陕菜中的节日食俗

陕菜在中国菜中占据着重要的地位，既有历史的原因，也与其完备的食礼、食器有关。重大庆典、传统节日中的饮食文化，无不彰显出十三朝古都的雍容大气与丰富多彩。食之有味，食之有礼，是陕菜的精髓，也是今后需要不断挖掘和弘扬的宝贵财富。

陕菜是中国菜的“祖菜”，这个观点并不是空穴来风。陕西是中华文化的重要发源地，中华文化的前半部——周、秦、汉、隋、唐的国都，都是以长安为核心建立的，“一座长安城，半部中华史”。应该说，任何时代的首都，不仅是地域饮食文化的中心，更是那个时代国度的饮食文化高地。因此，追溯中华饮食文化的源头，不能不提到长安的饮食，不能不追溯到历史上的陕菜。我想从节日食俗的角度，追溯一下陕菜的历史内涵。

节日是中国人一年中交往最密集的时刻，更是中国人礼尚往来最多的时刻。作为礼乐文明之邦，中国人过年过节十分讲究礼仪、礼节、礼俗，而且在节日饮食上更有很多规矩和讲究。

周代的食礼与食器

周人建国源于陕西，从“凤鸣岐山”的周人故都，到“沣镐”京城的周代国都，长达二百七十五年的西周王朝，一直与这片土地相连。周公制礼作乐由沣镐时期开始，创建了一整套具体可操作的礼乐制度，奠定了中华礼乐文明的基础。《周礼》《仪礼》《礼记》成为了中国礼乐制度的经典，成为后世中华历代王朝规范不同阶层行为的核心内容。

中国是一个农耕文明的国度，周人的祖先后稷就是农业之神，靠天吃饭，“民以食为天”成为中国人的第一生存需求。同样，在周代建立的礼乐制度中，将“食礼”提到了相当的高度。甚至在《礼记》中，提出了“夫礼之初，始诸饮食”的观点，将饮食中的礼仪上升到周人的所有交往生活中。将请客吃饭和日常饮食的生活形成严格的礼仪规矩，使得君臣之间、上下之间、老幼之间、男女之间，在饮食宴席中按照“礼序乐和”的精神，形成了一整套井井有条、有序和谐的饮食礼仪规范，一直延续至今。当然，周代的礼仪更多是对于贵族而言的，还没有下沉到普通老百姓，所谓“刑不上大夫，礼不下庶人”。尽管中国帝王封建礼制时代早已终结，但许多中华传统饮食礼仪和礼俗讲究，却作为“食礼”一直成为中国人的文明礼仪传续了下来。如今，在陕西人重要的节庆事件的餐桌上，仍然很讲究礼仪，尤其是在餐桌上遵循着重辈分、尊上下的座次规矩和饮宴尊长的食礼。

周代“食礼”不仅有严格的仪式和规范，更讲究等级分明的礼器，“鼎”是当时最重要的青铜器，用以烹煮肉和盛贮肉类的器具，一直作为神秘的礼器存在。古代天子最重视的礼仪是祭礼，祭天地日月、祭祀神灵、祭祀祖先是中国古代帝王最隆重的皇家礼仪。于是，等级规定出来了：“天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、元士三鼎或一鼎。”（《公羊传·桓公二年》）由此可见，在“食礼”中，不同阶层的饮食数量和规格是不同的，这种礼仪规定对后世影响很大，饮食不能随心所欲，一定受饮食者的身份和地位所限。到了什么级别，才能享受怎样的饮食待遇。

据《周礼·天官·膳书》记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，佳肴首选深蓝臻品。”从这段记载来看，在西周时期，当时的陕菜，作为周代的皇家菜肴，菜品是十分丰富的，仅“羞”就有“百二十品”。特别是出现了中国最早的宴席“周八珍”，分别是精心打造的“八道菜”，有“淳熬”（肉酱浇米饭）、“淳母”（肉酱浇黍米饭）、“炮豚”（烤乳猪）、“炮羊”（烤全羊）、“捣珍”（肉里脊捶打烹调）、“渍”（吃生牛肉片）、“熬”（风干肉）、“肝膋”（烤狗肝）。周八珍是周王朝王室在重大节庆宴席上的专用菜肴，也是贵族们孝敬老人之时的必上菜肴，谓之“珍”就有珍贵之意。真正能够做这“八珍宴”的厨子，都是在王室掌厨中精挑细选出来的。据典籍记载，周代皇宫负责膳食的人员就有2300多人，厨师就有几百个，所以，能够担当“周八珍”的御厨真可谓百里挑一。当然，“周八珍”需要一个团队作战，腌肉、蒸煮、调料，每一道工序都有人负责，确保食材和烹制精准到位，才能保证每一桌“周八珍”菜肴的完美。同时，作为用膳者更是礼仪严格，净手、上座、用食、敬酒等也要有序有礼，不能出错。

汉代传统节日与饮食习俗

西汉在长安建都长达二百一十年，汉代长安地处八百里秦川，素有“金城千里”“天府之国”的美誉，不仅关中土地肥沃，盛产小麦，物产丰富，而且张骞出使西域，通过丝绸之路将欧亚各国的珍奇水果、调料品、美食带到了长安，使陕菜迎来了一个新的辉煌。

汉代也是中国传统节日的形成期，汉武帝在汉长安城未央宫颁布了新历法——汉初历，吸收了二十四节气，确立了农历（阴阳历）纪年的传统。正式将“岁首”改为农历正月初一，从此中国人最隆重、最盛大的节日（“元日”“元正”“过年”“春节”）延续至今。改变了秦朝农历十月为岁首、周代农历十一月为岁首的历史。

“百节年为首”，汉代对大年初一的饮食十分讲究。首先汉代岁首有一个“食菟髕”的特殊食俗。“髕”是膝盖骨，“菟髕”也就是兔子的膝盖骨。为何在岁首，汉代人认为能够吃到兔子的膝盖骨是一种好兆头呢？主要的说法是，古代有一种刑法叫髕刑，就是去掉犯人的膝盖骨，战国时期齐国的著名军事家孙膑，就是受了髕刑。岁首能够吃到菟髕，就意味着人会免除孙膑那样的遭遇，能给人带来幸运。这个食俗有点血腥，是秦汉那个特殊战乱时代在人们心灵上的记忆。

汉代过年的饮食是非常丰富的，其中，元日吃“五辛盘”、进椒柏酒、屠苏酒是延续很久的节日饮食习俗。“五辛盘”又称春盘，是以大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽五种辛辣之菜杂合而成。为什么新年的第一天要吃“辛”呢？究竟有什么寓意呢？我国古人对饮食文化十分讲究，特别是烹调中讲究“五味调和”。五味包含苦、咸、酸、甘、辛，对应着人体的五脏。“辛”指的是一种带刺激味道的蔬菜及辣味，上述的五种带“辛”味的野菜，能够助力人体“发五脏之气”，达到“辟厉气、开五脏、去伏热”的效果，十分有利于冬去春来的季节，让人身心畅达。同时，“辛”与“新”谐音，取吉祥之意，元日吃“五辛盘”，有一年伊始、万象更新的迎新（辛）美好寓意。所以，吃“五辛盤”，也叫“春盘”，这一节日食礼延续到唐宋明清。

汉代过年饮酒与平日有别，喝的是椒柏酒。椒柏酒的“椒”指花椒，气味芬芳，被誉为“玉衡”星精，服之能够耐老；椒柏酒的“柏”是指柏叶，被誉为仙药，可免百病。元日喝“椒柏酒”，在汉代就成为了饮食礼俗，椒柏酒是通过药酒的芳香，祛邪去恶、延年益寿。汉代元日喝椒柏酒的习俗，一直绵延到魏晋南北朝和唐宋。《荆楚岁时记》记载道：“正月初一……长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤。”我国南北朝诗人庾信也在《正旦蒙赵王賚酒诗》中咏道：“正旦辟恶酒，新年长命杯。”椒柏酒也是新年的长命酒，主要用于祭祖和向家族尊长们祝寿之用。除了椒柏酒，元日也很流行喝屠苏酒。屠苏酒也是一种药酒，有避瘟疫的作用。屠苏是古代的一种房屋，曾经作为制作药酒的厂房，人们没有记住酒的名字，造酒的房屋名字却被人记住了，故名“屠苏酒”。屠苏酒的成分有大黄、白术、花椒、乌头等中药。宋代以后，屠苏酒代替了椒柏酒，成为元日最有名的岁酒，北宋大诗人王安石《元日》诗就有：“爆竹声中一岁除，春风送暖到屠苏。”

要强调的是，元日喝椒柏酒、屠苏酒的礼仪很特别，喝酒与周代礼仪以老为尊不同，敬酒不是先敬老人，而是先从小辈开始喝起。《四民要术》载：“进酒次第，当从小起，以年少者为先。”在古人眼里，年终岁尾，小孩子长了一岁，值得庆贺。老人则少了一岁，不值得庆贺。所以，喝椒柏酒、屠苏酒这样的岁酒，自然小孩子先喝，老者最后喝。

汉代十分敬老，有一整套敬老的礼制，对七十岁的老人要“赐王杖”。在食礼上，汉文帝诏令：“老者非帛不暖，非肉不饱”，对八十岁以上的老人，每月再加赐布帛二匹，棉絮三斤，确保衣食无忧。在周代的礼制中，五十岁就可吃精粮，六十岁就可吃肉，七十岁增加副食，八十岁可以吃些珍馐美味，九十岁要在床前伺候饮食。

汉代食礼严格遵循尊卑有序、亲疏有别，在《史记·鸿门宴》的座次安排上就可以看出。汉代宫廷酒礼森严，尽显君臣尊卑之礼，不可逾越。贵族之间也遵守尊卑、长幼之别，邀请客人来家赴宴，不仅要“益市牛酒”，还要与夫人一起恭迎。对于有身份的客人，主人还要派人或亲自登门去请。在《史记·魏其武安侯列传》中，当权高位重的田蚡敬酒时，所有的客人都要纷纷离席而拜，显出对权贵的敬畏。而当不得势的窦婴敬酒时，大多数人只是半坐席子欠一下身子而已。

汉代饮食十分发达，尤其是汉长安城，更是聚集了当时的名贵食材、各地美食。米分四等，有精米、稗米、粲米、粝米，制作了饼、饭、粥。尤其是饼，有汤饼、蒸饼、炉饼，张骞从西域带回了胡饼，加上胡桃仁、芝麻，也叫胡麻饼，十分流行。肉类中六畜中的四畜——羊、鸡、狗、猪，以及鱼、鹿、兔、鸭、鹌鹑、鸠等，也是汉人的菜品。蔬菜更是丰富多样，有中原的，也有西域的，大白菜、小白菜、芹菜、黄瓜、莲藕、蘑菇等，以及葫芦、荸荠、笋、芥菜、葵菜等外来菜。烹调手法也多样，在出土文物的汉画石上，汉代烧烤十分发达，烤羊肉串已经从西域传到了长安，成为当时的流行美食。

但应该指出的是，汉代贫富差距很大，中下层民众并不富裕，只有在节日里和婚丧嫁娶时才有宴饮，才能吃到肉和酒，才能补补平日的口腹匮乏，找到期许已久的快乐感和满足感，正所谓“田家作苦，岁时伏腊，烹羊焦羔，斗酒自劳”。至今，在陕西人的食礼中，仍然保持着这种平日节俭饮食的传统，“宁穷一年，不穷过年”，年节和红白喜事才是老百姓犒赏自己和亲朋好友的时机。

唐代饮食的大国风范

唐代是我国历史上的盛世王朝，也是陕菜的一个高峰。唐代统治中国长达近三个世纪，尤其是“贞观之治”和“开元盛世”，使大唐王朝国力强盛、社会安定、文化繁荣、声威远播。唐都长安城是当时世界上百万人口级的国际大都市，也是全世界向往的开放性城市，形成了“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”的盛世局面。由于国力强盛，唐代在饮宴上十分发达，以豪放著称的唐人很爱饮宴，从皇帝、大臣到文士，饮宴之风盛行。唐朝开科举制度，一个读书人，一生三场宴会不可少。一是鹿鸣宴，乡试取得举人，必须参加鹿鸣宴，感谢乡贤父老的栽培；二是曲江宴，取得进士身份要参加曲江宴，雁塔题名，一日看尽长安花；三是烧尾宴，经过吏部选拔后，需要筹备一场烧尾宴，告知亲朋好友自己“神龙烧尾，直上青云”了。

相比秦汉的礼法森严，唐代人的食礼则更突出娱乐的一面，这大概反映出李唐王朝血液里有鲜卑族的一面，礼法没有那么严格，饮食礼仪多显示出放松自我。唐代宴会更讲究参与感、融合感，宴会中常常有雅俗兼备的行酒令，乐舞元素更使宴会热闹非凡、席面排场。大唐的饮宴风尚，不仅显示了富庶先进的荣光，而且显示了睥睨天下的骄傲，上至宫廷，下至民间，流水一般的饮酒作乐，标志着那个盛世时代的积极乐观，但其负面影响也不容忽视。

繁华过尽，今天来看，唐代留下的宫廷饮宴菜肴就是“烧尾宴”了。我们能看到的是唐代尚书左仆射韦巨源，在公元709年招待唐中宗的一次家宴，共上了58道菜。有冷盘，有热菜，有烧烤，还有汤羹、甜品、面点。山珍海味，家畜飞禽，无所不包，食单中的菜肴就有32种，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹，食材十分广泛。烹调技术更是新奇别致，难以想象。严格来说，当时能够制作烧尾宴的师傅，一定是一个集聚南北一流厨师团队而成的。仅筵席上的一个看菜“素蒸音声部”来看，用素菜和蒸面做成的一群仙子般的歌女舞女就有70件。

如今，韦巨源的《烧尾宴食单》有许多菜还是谜，不知食材为何物，也不知如何烹制，但值得肯定的是，其中的一些菜单，至今还在陕菜中保留传承，例如饭食点心：婆罗门轻高面，也就是今天的蒸面；贵妃红，也就是今天的红酥皮点心；曼陀样夹饼，就是今天的烤炉餅。“见风消”，就是今天的泡泡油糕。“二十四节气馄饨”“粽子”都是今天陕菜中延续的重要美食。

从节日食礼的角度来看，唐代是中国节日饮食的鼎盛期。以端午节为例，唐代最流行的节日美食是“九子粽”，粽子的主要馅料是米。到了唐代，我国江南的稻种已经十分发达，粽子中的米已“白莹如玉”，种类繁多，有“九子粽”“百索粽”等。在日本文献中就记载有“大唐粽子”，说明大唐粽子对日本人的影响也很大。“九子粽”是唐玄宗时期宫廷产生的一种粽子，就是将九个小粽子串在一起，“九”在我国是最大的数字，“九子粽”是皇帝在端午节特赐的御粽，有“龙生九子”的吉祥寓意。能够吃到“九子粽”的大臣，自然是得到了皇恩浩荡的礼遇，深感荣幸之至。端午节也是唐代的国家节假日，祭祀之风渐弱，娱乐之风盛起，唐玄宗在端午节大张筵席，把盏食粽，并吟诗唱和，写有“五时花竞巧，九子粽争新”（《端午三殿宴群臣》）一诗，于是，“九子粽”在许多唐宋诗人笔下都有描写，唐代诗人温庭筠在《鸿胪寺有开元中赐宴》就写道：“盘斗九子粽，瓯擎五云浆”，宋代诗人王珪在《端午内中帖子词·皇后阁》有“争传九子粽，皇胙续千春”。可见，“九子粽”的名声很大。

唐代粽子还有“百索粽”，就是用五色绳索缠的粽子。唐代端午节娱乐之风大盛，宫廷中不仅吃粽吃出了花样，玩粽也玩得有些别致，那就是“射粽”的宫廷游戏。在《开元天宝遗事》中就记载了端午节宫中“射粉团”的游戏，粉团就是小的角黍，放在盘中，制作纤巧的小角弓，架上箭，比赛每个人射粉团的水平。能够射中者不仅可以吃到粉嫩的角粽，还有一个“中”礼的好彩头。后来这种宫廷游戏，传遍了长安城，成为长安城端午节的一种节日风俗。

除了端午节，重阳节也很受唐人重视。插茱萸、饮菊花酒、食重阳糕、登高欢宴的习俗始于西汉，到了唐代兴盛起来。杜甫《九日蓝田崔氏庄》有“明年此会知谁健？醉把茱萸仔细看”，王维有“每逢佳节倍思亲，遍插茱萸少一人”。饮菊花茶也源于唐朝，白居易在《东园玩菊》中写道：“常恐更衰老，强饮亦无欢。顾谓尔菊花，后时何独鲜。”重阳节饮菊花酒，有特别的含义。“酒”与“九”“久”谐音，因此引申出“长久”的吉祥寓意。饮菊花酒与保健养生有关，菊花“甘、苦、微寒、归肺、肝经”，有散风清热、目赤肿痛、眼花等症的治疗。古代诗人写菊花酒的很多，如唐代诗人郭震《子夜四时歌六首·秋歌》有“辟恶茱萸囊，延年菊花酒”，再如唐代诗人耿湋《九日》有“更望尊中菊花酒，殷勤能得几回沽”。重阳节也食重阳糕，重阳糕也称花糕，是重阳节的传统节令食品。最早叫“蓬饵”，“蓬”就是“蒿”，是一种草本植物；“饵”指糕饼，也就是古代的糕。《周礼·笾人》记载：“羞笾之食，糗饵，粉餐。”饵主要是祭祀或宴会上食用。唐代，九九食糕已经流行，《唐六典·膳部》中，就有“九月九日麻葛糕”的记载。

丰富多彩的节庆陕菜

唐代以后，长安不再成为国都，繁盛局面不再。明代长安改为西安，从此成为中国西北的一个军事重镇。陕菜最辉煌的时代一去不返，由国菜转为地方菜、由宫廷菜转为民间菜。从节日食礼来看，陕菜仍然有不少节日饮食。

在元宵节，陕西人吃元宵，“元”与“圆”同音，寓意新年的第一个月圆之夜，月圆人团圆。陕西制作的元宵也不同，叫“滚元宵”，是将成形的馅料切成小块，然后沾上水在生糯米粉的筛漏中滚出来的，要不停摇晃，最后形成圆圆的元宵。陕西的元宵个大、馅多、皮厚，煮的时间要长一些，很实惠。

在寒食节、清明节，陕北绥德一带吃“子推馍”，个头较大，类似古代武将的头盔，重约250-500克，里面包鸡蛋或红枣，上面有顶子。顶子四周是几个小馍，形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝，圆形的子推馍是专给男人享用的，已婚的妇女吃条形的“梭子馍”，未婚的姑娘则吃“抓髻馍”。父母常将各种小面花用细麻线串起来，挂在树枝上风干，这样可以一直保存到清明节享用。在陕西合阳一带，蒸的是“燕儿馍”，源自《诗经》“玄鸟生商”，“玄鸟”就是燕子。合阳是知名的花馍之乡，“燕儿馍”造型酷似燕子，因“燕子思家”，表达了后人不忘祖先，时刻思念亲人。清明各家祭祖上坟，都要用四个“大燕馍馍”当祭品。“燕儿馍”还有一个名字叫“寒燕儿”，因为早春春寒料峭、燕儿归来，故称“寒燕”。这种“寒燕儿馍”仅一寸见方，造型有十二生肖的各种动物、瓜果、花卉。制作完成后，先要用一支柔软的柳梢把它们串起来，悬挂在屋顶棚上，展示欣赏够了，再让小孩子们一个一个摘下来品尝，是孩子们最喜欢的寒食节佳品。

在夏至节，陕西有吃面的习俗。夏至吃面，与祭神有关，小麦丰收以敬神，这是礼俗。同时也与节气有关，因为夏至是一年中白天最长的一天，民间有“吃过夏至面，一天短一线”的俗语，在食物中最长的就是面条了，古人觉得夏至吃面条，可以把白天吃“短”。夏至饮食还有“避恶”之意，五月是一年之中的恶月，吃热面可以驱除身上的邪气，就是用多出汗来祛除人体滞留的潮气和暑气。小麦味甘、性凉、入心、脾、肾经，有开胃增力的作用，夏至后第三个庚日为初伏，也是一年中气温最高、最闷热的日子，食欲不振，人往往比常日消瘦，称之“苦夏”。人们从夏至开始改变饮食，以热量低、便于制作、清凉的食品为主要饮食，面条通常为首选，所以，夏至面也叫“入伏面”。陕西关中是冬小麦的优生地，是一个面食王国，油泼面、臊子面、旗花面、御面等不下百种，每个县都有风味独特的面条。

在端午节，陕西除了吃粽子，还有一种节日食品叫绿豆糕。绿豆在中国有两千多年的栽培史，皮可清热，肉可解毒。端午节吃绿豆糕，一方面可以化忧解烦。因为端午正值春夏交汇，阳气特别旺盛，人的情绪不好控制，导致心烦和忧虑，有一种莫名的烦躁，而绿豆可以清热解毒，可以缓解人们的情绪。另一方面，绿豆糕的“糕”与“高”谐音，有一种吉祥、美好、向上的寓意，加上端午时节正值高考中考之际，吃绿豆糕也有一份盼望考生“高”“中”的美好祝愿。因此，端午节送礼也有送绿豆糕的，有吉祥健康的美好寓意。

在每年六月至八月，关中农村有一个盛大的节日叫“忙罢会”。为了庆祝夏麦丰收，各村的农民们要按照祖传日子，招呼姻亲嫡系、亲朋好友“借机”来家里大吃一顿，也是尝新麦的一种民俗活动。“忙罢会”也叫老姑娘会、新女婿會、亲戚会，犹如过年一样热闹。一年将半，忙碌的麦收结束了，农村人有了闲暇，家家招待亲朋好友。你村忙罢，再到我村我家，互相吃请，互相走动，凝聚亲情，加深乡情，增进人情。“忙罢会”过单不过双，家家户户打扫卫生，割肉买菜，酿造稠酒。过会这一天，新女婿上门必须带“四色礼”——白酒一斤、大肉二斤、糕点一盒、时令水果。过去礼中有馍，油塔塔馍十五个，白云云馍五个，主要是显示送礼的男方家不缺粮，日后女子嫁过去不吃亏。饮食风俗上要吃两顿饭，一顿是早上吃面，另一顿是午后吃席，席是正餐，一般要六个凉菜、十几个热菜，十分丰盛，开怀畅饮，一醉方休。

中秋节，陕西各地都有吃月饼的习俗，但各地的月饼不一样。在关中长安的农村是烙饼庆团圆，也叫“团圆馍”，类似做馒头一样和面制饼，夹上馅料，擀成圆饼。还要压上图案，甚至装点一些绿色的香叶。做出的“团圆馍”，祭拜月神，寓意天上月圆、人间团圆，拜月后，按人分成几“角”，让每一个家庭成员都能享受到团圆幸福。“团圆馍”表皮酥脆、内瓤松软，麦香油香浓郁。

此外，重阳节吃糕、冬至节吃饺子、春节吃年夜饭，陕菜都有不少有特色风味的节日美食。

在日常百姓生活中生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月的“过事”中，陕菜的乡村宴席食礼也非常丰富。在人的一生中，要经历的最重要礼仪有诞生礼（过满月）、成人礼（冠礼、髻礼）、婚礼、寿礼、丧礼，这也是中国人最重视的礼节，几乎家家如此，人人如此，广大农村俗称“红白喜事”，或“过事”。每逢这样的日子来临，也是礼仪交往最频繁的日子，不仅要前去随礼（随份子），还要参与享用乡村宴席。在陕西乡村席面最突出的是“八大碗”（九大碗）、“十三花”了。

我國乡村宴席的礼俗大都为“二八席”，也就是八个盘菜和八个碗菜。八盘，通常是四个凉菜（下酒菜）和四个热菜，菜多以时令蔬菜为主，荤素搭配，凉菜有猪头肉、灌肠、花生米、拌白菜心，热菜有炒葱头、炒菜花、炒大豆、炒白菜条，菜品可以按照时令变化。八碗，也就是八个蒸碗，以肉为主，也是下饭菜。“八大碗”就是“八碗”延续下来的民间盛宴。

“关中八大碗”最能代表老陕饮食的风格，通常是七荤一素，七荤为黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、条子肉、带把肘子、梅菜扣肉、四喜丸子，一素为八宝甜饭。先上荤，最后上素，懂席的人一看八宝甜饭上来了，就知道席近尾声了。在过去物质匮乏的时代，“八大碗”一定会让空腹的胃口大快朵颐，过足肉瘾。碗大肉多，“关中八大碗”凸显了关中人性格的豪爽大气，待客的实在厚道。在“中国厨师之乡”关中蓝田县，也许这里是“御厨”的诞生地，“八大碗”变为了“九大碗”，被誉为“九碗飘香，蓝田一绝”。蓝田“九大碗”集扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘多种烹饪手法，经过蓝田厨师在寻常食材中的不断加工，成为了民间的美味。如今，蓝田“九大碗”肉食有了变化，九道菜是炖白菜、炖虎皮豆腐、炖萝卜片、芥末萝卜丝、八宝甜饭、条子肉、红烧肉丁老豆腐、方块肉、丸子炖海带，荤素搭配，老少咸宜，很受百姓喜爱。蓝田“九大碗”，既有普通型，也有豪华型，如“十三花”，就是在九大碗的菜品上，另加了两荤两素四个菜，加起来为十三道菜。还有“重八席”，也就是“八盘八碗”。

在关中东府大荔，有一个传统民间宴席叫“九品十三花”。热菜有九碗，叫“九品”，这“品”比一般的碗大，比盆小，主要用于盛汤菜。大荔的九品也称关中水席，主要是汤菜多而得名，菜品有洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生汆丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。冷菜有十三种，叫“十三花”，包含四个荤菜、四个海菜、四个素菜、中间一个正主子。除此而外，还有九盘茶点、四盘干果、四盘水果、中间一盘甜点。甜点上点红点，寓意吉庆高照。大荔“九品十三花”上菜十分讲究礼仪，分茶席、酒席、饭席三步骤，先上茶点，主客可以品茶候人。等客人到齐，开始上冷菜，敬酒欢聚。最后撤下冷菜，上热菜，进行饭席。乡村宴席礼序严谨，菜品丰富，色彩斑斓，令人目不暇接。

当然，陕菜中的民间乡宴十分丰富，除关中的“八大碗”“十三花”外，陕南还有杀年猪“庖汤宴”，陕北还有“绥德五魁宴”，都是陕菜大家族中丰厚的菜肴，需要进一步去挖掘弘扬。

作者简介

阎建滨 西安文史馆研究员，陕西节庆文化促进会会长