抹茶戚风蛋糕卷制作工艺研究

◎ 王 壮

（扬州中瑞酒店职业学院，江苏 扬州 225000）

抹茶粉也叫绿茶粉，是一种颜色翠绿、细腻、营养、健康、天然的茶粉[1]。 绿茶是一种不发酵茶，所以绿茶粉尽可能多地保留了原茶中的营养成分，在防癌抗癌、杀菌消毒、防衰老等方面有着其他茶类所不能及的优势[2]。

抹茶粉作为西点原料来制作各式点心，已经越来越被大众所接受，其微量元素含量丰富，将抹茶添加到蛋糕配方中，制作的抹茶戚风蛋糕卷不仅增加了蛋糕的营养价值，而且具有一种独特的风味和颜色，为西点增添了新的风格。

1 材料与方法

1.1 试验材料

美玫牌低筋面粉、宇治牌无糖抹茶粉、食盐、韩国幼砂糖、双喜牌泡打粉、铁塔牌淡奶油、焙乐道速溶吉士粉、牛奶、色拉油、新鲜鸡蛋、新鲜柠檬等为市售食材。

1.2 仪器设备模具

5KSM7580X厨师机、DS1710544黄金烤盘、SES-2Y型烤箱、擀面杖SN8034

1.3 制作工艺

1.3.1 工艺流程

采用戚风法制作蛋糕，具体工艺：将蛋黄与蛋清分离→牛奶、油、蛋黄搅拌均匀→将过筛后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黄糊中拌匀→蛋清、糖、盐和柠檬汁打发至中性发泡→打发蛋清液分次拌入蛋黄糊中→倒入铺好油纸的烤盘上→烘烤→冷却→抹奶油酱→卷制→成品

1.3.2 操作要点

（1） 戚风法：戚风法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相似（所谓分蛋搅拌法，是将蛋清、蛋黄分别置于2个搅拌容器中，分别打发，当蛋清颜色洁白挺拔、蛋黄光亮黏稠时，将蛋清和蛋黄调和在一起，加入过筛面粉再调拌均匀[3]），即在分蛋搅拌法海绵蛋糕的基础上，调整原料比例将蛋清打发，分次与蛋黄糊拌匀的一种方法。

（2）蛋黄、蛋清打发：备好原料，分开蛋黄与蛋清，将蛋黄隔水打发成淡黄色。蛋黄最佳打发温度为45 ℃[4]。打发蛋清，细砂糖分3次加入厨师机中，第1次待蛋清出现鱼眼泡的时候加入第1次砂糖和适量柠檬汁，快速搅打。当蛋清由大泡变小泡时，加入第2次砂糖，改成中速搅打。直到打发的蛋清出现清晰的纹路时，加入第3次砂糖，中速搅至纹路细腻的中性发泡。新鲜的蛋清在17 ℃~22 ℃的情况下黏性最佳，起泡性最好[5]。

（3）粉类处理：面粉宜用低筋面粉，其含水量比较高，容易结块，需要过筛处理，泡打粉、抹茶粉的粉质材料，需要一同过筛处理。

（4） 面糊调制：蛋黄打发后慢速加入牛奶、色拉油，最后将过筛的粉类加入慢速拌匀。打发蛋清与蛋黄糊混合时，要分次加入蛋黄糊中并轻轻地搅拌均匀，注意搅刀以“Z”形搅拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影响成品质量。

（5）烤盘处理：将烤盘垫上油纸，将糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前轻敲烤盘，去除大气泡，达到组织细腻。

（6） 烘烤、冷却：提前预热烤箱温度达到180 ~170 ℃，待烤箱达到预定温度，烘烤时间约18~20 min。

待蛋糕糊烤到表面黄色，取出，连同油纸一起放晾网上晾凉。

（7） 打发奶油酱：将淡奶油打发制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士酱中。

（8） 抹茶戚风蛋糕卷制成型：取一张油纸，将去掉油纸的抹茶蛋糕胚放在油纸上，面上抹上奶油酱，用擀面杖卷成圆柱形。切段，撒抹茶粉装饰即可包装。

1.4 实验设计

1.4.1 抹茶戚风蛋糕卷的感官质量评定方法

感官评定方法：在蛋糕冷却回软，但没有变质前进行。由10位有西点制作经验的评定人员根据表1中的内容对抹茶戚风蛋糕卷进行逐项评定打分。总分以100 分计，评价后给出得分，取其平均值作为最终结果。

表1 抹茶戚风蛋糕卷感官评分表

1.4.2 单因素实验设计

对影响抹茶戚风蛋糕卷感官品质的4个因素进行单项试验，即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量，确定单因素下各成分的最佳添加量。

1.4.3 抹茶戚风蛋糕卷优化配方正交实验设计

选择蛋清、抹茶粉、砂糖、泡打粉4个对抹茶戚风蛋糕卷质量有主要影响的实验因素， 以感官评分及结构数据为指标，各设定3个水平的添加量，采用L9正交试验设计，具体因素水平见表2.

表2 正交试验因素与水平表

2 试验结果与分析

2.1 单因素试验

对影响抹茶戚风蛋糕卷感官品质的4个因素进行单项试验，即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量。

2.1.1 蛋清添加量对抹茶戚风蛋糕感官品质的影响

为了研究戚风蛋糕中蛋清的最佳添加量，先用不同的蛋清量进行单因素试验。当其添加量在340 g~360 g时，随着蛋清量的增加，抹茶戚风蛋糕的感官品质得分不断提高，当使用量超过350 g时，感官品质得分逐渐降低。实验表明蛋清最佳使用量为350 g，故将320 g、350 g、380 g作为正交试验中蛋清的使用量。

2.1.2 砂糖添加量对抹茶戚风蛋糕感官品质的影响

当砂糖添加量在160 g~180 g时，随着砂糖量的增加，抹茶戚风蛋糕的感官品质得分不断提高，当砂糖使用量超过170 g时，感官品质得分逐渐降低。实验表明砂糖最佳使用量为170 g，故将150 g、170 g、190 g作为正交试验中砂糖的使用量。

2.1.3 抹茶添加量对抹茶戚风蛋糕感官品质的影响

当抹茶添加量在7 g~9 g时，随着抹茶量的增加，蛋糕的感官品质得分不断提高，当其使用量超过8 g时，感官品质得分逐渐降低。实验表明抹茶的最佳使用量为8 g，故将6 g、8 g、10 g作为正交试验中抹茶的使用量。

2.2 抹茶戚风蛋糕卷优化配方正交试验结果

为考察蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉等添加量对蛋糕品质的影响，以感官评分为指标和单因素试验为基础，进行正交优化试验, 最终确定蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉4个因素，试验结果见表3。

表3 抹茶戚风蛋糕卷的正交试验及结果分析表

表3结果可见，影响蛋糕卷感官质量的因素级差由大到小依次是为A＞B＞C＞D，即蛋清添加量影响最大，其次是砂糖、抹茶粉，影响最小的是泡打粉的量。由K值可知，蛋糕卷配方优化方案为A1B1C1D2。考虑到蛋清中含有大量水分，量多影响蛋糕成型，因此，最终确定抹茶戚风蛋糕卷的优化配方为蛋清质量分数为350 g，砂糖质量分数为170 g，抹茶粉质量分数为8 g，泡打粉质量分数为5 g。最终蛋糕的感官品评分为89.1分。

3 结语

通过感官检测和正交试验，确定了影响抹茶戚风蛋糕卷质量的主次因子：蛋清＞砂糖＞抹茶粉＞泡打粉。结合最终的验证性试验确定抹茶戚风蛋糕卷的最佳配方为：蛋黄160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，柠檬汁3 g。烘烤温度是180 ℃～170 ℃，烘烤时间20 min左右。此工艺条件下的抹茶蛋糕口味独特，口感绵软，富有弹性，有抹茶特有的茶香味。