巧炒肉馅不结块

李海阔

在家常菜肴中，常有肉末炒豆角，肉末炒茄子，还有拌炸酱面的肉末炸酱等，烹饪这些家常菜看似简单，但在煸炒肉馅时往往会有结块、抱团的现象。用我们的妙招，可使炒出的肉馅不但松散均匀，而且鲜嫩可口。

炒肉之前，先在肉馅里倒入适量食醋，一般50～100克肉馅用半勺醋即可，然后把肉馅搅拌均匀。炒锅里的油加热后，放入肉馅，轻轻地翻炒几下，肉馅就会散开，肉粒均匀，不结块，不抱团。

在烹饪肉馅的过程中，肉馅中的蛋白质会分离出一种称为肌球蛋白的物质，肌球蛋旧的肽链容易相互形成网状结构，这样就造成了肉馅粘连抱团的现象。而加入醋后，则破坏了这种空间结构，使炒出的肉馅不会结块。

那么，炒出的肉会不会有酸味呢？不会。因为醋加热后，会加剧醋酸分子的无规律运动，在烹饪的过程中，肉馅中的酸味就会消失。另外，在烹肉类食物中加醋还可起到去除肉腥味，提高菜肴鲜味的作用；而且醋能使肉类食物中所含的磷、钙、蛋白质等物质得到溶解，其营养成分更容易被人体吸收和利用。