江苏省南京市生猪屠宰企业现状与问题对策浅析

吴 浩 匡 伟 刘 永 王哲剑

（南京市畜牧兽医站，江苏南京 210000）

为了解江苏省南京市生猪屠宰企业现状，并就优化生猪屠宰管理提出合理建议，2022 年6—9 月，通过现场查看、座谈交流和数据分析等调查方式，对南京市目前正在运营的生猪屠宰企业进行了走访调研[1]。

1 基本情况

1.1 屠宰企业概况

截至2022 年9 月，南京市注册运营的生猪屠宰企业共有4 家，分别是江北新区南京市大厂欣乐肉类食品中心（设计屠宰量8 万头/年）、江宁区南京元润食品有限公司（设计屠宰量100 万头/年）、溧水区南京溧水众鑫食品有限公司（设计屠宰量5 万头/年）和高淳区高淳食品有限公司淳溪分公司（设计屠宰量10 万头/年）。

调查结果显示，2021 年南京市共屠宰生猪36.50 万头，占设计屠宰量的29.67%。其中，大厂欣乐肉类食品中心屠宰生猪11.70 万头，占设计屠宰量的146.25%；元润食品有限公司屠宰生猪11.41 万头，占设计屠宰量的11.41%；溧水众鑫食品有限公司屠宰生猪4.65 万头，占设计屠宰量的93.00%；高淳食品有限公司淳溪分公司屠宰生猪8.74 万头，占设计屠宰量的87.40%[2]。

1.2 场区布局

根据《生猪屠宰管理条例》 《生猪屠宰管理条例实施办法》 《动物防疫条件审查办法》以及非洲猪瘟防控等相关法律法规[3]，着重从“整体布局”“卫生消毒”“屠宰加工”“检验检测”“动物检疫”以及“无害化处理”等6 个方面对生猪屠宰企业的场区布局进行调研。

1.2.1 整体布局

4 家生猪屠宰企业均建有围墙等隔离设施，生产经营区与生活办公区分开，场内清洁区与非清洁区分开，且分别设置有动物入场口和动物产品出场口。

1.2.2 卫生消毒

4 家生猪屠宰企业均在车辆出入口设置了长4 m、深0.3 m 以上的消毒池。按照加强非洲猪瘟疫情防控相关工作要求，各场都在入场动物卸载区建设了固定的车辆洗消中心，对入场车辆进行清洗消毒，并在屠宰车间入口处设置了员工更衣消毒室。

1.2.3 屠宰加工

4 家生猪屠宰企业的屠宰加工区域主要分为宰前区域、急宰间和屠宰间，宰前区域包括卸猪台、赶猪通道、验收间、待宰圈（含冲淋设施）和隔离圈，各区域间布局设置与生产工艺流程较为匹配，人流、物流互不干扰[4]。

1.2.4 检验检测

4 家生猪屠宰企业目前均建有独立的瘦肉精检测实验室，对入场生猪按照每批次10%的比例进行抽检，但均未建立药残、重金属及细菌检测实验室，主要采取第三方委托的方式开展检测。4 家生猪屠宰企业均建有独立的非洲猪瘟病毒检测实验室，按照“头头采、批批检、全覆盖”的原则，对入场生猪进行非洲猪瘟病原检测。

1.2.5 动物检疫

4 家生猪屠宰企业均已按照《动物防疫条件审查管理办法》的要求，设置了与屠宰规模相适应的独立检疫室（旋毛虫检测室及相关检疫岗）、办公室（出证室）、休息室以及瘦肉精检测室[5]。

1.2.6 无害化处理

4 家生猪屠宰企业均设置了符合国家规定的病死动物和病害动物产品无害化处理区，对屠宰加工过程中产生的污水、固体废物，屠宰前确认的病害生猪，屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不可食用的生猪产品，以及其他不达标的生猪及其产品进行无害化处理。

1.3 设施设备

根据生猪屠宰企业日常经营管理所需设施设备，主要从“屠宰加工”“卫生消毒”“品质检验”“疫病检测”“无害化处理”5 个方面对生猪屠宰企业的设施设备情况进行调研。

1.3.1 屠宰加工

4 家生猪屠宰企业均采用流水线工艺，配有悬挂输送，三点式麻电机，机械烫毛、刨毛设备，劈半机等屠宰加工设备[6]。

1.3.2 卫生消毒

4 家生猪屠宰企业的车辆洗消中心内均配置了车辆清洗消毒设施，车辆经清洗消毒后，凭屠宰企业发放的洗消证明出场。赶猪通道内安装了喷淋设施，屠宰前对生猪进行淋浴清洗[7]。生产线上各岗位附近均安装有刀具及洗手消毒设施。作业结束后，对屠宰加工车间内的扁担钩、托盘等设施设备以及环境进行全面清洗、消毒和杀菌[8]。

1.3.3 品质检验

4 家生猪屠宰企业目前均未建立独立的肉品品质（药残、重金属及细菌）检测实验室，也未配备超净工作台、凯氏定氮蒸馏装置、酶标仪、恒温培养箱等设施设备。瘦肉精检测主要使用胶体金快速检测卡[9]。

1.3.4 疫病检测

4 家生猪屠宰企业的非洲猪瘟检测实验室均配有荧光PCR 仪、高压灭菌器等仪器[10]。除南京溧水众鑫食品有限公司外，其余3 家生猪屠宰企业还配有生物安全柜。其中，江宁区南京元润食品有限公司配备了全自动核酸提取仪，其他3 家目前通过人工方式提取核酸[11]。

1.3.5 无害化处理

4 家生猪屠宰企业目前均通过委托第三方无害化处理机构，以上门接收的方式，处理其产生的病死猪及病害动物产品，因此，均未设有独立的无害化处理设施设备[12]，但配有符合防疫卫生要求、具有温度监控的病死猪及病害动物产品冷冻储存设施。

1.4 人员情况

屠宰场的动物防疫技术人员包括从事“品质检验”“试验检测”“环境洗消”“无害化处理”及“从事其他动物疫病防控”等岗位的人员。部分生猪屠宰企业的同一员工会承担多个岗位的工作。

1.4.1 整体情况

目前，4 家生猪屠宰企业共聘用各类动物防疫技术人员69 人，其中高淳区食品有限公司淳溪分公司15人、江北新区南京市大厂欣乐食品有限公司26 人、江宁区南京元润食品有限公司12 人、溧水区南京溧水众鑫食品有限公司12 人。

1.4.2 性别情况

由于生猪屠宰工作的行业特殊性，从业人员主要以男性为主。4 家生猪屠宰企业动物防疫技术人员中男性52 人、女性17 人，男性员工占人员总数的75.36%。

1.4.3 年龄情况

动物防疫技术人员中35 岁以下的共有20 人，占比28.99%；35～55 岁共有43 人，占比62.32%；55 岁以上4 人占比5.80%。

1.4.4 学历情况

动物防疫技术人员中具有专科以下学历的共有48人，占比69.57%；具有专科学历的共有21 人，占比30.43%；无本科及以上学历人员。

1.4.5 专业情况

动物防疫技术人员中具有兽医相关专业学习经历的共有15 人，占比21.74%；其他类共有54 人，占比78.26%。

1.4.6 从业年限

所有在职动物防疫技术人员均已从业3 年以上，人员稳定性较高，从业经验较为丰富。

1.4.7 人员资质

动物防疫技术人员均持有当地医疗卫生部门颁发的健康证，且在有效期内。按照《生猪屠宰管理条例实施办法》，生猪屠宰企业肉品品质检验人员应持证上岗。目前，4 家生猪屠宰企业共有25 人持有肉品品质检验资格证书，占肉品品质检验人员总数的80.64%。

1.4.8 参训情况

2021 年动物防疫技术人员共参加各区组织开展的各类技术培训54 次，培训内容主要为疫病防控理论知识、品质检验、实践操作和相关法律法规等。

2 存在的问题

2.1 基础设施设备欠缺

4 家生猪屠宰企业均未建立药残、重金属和细菌检测实验室，无法对销售的生猪产品质量进行全面检测。高淳食品有限公司淳溪分公司、江北新区大厂欣乐食品有限公司和溧水众鑫食品有限公司的非洲猪瘟病毒检测实验室未配备全自动核酸提取仪，采用人工方式提取核酸可能存在交叉污染、效率低下、无法进行过程监控等问题。溧水众鑫食品有限公司未配置生物安全柜和高压灭菌器，检测的过程中可能存在样本污染和生物安全隐患。4 家生猪屠宰企业均未建立病死生猪及病害动物产品无害化处理设施，无法及时对产生的病死猪及病害产品进行处理。

2.2 防疫队伍文化水平不高

生猪屠宰企业中35 岁以下动物防疫技术人员为20人，仅占总数的28.99%，年轻从业人员较少。动物防疫技术人员中无本科及以上学历，队伍整体学历水平较低。动物防疫技术人员中具有兽医相关专业的为15 人，仅占总数的21.74%，队伍整体专业水平较低[13]。

2.3 部分制度落实不力

4 家生猪屠宰企业虽然均已建立起进场核查、待宰巡查、屠宰加工、检验检疫、消毒卫生和无害化处理等环节的相关管理制度，但在具体落实过程中仍存在执行不到位或不完全等问题[14]。例如，南京溧水众鑫食品有限公司未在生猪入场环节落实进场核查制度，高淳食品有限公司淳溪分公司存在运输车辆未凭洗消证明出场，以及部分生猪屠宰企业还存在未定期更换消毒药、消毒效果不佳等问题。

3 原因分析

3.1 行业发展处于低谷

由于非洲猪瘟疫情叠加新冠肺炎疫情等因素，生猪养殖、调运、消费等环节受到剧烈冲击，猪肉价格长期低位徘徊，处于产业链中游的生猪屠宰企业两端承压，利润萎缩[15]。同时，随着屠宰加工行业监管日趋完善，企业在疫病防控、食品安全、环境保护中的投入不断提高，成本攀升，造成企业基础设施设备投资建设动力不足[16]。

3.2 薪资福利待遇不高

受经营环境影响，生猪屠宰企业压缩成本、降低开支，提供的薪酬福利待遇有限。此外，动物防疫技术岗位人员的工作时间处于凌晨，工作环境脏乱吵闹、工作节奏紧张繁忙。较低的薪资与艰苦的工作内容难以吸引年轻、专业人才从事该行业。

3.3 规范履职能力不强

部分企业工作人员对自身岗位职责认识不清，对企业管理制度掌握不牢，工作中存在松懈麻痹思想，未能严格按照制度规范履行职责。此外，虽然2021 年各区共同组织了生猪屠宰企业参加各类疫病防控、品质检验、实践操作和相关法律法规等的培训，但企业内部对于员工的岗位培训和法律宣贯较少，导致部分制度在执行过程中流于形式，未能达到应有的效果[17]。

4 意见及建议

4.1 加强指导技术服务，提升经营能力水平

针对生猪屠宰企业面临的经营问题，一方面主管部门可以指导企业申请专项资金，帮助企业优化管理程序，提供疫病防控、质量检测、人员培训等技术服务，激发企业经营活力，降低企业经营成本。另一方面，生猪屠宰企业应在保障产品质量的前提下，聚焦市场需求变化，丰富产品供应类型，创新营销渠道模式，提升经营能力水平[18]。

4.2 保障人员薪资待遇，严格岗位标准要求

生猪屠宰企业应与员工签订正规劳动合同，给予其符合市场水平和工作能力的薪酬福利，落实劳动保护、社会保险等保障措施。按照《生猪屠宰管理条例》 《生猪屠宰管理条例实施办法》等法律法规，肉品品质检验人员必须具有相应的学历水平，并经培训合格后，方可持证上岗。生猪屠宰企业应严格按照肉品品质检验岗位职责标准，合理安排人员，定期组织肉品品质检验人员参加主管部门或行业协会举办的技能培训，不断提高其技能水平和能力素质。

4.3 加强企业内部管理，完善制度管理体系

生猪屠宰企业应健全人员职责考评机制，制定细化岗位工作流程标准，定期开展日常履职监督检查，将人员履职情况作为职务晋升、绩效奖励及考核评优的重要依据。同时，积极开展企业内部职工培训，建立健全人员培训制度，根据不同岗位职责组织开展各类符合工作实际、内容形式多样的技能操作和法律法规培训，不断提升企业员工生物安全和产品质量意识。此外，生猪屠宰企业可以在国家、省市相关法律法规的基础上，根据本场实际，科学制订各项生产管理制度，组织制度落实情况调查，开展制度执行效果评价，不断提高制度制订的科学性、可行性和有效性。

5 小结

综上所述，南京市生猪屠宰企业可以从积极挖掘市场潜力、持续强化人员队伍和不断完善制度体系等多个方面，进一步提高企业运营管理水平，以满足居民肉类消费需求为目标，以构建专业技术人才队伍为依托，以完善管理制度规范体系为保障，融合新设备、新技术、新理念，强化优质产品供给能力，提升检疫品质监督水平，实现企业效益、社会效益协同增长。