蔬菜鱼糊制品加工工艺研究

黄海 付满 莫欣欣

摘要：以罗非鱼肉和蔬菜为原料，开发一种适合咀嚼吞咽障碍人群食用的营养蔬菜鱼糊制品。以感官评分为评价指标，对鱼糊的加工工艺进行优化。结果表明，鱼糊的最佳加工工艺为低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基础上，添加鱼肉质量50%的蔬菜，制成5种营养蔬菜鱼糊。质构分析与感官评分表明，南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊的硬度、咀嚼性、胶着性、断裂性均较低，更适合咀嚼吞咽障碍人群食用。

关键词：蔬菜；鱼糊；加工工艺；质构

中图分类号：TS201.1      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）04-0133-04

Abstract： With tilapia fish and vegetables as the raw materials， a nutritional vegetable fish paste product that is suitable for people with chewing and swallowing disorders is developed. The processing technology of fish paste is optimized with sensory score as the evaluation index. The results show that the best processing technology of fish paste is as follows： low-gluten flour addition amount is 5%， ice addition amount is 40%， egg white addition amount is 70%， salad oil addition amount is 20%. On this basis， add vegetables that account for 50% of the mass of fish to make 5 kinds of nutritious vegetable fish paste. Texture analysis and sensory evaluation show that the hardness， chewiness， gumminess and breakage of pumpkin fish paste and carrot fish paste are all lower， which are more suitable for people with chewing and swallowing disorders.

Key words： vegetable； fish paste； processing technology； texture

传统鱼糜制品是以鱼肉为原料，添加淀粉、脂肪等成分，利用肌原纤维蛋白胶凝性得到的富有弹性的蛋白质凝胶制品，包括鱼丸、鱼糕、鱼卷等产品类型[1-3]。鱼糜制品味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。然而，鱼糜制品由于具有较高的弹性、咀嚼性、断裂性等质构特性[4]，并不适合咀嚼吞咽障碍人群如婴幼儿、老人及特定疾病患者食用。

随着我国人口老龄化程度不断增大，咀嚼吞咽障碍人群也逐渐扩大。咀嚼吞咽障碍会导致吸入性疾病和营养不良等症状，降低生活质量[5]。针对这部分人群开发营养丰富的特殊膳食食品得到重视[6-7]。目前开发的此类产品主要呈黏稠的流体状态或膏状、泥状，原料主要是多糖胶类食品及乳品[8-9]，如果蔬泥、米糊、芝麻糊等[10-12]，产品种类较为单一，利用人们日常膳食中的肉品尤其是水产品开发的此类产品较少，难以满足咀嚼吞咽障碍人群的营养消费需求。

本文以罗非鱼肉糜、淀粉和蔬菜泥为原料，利用鸡蛋清的起泡性能，通过蒸制加热凝胶化，改变传统鱼糜制品高弹性、高凝胶强度的质构特性，制得体积蓬松，具有一定黏弹性，咀嚼性、断裂性较小，入口即化的新型鱼糜制品（即鱼糊制品），并对其加工工艺进行优化，丰富了鱼糜制品的品种，也为肌肉蛋白质类咀嚼吞咽障碍人群特殊膳食食品的开发提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

罗非鱼：购自广西钦州农贸市场，平均质量約650 g；色拉油、低筋面粉、玉米淀粉、白糖、食盐、鸡蛋、泡打粉、塔塔粉、紫薯、芋头、南瓜、胡萝卜、山药：均购自广西钦州沃尔玛超市。

CT3质构仪、DVS+数显黏度计 美国博勒飞公司；ME204E电子精密天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；JSD-GJB绞肉机 浙江苏泊尔股份有限公司；DDQ-AG打蛋器 小熊电器股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 罗非鱼糜的制备

鲜活罗非鱼去头致死，采肉，切成2 cm3见方的小块，低温清水漂洗1～2次[13]，快速沥干后，冷冻至半冻状态，绞肉10～15 min，期间加入5%蔗糖[14]，绞至均匀糜状后分装，-18 ℃冷冻备用，冷冻时间不超过1周。鱼糊制作时，将冷冻鱼肉糜半解冻后，加入鱼肉质量2.5%的食盐和5%的玉米淀粉，绞拌15～20 min至均匀溶胶状态，置于4 ℃冷藏备用。期间分次加入一定量的碎冰，控制鱼糜温度在10 ℃以下。

1.2.2 蔬菜泥的制备

分别将南瓜、芋头、山药、胡萝卜和紫薯5种蔬菜清洗、去皮、切块后蒸汽加热20 min，然后用搅拌机进行搅碎至无颗粒的均匀泥状，置于4 ℃冷藏备用。

1.2.3 鱼糊的制备

在鸡蛋清中加入1.5%塔塔粉，用打蛋器打发至干性发泡后，加入备用的溶胶状态的鱼糜快速搅拌均匀，再加入一定量预先过筛的低筋面粉和色拉油，快速上下搅匀至无颗粒状，装入食品级塑料模具中，抹平后放入预热好的蒸锅中蒸制10 min，取出，倒扣冷却，即为成品。成品用薄膜封口后于-18 ℃冷冻贮藏，食用时取出蒸制加热即可食用。制备蔬菜鱼糊时，预先将鱼糜和蔬菜泥（鱼肉质量的50%）搅拌均匀后，再加入到干性发泡蛋清中，后续同样操作即得蔬菜鱼糊制品。

1.2.4 鱼糊制备工艺优化

对低筋面粉添加量（2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%）、冰添加量（20%、30%、40%、50%、60%）、蛋清添加量（50%、60%、70%、80%、90%）和色拉油添加量（10%、20%、30%、40%、50%）4个因素分别进行单因素实验，以感官评分为评价指标，确定各因素的最佳水平。以上添加量均以鱼肉质量为基准。

1.2.5 鱼糊制品感官评价

由10位经过食品感官分析培训的鉴评员组成评定小组，每个鉴评员根据评定标准对鱼糊制品的口感、组织状态、色香味等感官特性进行评分，最终得分为各评价项目平均分与权重的乘积之和。感官评分标准见表1。

1.2.6 质构测定

将恢复至室温的样品切成边长3.0 cm的立方体置于检测台上，用CT3质构分析仪两次压缩待测样品，测定样品的硬度、弹性、咀嚼性、膠着性和断裂性。测试条件：TA25/1000测试探头为平底柱形（直径为20 mm），测试前速率5 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s，压缩程度50%，停留时间间隔5 s。每组样品平行测试3次，结果取平均值。

2 结果与讨论

2.1 鱼糊制备工艺优化

2.1.1 低筋面粉添加量对鱼糊感官品质的影响

由图1可知，鱼糊的感官评分在低筋面粉添加量为5%时达到最高，超过5%后感官评分显著下降。低筋面粉能够促进鱼肉肌原纤维蛋白形成网状凝胶结构，有助于维持鱼糊形成的凝胶结构，主要影响鱼糊的口感和组织状态，而对色香味无明显影响[15]。当低筋面粉添加量过少时，鱼糊难以维持凝胶结构，出现明显的表面凹陷、底部开裂现象。当低筋面粉过多时，导致鱼糊的组织状态过于密实，口感干硬不松软，造成咀嚼吞咽困难。因此，确定低筋面粉的最适添加量为鱼肉质量的5%。

2.1.2 冰添加量对鱼糊感官品质的影响

由图2可知，鱼糊的感官评分随着冰添加量的增大呈现先升后降的趋势，当冰添加量为40%时感官评分最高，为8.2分。鱼糊制作中添加冰是为了防止鱼肉肌原纤维蛋白高温变性，同时赋予制品适宜的含水量，达到质构松软的目的。当冰添加量低于40%时，口感较干硬；而超过40%时，鱼糊制品含水量过高，断面呈浆状，中间气孔较多，弹性差，轻压易破碎[16]。因此，确定冰的最适添加量为鱼肉质量的40%。

2.1.3 蛋清添加量对鱼糊感官品质的影响

由图3可知，蛋清添加量在70%时感官评分最高，为9.3分。蛋清打发形成干性泡沫体是鱼糊具有松软口感的关键。当蛋清添加量低于70%时，发泡量少，鱼糊制品不易形成多孔蜂窝质地，从而影响鱼糊蓬松细腻的口感，导致感官评分下降。蛋清添加量越大，形成干性泡沫体的体积越大，鱼糊制品的组织结构越蓬松，口感越松软[17]。然而蛋清具有一定的蛋腥味，过多的蛋清会掩盖鱼肉的鲜味，导致鱼糊制品的色香味感官评分下降。因此，蛋清的最适添加量为鱼肉质量的70%。

2.1.4 油添加量对鱼糊感官品质的影响

由图4可知，添加适量的色拉油能够赋予鱼糊制品细腻滑嫩的口感和较好的光泽。当色拉油添加量为20%时，感官评分达到最高值。此后当添加量继续增加时，感官评分反而下降。这主要是因为色拉油具有消泡作用[18]。色拉油添加量过多会加速蛋清干性泡沫体的消泡，导致其气孔变少，体积变小，从而影响鱼糊蓬松的口感。同时，过多的油脂使制品过于油腻，导致色香味品质下降。因此，色拉油的最适添加量为鱼肉质量的20%。

2.2 不同蔬菜鱼糊制品的感官分析

为丰富鱼糊的营养，增加食品的色香味，在上述优化的制备工艺（低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%）下得到的鱼糊中分别加入南瓜、芋头、山药、胡萝卜和紫薯5种蔬菜泥，制得5种蔬菜鱼糊制品。以不添加蔬菜泥的鱼糊为对照，对蔬菜鱼糊制品的口感、组织状态及色香味感官品质进行评分，结果见表2。

加入南瓜和胡萝卜使鱼糊的口感评分显著升高，制品的口感松软，入口即化，吞咽流畅，然而山药和紫薯使制品过于紧实，需要相当程度的咀嚼才能吞咽，导致口感评分显著低于对照样品，这可能是由于它们含有较多的淀粉，使得制品的凝胶强度增大。从组织状态方面来看，各组之间不存在显著性差异。南瓜和胡萝卜能够赋予鱼糊制品鲜艳诱人的色泽，二者的色香味评分显著高于其余组。由于紫薯鱼糊制品在蒸制后出现不均匀的褪色现象，导致其色香味评分显著下降。由此可知，鱼糊加入南瓜和胡萝卜后感官品质得到显著提高，加入芋头对其感官品质无显著影响，而加入山药和紫薯会导致感官品质显著下降，因此南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊具有最佳的感官品质，更适合咀嚼吞咽障碍人群食用。

2.3 不同蔬菜鱼糊制品的质构检测

质构是表征食物质地口感的综合指标，包括硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、断裂性等一系列特性指标[19]。为进一步分析确定鱼糊制品的质构特征，利用质构仪对鱼糊制品的质构（硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、断裂性）进行测定，结果见表3。

硬度是指探头第一次穿冲样品时的压力峰值，硬度越大，咀嚼吞咽越困难[20]。因此，硬度较小的产品更适合咀嚼吞咽障碍人群食用。山药鱼糊的硬度显著高于其他鱼糊制品，南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊的硬度最低，这与口感感官评分的结果相一致。弹性是指样品在外力撤除后恢复到变形前形状的程度。样品的弹性越小，越易咀嚼，但会导致鱼糊的组织状态劣化，难以维持固有形态，轻轻指压即破裂，组织状态感官评分下降；样品弹性过大则需更大的力咀嚼，导致口感感官评分下降。因此，适当的弹性可以赋予鱼糊制品良好的口感和组织状态。紫薯和山药导致鱼糊的弹性增加，紫薯鱼糊的弹性最高，达到21.4 mm，显著高于其余各组，而鱼糊中加入胡萝卜、南瓜和芋头后弹性下降。结合感官评分结果可知，虽然胡萝卜、南瓜和芋头3种鱼糊制品的弹性降低，但并未导致制品的组织状态感官评分下降，而且胡萝卜、南瓜还提高了鱼糊的口感感官评分，因此这2种蔬菜鱼糊更适合咀嚼吞咽障碍人群食用。

咀嚼性是将样品咀嚼成适合吞咽时的稳定状态所需的能量[19-20]。咀嚼性与样品的硬度和弹性紧密相关，硬度和弹性越大，咀嚼性越大，咀嚼样品所需的能量也越大。山药和紫薯分别显著增加了鱼糊的硬度和弹性，导致二者的咀嚼性显著高于其余各组，其中，山药鱼糊的咀嚼性最高，达到358.2 mJ。这可能是由于二者含有较多的淀粉，更易形成高强度的凝胶。南瓜和胡萝卜均能显著降低鱼糊的硬度和弹性，使得二者的鱼糊制品咀嚼性显著低于对照组，这与感官评分的结果相吻合。芋头也能降低鱼糊的硬度和弹性，其鱼糊制品的咀嚼性显著低于对照组，但显著高于南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊。

胶着性是将半固体样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，断裂性则表示吞咽过程中使产品断裂时所需的能量。胶着性和断裂性越低，越适合咀嚼吞咽障碍人群。山药鱼糊和紫薯鱼糊的胶着性位居前两位，均显著高于对照组，南瓜、胡萝卜和芋头3种蔬菜鱼糊的胶着性显著低于对照组，其中南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊的胶着性最低，且二者之间无显著性差异，这与咀嚼性测定结果一致。从断裂性来看，除了山药使鱼糊断裂性升高外，其余蔬菜均导致鱼糊断裂性降低，南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊表现出最低的断裂性。综合感官评分和5种质构特性测定结果可知，南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊具有更低的硬度、咀嚼性、胶着性、断裂性和适宜的弹性，感官品质显著优于其余鱼糊制品，更适合咀嚼吞咽障碍人群食用。

3 结论

利用鱼肉肌原纤维蛋白的凝胶特性和蛋清的发泡性能，以罗非鱼肉和蔬菜为原料，开发一种适合咀嚼吞咽障碍人群食用的营养蔬菜鱼糊制品。鱼糊加工的最佳工艺为低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基础上，分别添加鱼肉质量50%的南瓜、芋头、山药、胡萝卜和紫薯，制成5种营养蔬菜鱼糊。质构分析与感官评分表明，南瓜和胡萝卜能显著降低鱼糊制品的硬度、咀嚼性、胶着性和断裂性，使其具有适宜的弹性和松软、入口即化的口感，并赋予鱼糊制品鲜艳的色泽和优良的感官品质。

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