枣粉对陕北白绒山羊屠宰性能、肉品质的影响

李娜娜，霍永智，刘柯柯，苗晓茸，曹凯鑫，冯 娜

（ 榆林市羊产业发展中心，陕西 榆林 719000 ）

陕北白绒山羊是在陕北地区特定的自然条件下，培育成的一个具有体质结实，绒纤维细长，产绒量高，耐粗饲，耐寒冷、抗病力强，适应性强的绒山羊新品种，其羊肉因营养丰富、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低胆固醇且具有助元阳、补精血、益血等优点而受到广大消费者青睐[1-2]。近年来，随着国家对退化草地限牧、退牧还草以及消费者对羊肉需求量增多，榆林市陕北白绒山羊的养殖方式从传统的放养散养方式转变为舍饲圈养方式，但饲养方式的转变显著降低了羊肉品质[3]。因此，在保证羊肉产量不受太大影响的前提条件下，采取有效的措施改善羊肉品质是目前畜牧工作者所面临的严峻问题之一。

研究发现，添加适量氨基酸[4]、中草药[5-6]、微生物制剂[7]（乳酸菌制剂、芽孢杆菌制剂、酵母菌制剂）、微量元素及其他添加剂[8-10]（番茄红素、海南霉素、磷酸脲）等具有改善饲料质量，加快消化吸收的作用，同时还可提高羊的增重和屠宰率，改善羊肉品质。综上，通过营养调控是改善羊肉品质的一种重要手段。陕北清涧、吴堡、佳县、神木、府谷等地是我国红枣的优生区和主产区之一，每年有大量残次枣被浪费。研究发现，枣富含多种抗氧化物质（维生素C、多糖、黄酮、酚类等），还富含膳食纤维，可调节肠道菌群，改善动物便秘[11-12]。目前，枣粉已广泛应用于牛、猪、鸡养殖，但对羊的生产性能和肉品质的相关研究相对较少。基于此，本试验通过在日粮中添加不同水平的枣粉探讨其能否提高白绒山羊的屠宰性能，改善羊肉品质，并筛选出日粮中枣粉的最佳水平，同时也避免残次枣的浪费。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所使用的枣粉由当地红枣加工而成，枣粉营养水平见表1。

表1 枣粉营养水平Tab.1 Nutrient levels of jujube power单位：%

1.2 试验设计

试验在榆林市米脂县某场进行，选取健康无病、体重为（20.68±1.87）kg、6 月龄左右的陕北白绒山羊30 只，随机分为5组，每组3个重复，每个重复2只羊。各组基础日粮中分别添加0（对照组）、10%（Ⅰ组）、15%（Ⅱ组）、20%（Ⅲ组）、25%（Ⅳ组）的枣粉，等比例代替日粮中的玉米秸秆。试验期90 d，每天饲喂两次（8:00、20:00），尽量保持试验期各组的管理模式、饲养方式及环境条件一致。基础日粮组成及营养水平见表2。

表2 基础日粮组成及营养水平Tab.2 Composition of experimental diets

1.3 样品采集

试验饲喂期结束后，试验羊经检疫合格后空腹24 h后屠宰，取背最长肌200 g，在冷藏条件下运回实验室，用于测定肉品质及常规营养成分的相关指标；其余部位样品用于测定陕北白绒山羊的屠宰性能。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 屠宰性能

宰前重：宰前空腹24 h活羊的重量。

胴体重：屠宰放血后，去皮、头、内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30 min后的重量。

GR值：在第12与第13肋骨之间，距背脊中线11 cm处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。

眼肌面积：测量倒数第1 与第2 肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，采用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓以测定眼肌面积。

1.4.2 肉品质

肉色：使用CR-10色差仪（日本柯尼卡美能达公司）测定肉色，分别为亮度（L*值）、红度（a*值）、黄度（b*值）。

pH值：屠宰后，测定胴体静置1 h和24 h的pH值。

系水力：肉在一定压力加压下保持一定时间后的重量占失水前重的百分比。

剪切力：使用C-LM3B 型嫩度仪（北京布拉德科技公司）测定肉样品的剪切力。

熟肉率：取生羊肉样品称重，置于铝蒸锅的蒸屉上蒸煮45 min，取出冷却30 min后称重。

肌纤维特性：所取肌肉样品先经福尔马林溶液固定12 h，之后用不同浓度的酒精溶液脱水，二甲醛进一步透明后进行石蜡包埋样品，用切片机将石蜡样品切片，使用苏木-伊红染色，使用生物显微镜对肌纤维度进行测定。在10×10倍视野下随机选取10个不同的视野进行肌纤维根数的测定，在10×40 倍视野下测定肌纤维面积，根据肌纤维面积计算肌纤维直径。

1.4.3 常规成分

羊肉样品水分采用《食品中水分的测定》（20032007—T—361）高温干燥法测定；灰分含量采用《食品中灰分的测定》（20032008—T—361）马弗炉灼烧法测定；蛋白质含量采用《食品中蛋白质的测定》（20032009—T—361）凯氏定氮法测定；粗脂肪含量采用《食品中脂肪的测定》（20032010—T—361）索氏抽提法测定。

1.5 数据统计与分析

试验数据采用Excel软件进行初步整理，SPSS 20软件进行差异性分析。采用模糊数学中的隶属函数值法综合评价不同枣粉添加水平对白绒山羊肉屠宰性能和肉品质相关指标。

式中：X表示各测定指标；Xmax和Xmin表示各测定指标的最大值和最小值；UX+表示各指标呈正相关的隶属函数值；UX

-表示各指标呈负相关的隶属函数值。

2 结果与分析

2.1 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊屠宰性能的影响（见表3）

表3 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉屠宰性能的影响Tab.3 Effect of jujube powder addition level on slaughter characteristics of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表3可知，Ⅲ组、Ⅳ组白绒山羊宰前重显著高于对照组（P<0.05）；Ⅲ组、Ⅳ组白绒山羊胴体重显著高于Ⅰ组和对照组（P<0.05）；Ⅲ组的屠宰率显著高于其他4 组（P<0.05），Ⅱ组、Ⅳ组的屠宰率显著高于Ⅰ组和对照组（P<0.05）；对照组的净肉率显著低于其他4 组（P<0.05），Ⅲ组、Ⅳ组的净肉率显著高于Ⅰ组、Ⅱ组（P<0.05）。各组GR值和眼肌面积差异均不显著（P>0.05）。

2.2 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉色的影响（见表4）

表4 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉色的影响Tab.4 Effect of jujube powder addition level on the meat color of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表4可知，Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组羊肉的a*值显著高于对照组（P<0.05），其中Ⅲ组的a*值显著高于Ⅰ组（P<0.05）；Ⅲ组、Ⅳ组羊肉的L*值显著低于对照组（P<0.05），其中Ⅲ组的L*值显著低于Ⅰ组、Ⅱ组（P<0.05）；Ⅲ组、Ⅳ组羊肉的b*值显著低于Ⅰ组和对照组（P<0.05）。

2.3 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉品质的影响（见表5）

表5 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉品质的影响Tab.5 Effect of jujube powder addition level on meat quality of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表5 可知，对照组羊肉的系水力显著低于Ⅲ组（P<0.05），剪切力值显著高于Ⅲ组（P<0.05）；Ⅲ组的熟肉率显著高于对照组和Ⅳ组（P<0.05）。

2.4 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肌纤维特性的影响（见表6）

表6 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肌纤维特性的影响Tab.6 Effect of jujube powder addition level on characteristics of muscle fiber of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表6可知，Ⅲ组、Ⅳ组羊肉的肌纤维密度较大，显著高于对照组（P<0.05）；Ⅲ组的肌纤维面积和肌纤维直径均显著低于对照组（P<0.05）。

2.5 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉常规成分的影响（见表7）

表7 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉常规成分的影响Tab.7 Effect of jujube powder addition level on basic components of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat单位：%

由表7 可知，Ⅲ组羊肉的水分含量显著低于对照组（P<0.05），粗蛋白含量和粗脂肪含量均显著高于对照组（P<0.05）；Ⅲ组、Ⅳ组的粗灰分含量较小，显著低于对照组（P<0.05）。

2.6 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊屠宰性能和肉品质的综合评价（见表8）

表8 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊屠宰性能和肉品质隶属函数分析Tab.8 Membership function analysis of slaughter characteristics and meat quality of Northern Shaanxi white cashmere goat with different jujube powder levels

以宰前重、胴体重、屠宰率、净肉率、GR 值、眼肌面积等6个屠宰指标，以L*值、a*值、b*值、pH1h值、pH24h值、系水力、剪切力、熟肉率、肌纤维面积、肌纤维密度、肌纤维直径、水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等15个肉品质指标为依据，通过隶属函数值综合评价不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊屠宰性能和肉品质的影响。综合评价值越高，说明白绒山羊屠宰性能越高，肉品质越好，反之越差。

由表8可知，在不同枣粉添加水平下，隶属函数值排在第一的是Ⅲ组，依次是Ⅳ组、Ⅱ组、Ⅰ组，对照组隶属函数值最低。结果表明，适当添加枣粉可提高白绒山羊的屠宰性能和肉的品质，添加20%的枣粉量对白绒山羊屠宰性能和肉品质效果最优。

3 讨论

3.1 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊屠宰性能的影响

宰前重、胴体重、屠宰率、净肉率、GR值和眼肌面积均是衡量动物屠宰性能的指标，与养殖业的经济效益密切相关。刘永青等[13]研究指出，采用适当水平的枣粉替代玉米秸秆饲喂育肥牛可显著提高其日增重和屠宰率。延志伟[14]研究指出，日粮添加15%的枣粉可显著提高晋岚绒山羊的摄入量和日增重，增加净肉率和屠宰率。本试验结果显示，Ⅲ组、Ⅳ组的陕北白绒山羊宰前重和胴体重显著高于Ⅰ组和对照组；Ⅲ组的屠宰率显著高于Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅳ组和对照组，Ⅱ组、Ⅳ组的屠宰率显著高于Ⅰ组和对照组；Ⅲ组、Ⅳ组的净肉率显著高于Ⅰ组、Ⅱ组和对照组；不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊的GR值和眼肌面积影响均不显著。由此可知，不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊屠宰性能具有不同程度的影响，综合认为日粮中添加20%的枣粉对陕北白绒山羊屠宰性能的影响效果最优，其次是25%。本研究结果与延志伟[14]研究中晋岚绒山羊的最优枣粉添加量略有差异，可能是由于羊的品种不同，导致不同枣粉添加量对山羊屠宰性能指标的影响也不同，但均可表明日粮添加枣粉能够提高羊的活重、胴体重、屠宰率、净肉率。

3.2 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉品质的影响

肉色、pH值、系水力、剪切力、熟肉率等均是衡量肉外观和风味的重要指标。羊肉的颜色直接影响消费者的直观感受和购买欲望，a*值反映肌肉中血红蛋白的数量，与肉色呈正相关；b*值、L*值分别反映肉的黄度和亮度，与肉的新鲜程度呈负相关，b*值、L*值越低，肉色越好[3]。本试验结果显示，Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组羊肉的a*值显著高于对照组，Ⅲ组、Ⅳ组的L*值显著低于对照组，Ⅲ组、Ⅳ组的b*值显著低于Ⅰ组和对照组。由此可见，Ⅲ组、Ⅳ组绒山羊的肉色整体优于其他组和对照组，主要原因可能是红枣中含有丰富的铁元素（含铁量21.01~31.09 mg/kg），铁是血红蛋白和肌红蛋白组成的重要成分，可适当提高肌肉的红度[15]。日粮中添加枣粉降低了饲料中玉米的比例，降低了玉米中黄素含量，因此降低了羊肉的b*值、L*值，而Ⅰ组和对照组由于其枣粉量添加较少或未添加，玉米比例较高，使羊肉a*值低于其他处理组，b*值、L*值较高。

pH 值可反映羊屠宰后肌肉糖原酵解速率，不同的畜种pH值的评定参考值不同，其中羊肉的pH值正常范围为5.5~6.5。本试验结果显示，所有处理组羊肉的pH1h值和pH24h值均在正常值范围内，且不同处理下pH 值差异均不显著，可见添加枣粉对羊肉pH值没有明显的影响。

肌肉系水力是肌肉组织保持水分的能力，较高的熟肉率和系水力可更好地保持肉的营养、滋味、香味和多汁性[16]。剪切力是最直观反映肉嫩度的指标之一，剪切力越大，嫩度越差。本试验结果显示，Ⅲ组羊肉的系水力显著高于对照组，熟肉率显著高于对照组和Ⅳ组，剪切力显著低于对照组。结果表明，日粮添加20%的枣粉时羊肉最嫩，熟肉率最高，保水力最好。

3.3 不同添加水平枣粉对陕北白绒山羊肉肌纤维和基本成分的影响

肌肉组织学特性直接决定肌肉嫩度、风味、多汁性、系水力等，肌纤维密度越大，其面积越小，直径越小，结缔组织含量越低，肉质越嫩[17]。此外，肌纤维密度和直径还影响肌肉的系水力和肌肉间脂肪含量的沉积，肌纤维细而密，肌间脂肪沉积量就越多。脂肪含量沉积也显著影响肌肉内风味脂肪酸的沉积量，进而影响肉的风味[18]。本试验结果显示，Ⅲ组、Ⅳ组羊肉的肌纤维密度较大，显著高于对照组；Ⅲ组的肌纤维面积和肌纤维直径最小，均显著低于对照组。综上所述，综合认为添加20%的枣粉对白绒山羊肌纤维密度、面积和直径的影响效果最佳。相关研究已证实，肌纤维直径越小，密度越大，其氧化型肌纤维比例越高，肉质越嫩[19]。

水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分作为肌肉常规营养成分，其重要性也不言而喻。本试验结果显示，Ⅲ组的水分含量显著低于对照组，与Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅳ组差异不显著，水分含量低，说明干物质含量高。Ⅲ组的粗蛋白含量和粗脂肪含量均显著高于对照组，Ⅲ组、Ⅳ组的粗灰分含量较小，显著低于对照组。众所周知，玉米是一种常见的能量饲料，具有易消化、产量高、有效能值高等特点，但是氨基酸不平衡，矿物质含量低。而枣粉的适口性好，易消化，有效能值较高（次于玉米），而且各种矿物质含量十分丰富，氨基酸搭配均衡。二者混合搭配使用可显著促进动物的食物摄入量，促进蛋白质和脂肪的沉积，更利于禽畜的生长和发育。

4 结论

本研究结果显示，日粮添加枣粉可显著提高陕北白绒山羊的屠宰性能，同时改善陕北白绒山羊肉的品质。通过隶属函数综合评价表明，添加20%的枣粉量对陕北白绒山羊屠宰性能和肉品质效果最优，依次是添加25%、15%、10%，对照组（未添加枣粉）最低。