三种生物保鲜剂对樱桃番茄保鲜效果对比研究

张明东 罗 建

生物保鲜剂主要来源于天然动植物合成萃取，保鲜效果良好，绿色健康，且在环境中易降解，无污染，因此受到学者的关注。 如姜汁萃取液中的紫苏醛和香味醛等具有较强抗菌活力，喷洒在果蔬表面可以抑制表层微生物的生长，进而达到保鲜效果。Vc 保鲜剂具有强的抗氧化能力，能够减少果蔬体内膜脂氧化物的积累，维持果蔬表皮膜的完整性和硬度，同时防潮杀菌，遏制表皮褐斑的形成。 中草药提取液具有的生物学活性， 对果蔬腐败菌的生长具有较强的抑制作用，同时具有较佳的凝胶性和悬浮性，成膜效果良好，易于制成保鲜膜。现阶段生物保鲜剂在草莓、苹果、梨等果实保鲜方面多见报道，其在降低果实生理呼吸和抑制病原菌传播等方面效果显著。

樱桃番茄作为一种长季节栽培和出产量较大的水果型蔬菜，受长距离运输和高温影响，易造成果实发霉变软，导致极高的商品损耗。同时作为一种呼吸跃变型蔬菜， 商品品质和风味口感会随着贮藏时间的增加而不断变差， 采摘后的保鲜处理对商品价值和运输成品率有着极大的影响。 本试验为保持串采樱桃番茄在贮藏过程中的新鲜度和优良的口感风味， 采用姜汁萃取液、Vc 保鲜剂和中草药提取液鲜剂3 种生物保鲜剂对樱桃番茄的贮存保鲜效果进行对比分析，旨在开发价格合理、保鲜效果良好、绿色安全的生物保鲜剂， 为找到适宜串收樱桃番茄绿色保鲜方法提供一定理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料 樱桃番茄品种为特美瑞191,栽培时长12～14 个月，挑选果实外观相近、无机械损伤、生长发育正常、无病害、单果质量均匀的果串。

肉桂酸和β-环糊精等试剂均选用东方希望有限公司的食品级产品， 生姜、 中草药材料（花椒、桂皮、魔芋、丁香）购于兰州华联超市。

1.2 试验方法

1.2.1 保鲜剂的制备

1）Vc 保鲜剂。 分别取肉桂酸0.5 g、磷酸钠盐0.5 g、β-环糊精0.5 g、Vc1.5 g 搅拌均匀，溶于500 mL 超纯水中，用棕色试剂瓶盛放保存。

2）姜汁萃取液。生姜去皮破碎成汁液状，加入RO 水（纯净水）制成30 g/L 的溶液，静置5小时，双层滤纸过滤后获得澄清液。

3）中草药提取液。 称取花椒、桂皮、魔芋和丁香各20 g， 加水300 mL 于50 ℃恒温水浴锅中搅拌浸泡1 天，用双层滤纸过滤，加水补足澄清液体积至300 mL，待用。

1.2.2 试验设置 樱桃番茄果实用RO 水冲洗干净。 设置4 个处理，对照组CK（RO 水），处理组A（姜汁萃取液）、B（Vc 保鲜剂）和C（中草药提取液），均匀喷洒后自然风干，放置在室温下贮藏7天，按天记录相关指标，每组重复3 次。

1.3 测定方法 使用GY-B 型硬度仪测定果实硬度；静置法测定果实呼吸强度；使用电导率仪测定电导率； 使用手持折光仪测定可溶性糖含量；硫代巴比妥法测定果实丙二醛含量；邻苯二酚法测定多酚氧化酶含量； 称重法测定果实失重率。

失重率（%）=（贮藏前果实质量-贮藏后果实质量）/贮藏前果实质量×100。

1.4 数据处理 3 次重复，求平均值，使用Excel 2010 进行数据整理绘图，用SPSS14.0 进行数据分析（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同处理樱桃番茄硬度变化情况 果实采后细胞壁被酶水解生理活动加剧， 果实硬度逐渐降低。由图1 可知，在室温下随贮藏时间的增加，樱桃番茄果实硬度逐渐降低，3 个处理组的果实硬度均显著高于对照组。在贮藏第7 天，CK 组果实硬度降低了58.57%，A、B、C 处理组分别下降41.9%、28.09%、36.19%， 表明3 个保鲜剂处理组均能延缓果实细胞壁的分解。 其中B（Vc 保鲜剂）处理果实硬度下降最少，较CK间差异较大， 说明在维持采后樱桃番茄果实硬度上，Vc 保鲜剂效果最佳。

2.2 不同处理对樱桃番茄失重率的影响 呼吸作用导致果实水分蒸发， 致使采后樱桃番茄果实失重，进而出现果皮皱缩，果实品质和食用口感下降。从图2 可知，贮藏第7 天，CK 组失重率上升2.59%，A、B、C 处理组分别上升2.42%、1.81%、2.50%，其中B（Vc 保鲜剂）处理较CK差异显著，且上升最小，在一定程度上减缓了樱桃番茄果实失重。

图2 不同处理对樱桃番茄失重率的影响

2.3 不同处理对樱桃番茄呼吸强度的影响樱桃番茄果实采后呼吸强度高低直接影响果实品质。 由图3 可知， 樱桃番茄果实在采后第3天出现呼吸高峰后又降低，3 个处理组均显著低于CK。 采后第7 天，CK 呼吸强度上升至129.16 mg/kg·h，A、C 处理分别上升至125.47 mg/kg·h、126.71 mg/kg·h，与CK 无显著差异；B处理上升到112.95 mg/kg·h， 与CK 差异显著，说明Vc 保鲜剂可以有效遏制采后樱桃番茄果实呼吸强度。

图3 不同处理对樱桃番茄呼吸强度的影响

2.4 不同处理对樱桃番茄相对电导率的影响樱桃番茄果实在采后贮藏中， 由于果实表皮的软化霉变会使果皮细胞膜损伤， 引起膜电解质液渗透，细胞膜的通透性增加，樱桃番茄果肉浸提液的相对电导率增加， 在一定方面上反映了细胞膜的损伤程度。由图4 可知，随着贮藏时间的增加，樱桃番茄果实相对电导率不断升高，果实细胞膜的受损程度不断增加。在贮藏第7 天，CK 的相对电导率为25.59%，A、B、C 处理组果实相对电导率均低于CK， 分别为23.24%、21.28%、24.32%， 其中B 处理相比其他处理组表现较佳， 可以有效减缓樱桃番茄果实在采后贮藏过程中细胞膜透性的增加。

图4 不同处理对樱桃番茄相对电导率的影响

2.5 不同处理对樱桃番茄可溶性固形物的影响 由图5 可得， 在贮藏第7 天，CK 处理果实可溶性固形物含量下降了9.64%，A、B、C 处理组分别下降了7.13%、3.95%、7.46%， 其中B 处理较CK 处理间差异显著，说明Vc 保鲜剂可有效降低樱桃番茄果实固形物的分解， 保持其良好的风味口感。

图5 不同处理对樱桃番茄可溶性固形物的影响

2.6 不同处理对樱桃番茄丙二醛含量的影响果实膜质过氧化产生的丙二醛会导致细胞膜透性增加，相对电导率升高，电解质渗漏，使得细胞膜系统严重受损。 由图6 可知， 在贮藏第7天，CK 组丙二醛（MDA）含量增加了120%，A、B、C 处理组分别增加了114%、82%、112%，其中B 处理较CK 差异显著， 说明Vc 保鲜剂可以抑制樱桃番茄果实膜质过氧化活动的进程。

图6 不同处理对樱桃番茄丙二醛含量的影响

2.7 不同处理对樱桃番茄多酚氧化酶的影响樱桃番茄果实中多酚氧化酶含量的增加，会使表皮生斑发褐。由图7 可得，在贮藏第7 天，CK多酚氧化酶含量上升至358.64 U/g，A、B、C 处理组分别上升到270.2 U/g、233.3 U/g、319.82 U/g，且均差异显著；对比分析可知，B 处理能更好控制果实中多酚氧化酶含量的增加，维持樱桃番茄良好的外观品质。

图7 不同处理对樱桃番茄多酚氧化酶的影响

3 讨论与结论

樱桃番茄作为一种呼吸跃变型植株， 果实采收后呼吸强度会急剧增加， 果实呼吸高峰迅速出现，同时产生大量的乙烯，促进果实中各类酶活性的增加，进而导致果实发软霉腐，因此针对樱桃番茄保鲜的措施就是控制果实发软霉腐的生理进程。 现阶段樱桃番茄保鲜的方式主要有低温、气调、保鲜纸等，适宜的保鲜方式可以延长贮藏和运输时间， 维持良好的品质和风味口感。化学保鲜方式难以保障食品安全问题，物理方法受限制因素过多， 操作和大面积推广使用困难， 本试验采用天然生物保鲜剂对樱桃番茄进行处理， 其保鲜剂获取方便， 制作原料经济，对人体绿色健康，且对维持樱桃番茄品质、延长贮藏及运输时间有显著作用。

在本试验中，3 种保鲜剂均对樱桃番茄果实有一定的保鲜效果，各类指标均优于对照组，其中Vc 保鲜剂能够较好地维持果实硬度，降低失重率，抑制果实呼吸强度，减少丙二醛含量以及多酚氧化酶含量的增加，综合保鲜效果最优。Vc 保鲜剂作为一种植物源保鲜剂， 绿色安全，材料获取和制作简便，价格低廉，具有较大的开发前景。在保障樱桃番茄果实品质的同时，也为种植农户争取了最大的经济效益， 更保障了食品的安全绿色。