榆林美食起源考

榆林地处中国四大地理文明的中心，黄河几字湾河套地的白菜心。榆林的美食十二件、拼三鲜、炸豆奶、粉浆饭、羊杂碎等，均取地利之势，天合之美，凝聚而成，是长期文明进化过程中榆林人民根据自己生活最佳的美食选择。明代以来，南官北坐，带来了长江文明。那些江浙湖湘的官员把家乡的美食与陕北榆林人的食材完美结合，形成了南菜北移的美食，如徽州丸子、海参豆腐、西湖豆腐羹……

秦俑中的跪射俑，酷似陕西地图，而榆林正是老秦人的脸面、头部与口舌。秦汉时榆林称为上郡，“上”即高处也，所以陕人总是说你“上榆林去了？”“你下西安了？”

每个地方的美食都有自己的特点，而榆林的美食则是更有来头。

榆林建城虽然并不早，却大器晚成。明时辽东告警，天下之势在九边，九边重镇就是榆林。榆林又称驼城，据李春元先生考证，镇守“天下第一关”的山海关总兵24位，三分之一是榆林人，人们称他们为驼城人马。①

榆林的奇崛，早就引起了帝王的重视。明代的正德皇帝②和清代的康熙皇帝③临幸榆林，分别吃了羊道，196个菜品和豪华的豆腐宴，留下了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的历史美食故事。

南北交流的美食特色

榆林在明代正像一个巨大的兵营，有庞大的兵工厂，国防工业，有相当大的城市规模。每天清晨铺面一开，商旅的吆喝声、街道上的马蹄声、驼铃声、靴匠、皮匠、泥匠、银匠、炉炉匠、毛毛匠、麻绳匠、打铁匠响成一片。俨然一幅“清明上河图”。谁能想象离省城西安的千里之外，有这样的一块塞上“飞地”，有这样的一座繁荣之城，它的孤独美，卓然而立，令人叹服。

军事关乎国家的命运。从赫连勃勃到满清入关，皆由榆林南下夺取长安，逼近中原，可给对方心脏插上致命的一刀。因此榆林的军事地位，从古到今极为重要。

有许多的将士要经营这座城市，养兵千万，必须要有相当的生存条件，才能弥补这些官兵用生命换来的随时准备强兵出击或固守孤城的决心和毅力。

榆林的老人们经常说：人一睁眼窝，第一件事情就是吃饭，无论什么人都是这样。这就形成了榆林一方风景的奇异。

榆林的美食十二件、拼三鲜、炸豆奶、粉浆饭、羊杂碎等，均取地利之势，天合之美，凝聚而成，是长期文明进化过程中榆林人民根据自己生活最佳的美食选择。

再比如南北地域文化交流，从明代以来，南官北坐，带来了长江文明。那些江浙湖湘的官员把家乡的美食与陕北榆林人的食材完美结合，形成了南菜北移的美食，如徽州丸子、海参豆腐、西湖豆腐羹……

岁月漫漫、人生苦短，唯美食不可辜负。

口腹吃好了，又要精神享受，他们又带来了南方的优伶小唱，形成今天遗留在榆林的明清里巷俗曲：榆林小曲。这就是南北文化融合产生的美乐伴美食。

一方水土孕育一方美食

榆林美食与榆林的水有着重要的关系，包括榆林的豆腐那么美，导致榆林美食有异地不可复制的原由。从普慧泉到帝源水，都是从沙漠岩石缝中渗出的大自然的聩赠。无论拼三鲜、羊杂碎、粉浆饭均在于水质形成的汤，榆林人常讲不知“汤道”歪好？

拼三鲜菜品中的汤，最为讲究，美食花红柳绿不全在色香表面，而在于汤汁为真材与营养的美味。拼三鲜不仅在“拼”得融合之美，而在于“鲜”的烹饪过程。汤汁吊汤，用“三下锅”牛、羊、鸡肉，凌晨三四点开始熬汤汁，好的吊汤肉眼看上去透明清亮，怎能不味美鲜香呢？榆林的美食家自知其奥妙。

榆林的羊道有上百个样式，完全是结合了游牧民族，特别是地临草原大漠文化的影响，产生出了如此精道的美食。榆林人口的形成本身是十多个少数民族的遗传，不少人身上流淌异族的血液。

榆林是高寒地区，漫长的冬天，羊肉可以储存得很好，把鲜羊肉割成条挂在房檐下被风吹干，也是不同寻常的美味。羊肉连羊头、羊蹄都是高热食品，然后再喝着奶茶助消化。再比如，酥油、奶酪、油茶、炒米、炒面，榆林市横山人高岗主政东北，把榆林的炒面这种军旅食品带到抗美援朝战场，发动东北人炒炒面，支援中国人民志愿军。

榆林的冬天储藏的菠菜味道特别的独特。还有那黄萝卜、红葱、新鲜羊肉饺子，咬一口，满口流油，奇香无比。再比如冬天麦草里压伏生长的韭黄更是味道悠长。1939年，高双成派其儿子高凌云经延安去关中接收新兵时，曾让高凌云给延安的毛主席带去榆林特產韭黄为礼物，表示敬意。④

榆林以北不远的麻黄梁，正是黄土高原和毛乌素沙漠交界地。黄土高原日照充足，庄稼生长期长。所以小米、黄米、高粱、玉米、豆类等山地食粮水土硬，庄稼营养价值高，味长味浓。比如，榆林的红葱就是一个特别的例子。加之杂粮食品又符合现代人营养和健康的需要，黄土高原中华农耕文明，孕育了优秀的炎黄子孙。

塞上驼城的美食传说

榆林的美食是历史文化名城的地标，是榆林城市从明清以来的都市文明。北洋时代，井岳秀镇守榆林，偏安一方，兴办榆林地方工业，支持现代教育，榆林在1926年就有了火力发电，重修了咸榆公路和飞机场。

榆林六楼骑街，南塔北台，九十多条巷子，上千个四合院。“文魁”“武魁”“文史第”“榜眼及第”，进京的翰林，离休的将军，流放的京官，遭贬的囚徒，上任的新贵，免职的公吏。井岳秀迎接张季鸾归乡祭父，高双成送成吉思汗灵柩过境，《大公报》驻榆记者杨令德与毛泽东鱼雁往来。那些求医问药的国共两党要人，那些传播马列主义的“五四”新青年，往来于北京、天津、石家庄、太原、包头、绥远的收皮张，买羊绒的客商。朝朝代代，从达官贵人到贩夫走卒，南来北往，熙熙攘攘，谁都不能绕开榆林的美食。

那些异地来榆林的官员，经过几代就成了榆林“城干板”。“旧时王谢堂前燕，飞出寻常百姓家”，官署衙门的菜肴流传民间。榆林“四大节，八小节，二十四个渣渣节”的风俗习惯都有着官署美食的影子。

榆林民国年间街道上就有许多酒楼饭庄，如三迁地址的集贤楼、鸿宾楼，井岳秀、高双成分别于1935年10月和1936年4月，两次在鸿宾楼宴请张学良、杨虎城以羊道和豆腐宴、十二件款待。

鸿宾楼不仅手艺绝伦，所用餐具也十分考究。1937年，榆林高等小学教导主任杜弼丞要去江西庐山参加蒋介石的特训班学习，鸿宾楼掌柜傅育材，委托杜先生到江西九江振昌瓷庄订制了一批餐具。整套餐具種类齐全，成为当时榆林城里餐具中最精美的艺术品，傅祯老人还珍藏着部分餐具。⑤

抗战时期，榆林是陕甘宁边区政府的北大门，邓宝珊、马占山、高双成等爱国将领大军云集，还有文化人士老舍、应云卫、黎莉莉、舒绣文等光临榆林，慰问抗日将士，少不了享用榆林美食。

1949年6月1日，榆林和平解放。8日，参加解放军起义的左世允军长在鸿宾楼用美食十二件，宴请了解放军营以上的干部一百多人……⑥

繁华盛世的美食追求

榆林城北镇北台下有红石峡，人们只注意到了那些摩崖上的石刻艺术，其实还有不少的记载：“屯兵红石峡，斩将黑山城。血染芹河赤，氛收榆塞清。”⑦“汉塞秦关一望收，平沙远树水边楼。酒痕和雨沾襟袖，剑气如云贯斗牛。控制岩疆司锁钥，消除佳日举觥筹。山川两度开生面，携榼支筇顾如酬。”⑧这些在红石峡屯兵、庆功或泛舟游宴，属于古人的诗酒唱酬，有美酒必然有美食，只可惜年代久远，美食早已湮没在历史云湮中。

20世纪80年代，饮食向美食转化，榆林老街二楼餐厅，从经营饺子起步，恢复榆林美食。改革开放和文化需求使榆林美食全面回归了传统，如今榆林夫子庙广场的塞上饭庄能品尝到一些榆林美食。

品尝美食不只是一种口感，更重要的是味觉上的精神享受。比如榆林美食羊杂碎，放的食材羊杂并不多，不腻口。喝羊杂碎，“不在山，不在水，在乎情也”。从吃饱过渡到吃好，这好，就是尝其鲜美，品其味道的特殊的精神悦愉。

讲究美食和美食文化是繁华盛世的事。如今，榆林的经济持续发展，后来居上，为传承和发扬美食文化，提供了强大的动力。我们有幸生活在这个伟大的时代，中华美食文明盛装归来。而榆林独特的美食文化，最能体现其精神和灵魂，就是真材实料的交合之美、融合之美、和合之美，为美食之道。

注释

①李春元 《明朝榆林总兵》陕西师范大学出版社2011年9月

②明正德皇帝在榆林品尝羊道。

③清康熙皇帝在榆林品尝豆腐宴。

④《榆阳文史》（第二十七辑·井岳秀高双成左世允驻守榆林史料专辑）第106页。

⑤⑥傅明芳 《傅家土窝往事》载《榆林文苑》2018年第2期。

⑦明嘉靖三边总制唐龙 诗《红石峡歌》。

⑧清同治榆林总兵刘厚基诗刊《图开胜迹》。

作者简介

何志铭 西安电影制片厂国家二级导演