不同速冻低温贮藏周期对树莓品质的影响

钱生贵

树莓是蔷薇科悬钩子属多年生灌木型果树，我国树莓野生资源十分丰富。 因其果个小、产量低，主要采集野果食用或用作中药材（即中草药中的覆盆子）。 近年，随着大果优良品种的选育和引进， 树莓栽培区域由南向北、 由东向西、由露地向设施逐步扩展。其果实富含对人体有益的超氧化物歧化酶、维生素C、鞣花酸、花青素、覆盆子酮等成分，被联合国粮农组织推荐为健康小浆果，被誉为“黄金水果”和预防癌症的“红宝石”。 但树莓果皮极薄、组织娇嫩易碎，采摘后果实呼吸速率骤升， 贮藏运输过程中易受机械损伤和微生物侵染而变质。 在室温下仅能贮藏1～2 天，在1～4 ℃、相对湿度90%条件下也仅能贮藏4～5 天， 极大限制了果品的销售和产业的规模化发展。 我们采用速冻低温处理研究了不同速冻低温贮藏周期对其品质的影响，以期筛选出最佳贮藏周期， 为树莓保鲜和消费提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料 试验用树莓果实采自甘肃省天祝藏族自治县华藏寺镇高原林果示范基地日光温室内，5 年生，品种为秋果型红树莓海尔特茨，9月底成熟。成熟采摘时红色，果实圆锥形，空心，花托与果实易分离。 采后盛入竹篮内当日运回试验室进行速冻低温贮藏处理。

1.2 方法 速冻指在30 分钟内， 食品中心温度从-1 ℃降至-5 ℃，或冻结速度≥5～20 cm/小时。部分果品速冻后可最大限度保持果色、香味和口感，解冻后接近新鲜果实品质，且细胞液不至于大量外流。

2021 年9 月30 日， 我们将运回的树莓鲜果分装在透明聚乙烯塑料盒内，每盒盛装1 kg，密封后将其放入HX-40-120 型试验用低温冰箱（东莞市昊昕仪器设备有限公司，最低贮藏温度-40 ℃） 进行速冻低温处理， 贮藏温度设定为-20 ℃。

贮藏后60 天、120 天、180 天、240 天、300天、360 天分别随机取样， 在室温条件下解冻，测定单果质量、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、鞣花酸和总酚含量。 统计腐烂率，肉眼观察果形果色变化并进行直观描述。 不同贮藏期果实品质变化均以采摘后室温下贮藏2 天的传统贮藏处理作为对照（CK）。 不同贮藏周期处理和对照（CK）分别贮藏3 盒，不同指标测定和腐烂率统计按单盒进行。

单果质量采用电子天平称取， 可溶性固形物含量采用WYT 型手持测糖仪测定，可滴定酸含量采用酸碱中和滴定法测定，维生素C 含量采用紫外吸光光度法测定， 鞣花酸含量采用酸水解法测定，总酚含量采用福林酚法测定。

1.3 数据统计 利用Excel 2007、DPS 6.01 对试验数据进行邓肯氏多重显著性比较。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏周期对果实外观品质的影响由表1 可知，速冻低温贮藏后，树莓单果质量随贮期的延长而降低， 腐烂率则随贮期的延长而提高。贮藏60 天和120 天的单果质量较对照提高11.39%和4.62%，贮藏180 天的单果质量等于对照，贮藏240 天、300 天和360 天的单果质量均低于对照，较对照分别降低6.46%、27.08%和29.23%。 不同贮期果实腐烂率均低于对照，较对照分别降低94.67%、92.92%、89.88%、88.24%、85.65%和83.33%。除此之外，速冻低温贮藏后，不同贮期果形均完整，果色均为采摘初期的红色，而对照相互挤压后果实变形，果色变深呈暗红色。

表1 不同贮藏周期树莓果实的外观品质

2.2 不同贮藏周期对果实内在品质的影响 由表2 可知，速冻低温贮藏后，树莓可溶性固形物、鞣花酸、维生素C 和总酚含量随贮期延长而降低，可滴定酸含量随贮期延长而提高。 贮藏60 天的可溶性固形物、鞣花酸、维生素C 和总酚含量均高于对照，分别较对照提高2.11%、16.05%、5.7%和3.43%。 其他贮期的上述指标则低于对照，可溶性固形物较对照分别降低6.19%、14.99%、21.75%、27.87%和29.35%； 鞣花酸含量较对照分别降低13.58%、19.75%、29.63%、58.02%和65.43%； 维生素C 较对照分别降低0.35% 、3.62% 、9.72% 、25.58% 和29.95%；总酚含量较对照分别降低1.08%、11.11%、15.03%、25.92%和32.08%。 贮藏60 天的树莓果实可滴定酸含量较对照降低6.25%，其他贮期的果实可滴定酸含量均高于对照， 较对照分别提高6.25%、15.63%、18.75%、25%和31.25%。

表2 不同贮藏周期树莓果实的内在品质

3 小结与讨论

树莓“海尔特茨”速冻低温贮藏后60 天的单果质量、可溶性固形物、鞣花酸、维生素C 和总酚含量均高于对照， 腐烂率和可滴定酸含量均低于对照， 贮藏效果好于其他贮期处理。 因此，建议速冻低温贮藏期以60 天为宜，延长贮藏时间会导致外观质量和内在品质迅速下降，贮期超过240 天，单果质量、鞣花酸、维生素C和总酚含量呈断崖式下跌。

果品的外观质量和内在品质共同决定果品质量，影响其价格和销售量。 果个、腐烂率、果形、 色泽等是人们在选购水果时能够直观感受到的外观质量，而其内在品质（可溶性糖类、可滴定酸等）则是影响果实风味品质的重要因素。对鲜食水果来讲，高糖、中酸、风味浓者品质优。维生素C 在水果和蔬菜中含量丰富，人体自身无法合成，缺乏它可引起坏血病。鞣花酸具有抗氧化、抗过敏、消炎抑菌、调节雌激素分泌、抗纤维化、抗肿瘤等多种生物学活性。总酚具有清除自由基、抗氧化能力。

树莓果实是鲜活农产品， 在速冻低温贮藏过程中主要通过低温来抑制呼吸作用， 达到保鲜目的，食用时还需解冻。 张忠等研究表明，不同解冻方式对软儿梨果实品质影响较大。 现在人们的生活节奏较快， 特别在家庭冰箱贮藏过程中， 果品在室温条件下解冻可能需要一定时间， 能否采用家用微波炉或热水浴解冻速冻树莓，以及不同解冻方式对果实的质地、色泽、风味的影响有待进一步研究。