高校餐饮食品安全管理体系研讨

李伟，朱昱漩，魏强

清华大学饮食服务中心（北京 100084）

高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，直接为学生和内部教师员工提供非盈利的餐饮服务。由于其服务对象的特殊性[1]、食品风险的多样性[2-4]、就餐师生的密集性、经营环境的封闭性，一旦发生食物中毒事件，影响重大，因此不论是政府监管部门还是高校食堂自身都必须高度重视食品安全管理工作，确保食品安全。

《中华人民共和国食品安全法》作为我国高校餐饮食品安全管理的根本法律要求，明确指出应当建立健全食品安全管理制度，依法从事生产经营活动。《中华人民共和国食品安全法实施条例》也要求高校食堂采取有效管理措施，保证食品安全。2018年，国家市场监督管理总局修订公布了新版《餐饮服务食品安全操作规范》，2019年，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合公布施行《学校食品安全与营养健康管理规定》，均要求高校食堂落实校园食品安全责任，鼓励和支持采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。如何结合中餐和高校餐饮实际，因地制宜，建立健全可操作性强、实施效果好的餐饮服务食品安全管理体系，是各高校食品安全管理亟待解决的问题。文章梳理了当前高校餐饮食品安全管理体系有关研究进展，以期为校园食品安全管理提供参考。

1 高校餐饮食品安全管理体系类型

当前各高校因省情、校情，社会化程度差异等的不同，食品安全管理体系建设水平参差不齐，采用的管理理念和管理方法也不尽相同，形成了不同的食品安全管理体系。

1.1 从食品安全管理体系提出主体划分

主要为三类。一是“政府行政”主导的食品安全管理体系。因高校餐饮受教育部和市场监督管理总局双重管理，其食品安全管理体系包含教育部门的“标准化食堂”建设[5]和国家市场监督管理总局的“明厨亮灶”工作。此外，政府部门开展的“餐饮服务食品安全监督量化分级管理”对提升校园食品安全水平发挥了重要作用，但自2020年起“餐饮服务量化分级”工作由行业协会推进。

二是以“国际认证”为特点的食品安全管理体系。由中国国家认证认可监督管理委员会主导，包括HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）体系和FSMS（Food Safety Management System）体系，HACCP体系以GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》[6]、GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》[7]为主要依据；FSMS体系以GB/T 22000—2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》[8]、GB/T 27306—2008《食品安全管理体系 餐饮业要求》[9]为主要依据。

三是“行业或企业自律”主动形成的食品安全管理体系。其中，行业协会主导推广的食品安全管理体系包括：由中国烹饪协会自欧洲引入，结合中餐实际提出的“百合花”餐饮业食品安全和营养管理示范工程，以T/CCA 002—2017《 “百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》[10]为主要依据；上海餐饮行业协会借鉴日本的“5S”管理法、香港的“五常法”，2004年提出了卓越现场管理（六T实务），即6个天天都要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

企业或企业联盟提出并推广的食品安全管理体系包括：中成伟业公司提出的“4D食品安全现场管理”体系，“4D”即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位；九域汉厨公司和长沙市饮食安全协会联合研发的“LESS厨房现场体系”（少就是多，Less is more，简洁Lean，高效Efficiency，安全Safety，素养Self-cultication）；艺康集团和第一财经联合发起成立的中国食品健康七星公约联盟评选“中国食品健康七星奖”。也有的高校在“5S”管理法之上，逐步发展出“6S”“7S”“8S”管理法，即在整理（SEIRl）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SETKETSU）和素养（SHTSUKE）基础上，结合现代高校后勤企业管理的需求而加上的学习（STUDY）、安全（SAFETY）、节约（SAVE）的管理理念[11]。

三类食品安全管理体系因提出主体的不通，呈现出不同特点。以“餐饮服务食品安全监督量化分级管理”为代表的“政府行政”管理体系是统一的管理标准，具有强制性，高校餐饮普遍执行，覆盖面最广。以“HACCP体系”为代表的“国际认证”体系，国际认可度较高，具有推荐性。以“6T”“5S”“4D”等为代表的“行业或企业自律”管理体系是餐饮企业内部的管理方式，体系种类较多，各有特点，具有自主性。

1.2 从核心管理思想划分

大致可以分为三类：一是以评促建，以“标准化食堂建设”“餐饮服务食品安全监督量化分级管理”为代表；二是预防为主，过程管理，以“HACCP体系”“FSMS体系”为代表；三是现场管理，以“6T”“5S”“4D”等体系为代表。其特征比较详见表1。

表1 三类食品安全体系特征比较

因中餐特性和高校后勤特点，三类管理方法显示出各自的优势和不足。以标准化食堂建设和量化分级为代表的以评促建体系，因由政府行政主导强制执行或在政府部门指导下由行业协会推进，普及性最广，但其针对性可视性相对较弱。以HACCP和FSMS体系为代表的过程管理体系科学性强，但不易理解，在一线员工中落实存在一定困难。以“6T”“5S”“4D”为代表的过程管理体系，可操作性强，可视程度高，通俗易懂，容易被餐饮一线员工理解接受，但食品安全管理重点不够突出，预防性不强。三类食品安全管理体系各有所长，也有高校将不同体系有机结合，取长补短。

2 主要食品安全管理体系

2.1 餐饮服务食品安全监督量化分级管理

2002年，中华人民共和国国家卫生健康委员会（原卫生部）发布《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监发[2002]107号），在总结国外食品安全监管经验的基础上，结合我国食品生产经营现状，组织制定了《食品卫生监督量化分级指南》，提出推行量化分级管理制度[12]，2003年该制度全面实施。2012年，国家食品药品监督管理局发布《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号），进一步加强了餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，由食品药品监管部门从许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等方面对餐饮服务单位进行评定，分为优秀、良好、一般三个等级，进行动态和年度评定。2020年，国家市场监督管理总局发布《关于废止86件文件的公告》（2020年第58号），国食药监食[2012]5号文件废止，“餐饮服务量化分级”工作改由行业协会推进。

研究表明，政府部门实施的餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，促使高校餐饮单位更加重视食品安全，加大食品安全投入，硬件设施改善明显，安全制度落实到位，管理水平逐步提升，可整体提升学校食堂的食品安全状况[13]。但也存在现场评分项目过多[14]，打分繁琐、监督频次有限等问题[15]。2020年“餐饮服务量化分级”工作改由行业协会推进后，中国烹饪协会在国家市场监督管理总局指导下开展的“餐饮服务量化分级”评定工作，以T/CCA 012—2020《餐饮服务量化分级评定规范》[16]为主要依据，暂未见有关研究。

2.2 “6T”管理体系

“T”为天的第一个拼音字母，“6T”指6个天天都要做到，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。在借鉴日本的“5S”管理法、香港的“五常法”之后，上海餐饮行业协会结合我国中餐餐饮的实际，总结并制定出的具有中餐餐饮行业特色的现场管理规范标准，全称为“卓越现场管理（六T实务）”。

“6T”管理体系自2004年总结提出以来，陆续在上海各餐饮企业推行，并引入高校后勤餐饮管理。因其与中餐实际紧密结合，可操作性强，可视程度高，通俗易懂，易被文化程度较低的餐饮一线员工理解，迅速在上海、江苏等地高校中推广，并陆续扩大至云南、山西、黑龙江等地高校。“6T”实务管理在高校餐饮食品安全管理中应用成效明显，尤其有利于提升基层员工的食品安全素养和高校食堂的清洁卫生状况，但同时也存在费用投入大、管理方法死板等弱点[17-19]。

2.3 HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）体系

危害性分析关键控制点（Hazard Analysis of Critical Control Points），即HACCP体系，是一个预防性食品安全危害控制系统。HACCP最初是由美国Pillsbury公司于1959年提出的。1989年，美国国家食品微生物标准委员会公布了适用于食品生产的HACCP原则。1997年，CAC制定了HACCP应用指南。1999年WHO制定了适用于小型/欠发达企业的HACCP应用指南和策略[20]。

2002年上半年，中华人民共和国国家卫生健康委员会（原卫生部）、教育部发出《加强食品卫生安全管理的紧急通知》，提出逐步在学校学生食堂的生产加工中实施HACCP食品安全管理体系的要求；2005年，中华人民共和国国家卫生健康委员会（原卫生部）、教育部再次发出《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知，明确提出在高校建立和实施HACCP食品安全管理体系[21]。2009年和2013年发布的GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》[6]、GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》[7]成为国内HACCP体系主要依据。

国内HACCP体系在高校食堂应用研究较为丰富，国外也有相关研究。高校餐饮食品安全管理中引入HACCP体系，可以将主要精力和资源放在关键控制点（原料采购验收、烹调加热、餐具消毒等）上，通过预防性的过程管理，降低了管理成本，国内高校食堂餐具合格率、成品菜肴合格率、从业人员卫生习惯等关键环节评价指标均有提升，提高了食品安全保障水平[22-25]。但国内外研究有所区别，国内多为HACCP体系有效实证研究，未见HACCP体系问题及改进研究，国外研究更侧重于体系改进环节[26-28]。

2.4 FSMS（Food Safety Management System）体系

2005年9 月由国际标准化组织正式发布的ISO22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在广泛吸收ISO9000质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上，结合HACCP的基本原理提出。体系将过程方法、系统管理、持续改进等先进的管理理念与危害分析与关键控制点原理进行有效融合，是集科学、简便、实用、有效于一体的先进管理体系，逐渐成为被世界各国等同采用的通用国际标准[29-30]。2018年6月，ISO22000新版标准发布，特别强调通过风险评估的运用，来进行危害识别和管理。强调应在组织层面和运行层面进行系统的风险管理。

我国于2006年发布了对应的国家标准，对高校餐饮食品安全管理而言，形成了以GB/T 22000—2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》[8]、GB/T 27306—2008《食品安全管理体系 餐饮业要求》[9]为依据的国内FSMS体系。高校食堂推行FSMS体系有助于提升其食品安全水平，但仍存在一线员工不易接受的问题[31-32]。同时也有国外研究表明FSMS体系对食品安全本身可能没有积极影响[33-34]，该结论是否有普遍性以及具体原因有待进一步分析论证。

2.5 现场管理体系（6T、5S等）与过程管理体系（HACCP、FSMS等）有机结合

因不同的食品安全管理体系各有利弊，也有学者提出将现场管理与过程管理体系有机结合的管理思路。

余小毛等[35]以23家中小学校食堂为研究对象，根据“6T”管理与HACCP的特点，以“6T”为基础，以HACCP为补充，将主要精力和资源放在关键控制点上，既减少工作量降低管理成本，又能提高食品安全保障水平，对6个月实施效果评价发现：采购要点合格率、餐具消毒合格率、配餐间卫生及成品菜肴合格率、从业人员卫生知识及洗手合格率均有提升，差异有统计学意义（P＜0.01）。刘毛毛[36]指出要将“五常法”（5S）与HACCP结合运用，利用“五常”管理改善工作环境，提高从业人员卫生意识、规范意识、效率意识、自律意识和服务意识，通过HACCP计划重点关注关键控制点的生产操作行为，确保全面与重点结合，既提高效率，又注重质量。戚仁江等[37]以34所大中专院校食堂为研究对象，将“六常法”（6S）与HACCP相结合，实施效果表明：采购要点合格率、蔬菜农药残留合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均有提升，差异有统计学意义（P＜0.05）。张珍林等[38]研究发现食堂建立“7S”与 HACCP联合管理模式使得从业人员、食堂食物留样合格率极显著，主辅料仓库的卫生问题、米饭质量及餐具清洗消毒合格率显著，具有提高食堂餐饮食品安全的作用。

由此可见，现场管理与过程管理体系各具特色，两者之间有机结合，取长补短，可以提升食品安全管理效果。

3 结语

我国食品安全管理起步于20世纪初，主要为引入国外先进的食品安全管理理念和方法。高校餐饮也及时迅速地将国内外食品行业成熟的食品安全管理体系应用于管理之中。近20年，高校餐饮单位在实践过程中，因地制宜，不断整合摸索，各高校食品安全管理体系呈现百花齐放，各具特色的态势。从提出主体看，食品安全管理体系可分为“政府行政”“国际认证”“行业或企业自律”三类，分别具有强制性、推荐性和自主性。从管理思想看，食品安全管理体系可分为“以评促建”“过程管理”“现场管理”三类。不同的食品安全管理体系各有优劣，各高校可依据省情、校情，社会化程度差异等的不同，实事求是，选择适宜的食品安全管理体系，或将其结合运用，加强食品安全管理，确保高校师生舌尖上的安全。在高校餐饮食品安全管理体系研究方面，可对各类体系存在的问题和改进方式加强研究探索，不断完善提升食品安全管理有效性。