后熟过程对牡蛎风味及营养物质的影响

郭孝辉　王颉　连翠飞

摘要：牡蛎是重要的海水经济养殖动物，因营养丰富、产量高而深受消费者喜爱。该研究通过对比生鲜牡蛎肉及经后熟过程后的牡蛎肉，在美拉德反应后的感官分析评价及营养物质、风味物质分析，获得综合评价。研究结果显示，从感官评分来看，后熟处理后的牡蛎气味评分可达到14.6±0.84，显著高于新鲜牡蛎产品（P<0.05）；而这一醇厚气味的产生是后熟过程使牡蛎体内原有的醛类、酯类等独特香气挥发性物质含量显著增高所致（P<0.05）；从营养成分来看，经过后熟处理，牡蛎的氨基酸总量、必需氨基酸占比等均高于新鲜牡蛎，分别达到16.18 g/100 g和36.4%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸也有提高。研究结果表明，后熟工艺使牡蛎产品的营养价值、气味及口感均得到极大提升，该研究可为牡蛎新产品的开发提供重要理论指导和技术支持。

关键词：牡蛎；后熟过程；美拉德反应；营养物质

中图分类号：TS254.4文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）06-0104-04

Abstract： Oyster is an important economic marine breeding animal， it is popular with consumers because of its rich nutrition and high yield. In this study， the comprehensive evaluation is obtained by comparing the sensory analysis and evaluation， analysis of nutrients and flavor substances of fresh oyster meat and oyster meat after post ripening after Maillard reaction. The results show that in terms of sensory score， the flavor score of oyster after post-ripening treatment could reach 14.6±0.84， which is significantly higher than that of fresh oyster products （P<0.05）. This mellow flavor is caused by the significantly increased content of original aldehydes， esters and other unique aroma volatile substances in oyster during the post-ripening process （P<0.05）. In terms of nutrients， after post-ripening treatment， the total amount of amino acids and the proportion of essential amino acids in oyster are both higher than those in fresh oyster， reaching 16.18 g/100 g and 36.4% respectively， and the content of saturated fatty acids and unsaturated fatty acids also increases. The results show that the post-ripening process greatly improves the nutritional value， flavor and taste of oyster products. This study can provide important theoretical guidance and technical support for the development of new oyster products.

Key words： oyster; post-ripening process; Maillard reaction; nutrient

收稿日期：2022-12-22

基金項目：河北省教育厅2020年度河北省高等学校科学研究项目（SZ201032）

作者简介：郭孝辉（1979－），男，河北石家庄人，讲师，硕士，研究方向：老年健康照护、营养配餐、食品烹饪；

王颉（1959－），男，河北保定人，教授，博士生导师，博士，研究方向：果品蔬菜加工、海洋食品资源的开发与利用；

连翠飞（1981－），女，河北石家庄人，讲师，硕士，研究方向：生物化学与分子生物学。

牡蛎作为一类海水养殖的软体动物，因其产量高、生长迅速，被认为是全球经济贸易中较为重要的海洋经济和生态资源[1-3]；因其富含多种活性物质，被我国认定为第一批药食两用食品[4]，且其肉兼具紧实和软糯的复合口感，可以进行多种烹调方式，可新鲜食用，又可进行蚝油的生产加工，因而受到普通老百姓和养殖、生产、加工厂家的喜爱。据统计数据分析，仅在2019年，我国牡蛎海水饲养的年产量就达到500万吨，而当年全国海水饲养软体动物的总量为1 439万吨以上，从这一数值来看，牡蛎的饲养产量占全国海水饲养量的37%，可以说是整个海水饲养产业中占比较高且较有影响力的一个品种[5]。

牡蛎肉质细腻，含有多种蛋白质、维生素、微量元素及多肽，其中优质蛋白占50%以上[6]；在多肽方面，大量研究发现，牡蛎中含有丰富的多肽物质，如李亚等发现经蒸煮后的牡蛎多肽类物质总量可达新鲜牡蛎的1.55倍[7]；牡蛎体内所含的微量元素，如锌、铁、钙等也显著高于其他食品[8]。从我国的中医养生角度来看，参考《本草纲目》等古代著名医学著作，作为一种中药材，对于眩晕、惊痫、耳鸣、失眠等症状都有良好的治疗效果[9-11]。

后熟工艺在水果、肉类及水产品加工生产中较常见。一般在水产品的后熟过程中，主要利用温度、湿度及水产品体内的微生物进行复合发酵，使水产品体内蛋白质分解产生各种具有挥发性或非挥发性的风味及滋味产物，丰富产品的口感[12]。在牡蛎的后熟过程中，将牡蛎用无菌水洗净后，置于一定温度和湿度条件下，使牡蛎进行自然的低温发酵，较新鲜牡蛎而言，其肉质、风味及营养成分都有了一定的改变。随后的加热过程使美拉德反应持续发生，致使后熟后的牡蛎肉加工后颜色变为深褐色，散发诱人的气味。

目前在我国，牡蛎主要以生鲜产品或罐头加工成品为主，而对于牡蛎的其他加工过程及加工过程中的营养成分及感官分析较少，本研究以牡蛎肉为主要研究对象，经后熟工艺后对牡蛎肉进行感官评价及对挥发性物质、非挥发性营养物质进行测定，对比新鲜牡蛎的这些指标，获得比较分析结果，以期为牡蛎产品的多种加工方式提供理论支持和技术支持。

1 材料和方法

1.1 材料

牡蛎：购于石家庄新源超市，选择新鲜、大小均匀的牡蛎约100只，去壳，用无菌水清洗，每50只分为1组，共2组。

1.2 试剂

无水乙醇、乙腈、盐酸、氢氧化钠、石油醚：广西北海试剂公司；硼酸：无锡市卡恩生物科技有限公司；正己烷：上海同创试剂公司。

1.3 主要仪器与设备

AR-80均质器 西安申明商贸有限公司；BLX-4500超净工作台 广州市诺伊科技有限公司；ABS-500培养箱 北京胜光仪器有限公司。

1.4 方法

牡蠣组1为生鲜组，清洗干净后立即放入大量无菌水炖煮1 h；牡蛎组2为后熟组，牡蛎清洗干净后，用无菌吸水纸吸去表面水分，于超净工作台上紫外照射30 min后取出，平铺置于培养箱中，保持温度为（14±1） ℃，湿度为45%，鼓风风干5 d。

1.4.1 感官综合评价

生鲜组牡蛎炖煮后，将牡蛎肉及牡蛎汤汁分为5份，向后熟组牡蛎中加入大量无菌水炖煮1 h后，也将牡蛎肉和汤汁分为5份。将两组样品随机编号，记录编号顺序及样品来源后，由经过感官评价学习和训练的20名工作人员依据感官评分标准（见表1）进行打分，有效数字保留到小数点后一位。将各指标的平均值相加，得出的值即为最终的感官评价结果[13]。

1.4.2 理化分析

将生鲜组和后熟组牡蛎肉捞出，用打汁机打成匀浆，与汤汁充分混合后过滤，取过滤液进行理化分析。

1.4.2.1 氨基酸物质含量测定

依据GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》进行测定分析。

1.4.2.2 脂肪酸总量测定

依据GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》进行测定分析。

1.4.2.3 挥发性物质测定

利用岛津气质联用仪对牡蛎过滤液的挥发性成分进行分析。

1.5 数据处理

实验数据经Excel 2013进行平均值及方法分析，利用SPSS 21.0统计软件进行比较分析。

2 结果与分析

2.1 新鲜牡蛎与后熟牡蛎的感官评价分析

注：数据为平均值±标准差；不同小写字母表示不同处理条件之间具有显著差异（P<0.05）。

由表2可知，两种处理条件下，牡蛎肉和汤汁的品质存在一定差异。差异最明显的是在气味方面，生鲜牡蛎的气味评分为13.0±0.10，而后熟处理后的牡蛎气味评分可达到14.6±0.84，显著高于生鲜牡蛎的气味水平（P<0.05），这表明经过后熟过程，牡蛎体内的氨基酸等具有挥发性的物质产生，加强了牡蛎的香气；在肉质和口感上也出现了相似的现象，后熟处理的牡蛎都显著高于生鲜牡蛎（P<0.05），这表明后熟过程使牡蛎肉质更加紧实和饱满，增强了牡蛎的口感；而在汤体方面，后熟牡蛎不如生鲜产品，这可能是由于经过了后熟过程，牡蛎的肉质被发酵或降解，产生了一些小颗粒物质，致使汤体不够清亮。

生鲜牡蛎和经后熟处理的牡蛎各感官指标的比较分析见图1。

由图1可知，从气味、肉质和口感角度进行评价，经后熟处理的牡蛎样品评分均显著高于生鲜牡蛎样品（P<0.05）；但在汤体的清透度方面，生鲜牡蛎样品更好。

2.2 氨基酸含量比较

两种处理方式的牡蛎氨基酸含量见表3。

由表3可知，经过后熟过程的牡蛎氨基酸总量显著提升（P<0.05），达到16.18 g/100 g，在其他的动物性蛋白烹饪处理后也出现了相似的现象[14]。在氨基酸含量对比上，除赖氨酸、精氨酸和亮氨酸减少外，其他氨基酸含量均上升。其中上升最多的是组氨酸，达到1.26 g/100 g，其次是谷氨酸（1.18 g/100 g）、苯丙氨酸（1.15 g/100 g）。这几种氨基酸使牡蛎有了更醇香的风味以及更紧实的肉质感。同时，经过计算可以获得，后熟后的牡蛎样品必需氨基酸/氨基酸总量达到36.4%，且必需氨基酸/非必需氨基酸为70.80%，达到理想蛋白源的要求[15]。

2.3 脂肪酸含量比较

生鲜状态下的牡蛎和经后熟过程的牡蛎脂肪酸含量比较见表4。生鲜牡蛎在煮熟后经美拉德效应，产生的脂肪酸种类与经后熟过程的牡蛎脂肪酸种类相似，均以月桂酸乙酯、十四烷酸甲酯等为主，但是可以看到，经过后熟过程，牡蛎的脂肪酸含量都有明显上升，除十八烷酸和二十三烷酸乙酯的含量下降以外，其他脂肪酸种类均上升，上升范围为1%～5.44%，以二十四烷酸乙酯的含量增加最多，为5.44%。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均有显著提升（P<0.05），而饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸均对人体心脑血管有帮助[16-20]。除对人体的健康因素有益以外，牡蛎肉质含有更高的脂肪酸含量也会丰富牡蛎的口感醇厚度。

2.4 挥发性物质比较

两种处理下牡蛎挥发性物质见表5。表中仅列出两种处理下共同检出的含量排列前十位的物质。

由表5可知，经过后熟过程，同时经美拉德反应后，丁醛、正戊醛、乙酸乙酯等物质均有显著上升（P<0.05），其中丁醛含量从生鲜的18.42%上升到40.78%，是所有挥发性物质中增加最多的，其次是正戊醛和乙酸乙酯。醛类、酯类物质所具有的独特醇厚香气使后熟牡蛎产品有了更丰富的气味[21]，因此表现为在感官评分上后熟牡蛎的气味更香醇悦人。

3 结论

通过对牡蛎进行人工后熟处理，获得后熟牡蛎产品，与新鲜牡蛎产品同时进行美拉德反应处理，进行感官评价、氨基酸含量、脂肪酸含量及挥发性物质的比较分析。从感官评分来看，后熟处理后的牡蛎气味评分达到14.6±0.84，显著高于新鲜牡蛎产品（P<0.05）；而这一醇厚气味的产生是后熟过程使牡蛎体内原有的醛类、酯类等独特香气挥发性物质含量显著增高所致（P<0.05）；从营养成分来看，经过后熟处理，牡蛎的氨基酸总量、必需氨基酸占比均高于新鲜牡蛎，分别达到16.18 g/100 g和36.4%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸也有提高。综上，后熟工艺使牡蛎产品的营养价值、气味及口感均得到极大提升，本研究可作为牡蛎新产品开发的重要理论指导和技术支持。

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