新时代下餐饮行业人才队伍建设研究

朱月华

餐饮业人才队伍建设现状

随着物质生活水平的提升，餐饮业逐渐呈现出多元化发展的趋势。我国是人口大国，对于餐饮方面需求较大。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021 年，中国餐饮市场规模达 4.7 万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在 2000 万人左右；预计 2024 年，餐饮市场总体量将达 6.6 万亿元，餐饮行业的从业人员还会增加800万人。

在餐饮行业中，出现了越来越多的新职位，比如面点师、茶艺师和烹饪师等。同时，各个岗位对于专业能力的要求也在不断提升。现阶段，不少学校专门设立了餐饮专业，甚至还设置了包括餐厅服务以及酒店专业等方面的学科，旨在培养相关人才。然而，人才培养还不能满足餐饮业发展的需求。本文认为，这主要是由于受传统餐饮模式的影响，我国餐饮业始终缺乏创新，在管理模式、人才招聘等方面存在漏洞，发展相对缓慢。

受疫情冲击，餐饮业面临着改革和调整等一系列问题。消费者对餐饮业的要求愈加苛刻，对就餐环境、就餐形式、菜品等均有较高期待。为更好地满足消费市场需求，餐饮企业要针对自身情况，反思以往的传统模式，对企业文化、经营模式和餐饮种类等进行升级。餐饮企业需要引进高质量人才，以传统餐饮行业的优势为基础进行创新，为行业注入新鲜力量。随着行业竞争力的提升，唯有持续注重人才培养与引进，注重国际餐饮业间的交流，企业才能在行业中脱颖而出。

餐饮业人才队伍建设存在的问题

高学历、专业化人才缺口较大 现如今，餐饮行业内具有较强专业能力的人员不多，不仅是餐饮方面的人才，管理方面的人才也较为匮乏，这就使整个餐饮业缺乏专业性。基于此，各个高校应增加相关专业，为餐饮业培养高素质专业人才，为餐饮业引入新力量。这不仅有利于行业模式的创新，而且能够助力餐饮业更加符合消费市场的需求，实现快速发展。

从业人员忠诚度欠佳 餐饮业从业体系有两大特点：灵活性及开放性。在餐饮行业中，从业人员的流失率居高不下，这主要有以下几点原因：一是工作形式较为单一。不少业内人员长期从事重复性工作，难免会产生懈怠心理。如若遇到困难，企业无法及时提供帮助，就会让其感觉前途渺茫，进而选择离职。二是企业缺乏合理规划。一般而言，餐饮行业并不会将招聘和培养员工视为关键环节，这就会导致行业难以得到长足发展。部分员工由于无法在工作中得到提升，难免会选择离职。三是从业人员专业性不足。多数管理人员专业素养有待提升，导致其在管理过程中存在不平衡性和业余性等问题；专业技术研究人员过少，会使餐饮的种类和模式缺乏丰富性及创新性；专业培训人员的匮乏会让从业人员难以看到未来，降低了其对餐饮行业的期望值。正是由于上述因素，使整个餐饮行业处于低迷状态。为解决上述问题，建议可从以下三方面入手。

餐饮行业人才队伍建设的路径何在

扩大人才培养规模 丰富餐饮行业人才供给 为了更好地向餐饮行业注入专业力量，我国颁布了《国家职业教育改革实施方案》，其中着重强调各高职院校应开设相关专业，进行培训培养，为餐饮行业输送人才，助力扩大行业规模。此外，还要鼓励各高校增设面点师、烹饪师、酒店管理、营养搭配师等专业。为更好地吸引高校人才，建议可以在国家奖学金的基础上设立行业奖助学金。学校也可根据行业需求决定是否扩招，并鼓励学生参与。学校和餐饮企业可达成“订单式”合作，一对一地进行高素质人才培养，使人才培养更加符合企业的发展诉求，进而促进我国餐饮业的创新发展。

借助餐饮行业协会组织 发挥对人才队伍的建设作用学校可聘请具有一定知名度且实战经验丰富的烹饪师，面对面为学生传道授业，这有利于提升学生的专业技能，也可助力学生对未来有明确的目标规划。可借助杂志报刊或网络平台对餐饮行业的最新动态进行报道，让大众了解餐饮业现状；开设相关网络平台，让各个地方的餐饮行业人员相互交流学习。餐饮行业协会要注重人才输送，促进人才队伍的专业化以及规模的不断扩大。

完善激励机制 提升职业认同感 对于专业人才较为匮乏的企业，可以和学校签订定向培养计划，帮助学校根据企业的文化、发展和餐饮模式，对学生进行有针对性的培养，使其更好满足企业发展的需求。当学生进入企业后，要深入推行“学徒制”，提升企业的专业性，做到学生有人带，使其感觉到行业前景广阔、不可限量，这也是现阶段餐饮行业急需解决的问题：让从业人员对薪资待遇满意，感受到企业给予的人文关怀，看到未来的晋升空间。与此同时，还要助推餐饮文化与课堂文化结合，让学生对餐饮业有更深刻的理解，进而提升其工作兴趣，提高餐饮业人才的职业认同感。

现阶段，有的餐饮业企业靠口碑、有的靠连锁、有的靠规模取胜，这是餐饮业内常见的几种发展模式。随着时代的进步，市场对餐饮行业的需求日益提升，倒逼餐饮业快速迭代。为满足消费市场的需求，餐饮业要吸引和培养高素质专业人才，并善于任用人才，提升企业的综合实力以及竞争力；制定相关晋升制度和薪资待遇制度，让从业人员可以看到未来的晋升空间。在外部经营过程中，餐饮企业间要相互交流学习，结合企业自身情况灵活加以运用。此外，还可与国际同行開展广泛交流以及合作，吸收新文化、开阔视野，吸引不同类别的人才，在助推企业转型升级的同时，促进我国餐饮行业实现蓬勃发展。

作者单位：聊城高级财经职业学校