乌鸡骨粉甜面酱制作工艺研究与开发

李自刚,李 斌

(河南牧业经济学院,河南 郑州 450046)

甜面酱是中国传统发酵食品,制作原材料主要是植物性面粉,动物性营养成分缺乏[1]。鸡骨主要营养成分为水、蛋白质、脂肪和矿物质,脂肪含量相对较低,是一种低热量的食物。鸡软骨含有丰富的硫酸软骨素,是弹性纤维最重要的成分[2,3]。乌鸡,又叫乌骨鸡,是我国的土特产鸡种,骨肉俱乌。乌鸡骨中的蛋白质是较为全价的可溶性蛋白质,必需氨基酸比例合适,有利于人体吸收和利用。乌鸡骨含有丰富的钙磷,补钙效果好。乌鸡骨骼还含有大量的黑色素,其含量与肌肉中的黑色素含量大致相当,具有良好的药用价值[4]。

本试验在中国传统发酵食品——甜面酱制作过程中,添加乌鸡骨粉,采用自制的甜面酱发酵菌剂发酵,研发出了一种新型的乌鸡骨粉甜面酱。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦面粉;精制食盐;安琪酵母;自制甜面酱发酵菌剂(乳酸菌、酵母菌、米曲霉菌液按照4∶4∶2比例混合而成);新鲜乌鸡骨;40 ℃温水。

1.2 方法

1.2.1 乌鸡骨粉制作

1.2.1.1 工艺流程

新鲜乌鸡骨→清洗→去杂→干燥→碎骨→均质磨浆过滤→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→乌鸡骨粉。

1.2.1.2 制作工艺要点

(1)预处理。符合食品卫生要求的新鲜乌鸡骨用40 ℃温水洗净,去除污物、血水和筋膜,于150 ℃烘箱中通风干燥0.5 h。

(2)碎骨。将干燥后的乌鸡骨机械粉碎,骨颗粒大小为1～3 cm。

(3)均质磨浆过滤。将干燥粉碎后的骨颗粒放入40℃温水中,骨颗粒与温水的质量比为1∶2,用高压均质机进行均质磨浆。高压均质磨浆采用两级分段式均质,均质温度为55～60 ℃,一级均质压力25～40 MPa,二级均质压力为5～10 MPa。高压均质磨浆后,滤液经120目筛过滤。

(4)真空浓缩。滤液20～35 ℃真空浓缩2.5 h,使固形物浓度达25%～30%。

(5)喷雾干燥。真空浓缩后的浓缩液再经喷雾干燥、冷却至室温即为成品乌鸡骨粉。

1.2.2 甜面酱制作

1.2.2.1 工艺流程

原料→面团制作→面团揉制→条状面团冷切→熟蒸→冷却→破碎→接种自制甜面酱发酵菌剂→制曲→加盐水→发酵→后熟→成品。

1.2.2.2 馒头曲制作

取面粉总量的2/3,加40 ℃温水及安琪酵母和成面团,28～30 ℃进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3的面粉,进行第二次和面,过3～4 h后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。将蒸熟后的面团取出,冷却至室温,把冷却至室温的蒸熟面团撕成碎块,放入密闭曲床。均匀接种甜面酱发酵菌悬液适量。

1.2.2.3 原料配比与工艺要点

将7 kg馒头曲与3 kg、温度40 ℃、浓度14°Bé的温热盐水混合均匀,之后将其放入发酵箱内,铲平压实,使之自然升温至45～50 ℃,然后再加入55～70 ℃的浓度14°Bé温热盐水。盐水用量为总面粉量的50%左右,并混合均匀。面层加精制食盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53～55℃,时间约为30 d。如果温度过底,可用发酵箱夹层蒸汽加热调节温度。发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过灭菌压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。

1.2.3 乌鸡骨粉甜面酱制作

1.2.3.1 工艺流程

在“1.2.2.1”原料中加入10%乌鸡骨粉→面团制作→面团揉制→条状面团冷切→熟蒸→冷却熟后的面团→破碎→接种甜面酱发酵菌剂→制曲→加盐水→发酵→后熟→成品。

1.2.3.2 馒头曲制作

在“1.2.2.1”原料中加入10%乌鸡骨粉,其他同“1.2.2.2”。

1.2.3.3 原料配比与工艺要点

在“1.2.2.1”原料中加入10%乌鸡骨粉,其他工艺要点同“1.2.2.3”。

1.2.4 产品理化指标检测

原料与甜面酱理化指标的检测依据国家标准GB/T 1355-2021进行;其它理化指标检测均按照相应国标进行;黑色素检测按照李斌[5]的方法进行;甜面酱感官指标检测按照张晶等[6]的方法进行。

2 产品感官与理化指标检测结果与分析

2.1 产品感官指标

产品感官指标检测结果见表1。

表1 甜面酱与添加乌鸡骨粉甜面酱的感官指标

2.2 产品基本营养成分

产品基本营养成分检测结果见表2。

表2 不添加乌鸡骨粉甜面酱与添加乌鸡骨粉甜面酱基本营养成分(/100 g)

3 结论

对添加乌鸡骨粉的小麦面粉进行发酵制作而成的甜面酱营养成分丰富,同时提高了制成品的动物性营养成分含量,以每100 g制成品计算,其中黑色素、钙、有机酸、风味类物质等物质成分分别增加了17.80 μg、13 mg、117.31 mg、80.50 mg。