没有风扇凉面的夏天是不完整的

申功晶

一

20世纪，在空调没有盛行的年代，电风扇成了消暑的神器。在我的家乡，风扇不仅给人吹来凉意，更是把面吹成了一道应季凉食。

一入夏，苏州人最为心心念念的莫过于一碗风扇凉面，一边吹着风扇，一边吃着用风扇吹出来的凉面，想想也舒服。

记得少年时，每逢暑假，父亲每天都会早起，为我备好午饭后，方才定心去单位上班。为图省事，父亲经常做上一盘风扇凉面。在旧时苏州面馆，一套传统意义上的风扇凉面，应包含一碗浇盖糟油的小阔面、一碟黄瓜丝和绿豆芽拌成的配菜、一份现炒的浇头。父亲说，他小时候跟随祖父上面馆，一套风扇凉面上桌，祖父在吃之前，会先浇一勺调好的秘制卤，然后将配菜倒入碗里搅拌均匀，倒上浇头后，即可一边吹着风扇，一边享用凉面了。

父亲做凉面，自有一套章法流程。他把加碱和鸡蛋的小阔面放蒸笼蒸至六分熟，再入沸水煮到“二滚”，然后沥干捞起。给热面降温通常有两种法子，一是“过水”，即用冷水过几遍，直到面凉得透透的，再捞入碗里。二是“风扇”，将热面条散在案板上，对着风扇吹，这样处理的面条外凉内热，口感更为劲道。

二

一碗凉面的神韵，重在调料。麻油、糟油、酱醋之类自不消说，各地凉面都有一款属于自己的秘制调卤。老苏州地道的风扇凉面，要放上本土特制的虾籽酱油。虾籽酱油是苏帮菜的独到之秘方，它的外观与普通醬油无异，但打开一看，深橘红的虾籽粘在瓶口微微泛光。这种佐料的鲜，是虾籽的鲜甜与酱油的鲜咸相结合而成的。

熬制虾籽酱油是个“食不厌精”的细致活儿，需等到四五月，取抱籽河虾，刮出虾籽，洗净、晾干备用，在锅里加酱油、姜、葱、酒、冰糖，煮开、撇去浮沫，再倒入虾籽，用文火慢熬，虾籽煮熟后，虾的鲜味才能完全释放出来。等面条吹干凉透后，倒上一点点虾籽酱油足以提鲜、提香，这时的一碗凉面方才有了灵魂，开始活色生香起来。至于配几样浇头，大可丰俭由己。传统的凉面大多配现炒的热浇，诸如扁尖肉丝、酱爆猪肝、糟溜鱼片、青椒鳝丝……

我最喜欢父亲给我煎两个溏心荷包蛋，风扇凉面端到面前，呼哧呼哧大口下肚，鲜甜劲爆的虾籽裹着爽滑劲道的面条，在咀嚼间感受粒粒虾籽在口腔里的炸裂之感，混成夏日里舌尖上的交响乐，吃一口完全停不下来。一碗清清凉凉的面条下肚，带着清清爽爽的气息，如一阵凉风吹过，吹散了盛夏的燥热，吃得那叫一个酣畅淋漓。

三

我高考结束后，为赚点学费和生活费，去了郊外的一个工地打工。当时正值七八月高温，工地食堂供应的伙食原本就难以下咽，加上暑热缠身，我每天吃得极少，又要干较重的体力活，一周下来，整个人瘦了一圈。工友说，吃不下饭，哪有力气干活，你这小身板不到开学准得累垮。他们带我去了工地附近的一家小面馆，更换一下口味。

我看到菜单上写着“特供风扇凉面”，想起小时候父亲为我做的风扇凉面，立马来了精神，只是各种浇头让我选择困难。老板似乎一眼看出我的心思，推荐道：“要不来一碗炒肉面尝尝？这可是咱们店里的招牌，保管你吃了，下回还来！”

所谓“炒肉”，便是苏州炒肉馅团子的馅心。这样的馅料，是需要炒出来的，在热锅里爆香葱，肉末先下锅，煸炒出香味，然后依次放入扁尖、黄花菜、虾仁……加入高汤，不断翻炒，随着锅里的鲜香味愈发浓郁，诸多时鲜货，汇成一锅色泽惊艳的“精华”，舀一勺盖在风扇凉面上，再舀一勺店家秘制的卤料，就可以开吃了。

毫不夸张地说，炒肉馅与凉面的组合可谓“王牌对王牌”，肉末、虾仁、扁尖、木耳、黄花菜颗粒分明，嚼在嘴里汤汁四溢、层次分明。我和工友们一人一罐冰啤、一碗面，吃得不亦乐乎。

原以为来这种简陋小店喝酒吃食的都是些糙老爷们儿，吃到一半，店里帘子被掀开，走进一个打扮精致的女孩。她随便找了个座位坐下，头都没抬，叫了一碗炒肉面、一杯冰镇绿豆汤，看样子是一个“回头客”。她安安静静地坐着，悠悠地吃凉面，斯斯文文地喝绿豆汤。她与小店格格不入的气场，一下子吸引了在场所有工友的目光。

这碗风扇凉面，在我的人生里有着非同寻常的意义，这是我第一次自己“挣饭吃”，也标志着我真正成为一个大人。转眼又一夏，炎热的夏天让我格外惦念起那一碗炒肉馅凉面来。于是，我来到单位附近一家新开张的苏式面馆，风扇凉面仍是当季的特供，只是菜单上的浇头品种愈发“高大上”，有小龙虾、鲍鱼、蟹粉蟹黄、牛蛙……

我思考片刻，要了一碗炒肉馅凉面加一个荷包蛋，外加一瓶冰镇柠檬汽水。炒肉馅还是原来的味道，抿一口透心凉的柠檬汽水，忽地刮来一阵风，它吹走了炎炎暑热，也吹来了那段最让我怀念的时光。

（摘自《格言》）