不同预处理工艺对高压即食鸡汤品质的影响

韩 辉，胡代芳，朱洪日，游 权，李建湘

（中国人民解放军陆军勤务学院，重庆 401331）

目前关于鸡汤热加工工艺的研究较多，而关于鸡汤热加工前预处理工艺的研究较少。鸡肉预处理是利用物理、化学和生物的方法祛除鸡肉中残留血液和异味或者改善鸡肉加工适宜性的一道工序。在鸡汤热加工前对鸡肉进行预处理还可以在一定程度上促进鸡肉中营养物质的溶解和水解，有助于鸡汤营养价值和品质的提升。本研究对比研究了腌制、酶解、预炒和复合处理4 种预处理工艺对高压即食鸡汤品质的影响，拟确定最佳的预处理工艺，可以为工业化生产、家庭烹饪出营养价值更高、品质更高的鸡汤提供理论帮助和指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大恒鸡，内江金鑫禽畜有限公司；食盐、葱、姜、蒜，购于永辉超市；牛血清蛋白：生化试剂，上海伯奥生物科技有限公司；肌苷酸标品、木瓜蛋白酶：生物试剂，南京都莱生物技术有限公司；无水硫酸铜、酒石酸钾钠、蒽酮、三氯乙酸、茚三酮、氯化亚锡、溴甲酚绿和甲基红：分析纯，成都市科龙化工试剂厂；甲醇：色谱纯，上海麦克林生物技术有限责任公司；L-抗坏血酸钠、复合磷酸盐：食品级，河南巧手食品添加剂有限公司。

1.2 仪器与设备

R2017-123 反压式杀菌锅，山东省诸城市丰盛机械厂；LC-20A 高效液相色谱仪，日本岛津公司；Hypersil ODS2 液相色谱柱，大连依利特分析仪器有限公司；UB-7 酸度计，德国Sartorius AG 公司；HT113ATC 型手持折射仪，艾普计量仪器有限公司；722 型可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；TGL16M 高速冷冻离心机，长沙湘智离心机有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 高压即食鸡汤熬煮流程

新鲜鸡肉→切块（3 cm×3 cm×3 cm）→清洗→沸水预煮2 min→捞出晾干→预处理→称量分装→加调味剂和水（肉水比1 ∶2）→装袋密封（每袋90 g）→高压熬煮→放置冷却→指标测定。

1.3.2 处理工艺参数

（1）腌制。称取预煮后晾干的鸡肉块，放入盛有腌制液的盆中，置于室温中腌制2 h，每0.5 h 翻动一次。腌制液配方（与肉重比）：食盐4%，复合磷酸盐0.1%，料酒2%，L-抗坏血酸钠0.05%，十三香0.1%，水20%。

（2）酶解。称取预煮后晾干的鸡肉块，放入盛有酶解液的盆中，用保鲜膜封口，恒温水浴。酶解条件：木瓜蛋白酶（规格：2×106U·g-1），料液比1 ∶2（g ∶mL），温度55 ℃，时间60 min，加酶量0.02%（与肉重比）。

（3）预炒。称取预煮后晾干的鸡肉块，于炒锅中翻炒。炒制条件：电磁炉功率2 100 W，时间1 min，油量为鸡肉质量的30%。

（4）复合处理。称取预煮后晾干的鸡肉块，按照腌制→酶解→预炒流程处理。

1.3.3 评价指标测定

（1）感官评价。挑选6 名经过专业培训的食品专业研究生（3 男3 女，来自全国不同地区）对鸡汤进行感官评价，具体评分标准[1]见表1。感官评定人员在进行评定前，不宜过饿或过饱及食用刺激性的食物，每次评定前用温白水漱口，且评定过程中不得互相交流。每人每个样品评价1 次，每项指标权重见表1，最终样品得分取平均值。

表1 鸡汤感官评分

（2）基本成分测定。总蛋白含量：参考《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）；pH 值：参考《食品安全国家标准 食品pH 值的测定》（GB 5009.237—2016）；总固形物含量：参考《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）；粗脂肪：参考《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）；可溶性固形物：参考《罐头食品的检验方法》（GB/T 10786—2006）可溶性固形物部分。

（3）可溶性蛋白。采用双缩脲法，标准曲线回归方程为y=0.048 3x+0.071 5，R²=0.999 2，最终单位为mg·mL-1。

（4）总游离氨基酸。采用茚三酮比色法，标准曲线回归方程y=0.001 6x-0.128 6；R²=0.994 4，最终单位为μg·mL-1。

（5）总糖。采用蒽酮比色法，标准曲线回归方程y=0.005 5x+0.071 1；R²=0.992 7，最终单位为mg/100 mL。

（6）肌苷酸（Inosincacid, Inosinemonphosphate，IMP）。用移液管移取2 mL 鸡汤于10 mL 离心管中，加入2 mL 0.01 mol·L-1草酸溶液，置于离心机中以8 000 r·min-1离心30 min 后取上清液，经0.45 μm滤膜过滤后用于HPLC 分析。其中液相条件：色谱柱Hypersil ODS2（5 μm，4.6 mm×200 mm）；流动相0.5%磷酸二氢钾溶液，流速1 mL·min-1；柱温30 ℃；紫外检测波长254 nm；进样量10 μL；样品提取液运行时间15 min。回归方程y=15 107x+18 478；R²=0.998 6，最终单位为μg·mL-1。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0 进行方差分析和显著性检验（P＜0.01 差异极显著，0.01 ＜P＜0.05 差异显著，P＞0.05 差异不显著），试验数据采用“平均值±标准差”的形式给出；用Origin 2017 作图。

2 结果与分析

2.1 不同预处理工艺对高压即食鸡汤感官评分的影响

由图1 可知，不同预处理对感官评分影响不同。在鸡汤色泽方面，酶解组和预炒组的评分显著（P＜0.05）高于其他处理组和对照组，复合组和对照组、腌制组和复合组之间差异不显著（P＞0.05）。预炒会使鸡肉表面产生浅金黄色色泽，鸡汤呈现出一种清亮的浅黄色，色泽评分较高。酶解组色泽评分高的可能原因是酶解使鸡肉结构松散，促进水溶性物质溶解，使鸡汤呈现出一种较为清亮的色泽。鸡汤浮油方面，预炒组的评分显著低于其他处理组和对照组。鸡汤香气方面，复合组评分显著高于其他处理组和对照组，预炒组和腌制组、酶解组和对照组之间差异不显著。鸡汤滋味方面，预炒组和复合组评分显著高于其他处理组。脂肪是一种重要风味前体物，较高含量的油脂赋予鸡汤浓郁的口感和香气[2]。预炒组和复合组带入外源食用油的同时还产生了炒制香味，与脂肪酸氧化一起形成鸡汤浓郁的风味和口感。鸡肉酶解后形成了较多的苦味肽和苦味氨基酸[3]，产生了苦味[4]，所以酶解组的滋味评分极显著（P＜0.01）低于其他组。在按照感官4 个方面评分加权计算后得出综合评分上，预炒组和复合组评分较高且十分相近，与腌制组差异也不显著，但显著高于酶解组和对照组。

图1 不同预处理对高压即食鸡汤感官评分的影响

2.2 不同预处理工艺对pH、总固形物和可溶性固形物含量的影响

由图2 可知，不同处理组鸡汤的pH 差异不显著（P＞0.05），复合组的总固形物含量显著（P＜0.05）高于其他组，腌制组和复合组的可溶性固形物含量也显著（P＜0.05）高于其他组。腌制组由于腌制液中加入了食盐、复合磷酸盐和L-抗坏血酸钠等盐类使其总固形物含量高于对照组，可溶性固形物含量也较高。酶解会破坏蛋白质结构尤其是促进大分子肌原纤维蛋白溶解，使肉中矿物质和无机盐溶入汤中，所以酶解组总固形物含量高于对照组含量。预炒组高温会造成蛋白质变性，使鸡肉中矿物质和无机盐溶出进入汤中。复合组在经历了腌制、酶解和预炒多个环节后，鸡肉组织结构遭到极大破坏，更多的固形物溶出到汤中，故其汤中总固形物和可溶性固形物含量均为最高。

2.3 不同预处理工艺对总蛋白和可溶性蛋白含量的影响

由图3 可知，复合组鸡汤中总蛋白和可溶性蛋白的含量均显著（P＜0.05）高于其他组，预炒组的可溶性蛋白含量也显著（P＜0.05）高于酶解和腌制组，所有处理组的可溶性蛋白含量均显著（P＜0.05）高于对照组。腌制过程中，随着组织内NaCl 浓度的升高，蛋白质分子内的氢键、二硫键逐渐被破坏，蛋白质分子的螺旋结构逐步打开，呈现出向折叠化转变的趋势[5]，多种蛋白质溶解后溶入汤汁中使可溶性蛋白含量显著高于对照组。酶解处理会使鸡肉蛋白质结构破坏直至分解，尤其是难溶的大分子蛋白分解成小分子蛋白质进入汤中，但是木瓜蛋白酶会进一步分解蛋白质为肽类和氨基酸，所以酶解组的总蛋白和可溶性蛋白含量均处于处理组中等水平。复合处理组在腌制、酶解和预炒后，蛋白质结构产生极大的破坏，汤中蛋白质含量最高。

图3 不同预处理对总蛋白和可溶性蛋白含量影响

2.4 不同预处理工艺对总糖和粗脂肪含量的影响

糖类和脂肪都是重要的风味和滋味前体物质[6]。在鸡汤熬煮过程中鸡肉中糖原分解出的具有还原性的单糖可与氨基酸发生美拉德反应，是肉及肉制品风味主要形成途径之一[7]。糖类本身在热处理过程中还会发生焦糖化反应，为肉及肉制品提供焦香味[8]。脂肪是决定肉类风味的重要物质，脂质氧化成的醛、酮类是肉风味的重要组成部分[9]。

由图4 可知，腌制组和预炒组的总糖含量显著高于其他组，其他处理组和对照组之间差异不显著，预炒组的粗脂肪含量显著高于其他组，酶解组粗脂肪含量低于对照组。预炒组鸡肉带入了外源油脂，所以其粗脂肪含量显著高于其他组，同时预炒也可促进糖原的分解和糖类的溶出。酶解组的总糖和粗脂肪含量均较低，可能原因是蛋白质酶解后产生大量氨基酸与还原性糖发生美拉德反应，大量游离脂肪酸也被氧化，形成鸡汤的风味。总糖和粗脂肪在鸡汤体系中既是营养物质又是风味前体物质，其自身和分解产物都对鸡汤的营养价值和感官风味有重要影响。

图4 不同预处理对总糖和粗脂肪含量影响

2.5 不同预处理工艺对总游离氨基酸和肌苷酸含量的影响

鸡汤中各种游离氨基酸绝对含量和相对平衡决定了鸡汤独特的口感和滋味[10]。鸡汤熬煮过程中，从鸡肉中溶入汤中的含氮浸出物包括肌凝蛋白、肌苷、肌肽、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及氨基酸等[11]。鸡汤滋味主要由鲜味决定，游离氨基酸和IMP 被认为是鸡汤中最重要的滋味物质[12-13]。

由图5 可知，腌制组和预炒组的总游离氨基酸含量和IMP 含量均显著高于其他组，复合组也略高于酶解组和对照组。预炒和腌制处理均可使鸡肉蛋白产生不同程度的变性后分解产生氨基酸，同时食盐可以促进游离氨基酸从鸡肉中溶出到鸡汤中[14]。酶解组游离氨基酸含量较低的原因是鸡肉蛋白质在木瓜蛋白酶作用下分解成多种肽类，并没有完全分解成氨基酸；在鸡汤熬煮过程中大量氨基酸与还原性糖发生美拉德反应。酶解处理组IMP 含量较低的原因可能是由于在酶解过程中IMP 在酶的作用下发生了降解[15]。综合来看，预炒组的游离氨基酸和IMP含量均为最高，鲜味较为明显，滋味较好，而酶解处理组不仅游离氨基酸和IMP 含量最低，还因为含有较多苦味肽、苦味氨基酸形成的苦味，滋味较差。

3 结论与讨论

预处理对于鸡肉原料中的杂质和异味祛除、肉质改善和加工适宜性提升均有作用，本研究中腌制、酶解、预炒和复合处理4 种预处理工艺对高压即食鸡汤品质的影响也各有不同。感官方面，预炒组和复合组的鸡汤综合感官评分较高且相近，预炒组鸡汤虽然浮油评分低但其色泽、香气和滋味均较好，复合组各项评分较为均衡；酶解处理组鸡汤由于其不良苦味导致综合评分最差。理化特性和营养品质方面，各处理组鸡汤的pH 没有显著差别；复合组鸡汤的总固形物、总蛋白和可溶性蛋白含量均为最高；预炒处理组的总糖和粗脂肪、总游离氨基酸和IMP 含量较高。腌制组较对照组有提升，而酶解组各项指标没有明显改善甚至低于对照组。

综合高压即食鸡汤感官评价、理化特性、营养品质对比分析4 种不同预处理工艺，预炒处理和复合处理对于高压即食鸡汤品质的提升效果要优于腌制处理和酶解处理，但是预炒处理和复合处理鸡汤之间品质差异并不显著（P＞0.05）。预炒处理与复合处理相比更加方便、快捷、经济，所以预炒是一种比较好的预处理工艺。综上，工业化生产鸡汤或是家庭制作鸡汤前均可以采用预炒工艺预先处理鸡肉，可以提升鸡汤营养价值和整体品质。