法多样化，并且针对不同的食品基质有相对应的提取方式，可通过免疫亲和柱、多功能净化柱、固相萃取柱萃取、净化、富集，后经荧光检测器或紫外检测器甚至更灵敏的质谱检测器检测。结果准确、可靠性强，且检测限低、测试周期短，目前得到大量用户的青睐。

真菌毒素一般是相对分子质量小的物质，化学性质稳定，不易被普通的加工工艺或者高温加热条件破坏，在某种程度上其危险性更强。因此，高效又灵敏的检测方法在食品真菌毒素污染监控及评价中显得尤为重要。

4 结语

由于真菌毒素的广泛存在，不仅危害人类身心健康，对粮谷类产量也造成了极大的经济损失。惨痛的历史教训告诉我们，在人体健康以及食品安全上绝不能松懈。我们不仅要及时了解食品中真菌毒素的污染现状，更要利用先进的检测技术做到防患未然。