走遍千里山海，经典美食不容错过

朱国伟

鲁菜的食魂：葱烧海参

葱烧海参，是鲁菜中的一道特色菜，甚至是很多鲁菜馆的镇馆菜品。其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

这个菜品主要是以水发海参和大葱为原料，想要做好这道菜并不简单，其中发海参最为关键。海参虽然是天生补品，但也天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。清代美食家袁枚在《随园食单》中也说：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”

海参本身就是高端食材，属于 “古今八珍”之一。而威海海参因为生活在岩礁众多，海藻茂密，海底腐植碎屑丰富的沿海区域，所以个个生长的棘突粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口，再配上葱香味醇的章丘大葱，整个菜品营养丰富，滋肺补肾。

家的味道：鲅鱼水饺

在北方流传着这样一句俗语：好吃不过饺子，舒服不如倒着。足见饺子在北方人心中的地位。在山東的沿海地区有一种以鱼肉做馅的饺子， 当地人称之为鱼馅水饺。胶东的鱼馅水饺有多种，但在威海，最受欢迎的、最美味的还是鲅鱼馅水饺。因为鲅鱼肉多刺少， 特别适合做馅料， 所以成为威海鱼馅水饺的首选。

隆冬时节， 家人围坐， 窗外雪落无声， 屋内暖意融融， 灶下火苗熊熊， 锅里热气腾腾， 水饺纷纷下锅。锅铲沿锅边搅动，饺子随热浪翻滚，待往锅里点过两次凉水之后，鲅鱼水饺便鼓着肚子得意洋洋地浮在水上，那神情仿佛在说：“欢迎品尝。”出锅、装盘、盛碗，就着腊八蒜，简直太美味了。

鲅鱼水饺吃起来也有讲究，不能像吃其他水饺那样用筷子挑起来吃，鲅鱼水饺要用筷子将饺子拨到碗边，咬破饺子一角，你轻轻一吸，那带着浓浓海鲜味的鲅鱼馅便悄然涌进你的嘴里。那滋味，难以形容，美不可言。

肉肥味鲜：清蒸牡蛎

牡蛎，威海人都叫做“海蛎子”。威海当地有句俗话：凉水牡蛎热水蛤，意思是夏天海水热的时候，蛤蜊味道最为鲜美；而秋冬季节，天冷海水凉了，牡蛎最为肥美，吃起来最鲜最好吃。

很多人或许觉得牡蛎是身价不菲的海鲜，但在威海，吃牡蛎都是用盆装的，是很普遍且便宜的海鲜。牡蛎的烹饪方法虽然有很多，但在威海，最喜欢的还是清蒸。这种做法最简单，使用的材料和调味品最少，最能体现出牡蛎自然鲜美的风味特点。

清蒸牡蛎的做法极为简单，唯一麻烦的是上锅之前要清洗牡蛎外壳，比较费事。蒸的时间要掌握好，时间短了不熟，时间长了牡蛎肉又会蒸得又老又瘦。一般用大火煮开了后，再改成小火蒸15 分钟左右就会蒸好。清蒸牡蛎可以不用蘸料直接吃，也可以提前做点蒜蓉，加点醋和味极鲜酱油，搅拌成调味汁蘸着吃。乳白的牡蛎肉，带着浓郁的海水的鲜咸，清甜爽口又富有弹性。

夏天必备凉菜：老醋蜇头

老醋蜇头是一道经典鲁菜，也是让很多食客欲罢不能、垂涎欲滴的美味。老醋蛰头的主食材是海蜇，也就是俗称的水母，这种水生物在我国南北海域都有生长。海蜇的上面呈伞状，一般都叫它海蜇皮，下有八条口腕，称作海蜇头。海蜇的营养极为丰富，富含高蛋白质及各类维生素，另外海蜇经过加工处理之后，口感爽脆，是沿海居民餐桌上的常客。尤其是炎热的夏季，当一盘飘着一股香味的老醋蜇头上桌后，夹起一筷子，咬下一口“嘎吱嘎吱”的，脆生生的，很厚实，清香从海蜇皮渗透出来，触及唇齿，立刻充盈整个口腔。一块下肚，一定忍不住夹第二块，回味那淡淡的海洋气息，好吃得没话说。

大海馈赠的鲜味：渔家四宝

俗话说的好：“靠山吃山，靠海吃海。”海鲜，大海的馈赠，临海而居的威海人对于海鲜有数不尽的吃法，其中“渔家四宝”就是一道名吃。

在过去海洋资源丰富又没有冷冻设备的时代，胶东海边的人们捕获的海产品，鲜食吃不完，扔了又可惜，于是人们就把多余的鱼、虾、海兔、八带等腌渍起来，其中咸鱼干、虾干、虾酱、海兔酱并称为“胶东四宝”，以备出海捕捞在船上食用。

发展至今，村野乡物的“胶东四宝”已经演变成渔家的一道名菜——渔家四宝。大宝是自制海虾虾头酱；二宝是晾晒的鲅鱼干；三宝是半干乳山牡蛎肉；小宝是半干海虾虾干。这四宝怎么变成一道菜呢？

取适量虾头酱和鸡蛋按黄金配比，辅以葱花、姜片、鸡精、猪油搅拌融合。将鲅鱼干、青萝卜、胡萝卜、芹菜、尖椒改刀切条切片，佐以姜片、料酒、猪油等调味料拌匀后放入陶碗；三宝与小宝则与改刀好的胡萝卜、芹菜、青椒佐以蒜末、食盐、白糖等调味料凉拌即可。

除去一身华贵，才能享受返璞归真之美；经渔家人辛勤劳作，才能换来这简单纯朴的渔家美味。四宝中的牡蛎之鲜甜使人活力焕发，虾干、鲅鱼干之食补使人们无法割舍那Q 弹的口感，辅之味道鲜美的虾酱，配以农家自制的玉米面饼子、菜团子、小窝头等，别有一番滋味。渔家四宝不仅是舌尖上的美味，也是来自大海美好的馈赠。

一座城市的魅力与这座城市的美食密不可分，也正是因为这些独特的美食，在无声中彰显着城市特有的味道，成为城市文化中不可或缺的一部分。