武夷岩茶传统制作技艺

占仕权 周启富 刘仕章 占仕力 刘欣 周建 王慧 刘仕海 刘宝顺

摘要：武夷岩茶制作技艺分萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等一系列工序，制作过程中须结合天气、茶青、制作场所、制茶工具、人工配备、质量监管等情况，灵活把控每一道工序，每道工序环环相扣，掌握恰到好处，才能形成优良品质的武夷岩茶。文章详细阐述了武夷岩茶的传统制作技艺，对其传承具重要意义，同时为深入认识武夷岩茶制作技艺作为世界级及国家级非物质文化遗产提供参考。

关键词：武夷岩茶；制茶技艺；非物质文化遗产

中图分类号：TS272.5+9   文献标识码：A   文章编号：1000－3150 （2023） 05-28-9

武夷岩茶传统制作技艺是武夷山人民经过千锤百炼而创造发明的集体智慧结晶，是乌龙茶制作技艺的始祖。时至今日，武夷岩茶的制法依然延续着传统制作技艺的基本特点。2006 年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录；2022 年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，武夷岩茶制作技艺作为子项被列入其中。武夷岩茶传统制作工艺包括萎凋→凉青→做青（摇青?凉青） →初炒→初揉→复炒→复揉→毛火→扬簸→凉索→拣剔→足火→吃火→团包→补火15 道工序，各工序在整个制作过程中相辅相成，环环相扣。武夷巖茶由于独特的自然生态环境和严谨的制作工艺，形成了其独有的品质和风格。本文根据长期的生产实践，对武夷岩茶的传统制作技艺进行总结，以期抛砖引玉，为深入认识、传承武夷岩茶制作技艺提供参考。

1 萎凋（倒青）

萎凋是岩茶制作过程中的第一道工序，是形成岩茶香气与滋味的前提，根据实际情况分为晒青和加温萎凋两种形式。

1.1 晒青

晒青须在晴天进行，其程度与阳光强弱、气温高低、风速、地面辐射等因素密切相关，主要目的是使茶青在短时间内散发一小部分水分。若茶青水分散失过多造成茶青失活，则不能制成优质岩茶。因此，晒青一般掌握“宁稍轻，勿过重”的原则，不能单纯以温度、湿度、时间、减重率为依据来决定晒青程度，更要注重叶色的变化和香气的挥发程度。

采用日光晒青，场地、人工均需配足。茶青倒入青弧内或摊于谷席上，抖松摊开散热，经过开青，轻轻将茶青均匀平铺于水筛上，以免叶子受伤，摊青要薄，0.5～1.0 kg/m2。晒青历时应根据茶青老嫩、品种、采摘时间、产地、气候等因素决定，“看天晒青，看青晒青”，一般15～30 min，中间翻青1～2 次。阳光强烈时不宜晒青，否则茶青易被灼伤，造成死青。被晒伤的茶青会散发很浓的青臭气，可见大面积红变的叶片，嗅之呈死青气，严重影响成茶品质。

1.2 加温萎凋

遇阴雨天或傍晚进厂、无法采用日光晒青的茶青，则置于萎凋楼（青楼） 进行加温萎凋。将茶青薄摊于竹帘上，厚度约7 cm，用炭火加温，利用竹帘及叶层具有空隙透气的特性，让热风穿过叶层带走水分，以达到萎凋目的。加温过程中，通过来回移动青楼下放置有木炭铁锅的四轮车，使叶层上方受热均匀。或将烧有木炭的铁锅置于焙间门口，借助流动的空气燃烧，用门的开闭来调节火温，并在火盆上方、距青楼板下约35 cm处搭一竹架，上盖竹帘，以阻挡热气直冲青楼上方，火盆上方的楼板处温度较高，不宜摊青。加温萎凋时要及时翻拌茶青，使茶青受热均匀，温度过高易使茶青烫伤变红，一般不超过39 ℃。上午萎凋，则时间短、程度轻，下午萎凋，则时间长、程度重，雨水青的摊叶厚度厚于晴天晚青，且须多翻动。雨水青萎凋温度稍高于晴天晚青，温度高低根据茶青的老嫩度和含水量来决定。萎凋叶须置于软篓中，并放在大青弧中散热后摊于水筛上。由于萎凋叶失去较多水分，置于水筛的叶量要多，摊凉一段时间后3 筛并为2 筛，再移入青间做青。

1.3 萎凋适度的标准

萎凋程度主要根据叶态的变化来掌握。外观上，茶青由鲜绿色转为暗绿色，刚采下的茶青表面富有光泽，呈鲜绿色，经萎凋逐渐转为暗绿变淡，失去原有光泽；质地上，用手触摸可感茶青质地由偏硬转为稍软，叶缘稍卷缩，手持茶梢基部第二叶会自然下垂（萎凋及后续工序均以第二叶为判断标准）；香气方面，由夹杂水味的青臭气转为略带清香。萎凋叶减重率为10%～15%，但梗中还保持较充足的水分时为适度，即可移入室内凉青。

2 凉青

萎凋后的叶片部分水分迅速蒸发，叶片呈萎软状态，梗脉与叶片失水程度不同。萎凋后的凉青是让茶青散去内部热量并继续失水（一般减重2%～4%），历时50～60 min。晒青或加温萎凋后都须凉青，使芽叶各部位水分重新均匀分布，降低叶温，柔软的叶子变硬挺，恢复紧张状态（俗称“还阳”），以筛中部分萎凋叶叶尖因变硬挺而穿过筛孔为凉青适度标准。

3 做青

做青是乌龙茶半发酵工艺的标志性工序，也是岩茶制作工艺中复杂又关键的一道工序，是以发酵为主，以继续走水为辅，兼具轻揉捻的过程。鲜叶经过萎凋及凉青，梗中水分通过叶脉输送到叶片，叶片很快恢复活力而“还阳”，进而再次开始散发叶面水分，当叶面水分散发速度大于梗脉水分补充速度时，叶片又开始回软而“退青”。此时开始正式进入做青工艺中的摇青。摇青一方面促进梗中水分向叶片移动，茶青“还阳”变硬，另一方面使茶青翻滚，叶缘细胞组织逐渐破损，茶汁外溢接触空气进行酶促氧化聚合，为武夷岩茶色香味的形成奠定基础。

3.1 做青环境要求

3.1.1 做青间设置

做青必须在清洁卫生、控温控湿、通风透气的专用做青间进行。做青间长约10.0 m、宽6.5 m、高2.8 m，四壁由40.0 cm厚的泥墙筑成，设有一门进出，北面墙设一可开闭的窗户，以调节空气流通，保持室内空气新鲜。为避免日光直射，做青间顶上材料采用楼板。室内中央留有供操作的适当空间，室内靠墙壁设有数个10 层凉青架，即可容纳水筛150～200 个。做青间位置靠近炒茶间和揉茶间，便于后续加工操作。

3.1.2 温湿度控制

由于做青间由泥墙、泥质地面构成，室内可保持在一定的湿度，相对湿度控制在75%～80%为宜。夜晚气温下降时，于做青间中央烧炭火加温，温度控制在22～28 ℃，26 ℃最适宜茶青发酵[1]。当鲜叶萎凋不足、发酵缓慢时，可执水筛于炭火上方摇动处理，以加快水分蒸发，促进发酵。

3.2 做青原则

做青要掌握“看青做青、看天做青”的原则，根据茶树的品种，茶青的采摘时间、产地、老嫩度、萎凋程度，以及季节、天气、温湿度等不同情况而采取相应的措施；掌握重萎凋轻摇青、轻萎凋重摇青，多摇少做、先轻后重的原则；摊叶厚度先薄后厚、凉青时间先长后短、摇青时间先短后长的原则。

3.2.1 看青做青

（1） 看品种。不同品种的叶片蜡质层厚度不同，蜡质层厚的品种耐摇，如大红袍、肉桂，蜡质层薄的品种则不耐摇，如水仙；不同品种的叶片气孔数目不同，气孔数目多的品种叶片水分散发快，要注意保水，茶青要相应摊厚，凉青时间较短，气孔数目少的品种则相反；不同品种的叶片发酵难易程度不同，容易发酵的品种宜轻摇，如水仙、八仙、白鸡冠、水金龟，不容易发酵的品种宜重摇，如大红袍、铁罗汉、半天妖。

（2） 看老嫩度。茶青老嫩程度不同，其含水量不同，耐摇程度也不同。一般偏嫩茶青含水量较高，走水时间加长，晒青要足，多次轻摇青，做青历时长；粗老茶青含水量较低，做青时要注意保水，堆青要厚，凉青时间短，重摇青，一定程度上破坏叶缘细胞组织以达到摇青效果。

（3） 看产地。坑涧茶园的叶片相对较大，含水量偏高，则做青前期摇青要轻，摊青要薄，凉青时间长，做青历时长；山冈或向阳的茶园，茶青相对较小，含水量偏低，摇青可适当重些，摊青厚，凉青时间短，做青历时短。正岩山场的茶青内含物质丰富，做青时间可根据需要适当延长；而外山茶青原料内含物质较正岩山场茶青少，做青时间不宜太长，否则将导致成品茶香低味淡。

（4） 看进厂时间。因须夜间炒揉，上午进厂的茶青凉青时间要加长，摊青稍厚以免茶青水分蒸发过多，做青时间较长，则摇青、做手要轻，使叶缘细胞轻度破损，发酵不要过快；傍晚进厂的茶青则相反，因距夜晚炒揉时间较短，凉青时间需缩短，摇青与做手要稍重。“上午青”做青时间加长，“晚青”做青时间缩短，才能让做青程度基本一致。

（5） 看萎凋程度。萎凋轻的茶青含水量高，叶张较硬挺，可适当重摇青、薄凉青，促进走水；萎凋重的茶青含水量低，要注意保水，轻摇青，做青历时短。

3.2.2 看天做青

（1） 看天气。晴天为北风天，空气湿度低，做青时茶青易“走水”，可适当重摇，减少摇青次数，厚摊以免茶青“走水”太快；阴雨天为南风天，空气湿度大，不易走水，茶青酶活性低，成茶品质较差，须增加摇青次数，每次增加转数，薄摊，促进茶青“走水”。气温低时，叶内化学变化缓慢，摇青转数适当增加，茶青适当厚摊，否则发酵不足，香气低；气温高则相反。

（2） 看季节。春季气温不高，空气湿度相对高，做青“走水”相对缓慢，搖青次数多，做青历时长（8～12 h）；夏秋季气温高，空气湿度低，茶青失水快，摇青次数少，做青历时短（4～6 h）。

3.3 做青工序

3.3.1 摇青

摇青时保持站直、双脚分开与肩同宽的姿势，双手握住水筛下端1/3 处，筛面稍向内倾斜。双手同时用力做前后左右、一拉一推的动作，令水筛上下翻动，筛面上的茶青开始呈半球形旋转翻滚，叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦，造成叶缘细胞组织破损，促进叶片局部氧化。摇青要遵守“先轻后重、转数由少到多”的原则，随着摇青程度加重，叶边从淡黄转为金黄，后逐渐出现红点，叶缘转变为朱砂红；逐步产生清香、清花香、花香、花果香、果香（熟香） 的有规律的变化。摇青过重，叶缘颜色则出现暗红或红褐色（俗称猪肝红），有时甚至带青黑色，不会出现兰花香，往往带有熟水气、死青气、酵味等；后期摇青不到位会造成红边和果香不浓，则须延长做青时间[2]。

3.3.2 做手（碰青）

双掌直竖收拢茶青，同时轻轻拍打，使茶青互碰，弥补摇青时互碰力量的不足，促进破坏叶缘细胞组织，并用手温促进发酵。以多摇少做为佳，缓慢摇青与做手的茶叶香气更佳，叶底呈朱砂红。做手过重则会造成叶红边变暗，汤色红暗，香气短飘。

3.3.3 凉青

每次摇青或做手后将茶青做堆，再放置于青架上进行摊凉，当茶青青气消退、香气显露时，即开始下一次摇青。

3.4 做青方法

3.4.1 第一次摇青与凉青

萎凋叶移入做青间凉青1 h 后，水筛上的茶青由萎软变稍硬挺，再度萎软时已有悦鼻清香，则开始第一次摇青，轻摇10～20 转，主要促进“走水”，使梗脉中的水分向叶片输送。摇后收集茶青于水筛中，外沿摊叶比中间厚，四周摊叶厚度达6 cm，中心稍向下凹，高4 cm，做堆后再置于青架凉青。这时还不能做手，做手过早会造成叶片过早变红，成茶茶汤苦涩味重。

3.4.2 第二次摇青与凉青

第一次摇青后，再将茶青置于架上约1 h，当叶张变软、叶色变淡、叶尖及叶缘锯齿微泛棕红色，闻之已有清花香，即将4 筛并为3 筛，水筛中叶量偏多可防止水分过度蒸发。并筛后摇30～40转，转数比第一次稍多，以清香减退、青气微露、叶态稍有紧张状态为适度。摇青后再做堆，轻轻将叶向水筛外沿翻动，将叶铺成内陷斜坡状，做堆时摊叶圈逐渐缩小，厚度增高，水筛边沿不摊叶，空约7 cm 宽，可使水分不易蒸发。做堆后，仍置水筛于架上。

3.4.3 第三次摇青、做手与凉青

凉青约1 h 后叶张软伏，呈退青现象，嫩叶尖叶缘已红变，唯老叶仍保持绿色，当青气消退、清花香渐浓，将5 筛并为4 筛（之后不再并筛），摇青转数增至40～50 转，做手10～30 次，再摇10余转，以清花香减退、青臭气明显、茶青呈较紧张状态为适度。做堆摊叶圈更加缩小，摊叶边厚10 cm，中心叶厚为6 cm，做堆结束置于架上凉青。

3.4.4 第四次摇青、做手与凉青

再凉青约1 h，叶张呈软伏状态，呈退青现象，当青气消退、显露花香，大部叶缘叶尖有红边，并逐渐往叶中间转红，亦有叶缘发生棕色斑点时，则进行摇青。摇青与做手均增加，重摇60～70 转，做手30 余次，再摇20～30 转，以出现浓烈青臭气、叶片出现紧张状态为适度。此次摇青、做手后，可稍厚铺茶青为凹形，中间留直径16 cm 的凹坑，水筛边沿留空约10 cm，以便空气流通，达到茶青保水和发酵均匀的目的，做堆结束置于架上凉青。

3.4.5 第五次摇青、做手与凉青

经约80 min 的凉青，叶张软伏，呈退青现象，青气消退，呈花果香，叶缘叶尖朱砂红鲜明，亦有叶缘产生棕色大斑点，则进行摇青。此次摇青后需多摇少做，重摇80～90 转，做手30 余次，再摇20～30 转，以出现强烈青臭气、叶片紧张状态为适度，做堆结束置于架上凉青。之后的摇青转数、做手次数须视茶青失水及红边程度而增减。

3.4.6 第六次摇青、做手与凉青

再凉青1 个多小时，青气消退，果香渐浓，叶张软伏，呈退青现象，叶缘红边明显，接近“三红七绿”，则开始摇青120 转左右，做手10 余次，再摇20～30 转，以稍有青臭气、茶青较紧张状态，摇青时发出“沙沙”响声为适度。做堆后置于架上凉青。

第六次做青后，当茶青有浓郁且令人愉悦的果香，又微带花香，叶缘朱砂红明显，达到“三红七绿”，即可进入炒青工序。如果还未达到做青适度，则仍须继续做青，多至七八次，适当多摇，但做手只能逐次减少，也可不做手，掌握“多摇少做”的原则。做堆厚度要逐次增高，范围愈来愈小，最后一次厚度达16 cm，最终要求达到做青适度（表1）。

3.5 做青适度的标准

武夷岩茶做青要求做熟做透，随摇青、做手及凉青次数的逐渐增加，叶态与香气发生相应变化。由于第一叶较嫩容易变化，第三、四叶较老不易变化，故以第二叶为标准，可结合手触、眼观、鼻闻3种方法进行判断（表2）。

通过手触判断。在最后1～2 次摇青或做手时，由于水分缓慢蒸发，茶青变挺，茶青触手较先前稍硬，特别是叶尖有刺手感，翻动有“沙沙”声。发酵后手触茶青感觉柔软如棉为适度，即可炒青。

通过眼观判断。自第四次摇青起，叶色逐渐变淡，灯光下透视叶脉透亮、叶片呈亮黄色，部分叶片的叶缘呈朱砂红，近叶缘处呈淡黄红色，靠近主脉叶柄处呈淡黄绿色（俗称“三节叶”），特优者主脉清澈透明（俗称“苦水尽”），由此可知叶内水分剩余不多，呼吸作用迟缓，茶青生机减弱，酶促作用明显。叶片水分含量不均使叶缘收缩、叶背稍向内卷、顶端较嫩茶梗收缩皱起，整体叶呈汤匙状，即为做青适度的茶青。每水筛中有一半左右茶青符合此标准则说明做青适度，即可炒青。

通过鼻闻判断。做青时香气随水分扩散而挥发，青草气随发酵作用变为花果香。闻茶青为明显花果香、无青臭气、带轻微的酸甜酒味时为做青适度[3]。

3.6 拌青

做青适度后、炒青前，将同一产地、同一种类、同一批次的做青叶倒入大青弧中，集中全部制茶工站立于青弧旁，同时对青弧中做青叶进行翻拌与抖动，使各筛做青叶混合均匀。

3.7 发篓

拌青结束后，将做青叶集中装入软篓内，防止茶青继续蒸发水分，并促使茶青急速发酵。每软篓可装20～30 个水筛的做青叶，装茶厚度40～45 cm，便于提高叶温，使做青叶充分发生“熟化”作用。经过一定时间，手伸入软篓有微热感，即可炒青。名丛等高品质茶叶则须用斗箕分装，分别炒青。

4 炒青

炒青使做青叶迅速受热升温，钝化酶活性，并适量散发水分，低沸点青臭气进一步挥发，固定做青形成的品质，同时使叶片变软，便于揉捻造形。

4.1 炒青方法

手工炒青时锅温、投叶量及炒青时间需适当控制，炒青火力要大，燃料使用小木柴兼蕨类，将锅烧热，先用磨锅石磨锅，将磨锅石自锅底由下向上旋转。锅温达220～250 ℃，鍋底壁发白，手伸至锅口上方有一定烫热感但又可承受时，则表示锅温已达到初炒温度要求。使用直径60 cm的单斜锅，每锅投叶量为0.60～0.75 kg，初炒时间3～5 min。

炒青有团炒（滚炒）、翻炒、吊炒3 种手法[4]。团炒是一种闷气的炒青手法，炒时双手手指分开，执茶青呈球形，用手不离叶、茶青不散开的方式在锅中滚炒，以快速提高叶温，钝化酶活性，大量蒸发水分，随即产生如放鞭炮的“噼啪”声，团炒时间约占初次炒青的一半时间，当水汽大量产生，炒茶青会烫手即行翻炒。翻炒是一种半闷半透的炒青手法，炒时双手手指并拢，手心先向下呈半圆形从锅中向锅边移动，至手掌边相靠时手心突然翻转向上，将茶青整体自下而上、由里向外翻一翻，稍有间隙即行第二次，叶在锅中不停翻转，来回往复，直至结束。吊炒是一种全透气的炒青手法，分为双手吊炒与单手吊炒，但均用双手夹，执茶青向上离锅心40～60 cm高处，而后使茶青呈松散状飘落入锅，如此往复，吊炒所占时间根据茶青含水量决定，如果含水量低则不必吊炒。

4.2 炒青适度的标准

当做青叶投入炒青锅中，高温使低沸点芳香物质（青臭气） 大量挥发，掩盖了做青适度时做青叶已有的香气，逐渐清香显露而青臭气减退，随后低沸点芳香物质基本挥发尽，香气由清香转为熟兰花香，此时兰花香相比做青适度叶的兰花香更强烈，类似水果成熟后的香气，因此可认为炒青对岩茶香气来说是一个“纯化”的过程。炒青时叶细胞内含水分受高温急速汽化而发生爆裂“噼啪”声，叶温愈高，叶中水分蒸发愈甚，爆裂声先从少到多、再从多到少时，观察叶表面可见带有水点，叶质已柔软如棉且有黏手感，手握炒青叶成团，折梗不断；叶色转暗，嗅之有熟香气味而无青臭气时即达到炒青适度标准，立即起锅。注意避免炒青过度造成炒青叶过干，导致揉捻时碎茶多、条索不紧结。起锅时由揉茶工持揉盘放在锅边凹槽处接纳，炒青工用双手夹，执茶叶由锅中拉出，放于揉盘中，随即用小扫帚将锅中余叶扫净出锅。

5 揉捻

揉捻是岩茶塑形的主要工序。将炒青叶搓揉成条索状，充分揉挤出茶汁凝于叶表，使茶条紧结重实、成茶耐冲泡。

5.1 揉捻方法

炒青叶起锅用揉盘端至揉茶台上，均分给2 位揉茶工，初揉每人每次揉叶量为0.20～0.25 kg。揉捻时保持双脚分开与肩同宽、身体向前倾斜、双臂伸直且双手虎口前后对直的姿势，用双手向左右前方交叉式的回转法搓揉，左手手指并拢在前，护压住茶团为推进动力，右手拇指打开在后，用力加压搓揉向前推动，使叶团不停滚转，然后用双手定住茶团，离开盘面抱回原点，接着换左手搓揉，一左一右，一推一抱，双手交替进行。两足站稳，上身随双手的左右搓揉而有节奏地摇摆。揉捻时间为2～3 min，中间解块一次，以散发茶团热气，避免水闷气产生。

5.2 揉捻适度的标准

揉捻至茶汁部分外溢黏手，叶基本卷成条索如蜻蜓头、秤钩耳、龙圈状，同时浓香扑鼻，即可解块复炒。

6 复炒（炒熟）

复炒耗时虽短，却能弥补初炒的不足，是形成岩茶韵味的必需过程。将2 位揉茶工的初揉叶合并送入锅中复炒（投叶量为0.45～0.50 kg）。锅温180～200 ℃，低于初炒温度，时间极短（0.5～1.0 min）。用双手将初揉的茶叶呈圆形散铺于锅中复炒，不需连续翻动，稍停10 s 使叶受热，用双手指尖收聚茶叶翻面，稍停7 s 再将叶散铺于锅中，再行收聚茶叶翻面（此时水汽上冲，叶热烫手）即起锅。复炒可进一步钝化酶活性，散发未去尽的青臭气。通过加热，本已冷却的茶叶再次软化，便于复揉塑形。复炒时，揉捻后附于叶表的茶汁，与高温铁锅接触可形成特有的焦糖味及茶叶本身芳香，对岩茶滋味、香气形成也有促进作用。

7 复揉

茶叶复炒起锅后取回至揉茶台，均分给2 位揉茶工，复揉0.5～1.0 min，揉法同初揉，揉速稍加快，使条索进一步卷曲紧结，使茶汁充分溢出。复揉结束将茶团解块，即可送入焙间烘焙。

8 毛火（初焙、初烘、水焙、走水焙、抢水焙）

毛火是散发茶叶水分、紧缩固定茶条、进一步挥发青气、破坏残余酶活性的重要步骤，须使用特制平面烘心焙笼进行（烘心俗称焙筛，直径57～59 cm、高2.5～3.0 cm、孔径0.25 cm×0.25 cm）。为保持炭火足温使用小型焙窟（面径35 cm、底径25 cm、深30 cm的半球形焙窟），每天起焙，火力要强，利于毛火火温调节。复揉后的茶叶送入焙间，焙茶工倾茶入焙笼中的焙筛上，并均勻地摊至极薄，每笼投叶量为1 锅炒青叶（0.45～0.50 kg）。然后将焙笼移至焙窟上，采用明火烘焙，温度为100～140 ℃，焙筛仅距离火面22～23 cm，从上俯视可从茶叶空隙见炭火光。焙茶4～5 min 后，用手判断茶叶有四五成干时即须翻焙，取下焙笼置于焙盘上，双手翻拌并摊开焙筛中的茶叶，将焙笼移向较低温度的焙窟上再焙，4～5 min 后翻焙1次。焙笼时常移动，并不固定于某一焙窟，当茶叶烘至7 成干时下焙。毛火共历时约15 min。对于不同品种的茶叶，必须在焙笼作标记（俗称为“界帮”），以示区别。

9 扬簸

初焙后的茶叶倒入大簸箕，每2 焙笼茶叶做1次扬簸，使叶温下降，并扬去碎末、三角片、轻条、梗皮及夹杂物，以减轻拣茶工工作量。在簸箕前将簸茶弧置于斜形四脚活动架上，以承接“扬去物”（俗称“簸尾”），将“扬去物”混合制成“焙茶”（扬簸后产生的碎末、三角片、轻条等，俗称为“焙茶”）。

10 凉索

将扬簸后的毛火叶摊在水筛上，每6 焙摊成1筛，再移出焙间置于凉架上摊凉，摊凉5～6 h。梗叶间水分重新均匀分布，这时手握凉索叶变软，闻之有熟化果香，色泽变为油亮沙黄（俗称宝色或蛙皮绿）。毛火茶凉索时间不宜过长、摊叶厚度不宜过厚，否则不但会变色，还会引起酸化而产生酸味或闷味，造成品质下降。当夜毛火扬簸后的茶叶摊凉至天明，然后依次交拣工拣剔。摊凉后，不同种类茶叶仍按记号分开拣剔。

11 拣剔

每位拣茶工取1 筛经凉索的茶叶进行拣剔，拣去的黄片、茶梗放在一起称为“茶头”。条索不够紧或粗松大叶另放一堆，可加工制成焙茶。挑选技术娴熟的拣茶工为复拣工，将拣茶工拣过的茶叶巡拣一遍（俗称为“巡茶”），将尚未拣剔的黄片、茶梗全部去尽，需将当日所制茶全部复拣完。

12 足火（复焙、再干）

将拣剔好的茶叶进行烘焙，进一步减少茶叶水分，达到足干要求，便于茶叶贮存。足火温度比毛火低，为80～100 ℃。足火从早上开始，若焙窟温度尚高，焙窟炭火须覆盖一些灰以降低温度，焙水仙或“茶头”时所须温度较高，焙“焙茶”时温度较低。足火时焙筛筛面向下，名丛足火时须在焙筛上加垫40 cm×40 cm 的方形毛边纸（包茶的特制纸，俗称为“种纸”），避免火力过猛而焙焦茶叶，共需4 张，并分开平铺，均摊拣剔后的0.19 kg 茶叶，每焙笼合计约0.76 kg 茶叶。复焙水仙及普通奇种时不衬纸，每焙放茶约1 kg，平铺于焙筛上，厚约3 cm，直接烘焙。

足火须历时1 个多小时，其中水仙因含水量较高，烘焙时间较菜茶长。足火温度在100 ℃以下，焙17 min 后摊于面上的茶叶已不湿，进行第一次翻焙；待水分散发，茶叶内温度高至100 ℃，再焙24 min，手触茶叶“沙沙”作响，进行第二次翻焙，再焙36 min 后，进行第三次翻焙。第三次翻焙后，茶叶焙至足干，进入吃火工序[5]。

13 吃火（炖火、焙火功）

吃火是岩茶制作的特有工艺，也是制作过程中的重要工序，对增进茶汤颜色、提高滋味甘醇度和香气熟化度有良好效果[6]。对足干茶叶进行吃火，温度为120 ℃左右，凭借焙茶工的经验决定翻焙次数及时间，通常以翻焙3 次的火力最佳。每次翻焙时须对焙窟炭火堆“拨灰”，即用小焙刀在火堆边沿拨开灰烬，但不拨开火堆中间灰，以保持火力均匀。

吃火时常用“盖焙”，在茶叶水分焙干时将焙盘盖于焙笼上，防止香气挥发并起保温作用，同时使茶叶受热均匀。盖盘程度根据茶叶含水量及香气变化决定，吃火全程从不盖到半盖再到全盖[6]。吃火开始时不盖焙1 h，待茶叶水分去尽后焙盘盖半边，再焙1 h （半盖焙），焙后香气充分诱发，为减少香气散失，要盖密焙盘（全盖焙），继续烘焙约1 h，由此制得的茶叶香气纯熟、滋味醇厚。如果盖过早，茶叶因内含水分不能充分散发而导致水闷气，茶条色泽变暗；如果盖过迟，香气会大量挥发。吃火历时约3 h。“下焙”时间为第三次翻焙后0.5 h，此时茶条表面色泽乌润，香味甚浓，即为吃火适度[7]。

14 团包

茶叶吃火起焙后进行团包。吃火时带衬纸的茶叶连衬纸置于簸箕内，依茶叶种类不同分别包装，普通茶叶倒入簸箕内，取“种纸”包装，每包放入标签。通常使用红色或白色纸，除名丛用白色纸外，其余均用红色纸，褶宽1.5 cm，长约20 cm，中段捻紧成条，对折成人字形，一边盖厂名印章，一边盖茶叶种类名称。每包0.13～0.16 kg，开采前期的茶叶因原料较嫩，每包可包0.16 kg，开采中期茶叶每包仅可包0.13 kg。团包时将纸连茶取于左手、靠于胸前，右手拾起纸面，四面拾褶紧紧捻成圆包，故称团茶。拾褶后于“纸脐”上一压，以免包纸反弹散开，将团包褶合口向下放置于簸箕中，等候补火。

15 补火（坑火）

补火时焙笼较高的一端朝上，将团包茶叠放于焙笼中，每焙笼放入3 层团包茶，每层14 包，共计42 包，再将焙笼放于焙窟上，焙笼顶加盖烘焙，避免香气挥发。补火比足火时间短，约1 h，当手触焙笼上部团包纸面有热度即可，其目的是烘焙“种纸”内含水分，防止团包时茶叶受潮而导致品质变化。补火完成即代表毛茶制作结束，将毛茶装入锡胎或铁胎茶箱内，外套木箱，再分级精制。

综上，武夷岩茶传统制作技艺应根据茶青的采摘标准、老嫩度、产地、品种，以及季节和气候等因素，并结合制作场所、制茶工具、人工配备、质量监管等情况，灵活把控制作过程的每一道工序。既要掌握各工序的技艺要点，又要环环相扣，方能制成武夷岩茶的独特品质。