寻找方向的铜川药膳

杜林杰

在中国大健康产业高速发展的背景下，大力发展药膳产业，不仅是中医药产业新的经济增长点，更将成为带动区域经济发展的又一新引擎。铜川是药王孙思邈故里，中草药资源极其丰富，发展药膳具有得天独厚的优势，近十年转型打造养生城市取得了可喜成绩。未来的铜川，药膳产业有望成为饮食文化的一张新名片。

根据中国社会科学院研究成果，“药食同源”食疗产品的安全有效，使人们逐步由依赖药物转向食疗。截至2019年，全国保健品市场，包括“药食同源”产品产值已达3000亿元以上，每年以14%的速度增长。公开资料显示，随着国家政策持续发力，我国药食同源品种消费需求总量持续上涨，远高于非药食同源品种。预计到2023年我国大健康产业规模可达14万亿元，药食同源產业规模尚有广阔增长空间。

近年来，陕西省铜川市打造养生城市，发展药膳产业，恰逢其时。

古今药膳

“药膳”一词，最早见于《后汉书》，后在《北史》《宋史》中有所提及，但在历代医学典籍中未见记载。《后汉书·列女传第七十四》记载：“母恻隐自然，亲调药膳，恩情笃密。”有学者分析语境文字，指出史籍中“药膳”一词，其实是“药”与“膳”的并称，而非我们如今所理解的“以药入膳”。

如今的“药膳”概念由“食疗”衍生而来，是中国传统的医学知识与饮食烹调技术相结合的产物，也是在中医基础理论指导下，兼具药物与食物双重作用的膳食形式。药膳在我国的使用与推广已有三千余年的历史。夏末商初，伊尹便将烹饪技术与养生相结合，开“药食同源”之先河。《黄帝内经》根据五行理论提出了饮食宜忌，为以后药膳的发展应用奠定了理论基础。唐代名医孙思邈《备急千金要方》中设有“食治”专篇，明确了食疗与药疗的关系，使食疗学成为独立的学科。此后，随着《食疗本草》《饮膳正要》等专著的刊行，药膳学体系逐渐完整、内容日益丰富。

因时因地因人制宜，是治病的原则，也是饮食养生的原则。所以严格来说，药膳需要医生经辨证后开处方，起的是治疗的作用。1985年，国家中医药管理局将药膳列入中医研究范畴，并确立我国中医药一门新的学科——中国药膳学。为了防止药物滥用损害健康，1987年，国家颁发了《禁止食品加药卫生管理办法》，公布了第一批《既是食品又是药品的物品名单》（药食同源目录），列入乌梢蛇、酸枣仁、乌梅等33种物质，为当今药膳存在的科学性、合理性提供专业依据。随着人们对药膳认识的加深，这个名单多次增补，目前目录中已有药材百余种。2013年，我国出台《关于促进健康服务业发展的若干意见》，明确提出“加强药食同用中药材的种植及产品研发与应用，开发适合当地环境和生活习惯的保健养生产品”。2016年11月，中华中医药学会发布《药食同源药膳标准通则》，提出了药食同源药膳的应用原则及禁忌，进一步规范了常见药食同源药膳的产品分类。

随着生活水平的不断提高，越来越多的人开始注重健康养生，药膳渐从医学领域步入民间。医学界所说的药膳是食疗处方，民间理解的药膳是比普通膳食多一些养生功效的膳食。

药王遗泽

孙思邈是名医，被后世尊为“药王”。他崇尚养生，寿逾百岁，曾总结出“养生十要”，饮食便是其中之一。其所著《备急千金要方·食治》是我国现存最早的食物疗法专篇。篇中记载药用食物155种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼四门，涉及食物性味、食养、禁忌等诸多方面内容。

孙思邈认为药物性刚烈且多偏颇，滥用药物势必损伤脏气，提倡生病时“以食治之”，食疗无法治愈的情况下再使用药物治疗。《食治》所载四大类别皆为食物，其性味、功能主治、禁忌都有具体阐述。因此，食疗养生应有所对症，不同体质、病症选择不同食物和方法，不应一味进食补药，以免扰乱自身机体平衡。

铜川是孙思邈故里，也是其晚年归隐处。铜川种植中药材的传统由来已久，气候、光照、土地资源和复杂多样的地貌特征，令此间中草药资源极其丰富。据统计，铜川全市共有中草药品种683种，载入国家《药典》的有198种，其中质地优良、产量较大的有30多种，“耀州黄芩”“宜君党参”等中药材享誉全国，均获得国家地理标志认证。

受益于药王文化与药材资源，铜川很多传统小吃与菜品，具有一定的治疗养生效果。比如得到老舍与贾平凹盛赞的咸汤面。咸汤面经常被当作早点，一碗下肚，全身通透、脏腑滋润、气血贲张。咸汤面贵在汤，据说调汤佐料达14种之多，其中不乏丁香、当归、桂皮等药材。铜川人相信，这碗汤乃是孙思邈的遗泽。相传孙思邈尝百草做成料，拌在汤面之中，强身健体、理气和胃且回味无穷，遂一直流传至今。再如窝窝面，看似很普通的一碗面食，加入丰富的配菜和黄花、杏仁等药材，不仅清香爽口，还具有养生的功效。

民间探索

作为一座典型的移民城市，铜川饮食包容性强，也比较复杂，提炼特色有一定困难。餐饮人王战明想将他的“同官印象”打造成铜川的品牌陕菜店，便将铜川传统饮食与药王养生理念相结合，推出可以面向市场的“铜川药王养生宴”。这一套菜谱包括80多道菜品，大多是从各个养生菜谱中翻出来，结合当地食材制成。其中也有王战明经查阅资料、请教专家自主研发的一些药膳，如茯苓土豆泥。茯苓是常见的药食同源药材，其味淡、微甘，具有去湿健脾、宁心安神的功效，土豆可养胃润肠，二者配伍，口感清香且健脾养胃。

为了将这件事做得更好更专业，王战明亲赴成都同仁堂、河北安国、浙江磐安、安徽亳州等药膳产业成熟的地方考察学习，愈发觉得要将药膳从中医系统搬到餐饮界道阻且长。毕竟，药膳在中医语境中是为了治病，而在民间首先得是道菜。无论是烹饪者还是消费者，对药膳的认识都有待提高。

随着生活水平的提高，人们在吃饱吃好之余，又期待能够吃得健康。药膳具有“隐药于食”的特色和优势，且无苦药的负担，集美味与健康于一体，理论上具有广泛传播的群众基础。事实上，即便药王文化在铜川有一定的影响力，人们对药膳也只停留在欣赏和品尝阶段，也有一些人对药膳的功效期望太高，超出了餐饮业的能力范围。

对烹饪者来说，作为美食的药膳，首先要具备较佳的色、香、味、形，才符合人的饮食心理。改革开放后，药膳曾一度得到人们的吹捧，药膳餐厅在国内更是如雨后春笋，但最终多以无人问津而草草收场，究其原因就在于烹饪者太过注重药膳的保健和治疗作用，而忽略了作为膳食本身所应具有的“美味”性。

王战明经常思索如何调节中医“辨证”原则和药膳大众化之间的矛盾，但并没有找到清晰的思路。现在的药膳配伍研究，普遍是针对某一款菜品，在其中加一些药材，不讲究饮食习惯及每日的饮食搭配，不符合中医养生循序渐进的原则。他觉得，这些问题应该交给更专业的人去研究。王战明也考虑过联系高校做一些合作研究，但算算账便发现，仅凭个别餐饮企业不足以支撑产学研的开展。药膳产业要建立可持续发展的科研、人才培养、经营机制，必须得政府介入。

2021年，享受国务院特殊津贴专家、铜川籍烹饪大师解锋带领他的团队参加了第二届中华药膳烹饪大赛，以突出铜川养生药膳特色，烹制出千金方、药膳功夫汤、药王故里窝窝面3道药膳美食，从39支参赛队伍中脱颖而出，荣获大赛团体金奖。“千金方”造型像一本书，以猪肉为主料，配以鸡胸肉、白皮冬瓜、龙柏芽等食物，佐以党参、当归、枸杞、山楂等药材，造型美观、味道鲜美，有活血止痛、补脾益肺、降血糖的功效。

解锋认为，铜川药膳要发展，需要由政府主导，通过相关政策、举办活动、评比等举措鼓励餐厅研究推广药膳。同时应加强对从业者的培训引导，要对药膳有正确的概念，做老百姓能吃得起的养生餐饮，才能占有市场。针对本地老百姓对药膳认识不足的问题，解锋认为，一方面可以找一些老百姓认可的本地名医开具药膳包，另一方面，政府也要多加引导宣传，提高老百姓的认知。

解锋近期正在制作一册《养生菜和典故》，讲解他带团队研发的药膳菜品，包括食材用量、制作过程、菜品典故等。册子制成后将用于培训推广，希望能为铜川餐饮人做药膳提供一些思路。

政府行动

2021年5月，铜川市商务局等六部门举办了首届“铜川味道·养生药膳”厨艺技能大赛，評选出四家具有代表性的药王养生示范店，范军锋的“范家厨房”便是其中之一。

范军锋认为，面向大众的药膳，可以依据时令制作。如孙思邈所言：“春七十二日省酸增甘以养脾气，夏七十二日省苦增辛以养肺气，秋七十二日省辛增酸以养肝气，冬七十二日省咸增苦以养心气，季月各十八日省甘增咸以养肾气。”一年四季寒热不同，五脏偏胜不同，饮食的选择也不同。

范军锋找到本地名医吕金平，结合当地四季风寒、暑热、燥湿的气候变化，用药食同源目录中的药材开了七八种药方，与不同的汤品配伍，制成七八种药膳，并在中医药管理局备案。其中五种获得不错的反响，分别是春、夏、秋、冬四季养生汤与气血养颜四物汤。

“四物汤”是一道补血、养血的经典方剂，以当归、川芎、白芍、熟地黄四味药材为主要原料熬制而成。范军锋与吕金平将其中不在药食同源目录内的药材替换调整后，制成气血养颜四物汤，能够日常食用，可滋补气血、祛斑、强身健体。

范军锋计划继续深挖中医药养生文化，聘请中医顾问，针对失眠、高血糖、高血压及慢性病等各类人群，研发私人订制养生膳食产品。

近年来，铜川市委市政府高度重视中医药产业发展，中药种植和加工等产业取得了很大的成就，历届“中国孙思邈中医药文化节”的成功举办，大力弘扬了药王孙思邈文化，扩大了该市中医药文化知名度和影响力。铜川市按照“研发膳食、产业培训、赛展评选、标准建设、文化提升”的工作思路，不断创新养生药膳产品，加快培育药膳队伍，加强药膳标准化工作，努力宣传药膳文化，取得了一些成效。但对于养生药膳的认识不够深入、制作方法不够专业、烹饪菜品药理搭配不尽合理、养生文化宣传氛围不够浓厚、企业的参与面不够广泛等问题依然存在。

民俗文化研究学者朱立挺认为，打造具有铜川特色的药膳品牌，首先应制定行业标准，应明确食品行业对药膳的定义，以及食药安全的标准。其次，应鼓励企业打造出整套药膳宴席，其中每一道菜都要围绕药膳主题，且有根有据。宴席应由政府和企业合作推广，由政府用于接待等场合。一到两年时间后，可以授权整个铜川餐饮业，每一家都可以用一到两个菜。“我非常确定药膳能作为铜川饮食文化的新名片。”朱立挺说。