《大观茶论》新校

摘要：宋徽宗《大观茶论》是解读宋代茶文化的经典茶书，收录于《说郛》《古今图书集成》等丛书。今人的整理成果所利用的版本以《说郛》涵芬楼本与《说郛》宛委山堂本为主，而《说郛》早期的明抄本如明弘治十三年（1500）抄本与明代钮氏世学楼抄本未得到有效利用，故而《大观茶论》仍有进一步校订的空间。新校工作使得《大观茶论》一书臻于原貌，有利于进一步准确地理解文本。

关键词：《大观茶论》；《说郛》；明抄本；校勘；宋代茶文化

中图分类号：K203                                            文献标识码：A                                              文章编号：1000－3150（2023）06-71-5

Abstract： Treatise on Tea written by Song Huizong is a kind of classic tea book to explore the tea culture of Song Dynasty， which is included in the Shuo Fu and the Collection of Ancient and Modern Books. The collations of Treatise on Tea today mainly used Shuo Fu edited by Han Fenlou and Wanwei Shantang， whereas early scripts of Shuo Fu in Ming Dynasty such as those in the 13th year of Hongzhi （1500） and those in the Niushi Shixuelou were not effectively used. Therefore， there is still room for further revision of Treatise on Tea. The new collation work has brought the book Treatise on Tea back to its original form， which is conducive to further accurate understanding of the text.

Keywords： Treatise on Tea， Shuo Fu， script on Ming Dynasty， collation， tea culture of Song Dynasty

《大观茶论》原题《茶论》，为宋徽宗赵佶所撰，熊蕃《宣和北苑贡茶录》有：“至大观初，今上亲制《茶论》二十篇。[1]”曾著录于南宋晁公武《郡斋读书志》，云：“《圣宋茶论》一卷，右徽宗御制。[2]”明初陶宗仪《说郛》收录是书，并改称为《大观茶论》，对此万国鼎解释道：“《说郛》刻于明代，不复崇宋，爰取撰时年号以冠之也。[3]”清代陈梦雷《古今图书集成》亦收录此书，并沿用其名。当今关于该书的整理本、译注本，皆以《大观茶论》为书名。

《大观茶论》首为绪言，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙二十目。内容涵盖了当时茶叶的产地、采制、烹试、鉴别等内容，从中可窥见宋茶的采摘之精、制作之工、品第之胜、烹煮之妙。其中“点茶”一篇尤为精彩，高超的技艺与强烈的审美观照俱见，反映北宋以来制茶技术与茶文化的高度繁荣与发展。《大观茶论》版本从所收录的丛书来看，并不复杂：“刻本之可考者，仅有《说郛》本，《古今图书集成·食货典》亦载之。[3]”而《说郛》本身存在不同版本，程光裕对之加以细化，指出《大观茶论》的现存版本于《说郛》系统就有宛委山堂本、明弘治刊本、蓝格旧抄本，以及商務印书馆本[4]。其中，商务印书馆本是张宗祥（1881—1965）根据原北平图书馆藏约隆庆、万历间抄本，傅氏双鉴楼藏明抄本3种（弘农杨氏本、弘治十八年抄本、吴宽丛书堂抄本）、涵芬楼藏明抄残存九十一卷本和瑞安玉海楼藏明抄本十八册校理成书，于民国十六年（1927）由上海商务印书馆排印出版[5]，即《说郛》涵芬楼本。而此本也是目前整理《大观茶论》依据的主要版本之一。

1  《大观茶论》的整理成果及存在问题

关于《大观茶论》的整理，目前的成果主要有：《中国茶叶历史资料选辑》《中国古代茶叶全书》《中国古代茶书集成》《中国茶书全集校证》《茶录（外十种）》《茶书十三种》等[6-11]，另有《大观茶论校注》[12]一文。综观各文本，其整理的工作版本主要是以《说郛》涵芬楼本为底本，以《说郛》宛委山堂本、《古今图书集成》本为对校本。其中，以《中国茶书全集校证》最为精审，以《说郛》宛委山堂本与涵芬楼本合校，择善而从，另参校《广群芳谱》《续茶经》《苏轼诗注》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》的引文，出校共计107条，特别是运用他校法，多有创获。

而存在的主要问题是目前《大观茶论》整理本对《说郛》版本的采用，局限于涵芬楼本与宛委山堂本。而《说郛》涵芬楼本虽经张宗祥校订，已相对精审，然而他在校订时也有未得见的明抄本，这类版本保存了《说郛》早期的文献面貌，这对于《大观茶论》来说同样具有这样的价值。其中，沈畅撰文介绍的《说郛》明弘治十三年（1500）抄本值得注意[13]，它藏于中国国家图书馆，索书号为03907，该本较张宗祥校订《说郛》时利用的弘治十八年（1505）抄本还早了5年。另外，《说郛》明代钮氏世学楼抄本也是重要的版本之一。通过校勘，发现这两种《说郛》明抄本对于校勘《大观茶论》有重要的版本价值，可弥补现有整理本的不足。

2  《大观茶论》新校

2.1 《大观茶论》新校说明

今以《说郛》民国十六年（1927）上海商务印书馆涵芬楼重校铅印本（以下简称“涵芬楼本”）为底本，以明弘治十三年（1500）抄本（以下简称“弘治本”）、明代钮氏世学楼抄本（以下简称“世学楼本”）、《说郛》宛委山堂本（以下简称“宛委山堂本”）与《古今图书集成》本（以下简称“集成本”）为校本，将可供《大观茶论》进一步校正者罗列如下。

2.2 《大观茶论》新校札记

2.2.1  偶因暇日，研究精微，所得之妙，焙人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰《茶论》（《大观茶论·序》）

焙，底本、集成本脱，宛委山堂本作“后”，今据弘治本、世学楼本补。宋代造办贡茶有官焙，焙人专指从事制茶的人，《大观茶论》后文亦有“焙人”的用例，如“故焙人得茶天为庆”“焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也”。序中，宋徽宗说明了此书的撰写目的，特别是针对焙人还不明了关乎茶叶利害的地方，《大观茶论》予以一一阐述。

2.2.2  今园家皆植木，以资茶之阴（《大观茶论·地产》）

园，《中国古代茶书集成》的校勘记指出涵芬楼本似为“国”，因复印本模糊不清，今据宛委山堂本改。经笔者目验，底本作“圃”，宛委山堂本、集成本同，今据弘治本、世学楼本改。园家，意为经营园圃的农家；圃家，不见此词用例。

2.2.3  蒸压惟宜，研膏惟熟（《大观茶论·制造》）

“惟”字下，底本、宛委山堂本、集成本有“其”字，今据世学楼本删。此外，据前后文，应与“涤芽惟洁，濯器惟净”为同一句法，故删。

熟，底本、宛委山堂本、集成本作“热”，今据弘治本、世学楼本改。研膏，即捣茶，赵汝砺《北苑别录》载有“研茶”这一程序，言“每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉，故研夫犹贵于强而有力者也”[14]。文中有茶熟的要求，故改。

2.2.4  瓶宜金银，大小之制，惟久所裁（《大观茶论·瓶》）

惟久所裁，底本、宛委山堂本、集成本作“惟所裁给”，弘治本作“久”，世学楼本作“及”，今据弘治本改。瓶，即汤瓶。在唐代有与汤瓶有同样煮水功能的鍑，其材质的选择见陆羽《茶经》：“洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也。[15]”以瓷与石制成的鍑，煮水时受热容易开裂，“难可持久”；用银则太过奢华，因此用铁为佳。而《大观茶论》里的瓶属于宫廷茶器，不存在“侈丽”问题，用金或银制作符合上层阶级身份，无妨大小形制，其耐用最为紧要，故作“久”为是。

2.2.5  有随汤击拂，手筅俱重，粟文泛泛……（《大观茶论·点》）

粟，底本、宛委山堂本、集成本作“立”，今据弘治本、世学楼本改。粟，指一年生草本植物，子实为圆形或椭圆小粒。宋时有茶名为“粟粒芽”，见苏轼《荔枝叹》。而这一粮食作物的称呼在茶文学与文化语境中，常比喻茶沫的形态。或为点茶过程中较为前期的茶汤状态，或指点茶技艺之品第，梅尧臣《李仲求寄建溪洪井茶七品云愈少愈佳未知尝何如耳因条而答之》：“五品散云脚，四品浮粟花。[16]”其列第四品。另有“粟面”“银粟”等词。《大观茶论》下文有“粟文蟹眼，泛然杂起”句，可作为内证。

2.2.6  六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着底，缓绕拂动而已（《大观茶论·点》）

着底，底本作“着   ”，宛委山堂本、集成本作“著居”，   为“居”之异体。今据弘治本、世学楼本改。沈冬梅《大观茶论（外二种）》注解此句：著，通“伫”，滞留。居，停息。并译为“将茶筅滞慢下来，缓缓围绕盏壁拂动而已”[17]。今校订作“底”，可解释为：用茶筅接触盏底，作缓慢的圆周运动。此时点茶“七汤法”已至“六汤”，不必如前几汤般须轻盈用力，即不着盏底而悬空击拂，故而至六汤时以筅着底，缓绕拂动，更符合具体点茶的情境。

2.2.7  盖外焙之家，久而益工制造之妙，咸取则于壑源，效像规摹，圭脔亦相等。燷黄出膏，色泽亦腴润。范必稠实而不轻，压必留膏而味必不淡，以是或以为正（《大观茶论·外焙》）

此句，底本、宛委山堂本、集成本作“盖外焙之家，久而益工制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正”，阙“圭脔亦相等。燷黄出膏，色泽亦腴润。范必稠实而不轻，压必留膏而味必不淡，以是或以为正”等36字，今据弘治本、世学楼本补。所脱漏的文字说的是外焙茶的形制、色泽、质感、味道表面看起来与正焙所差无几，甚至有人以为这就是正焙茶，补上的阙文与后文叙述逻辑连贯，即“效像规摹，圭脔亦相等”对应“殊不知圭脔虽等而蔑风骨”，“燷黄出膏，色泽亦腴润”对应“色泽虽润而藏无畜”；“范必稠实而不轻”对应“体虽实而肤理乏缜密之文”，“压必留膏而味必不淡”对应“味虽重而涩滞乏甘香之美”；“以是或以为正”对应“何所逃乎外焙哉”，故予以补订。

2.3  部分异文待考

《說郛》弘治本与世学楼本另有部分异文值得参考，杜泽逊《谈谈版本学与校勘学的相互为用——以〈十三经注疏汇校〉为例》一文指出：“校勘古书，除了发现并改正错误的目的之外，还要注意异文材料，以便探究其他的文献问题。校勘记不仅要讨论文字的是非，还要注意保存与订正讹误没有直接关系的异文。保存异文，是为学术研究提供材料，是一种学术活动，其学术价值与订正错误同等重要。[18]”现录部分异文，以待下一步考究。

“轻寒，英华渐长”（《大观茶论·天时》），“轻寒”下，弘治本、世学楼本有“薄寒”二字。

“饮而有砂者，涤濯之不精也”（《大观茶论·制造》），“有”字下，宛委山堂本有一“少”字，弘治本、世学楼本有一“土”字。

“叶五崇林之罗汉山水叶芽”，林，弘治本、世学楼本、宛委山堂本作“    ”；叶，弘治本、世学楼本、宛委山堂本作“桑”。

“叶懋之老窠园”（《大观茶论·品名》），懋，弘治本、世学楼本作“茂”。

“前后争鬻，互为剥窃，参错无据”（《大观茶论·品名》），窃，弘治本作“割”。

以上异文呈现出《大观茶论》早期版本的复杂性，也体现了明代抄本的特点。

3  《大观茶论》新校与文本解读

利用《说郛》明抄本而重新整理《大观茶论》，使得此书更接近原本面貌，可以整理出新的《大观茶论》版本。同时，部分异文、脱文的发现与整理，有助于进一步解读《大观茶论》。以点茶程式与茶叶鉴评的解读为例。

3.1  点茶程式

根据程启坤《对〈大观茶论〉点茶法的理解》一文的梳理[19]，并结合此次新校，特别是第六汤异文的校勘，现具体点茶程式可归纳如下。

第一次注水时，要沿着碗内壁周围注入，不要直接浇到茶膏上。开始注水时，要把握手轻筅重的原则，手指随着手腕旋转，使得茶水充分融合。

第二次注水时，可直冲茶汤表面，往返要保持在一条线上，宜急注急止。此时茶汤的表面不动，在击拂有力的条件下，茶的色泽逐渐显现。

第三次注水时，加水量与先前一样，但击拂的动作宜轻，搅动要均匀，四周环绕着旋转搅动，茶汤呈现粟纹、蟹眼般乳沫。

第四次注水的量可以少一些，茶筅击拂动作要再轻一点，幅度大一些，以让茶汤表面的乳沫增厚堆积起来。

第五次注水时，击拂宜轻宜匀，乳沫不多时可继续击拂，如乳沫足够则即停止击拂。此时乳沫凝聚如雾霭、雪花状。

第六次注水要看乳沫形成的情况而为之，乳沫多而厚时，茶筅只挨着盏底轻轻环绕拂动即可。

第七次是否注水，要看茶汤稀稠程度和乳沫形成的多少而定，茶汤稀稠程度适可。此时茶汤几乎溢出茶盏，凝结不动，称之为咬盏。

3.2  茶叶鉴评

《大观茶论》“外焙”一篇，经过佚文的补订，通过外形大小、色泽、质地、滋味等方面，缜密辩证剖析，例如说道：“燣黄出膏，色泽亦腴润”，在压黄的工艺下，茶汁外溢，外焙茶也有腴润的色泽，后即说“色泽虽润而藏无畜”，即色泽表面看起来润泽，却没有内在的韵味。这些鉴评是基于长期实践的基础上，方有此般经验，更与陆羽《茶经》中全面客观鉴评茶叶的理念是一脉相承的。

4  余论

利用《说郛》明抄本而做的新校，使得《大观茶论》更接近原本面貌，对《大观茶论》后续的整理会有一定的参考价值。同时，应重新审视《说郛》早期抄本的利用价值，关于这一点，郝润华《古文献整理中的底本问题》与沈畅《明弘治十三年抄本<说郛>的重新发现及其文献价值——兼论原本<说郛>的版本源流》二文有所讨论。

郝文以新出《全宋笔记》第十编第十二册“《说郛》选五十九种”为例，指出其选用《说郛》涵芬楼本为底本，尤为不妥，以致于“原本《说郛》的很多有价值的版本信息也因此而湮灭”[20]。本文并非否定《说郛》涵芬楼本、宛委山堂本之于《大觀茶论》的价值，然《说郛》早期抄本需要进一步调查与利用，特别是《说郛》弘治本、世学楼本等此类文献，应得到重新关注。

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