小曲清香型白酒研究与概述

◎ 邓世彬

（四川省泸州市仙泉曲酒厂，四川 泸州 646000）

白酒是中国特色的传统特色佳酿，是中国的宝贵财富。白酒是一种常见酒类，随着人们物质生活的提升，科学技术的发展逐渐发展成为一种多香与多香并存的局面，中国白酒香型可以分为香型、浓香型、酱香型和米香型。清香型白酒具有独特的果香和花香，受到许多人的喜爱。其独特的香气风格是通过多种香气成份的相互影响而产生的。其特点是香气清新、口感柔软、回味甘醇、清新怡人，深受中国中南部地区的消费者喜爱。小曲清香型白酒特有的香味特点：先糖化，后发酵，清蒸清烧，续糟配料。

1 小曲清香型白酒简述

南方气候温润，非常适合酿酒。小曲酒是以大米、玉米、小麦、高粱等为原料，在固体或半固体状态下，经小曲的糖化和发酵而成。最终获得小曲白酒。在酿造时，可以将中药添加到原料中，采用各种工艺，从而酿造出各种不同的白酒。小曲香型白酒按其制作技术可分为2类：传统小曲酒和纯根霉菌小曲。与川法小曲酒相比，传统法小曲酒的香气组成有很大的差别。主要体现在：总酸总酯的含量比川法小曲酒高，其中以醋酸、乳酸乙酯的含量最高，川法白酒为1.5~2.0倍；杂醇油的含量比川法的低，但其正丙醇的含量比川法的要高得多[1]。从味道上来看，传统的法小曲酒更加浓郁、饱满。小曲清香型白酒按生产技术可分为2类：传统的法式小曲和纯种的根霉小曲。传统小曲酒的产地是湖北、湖南和江西，传统的糖化发酵剂是以传统的绿衣观音土曲为原料，固体糖化培养，固体发酵。而纯种根霉菌小曲在四川、重庆、云南、贵州都有广泛的分布。

传统的小曲清香型白酒多采用高梁作为原料，其酿造的酒口感醇厚、纯净，但其香味不饱满，余味明显不足，酒体总体较弱。有关研究显示，江津小曲白酒采用5种谷物：高粱、稻谷、糯米、小麦、玉米不同的配料，经过多次实验，最终研制出一套完整的五谷小曲酒，其香味纯正、舒适、优雅、精致，充分发挥了5种谷物的综合香味，口感纯而丰满、回味悠长，弥补了传统粮食酿造的不足。与传统的小曲酒相比，过去的白酒中含有苦味、淤泥、焦糊味、糠味等多种味道，而现在，使用双水泡法可以有效的减少高梁中的单宁含量，减少因为过量的丹宁酸而导致的苦味，而使用可降解塑料膜替代原有的黄泥，防止了黄土与窖池的泥土接触而产生的臭味，使用锅炉代替了土甑，防止了地锅水烧干后的糊味。传统的小曲清香型白酒在工艺上进行了大胆的革新，在机械设备上进行了大刀阔斧的改造，使产品品质得到了很大的改善，这让小曲在市场上占据了很大的份额。

2 固态小曲清香白酒的酿造生产

以高梁为主料的小曲清香型白酒，以根霉菌、酵母为糖化发酵剂，经过半固态发酵15 d后，经过半固态发酵，然后经过蒸馏储存，生产工艺图如图1所示。

图1 小曲清香白酒酿造工艺图

2.1 原料

小曲传统的清香型白酒是以高梁、小麦为主料，目前有些地区还采用了从本地资源中加入玉米、小麦、糯米、稻米等来生产小曲。高梁中含有大量的淀粉，能够很好地满足小曲香酒的高淀粉需求。在高梁的外皮中，含有大量的单宁和酚类成分，经过发酵后可以产生香气，从而产生香气。不同质量的高梁在淀粉、蛋白质、单宁和维生素含量上存在着显著差异，并且在淀粉含量和支链淀粉含量上存在差异；由于植物中含有丰富的植物酸，经过微生物的发酵，产生了磷酸酯和磷酸酯，磷酸可以促进甘油的形成，从而使其具有醇香、甜味。寇晨光[2]将发酵过程中的各种成分和比例进行了比较，发现玉米能有效地解决高梁中蛋白质和维生素的不足；稻谷适宜在低温下缓慢的发酵，使其口感纯净、醇香。采用多种原料颗粒混合，可达到较好的糖化效果，不同尺寸的淀粉粒经混合后，可弥补单一品种谷物由于粒度大而糖化不足的缺陷，现已在国内得到广泛应用。

2.2 小曲以及它的制作过程

传统意义上的小曲酒在我国拥有着悠久的历史，它是一种发酵型白酒，由半固体的形态发酵而成。尤其是我国南部省份，其产量是非常大。小曲白酒的酿造方法，大致能分为2种：一种是半固体先培养，后发酵；另外一种是半液体，先培养，后发酵，2种方法的不同是因为各地制曲和糖化发酵过程是有较大差异的。半固体发酵法是一种传统的小曲酒酿造技术，采用先培养后糖化，再进行发酵。本发明的主要特征为：药剂小曲度半固体发酵。初期为固体状态，需要20~24 h的发酵和糖化。后一种是半液体发酵，大约需要7 d的时间，然后进行蒸馏。其生产工艺如下。

（1）原料：高粱。

（2）生产用水：井水，河水，山泉水。

（3）过程需要先蒸饭，将清洗干净的大米原料倒进同样干净的蒸饭甑内，扒平后盖上盖子，开始加热，蒸上15~20 min，看到甑内蒸汽充足后，将米饭搅拌均匀，再次扒平后盖上盖子，依旧是水开蒸上20 min左右，直到饭粒变色。此时需要重复将米饭搅拌均匀，泼第1次水，等到米饭将要熟透时候，再泼第2次水，依旧搅拌均匀，最后蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62%~63%。

（4）混合。首先要将蒸熟的米饭，倒入研磨机中，均匀的搅拌，然后通过输送带鼓风机，使米饭冷却，通常在室内温度为22~28 ℃的时候，就可以加入相当于原材料量0.8%~1.0%的药小曲粉，将二者充分融合搅拌均匀。

（5）下缸。混合完小曲粉的米饭应该及时倒入清洗干净，无水无油的饭缸内，每缸应该要有约15~20 kg(原料计)，米饭的厚度为10~13 cm，并且中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。

一般情况下，当混合物的温度降到32~34 ℃的时候，就会将缸口的簸箕慢慢地盖紧，隔绝空气，让它进行慢慢的糖化。在糖化过程中，温度会慢慢地升高，大约20~22 h后，混合物的温度会达到37~39 ℃；并且要监控温度，要按照当前温度，做好保温、冷却工作，让混合物的温度不能超过42 ℃；整个糖化过程大约需要20~24 h，糖化达70%~80%就可以了。

（6）发酵。混合物下缸培菌，糖化约24 h后，结合当前品温和室温情况，加水拌匀，使混合物的温度控制在夏天在34~35 ℃，冬天36~37 ℃的范围内，加水量为原料的120%~125%，泡水后醅料的糖分含量应为9%~10%，总酸不超过0.7，酒精含量2%~3%(容量)为正常，泡水搅拌均匀后转入醅缸，每个饭缸装入2个醅缸，入醅缸房发酵，整个过程中仍然要严格监控温度，适当做好保温和降温工作，发酵6~7 d的时间。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11%~12%(容量)，总酸含量不超过1.5 g/100 g为正常。

（7）出酒。采用去头截尾，间歇蒸馏的工艺获取酒。首先，将要蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个，将盖子盖好，接好气筒和制冷装置，就可以开始蒸馏了。第1次出酒的时候，酒头上有很多杂质，应该去掉1.0~1.75 kg，再倒入酒缸中，保持在58 ℃左右。温度低于58 ℃就是酒体的残渣，可以渗透到第2个罐子里去。在蒸制白酒时，要注意火候的均一，避免出现烧焦或压力太大而产生漏料的情况。为了防止酒体温度过高造成酒精的蒸发和损耗，在制冷机上的温度不能高于55 ℃。如果酒头的色泽出现发黄的现象，并有烧焦的气味，杂味等，则必须符合标准。感官指标无色透明，味佳美，醇厚，有回甜。

3 小曲清香型白酒机械化生产工艺

在原料的运输上，先用斗式抬升，然后用刮刀运输取代手工推，然后由混合搅拌器取代手工搅拌，使混合料与麦麸混合，既能充分搅拌，又不会挤压，减少了工作人员的工作量；在原料蒸煮过程中，利用热水循环蒸粮罐，取代常规的常压蒸粮，将蒸粮的时间从150 min缩短到50 min，既能提高谷物的裂口率，又能保持谷物的均匀度，既能保证水分，又能保持均匀；在原料糖化期，以摊晾运输机取代传统的地摊晒，以加曲机代替手工加曲，减轻了工人的劳动强度，减少了水资源的浪费；在发酵过程中，利用摊晾机和风机完成粮糟和酒糟的冷却，然后通过搅拌车将粮糟和酒糟混合在一起。

搅拌均匀，用地车把材料送到发酵槽，出窖时用抓斗把发酵液送到蒸馏池，代替了传统的铁锹拌粮、冷水冷却、人工翻拌、铲车入池出窖，这样可以提高工作效率、降低劳动强度、防止运输时出现的浪费；蒸馏期蒸汽供应代替了传统的地锅烧水，由大型锅炉集中供应蒸汽，不仅可以增加产量，还可以保证质量[3]。

4 小曲清香型白酒的工艺创新分析

（1）小曲清香型白酒是一种纯的根霉菌和酵母菌，在开放的环境下进行菌落培养，在35 ℃或更高的环境下进行菌落的培养。采用传统的添加糖化酶和活化酵母的方法，存在着发酵过程中微生物活力不强、酶系缺乏等问题，影响了产品品质。小曲酒中，原材料的破碎度较低，糖化酶只对原材料进行表面加工，在培养真菌的时，一定要确保根霉菌的存在，这样才能确保发酵的糖化作用，进而提升原材料的出酒效率[4]。为弥补单纯糖化酶在糖化剂中的缺陷，采用活性根霉菌取代，使其具有多种特性，从而达到提高白酒生产品质的目的。

（2）在酿造小曲的时候，必须要进行发酵，以吸取其中的水分。但是，在运输和烘干过程中，会对环境造成一定的污染，从而使酿造出来的酒具有很强的臭味。因此，可以采用双水泡法，将高梁浸泡在热水中，将泡谷水充分搅动，将谷粒中的杂质剔除，然后进行真正的泡制。在培养过程中，必须确定培养条件，从而为培养菌种提供更好的培养条件，从而促进酵母和根霉的快速繁殖。以上工艺可以在低温培养箱中进行，并对出口温度进行严格的控制。

（3）可以改进蒸馏工艺。它的发酵作用是产生香味，而蒸馏是为了提高香气。将发酵糠放入甑内，再用中火进行蒸馏，将酒糟中多余的酒精和其他香气物质释放出来，并将其中的杂质排除出去。

（4）调酒技术对改善酒的品质和平衡的稳定性具有重要意义。采用活性碳物质对小曲酒进行纯化，能提高其催陈作用，缩短其酿造周期。另外，在混合工艺中添加中药原料酒，能有效地改善后味，增加各风味之间的协调度，使其具有持久的香味。调酒时要注意各种等级、新老酒的配比和季节酒的配比，可以根据生产的原料进行灵活的调整，使之变成既时尚又健康的消费产品，从而促进酒的健康发展[5]。

5 结语

小曲香型白酒有着悠久的历史，其品质和产量都是其优点，小曲本是一种很受欢迎的酒类。经过数千年的文化与技术的沉淀和发展，小曲香型白酒在工艺上得到不断创新，取得了很大的成绩，同时，还推出了许多深受广大年轻人喜爱的新产品，为社会、商业创造了可观的经济收入。我国酿造的清香型白酒口感细腻醇甜、发酵周期短、曲量小、出酒率高、香气成分相对较少、成分相对简单、酒体干净等优点，为开发健康白酒新产品提供了良好的条件。