陕北有羊道

“羊道盛筵”兴盛于大明，留存至今的古谱技法中存有30多道菜。“中华陕北羊道宴”把羊从头到蹄、从里到外、从肉到骨分割精细，配以特色食材，采用独特烹制技法，极大丰富了西北地区饮食文化内涵，成为中华传统饮食文化中的一朵奇葩。

书少牢，吃羊道彰显传统。

颂庖人，留厨艺古为今用。

羊，又称“少牢”（古时对羊的称谓），食材也。甘而不腻、性温而不燥、能够暖中祛寒、温补益气、开胃健脾。山羊属凉，绵羊属热。道，指规矩、道亦有道，大道无边。所谓“羊道”就是从零到总，从单一复合，以羊为食材主料，配以其他食用原料，做成味美质佳的菜肴，同时注重营养、食、疗兼备。简言之，“羊道”即食羊之规矩，道亦有道，大道无边。

羊道起源

羊道或许起源于古代祭祀活动。祭祀是古代重要的通神仪式，是人与神、人与祖先沟通的一种庄严手段。用羊来做祭祀，在不同的文化体系中的意义有较大的差别。

在中华传统文化中，则主要寓意于羊之“美”——肉与奶之鲜美、皮与毛之温暖，人喜欢，送给神，神也会喜欢。所以在古代的祭祀礼仪中，羊是少不了的隆重而肥美的祭祀品。《周礼·春官·大宗伯》记载，《仪礼·少牢馈食礼》记述了诸侯之卿大夫祭祖之礼的详尽内容，此礼也是周礼五礼中的吉礼，周礼中就以太牢、少牢作为祭祀最高礼食，太牢即“牛羊豕”为主的祭祀礼，少牢即“羊豕”为主的祭祀礼。当然并不是只要称之为太牢就三牲具备，事实上，只要有牛做祭品，就可以称之为太牢。《大戴礼记》第五十八《曾子天圆》载：“诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。”可见，在古代严格的等级制度中，祭祀也是分等级的，诸侯王用牛来做祭祀品，称士大夫用羊来做祭祀品。《山海经》记载，国家最重要的事情就是祭祀与战争，我们现在可以看到，代表我国古代最高技艺的青铜器，也正是用于祭祀的。五鼎正是为盛放祭品而特别制造的。五鼎之首，是专用于放羊的重器，《周礼·周官》记载，周代还专设了为少牢祭祀名为“羊人”的官职，专门执掌羊牲及割牲等事。

旧时，北方一带文人学士多用羊来祭魁星。魁星乃主管科举文运之神灵，是北斗七星中天枢、天璇、天玑、天权四星的总称。道教则称此四星为贪狼、巨门、禄存、文曲。因四星排列如方斗，是北斗之首，故又称“斗魁”或“魁”，也称璇玑。北方一带多有魁星庙，而庙中魁星的雕像是赤发蓝面，丑陋不堪，左手拿斗，右手提笔。据神话传说，封建时代进举科考只要牵羊祭祀，魁星会用方斗量量你的才能，然后用巨笔点点额头，则必中榜。陕北佳县白云山之巅有座始建于清乾隆五十六年（1791）的魁星阁，每年的农历七月二十一文人学士都在此举行祭礼活动——羊道会，届时群贤毕至、少长咸集。在举行规模盛大的祭祀迎供仪式的同时，伴随着制作品尝羊道宴，并吟诗、作赋、放歌、泼墨、对弈等等。由此可见，祭祀文化与饮食文化是中华文化的源起之一。

追溯榆林羊道

羊肉是榆林人饮食中非常重要的元素。把羊从头吃到蹄、从五脏六腑吃到皮肉、再到骨、到髓、到乳、到血、配以其它食材，以陕北菜系烧、煮、炖、烩、炒、蒸、炸等独特烹制技法，形成吃羊之规矩，俗称“全羊宴”。

在榆林，给羊肉赋予丰富内涵、上升到“道”文化的高度，得益于一个人，这个人就是明武宗正德皇帝朱厚照。

据《明史·武宗本纪》载：武宗“冬十月戊辰，帝渡河。己卯，次榆林。十一月庚子，调西官厅及四卫营兵赴宣、大。壬子，次绥德，幸总兵官戴钦第。十二月戊寅，渡河，幸石洲”。明武宗于正德十三年（1518）十月即榆林筑城五十三年后，來到这个大明王朝的“九边重镇”，一住就是三个月，乐不思京。其间所为、所住、所食如何？据《榆林市志》1996版，《文物志》第687页记载，武宗皇帝巡边，到榆林居住三月之余，纳延绥总兵戴钦之女为妃，行宫设在榆林城内太乙神宫（即今“凯歌楼”）上。随行的皇宫御厨和戴总兵府的官厨，以及当时榆林民间名厨三方通力合作，制成以羊为主的席面贡奉武宗皇帝。当时厨师们费尽心思，制作了108道菜，把武宗皇帝吃得龙颜大悦，于是御赐“羊道”二字，以作表彰。并赐戴钦总兵上方宝剑，挂征西将军印。戴氏声威显赫一时，在榆林东山兴建了戴氏宗祠。

因为武宗皇帝，以羊为食材主料的“皇家御宴”便诞生在边塞榆林了。武宗皇帝回京后，北京也大兴羊道宴席，盛红楼、盛宾楼名噪一时，成为当时京城皇族、达官品尝羊道的重要地方。

明武宗御赐的“羊道”二字，有着深刻的思想文化含义。

羊道，即关于社会生活中养羊、食羊的行为规范。羊是与上古先人生活关系最为密切的动物食物，羊伴随着中华民族步入文明，与中华民族传统文化的发展有着很深的历史渊源，影响着我国文字、饮食、道德、礼仪、美学等文化的产生和发展。

汉代许慎解释“羊”字说：“美，甘也。从羊从大。”在中国，美的本义和审美意识，都是从吃起源的。味觉审美意识，是人类其他审美的先河。对味觉审美的崇拜，是人类审美活动的源泉。由“羊”字组合并引申的意义，被赋予特定的文化内涵。如，羊、祥通假，“吉祥”也可以说成“吉羊”，是“祥瑞”的象征。古人年初在门上悬羊头，交往中送羊，以羊作聘礼，都是取吉祥之意。西汉董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”如“孝”字，羔羊跪乳被人们赋予了“至孝”和“知礼”的意义。《春秋繁露》云：“羔食于其母，必跪而受之，类知礼者。”所以羊也是古代祭祀的礼食。如“善”字，口中有羊，美善事矣。《说文》有“美与善同义”之说。故《诗经》中有《羔羊》一诗，用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。如“群”字，从“君”上“羊”下，君子率领一伙人聚在一起。合群，是羊的一个重要特性。《说文》徐铉注：“羊性好群。”由此产生“群众”，体现了中华民族注重群体的特征。总之，汉字就像文化的化石标本，记载着古文化和古人的观念。

道，《说文》云：“所行，道也。”引申为行为规范。“羊道”之道，最少包含了三层意思。

一、规矩秩序。《国语·楚语下》云：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全。诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。在古代饮食习惯中，牛羊毫无疑问是贵族化的肉食。《礼记·王制》说：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。肉食在食物系统中不同的地位等级，与人的级别地位息息相关，并与之形成一系列社会生活行为规范，一直影响中国几千年。

二、和合思想。《管子》一书里将“和”“合”并举，对“和合”做了系统的表述：“畜之以道，养之以德。畜之以道，则民和；养之以德，则民合。和合，故能习；习故能偕。偕习以悉，莫之能伤也。”这里的“和合”主要是对人事的处理，被赋予了精神力量，含有很强的道德意味。“和合”是中华文化中人文精神的核心，体现着中华思想文化的首要价值和精髓，也是中华思想文化中最完善、最富生命力的体现形式。其内涵是尚和合、求大同、和而不同、和谐相处。陕北羊道是长江文化与黄河文化融合的结晶。明朝皇族出身安徽，淮扬菜是中国八大菜系之一，与黄河流域榆林养殖的羊及其折射的饮食文化相结合，正是“和合”思想的生动实践。

三、方法技艺。烹饪技术是一门艺术性和科学性兼备的技术。源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华，综合了多种文化现象，具有很强的时代性、特定的地域性、历史的传承性等特征。中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了地域差异，地区的美食文化在一定时空中构成了中华美食文化时空系统。明朝武宗时期，从淮扬到京城，再到榆林，三地的烹饪技艺，在羊道制作上融合、创新、累积、演化、传播，生动地展示了“羊道御宴”在明代的最高水平。

毋庸置疑，羊道，曾经是明朝的皇家食谱之一，只不过是在榆林形成了定制而已。因此，“羊道御宴”是古代榆林饮食文化的巅峰之作，至今无出其右。

复兴榆林羊道

“羊道盛筵”兴盛于大明一朝，衰落于有清一代，湮没于百年近代。因朝代更替，加之羊道菜肴制作烦琐、食之讲究，原本誉满京城的“羊道御宴”逐渐被世人淡忘，留存至今的古谱技法中仅存30多道菜。榆林作为全国非牧区第一养羊大市，食羊不但没有继承、创新，反而倒退在单一粗放的涮、烤、炖等普通吃法上，实在令人遗憾。

我是土生土长的榆林老城人，从小就接受榆林老城文化的熏陶，经过多年的艰苦创业，2011年响应政府的号召，以“公司+农户+基地”的模式投入资金1400多万元，建成供水、供电、防疫设施齐全的省级标准化示范养殖场，肉羊养殖规模达2000只，年出栏1000只。养殖场投产后，我总觉得我们现在吃羊肉方法太简单、太粗放，并且浪费严重——在我儿时的记忆中榆林老城人吃羊肉是很少浪费的。这就成为了我的一块心结，羊身上的很多东西可以成为产品、成为美味的食材，却被扔掉了，同时还造成了养羊经济效益不佳的局面。

2015年我通过榆林著名的画家王生才，认识了羊道的发起人刘瑞平（美食学者）和郝建光（当时榆林餐饮业商会会长）先生，其实当时我对餐饮行业是一窍不通，对榆林饮食的印象基本上停留在儿时的记忆中。听了他们的介绍后，我对羊道产生了浓厚的兴趣，总想着复兴昔日闻名天下的“羊道御宴”，想将羊肉从单一粗放的涮、烤、炖等普通吃法中解救出来，同时还可以提高养羊人的经济效益。为了让羊道发扬光大，我收购了羊道公司和他们前期研发的部分专利。

成功收购后，我并没有急着开店，而是组建了一个研发团队对羊道进行了更深入地挖掘和抢救。在这一过程中，我投入了大量的人力、物力和财力，查史书、找資料，走访老厨师、营养师、美食专家，拜访民俗学者、文化名人，在羊道菜谱的收集编撰过程中，我带领研发人员跑遍大江南北，先后品尝研究了北京的全羊席、洛阳的水席、银川的烤全羊、西安的羊肉泡、广州的阉公羊、新疆的羊肉手抓饭、海南的东山羊、东北的酸菜羊、内蒙的手抓羊、重庆的黑山羊、西藏的藏羊干、珠海的羊肉藕煲、山东的羊肉汤、成都的火锅羊肉等20多处的食羊大法。

在研发和挖掘羊道的过程中，我始终坚持羊道既要博采众长，又要坚守地方特色，始终坚持以“榆林古城老味”为核心，坚持“食不厌精，脍不厌细”的理念。这句话出自孔子《论语·乡党》，原意为：“粮食要做得可口好吃，肉食要做得细致入味。”从整篇文章理解，“精致好吃、细致入味”，才能对得起种粮养畜之人的辛勤付出，才不会浪费食物，更让食者心情愉悦、身体健康。羊道在形成规范后正是做到了这一点。把羊从头到尾，从里到外分成上百档，分档取材，精心烹调，绝不浪费可食之处。

羊道在研发和挖掘的过程中，我始终秉承羊道的灵魂就是文化，从这个意义上讲，羊道饮食文化是榆林古城餐饮人从餐饮经营、菜品制作、饮食礼节、饮食禁忌、饮食风格中所创造的，以羊为主料的饕餮盛宴。羊道饮食文化以明武宗在榆林食羊道三月余为历史背景，从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多角度展示出不同的文化品位。食羊不见羊，196道菜的菜名均不出现羊字，而是以色、香、味、形分档原料，吉言好礼、典故寓言、诗词雅赋结合养生含义而取，赋予每个菜名深刻的文化内涵，可以说是妙不可言。例如：鸣锣开道、鸿运当头、玉竹望风坡、两情相悦、玲珑宝塔、鱼跃龙门、步步莲花、千里奔月、金秋贡菊、千秋基业、皇恩浩荡、太极秦仓、白里透红、花菇麒麟顶、珍珠丸子、八仙过海、七孔灵台等不胜枚举。

经过前后十多年的挖掘、抢救、整理、研制，终于实现了历史上的羊道菜肴传统制法和现代加工工艺、现代营养学理念的完美融合，使菜谱系统化、标准化，形成了“中华陕北羊道宴”三大系列，共196道菜品，其中“羊道御宴”108道菜，“羊道官府宴”34道菜，“羊道全羊宴”54道菜。把羊从头到蹄、从里到外、从肉到骨分割精细取之，配以特色食材，采用独特烹制技法，精心秘制，色、香、味、形、名俱全，极大地丰富了西北地区饮食文化内涵，成为中华传统饮食文化园地的一朵奇葩。

榆林羊道的特点

1、由俗入雅

地处毛乌素沙漠南缘的榆林，与内蒙古、宁夏、山西毗邻。蒙汉民族长期交往，杂处融合，饮食重荤轻素，“五味调和”就地取材易，从古至今祭祀、寿宴、婚丧嫁娶、生辰满月、待人请客均以羊肉为主，从民间到地方官员都以食羊的系列菜肴为荣。榆林风俗民情古朴，逐步形成独具边塞风味的四大节、八小节、七十二个渣渣节。每个行会均有固定的地址和指定祭祀的日子。如每年三月二十七是东岳大帝圣诞之日，七月二十一是佳县白云观的魁星圣诞之日，餐饮行会在这些特别的日子举办活动，文人墨客吟诗作对，民间厨师相互观摩，专业人士评定优劣。但传统烹制，无非是涮、烤、炖，单一粗糙，游牧风俗重。

羊道烹饪手法多样，烧、煮、炖、烩、炒、蒸、炸、熘等更加丰富。从用餐程序上看，“羊道御宴”从早晨开始，第一轮上各种眼花缭乱的手抓碟、爽口菜，休息时听榆林小曲，正菜从“鸣锣开道”起共108道止。中间饮茶、吃酒、听堂会、赋诗吟词、说古论今活跃气氛，还有官员大臣筵、民间筵席均按程序进行，形成了一定的规模和套路。筵席精细讲究，大气磅礴，韵致高雅，不愧为榆林第一大宴。

2、四季有别

按季节而吃，是中国烹饪一大特征。羊道一直按季节变化来调味、配菜。根据春夏秋冬四季的变化，对时料的需求也各不相同，例如“彩凤眼”的做法，夏多用莲藕，莲藕能消热止渴；秋多用山药，山药益气养阴，补脾、肺、肾；春多用竹笋，竹笋清热化痰、除烦止呕；冬多用蘑菇，蘑菇味甘，性平，无毒。选料上要求精准，配料合理，富含营养，可口健康。对于全羊的各个部位和每个菜肴的选料相当的准确，如：“泰极秦仓”是选头部的腮花肉；“如意探灵芝”是选鼻头肉；“玲珑宝塔”是选羊的心；“敲肉三丝汤”选用的是夹心肉，各个部位均有它的食用价值和营养价值。

3、講究美感

中国的烹饪，技术精湛，讲究菜肴美感。注重食物的色、香、味、形、器的协调一致。羊道菜肴美感的表现是多方面的，无论是一个红萝卜，还是一棵白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。“螺丝扣肉”在当年武宗皇帝食用时名字叫“饕餮纹”。后来因为其形状呈“回”字，又因为厨师的刀工是一圈一圈的刀法，呈螺丝状，又称其为“螺丝扣肉”。做这道菜的用料非常讲究，羊必须在22.5-25公斤的范围内。

4、注重情趣

羊道烹饪注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。其名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。每个菜名都赋予了深刻的文化内涵。

5、食医结合

我国的烹饪技术与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的，如：“盐水椒肝”。羊肝是最具独特性质的食材。从化学角度讲，其中含有脂溶性维生素，具有抗传染病，抗眼花、干眼症和明目的功效，是老少皆宜的食材。在羊道制作中所选用的陕北当地独特的佐料、调料以及特殊配方，对菜肴独特的味道和药性有着关键的作用。如陕北山地红葱，既有降血脂、降血压、降血糖、发表通阳、解毒调味、预防胃癌及多种癌症的作用，又有改腥减膻的作用。本地产佐料地椒草，有“陕北三宝”之称，具有清凉防暑、祛风解表、行气止痛、滋胃润肺之功效。同时羊长期食用后，羊肉质香而无膻味，老百姓称之为“香草羊”。

经过前后十多年的挖掘、抢救和实体店的运营，羊道已自成一体，形成了完整而独特的饮食体系，无论从取材分档、加工、制作、烹调还是宴席分类都形成了完整的体系，并结合陕北独特的地理特点和明武宗食羊道三月余的历史背景，从而形成了以餐饮文化、宫廷文化、药膳文化、中医文化、道教文化、酒令文化、陕北文化、茶文化为一体的八大文化内涵的“中华陕北羊道”餐饮文化。

作者简介

高守军 榆林浩瀚农林科技发展有限公司董事长，榆林市羊道餐饮管理有限公司董事长，陕西潞源交通工程咨询有限公司董事长