挖掘陕菜潜力 增强地域自信

社会的进步和经济的发展，打破了原有的地域界限，使区域性的饮食文化受到了较大的冲击。努力挖掘本地饮食的历史文化、继承创新菜品并勇于向外推介，是增强地域自信心和自豪感的重要举措。特色鲜明、历史悠久、受众广大的陕菜，要抓住机遇，以自身的烹饪技法和独特魅力，在全国著名菜系中赢得一席之地。

地域文化是农耕文明时代这个地方和那个地方沟通困难的结果。由于生存环境的不同所形成的明显有异的生活理念、生活方式、生活形态，在“鸡犬之声相闻，老死不相往来”的状态下，几乎无法通过切磋琢磨互通有无，地域文化的鲜明个性特征遂能够长期有效保存。当然，人类进步的历史已经并将继续证明，横向交流对文化乃至对社会发展是不可或缺的；但必须看到的是，在工业文明和后工业文明时代，发达的交通和便捷的信息沟通给文化的横向交流所提供的方便，是一柄双刃剑，它在推动文化乃至社会进步的同时，也常常会对弱势的地域文化造成伤害——特别是在和强势地域文化交流时，弱势地域文化缺乏保留自己特色的客观可能或主观努力的情况下。

文化交流对地域饮食的冲击

以饮食文化为例。当原始人类尚处于以渔猎采集谋生的发展阶段时，饮食主要还只是为了果腹，尽管也有从茹毛饮血到熟食的一大飞跃，但还谈不上什么烹饪艺术。只是在生产力不断提高，社会产生阶级、出现分工以后，烹饪才成为一门专业、一种艺术，日益发展起来。而这种艺术，又由于各个地区自然条件、地理环境和物产资源的差别，呈现出个性鲜明的特色，地域饮食文化遂缘此而生。

这一地和那一地差别巨大的生态环境决定着两地截然不同的饮食内容，养成了两地百姓迥然有异的饮食习惯，正所谓“一方水土养一方人”。并且，在政治专制、经济落后以及文化保守等诸多因素的共同制约下，这一地和那一地饮食文化的沟通和交流相当困难，仅仅从物质层面来解读这个问题——请设想一下，在不具备充分的航空运输能力的情况下，南海或胶州湾的生猛海鲜，能在内陆城市西安的餐饮市场上耀武扬威吗？在交通落后的旧时代，各地的美味佳食，充其量也只能成为送进皇宫的贡品（如唐玄宗当政时，为满足贵妃杨玉环“嗜荔枝，必生致之”的消费需求，用飞骑“十里一置，五里一堠”地从岭南往长安运送），而无法进入市场成为商品，所以，在农耕文明时代，“一方人吃一方食”，就长久地成为各地百姓的一种生活常态。

当然，随着社会的发展进步，上述生活常态也在不断演进变化；而以上个世纪70年代末启动的改革开放为嚆矢，中国社会从长期的封闭状态中开始挣脱出来，地区与地区、国家与国家之间的文化交流（当然也包括饮食文化交流）呈现出不可逆转之势，“一方人吃一方食”的生活常态受到了前所未有的冲击，具体表现在西安，就是全国各地乃至来自海外的菜品、菜系纷至沓来，大举进入，其中有一些还迅速火爆，占领了可观的市场份额。

外来饮食的强势入驻

所有外来菜品、菜系之所以能在西安站稳脚跟，最根本的凭借是口味，是通过广大秦人口舌的鉴定获得了认可、领取了“绿卡”。最早被西安人接纳的是川菜，看来，在对辣和麻的欣赏上，秦人和川人的确是“口之于味，有同嗜焉”。或有人会质疑说：肯德基、麦当劳在口味上并没有什么突出的特点，为什么也会被西安乃至全国的消费者所认可呢？我认为，没有突出特点的口味也是一种口味，这种平常或者可以称之为家常的口味一旦被受众接纳，反倒可以地久天长，如中国北方饭食中的馒头。

支持外来菜品、菜系在秦地生存、发展的，还有饮食以外的另外一些力量。比如，作为旧时代的宫廷美食、新时代宴请国宾的大菜，北京烤鸭在一定程度上已经成为一种政治符号；另一个极端是川菜，它是平民化、大众化的符号；而粤菜北上和粤语北上一样，都是广东在得改革开放风气之先、经济取得长足发展以后所必然产生的辐射效应。至于肯德基、麦当劳迅速在中国成为消费时尚，则和它的人文精神、以人为本的经营理念关系极大。我最早踏进肯德基是因为那里有卫生水平不低于星级宾馆的洗手间，后来经常去是由于哪怕只消费一杯红茶，也可以在它干净、舒适的店堂里休息两个小时而不会遭到服务生的驱赶或白眼。

应该说，从“一方人吃一方食”到“一方人吃多方食”，这种变化是社会进步的一种标志，有着多方面的积极意义：第一，消费者在饮食上有了更多的选择，能够享受丰富多彩的美食，事关老百姓的福祉，这是天大的好事；第二，文化多元共生的现实，势必会导致竞争，而不同文化的碰撞、磨合、交融，也肯定会产生积极的效果。这就像一句西方谚语所表述的那样：“一颗石子在磨光另一颗石子的同时也磨光了自己。”

陕菜突破困境的现实路径

在全国范围进行横向比较，我们必须承认，眼下的陕菜是一种处于弱势状态的地域饮食文化。毕竟，西安作为中国政治、经济、文化的中心，已经是陳年旧事，加之物产资源远逊于天府之国的四川以及江南水乡、东南沿海诸地，更何况经济发展在全国又属后进，所以，饮食文化呈弱势是情理之中的事。但正因为如此，为了防止在和各地饮食文化、特别是在和那些强势的地域饮食文化交流中陕菜被边缘化，陕西的饮食文化研究者，还有像西安饭庄、大唐博相府酒店这样一些以经营陕菜为主的餐饮从业者，就必须打起十二分的精神，在川菜大举进入和粤菜蒸蒸日上、还有越来越多的省外以及国外餐品争抢市场份额的竞争环境里奋发图强，为振兴和发展陕菜不懈努力。

首先，在观念层面，一定要明确认识，坚定信心。本来，陕西人多年形成的饮食文化需求，不管川菜如何耀武扬威，粤菜如何趾高气扬，川菜、粤菜馆子如何遍布古城的各个角落也是难以改变的，五花八门的精美陕西小吃一直兴旺发达的根本原因即在于此。但有一种未必正确的观念却似乎已经深入人心，这就是认为陕菜低档，上不了大台面。不信请回顾一下，在不算太短的一段岁月里，西安的星级宾馆里，主营陕菜的有几家？外地或西安的大款但凡要显富摆派，又有几个不是请人吃粤菜？二十多年前，我曾去青海旅行，在从西宁前往青海湖的途中，接受过湟源县政府的一次宴请，台面上的六凉菜、六热菜、六小吃以及饮品水果，全部都是当地土特产，使得我经历了一次美好的享受，留下了深刻的印象。事后，我在一篇文章中写道：“我一向认为，是不是在餐饮业中努力推出自己的地方风味，敢不敢用这种风味宴请外地宾朋，实际上是对自己的家乡是否有信心的一种表现。青海菜比起陕西菜来，无论历史传统还是现实影响都相差甚远，但青海人硬是敢拿当地风味招待宾朋。以青海人为镜子来观照我们自己，陕西人如若自认秦菜上不了台面，老拿粤菜招待外来客人，那岂不是显得太没有出息了吗？”这种现象，近十几年来，已经有了不小改变，但上述观点，我觉得直到今天，仍有大声疾呼的必要。

其次，要注重陕菜名品的传承和开发。对传统的陕西名菜，如西安饭庄的葫芦鸡、奶汤锅子鱼、温拌腰丝等诸多秦馔名肴，要在保持其特点的前提下进行深度开发，并在此基础上把西安饭庄这样的秦馔名店进一步做大做强，并努力使得主营陕菜的名店越来越多。对改革开放以来陕菜领域里的研究、开发成果，应持一种珍视的态度。具体来讲，上个世纪80年代，由王子辉教授的团队在挖掘整理、发扬中国传统烹饪文化技艺的基础上，仿制以唐代风味与风格为主，兼及隋、五代时期风味与风格的菜肴，共计70余道。仿唐菜以史籍中对隋唐五代菜肴的记述和出土文物中发现的有关资料为依据，用驼蹄、驼峰、鹿舌、鱼白及鸡、鱼、猪、牛、羊、鹌鹑、果品菜蔬等原料制成。烹制方法有蒸、煮、煎、炸、烧、烤等，兼用现代先进烹调方法，有氽、扒、酿、贴等，既保持菜肴古色古香的原貌，又减少对营养素的破坏。仿制中始终坚持每个菜肴有可靠的文献依据，原辅材料搭配尽量尊重史料记载，同时取其精华，推陈出新。仿唐菜造型古朴典雅，制作精细考究，成品色、香、味、形、质俱佳，反映了唐代烹饪文化特色，也使今人感到适口喜食。对这种既有传承又有创新且获得过科技进步奖的陕菜名馔，理应更加重视。

陕西小吃理应被餐饮从业者高度关注，这种关注，既体现出清醒的商业头脑，也展现着高尚的以民为本的情怀。此外，还应重视陕西官府菜、陕西私房菜和陕西斋饭的开发研究。

在中国这么一个疆域辽阔的多民族国家，产生并存在丰富多彩的地域文化（包括地域饮食文化）是理所当然的事；正是这种色彩纷呈、美不胜收的地域饮食文化，才给中国老百姓在物质和精神两个层面的享受提供了无限可能。但是，在工业文明和后工业文明时代，借助发达的交通和便捷的信息沟通，强势饮食文化的扩张却无疑会挤压弱势饮食文化的生存和发展空间，如不采取积极的措施进行应对，其后果将是对文化的多样性造成伤害。所以，我们必须站在以人为本的高度，从为中国人创造一个不但有生物的多样性，而且具有文化多样性的和谐生存环境的崇高目标出发，来从事陕菜的振兴、发展工作。俗话说：“民以食为天。”振兴和发展陕菜，既关系陕西老百姓的福祉，也是对中国饮食文化保护和传承，都是“天大的事”。

作者简介

商子雍 西安市文史研究馆馆员，著名文化学者