基于全果综合利用的瓯柑囊胞饮料品质提升技术研究

方修贵 何泽奎 曹雪丹 赵 凯 白植财

（1.浙江省柑橘研究所 台州 318020；2.浙江百霖农业科技有限公司）

瓯柑（Citrus suavissimaHort. ex Tanaka），浙江省温州市地方特色品种，国家地理标志产品。在我国最早的柑橘类专著《橘录》中就有记载，栽培历史超2400年，被宋元明清四朝列为贡品[1]。

柑橘囊胞饮料是在饮料水相中添加柑橘囊胞，形成的一种液固相融的独特饮料门类。因其富含膳食纤维，并具有真实的感观与独特的爆汁口感，深受消费者欢迎。柑橘囊胞饮料自从1980年代问世以来，经历了清水型（不添加果汁，形态为澄清型），青汁型（添加清型果汁，形态为澄清型）及浊汁型（添加混浊果汁，形态为混浊型）等各种发展阶段，其生产技术经同行们30 多年的改进提高，已日趋完善。目前生产还存在着囊胞破碎率较高，爆汁感弱，添加香精及利用外源胶体作悬浮剂等几个问题。解决柑橘囊胞的破碎率，寻找内源性悬浮剂及利用皮油增香三个关键技术，将会使柑橘囊胞饮料取得更长足的进步，本文将以瓯柑囊胞饮料为材料分别进行阐述。

1 基于全果综合利用的瓯柑囊胞饮料工艺流程

瓯柑全果综合利用，不但能提高果实的附加值，同时还能减少环境污染。以瓯柑囊胞的生产为主线，同时利用果皮的果胶与精油生产悬浮剂与增香剂，形成三位一体的综合利用格局（图1），实现瓯柑资源的交叉利用。

图1 基于全果综合利用的瓯柑囊胞饮料工艺流程

2 采用两步分离法减少瓯柑囊胞破碎率

相对于囊胞专用品种如椪柑、早橘（黄岩蜜橘）等，瓯柑的囊胞纤维感弱，质地柔软，口感较好，但在加工过程中更易造成破碎。为了减少瓯柑囊胞加工过程中的破碎率，对传统的囊胞加工工艺进行了改革，将传统的一步分离法，改成两步分离法（图2）。

图2 两种囊胞分离工艺流程的对比

传统的一步法囊胞分离技术，将酸碱去囊衣后的柑橘瓣直接用水进行分离，然后将分离得到的囊胞进行包装灭菌，作为半成品进行贮藏，然后再进行饮料成品的生产。在机械分离过程中，由于摩擦碰撞等原因，造成很多囊胞破碎，其囊胞中的果汁与水一起流失，只剩下囊胞壁。并且在灌装与灭菌过程中，由于单个囊胞全部暴露在汤汁中，极易造成较高的破碎率。

改良后的二步分离法，先将去囊衣后的柑橘瓣灭菌作为半成品贮藏，这样，在瓶装与灭菌过程中柑橘瓣中心部位的囊胞就得到了很好的保护。在成品饮料生产时，柑橘瓣在配有涡轮的配料罐中进行囊胞分离，即使有部分囊胞在分离时破碎，其内容物也保留在饮料中，不会造成营养流失。分离后的囊胞直接灌装成成品，不会造成二次灌装灭菌造成的囊胞破裂现象。能明显减少囊胞破碎率，增加饮料口感（见表1）。

表1 两种囊胞分离工艺质量参数对比

3 瓯柑果皮制作低酯柑橘果胶作为饮料悬浮剂

3.1 低酯果胶提取工艺的改进

将瓯柑橘囊胞制成悬浮饮料，能增加饮料的视觉感观与饮用时的方便性，目前柑橘囊胞饮料悬浮基本上采用外源悬浮剂，如结冷胶等。而外源悬浮剂基本上都存在耐酸性弱，口感不理想等问题[3]，而果胶则能很好地解决这两个问题。利用瓯柑果皮制作低酯果胶，使之与Ca2+结合形成微凝胶，实现内源悬浮，能明显增加瓯柑橘囊胞饮料的口感与健康内涵。瓯柑低酯果胶的制作如流程图3所示。

图3 瓯柑果皮低酯果胶的制作工艺流程

从表2 中可以看出，一步法低酯果胶工艺的提取率与凝胶强度明优于两步法，而一步的生产工艺比两步法更加简单，生产成本较低，故而一步法工艺将会逐渐取代传统的两步法。

表2 一步法与两法低酯果胶质量对比

3.2 低酯果胶用作悬浮剂操作要点

将瓯柑橘低酯果胶加白糖标准化至150级，在饮料中的添加量为0.2%～0.3%，在果胶彻底溶解后，按果胶用量2.5%～3.5%添加Ca2+，使饮料形成微凝胶，从而实现瓯柑囊胞的均匀悬浮。

4 添加瓯柑果皮精油增加饮料香味

4.1 柑橘皮油不同提取方式的质量比较

目前生产上应用的柑橘皮油提取工艺主要有两种，即鲜皮压榨法和水汽蒸馏法。通过对两种提取方法的GC-MS分析鉴定，主要成分对比如表3 所示。冷榨法共测得香气成分48 种，其中相对含量≥1.0%有10 种，其它微量成分38 种。而馏法香气总成分只有36 种，其中相对含量≥0.5%有10 种，其它微量成分26 种，说明在蒸馏过程中损失了12种香气成分，现时蒸馏法还检测出了较高相对含量的反式氧化柠檬烯，说明在蒸馏过程中精油发生了氧化反应，促使了精油质量的下降。从精油的感官指标也可以明显看出，冷榨法的香气感官要比蒸馏法优越。如表3所示，所以，冷榨法是瓯柑提取精油的较好方法。

表3 不同提取工艺对瓯柑皮精油成分的影响

4.2 柑橘精油增香剂的制作

柑橘精油增香剂的参考配方：瓯柑冷榨精油10%，95%食用精油88%～89%，增溶剂1%～2%。制作好的增香剂在囊胞饮料中的添加量为0.1%～0.3%。添加增香剂后的饮料成品，具明显的瓯柑特征性香气，大大提高了饮品风格的表达效果。