靖安白茶制茶品质及管理、加工技术

黄利 曾永强 陈克彪 陈裕林 肖志良 王伟伟 江和源

摘要：靖安白茶是江西省靖安县内发展并繁育的珍稀白化茶品种，品质优异，茶叶“形美、细嫩、清香、味醇”，受到广大消费者的喜爱。经过多年的加工技术配套和白茶产品完善，逐步形成了条形、扁形和卷曲形3 种不同风格的靖安白茶及其配套加工技术。文章分析了靖安白茶的产地环境、品种特性、栽培条件，以及不同形状靖安白茶的加工技术和产品特点。为靖安白茶的进一步扩大繁育和标准化加工推广提供指导。

关键词：靖安白茶；品质特征；繁育；栽培技术；加工技术

中图分类号：S571.1   文献标识码：A    文章编号：1000－3150 （2023） 05-37-5

江西省靖安县，地属宜春市，靖安境内九岭山脉山高林密，群山绵绵，气候清凉，有北潦河上游石境河、罗湾水库等水系及水体，气候湿润，南面缓斜，河岸多雾，土壤中富含多种微量元素，境内环境适宜种茶[1-2]，所产靖安白茶“形美、细嫩、清香、味醇”，品质优异，受到省内外广大消费者的喜爱。靖安县在大力发展绿茶过程中，于1993 年在官庄镇（原石境乡） 石境村石境组小长坑发现白化茶并繁育栽培，经县茶叶科研人员精心培育，无性繁殖后大面积移栽成功，为区别其他产区白茶，后定名为靖安白茶。2022 年靖安白茶获农业农村部农产品地理标志登记保护，地域保护范围：所辖中源乡、官庄镇、璪都镇、三爪仑乡、宝峰镇、高湖镇、水口乡、双溪镇、雷公尖乡、仁首镇、香田乡共计11 个乡（镇） 76 个行政村[3]。全县现有靖安白茶茶园面积3 000 多hm2，茶园多分布在海拔400～500 m 山地。经过多年的加工技术配套和白茶产品完善，逐步形成了条形、扁形和卷曲形3 种不同风格的靖安白茶及其配套加工技术。

1 靖安白茶制茶

品质2012 年6 月，国家质检总局批准对靖安白茶实施地理标志产品保护，江西省质量技术监督局于2013 年5 月发布江西省地方標准《地理标志产品靖安白茶》，并于2013年8月1日正式实施。

1.1 条形靖安白茶品质

1.2 扁形靖安白茶品质特征

外形扁平、光滑、挺直、尖削，嫩绿显玉色，匀整，无梗、朴、黄片；汤色嫩绿明亮；香气高香持久；滋味醇厚鲜爽；叶底叶白脉翠，细嫩匀齐。

1.3 卷曲形靖安白茶品质特征

外形紧细卷曲，嫩绿显玉色、带毫，匀整；汤色嫩绿明亮；香气嫩香清鲜；滋味醇厚鲜爽；叶底叶白脉翠，细嫩匀齐。特征外形条直显芽，芽壮实，匀整，色嫩绿，显毫；汤色嫩绿明亮；香气嫰香持久；滋味鲜醇甘爽；叶底叶白脉翠，细嫩匀齐。

靖安白茶品质优异，主要与其产地环境条件、茶树品种、栽培管理、加工工艺控制等有关。

2 靖安白茶产地环境

靖安县位于江西省西北部，宜春市东北部，东界安义县，南邻奉新县，西毗修水县，北倚武宁县，东北连永修县，距省会南昌市37 km。地处北纬28°47'—29°06'，东经114°54'—115°30'。地势东西长，南北窄，四周环山，中部山地间杂丘陵，惟东南偶有少量河谷平原，是一个以山区为主的地区。靖安县属于北亚热带湿润气候，春季回暖迟，有春寒，夏季炎热时间长，秋季凉得快，冬季较寒冷，四季分明。气候温和，东西部气温相差大，历年平均气温17.0 ℃，少数高山区年平均气温在15.0 ℃左右，要比平原低3 ℃以上。雨量充沛，历年平均降水量为17 401 mm，年际变化大，最多达2 224.7 mm，最少1 132.6 mm，相差1 092.1 mm，降水分布不匀，一般山区大于平原。光照充足，实际日照时数历年平均1 667.2 h。霜期较短，历年平均无霜期为274 d。年最多风向为西北，西部多山，地形复杂，风速偏小，风向多变。

靖安白茶产地，多为海拔≥400 m的山地。土壤类型为红壤、黄壤、紫色土以及冲积土，土壤质地为壤土或砂壤土。土层厚度≥1 m，地下水位小于1 m，pH 值4.5～6.5，土壤有机质含量≥2%。高山茶园云雾缭绕、漫射光多、环境温度低、昼夜温差大，这些条件均有利于提高高山茶的氨基酸、叶绿素等含氮化合物含量，提高茶叶的色泽和滋味品质[4-5]。

3 靖安白茶品种特性及栽培要点

3.1 品种特性

靖安白茶属低温敏感型茶树，经自然驯化，从当地群体种白化茶品种中选育，进行无性繁育和栽培的白化茶良种[6]。灌木型，植株矮小，树姿半开张，分枝部位低，分枝较密，主干不明显，生长势差。成叶呈狭长椭圆形，叶尖斜上，叶身稍内折，叶面平，色浅绿，叶齿钝，叶脉浅，芽体稍长，立体茶园栽培时，顶、侧芽大小均匀。靖安白茶一芽一叶开采期在清明节前后，花色白，花瓣3～5 瓣，种子大小中等。2021 年对靖安白茶取样分析，一芽二叶水浸出物含量50.0%，茶多酚含量19.2%，氨基酸含量5.2%，咖啡碱含量3.1%，儿茶素总量16.62%，高氨基酸含量是靖安白茶的特点。靖安白茶返绿温度在23 ℃左右，叶片成熟和气温升高后逐渐转为浅绿色，夏秋芽叶均为绿色，适合在气候温凉、积温低的环境种植。

3.2 栽培要点

2006 年江西省农业厅经作局将靖安县罗湾乡（官庄镇） 白茶苗木基地，列入省级白茶苗木无性繁育良种基地。因靖安白茶植株矮小，生长势弱，顶端优势不强，应减少树冠修剪频率，行距要求比常规绿茶稍小。栽培上应加强肥培水平，重施有机肥，成龄茶园尽量避免施用速效化肥。根据靖安白茶的生长状况，制定具有针对性的栽培管理方式，是保证靖安白茶品质和产量的重要途径。

3.2.1 定植

春季定植在2 月中旬至3 月上旬，秋季定植在10 月下旬至11 月下旬。采用单条播和双条播两种方式，单条播行距130～150 cm，株距30 cm，每穴茶苗2～3 株，每公顷苗数5.0 万～7.7 万株；双条播大行距150 cm，小行距40 cm，株距30 cm，每穴茶苗2 株，每公顷苗数8 万～9 万株，栽植时覆土略高于根颈处，压紧。茶园底肥按照每公顷施有机肥30～50 t，加饼肥1.5～2.0 t，种植沟内施底肥，施后覆土，根据靖安白茶苗情况，种植株距小于常规株距，施肥量较高[7]。种植完随即浇足“定根水”。

3.2.2 树冠培育

树冠培育主要是修剪，包括定型修剪和树冠修剪。定型修剪一般分3 次完成，第一次在茶苗移栽定植时进行，剪口离地15～20 cm；第二次在上次修剪1年后进行，在第一次剪口上提高10～15 cm；第三次在定植第三年春茶后进行，在前次剪口基础上提高10～15 cm。树冠修剪每年进行1 次，在春茶后（4 月底至5 月上旬） 进行，离地40～55 cm修剪。

4 靖安白茶采制加工技术

4.1 鲜叶采摘要求

靖安白茶清明前后采摘，标准为一芽一叶初展至伸展，长度2～4 cm，根据鲜叶质量，分为特级、一级、二级（表1），采摘做到“嫩、匀、鲜、净”，要求芽、叶完整，新鲜，匀净，忌采病虫叶、紫叶、鱼叶、单片叶及机械损伤叶，忌混入一切非茶类杂质。

4.2 鲜叶摊放

鲜叶采后，防日光曝晒，及时进基地加工厂摊放，目的是保色保香，利于品质的形成。掌握好鲜叶摊放时间和程度，有利于提高茶叶品质。摊放程度一般以摊青叶柔软，散发清香，含水率65%左右为宜。摊放时间视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间稍短；气温低，鲜叶含水量高，摊放时间稍长，一般4～12 h。摊青间及用具要清洁卫生，用钢丝框或摊青槽，钢丝框摊叶厚度2～3 cm，摊青槽摊叶厚度3～5 cm，鲜叶均匀摊平，使叶呈自然蓬松状态，保持厚度、松度一致。

4.3 条形靖安白茶加工工艺

条形茶是稍加外力加工而成的茶品。因不同芽叶嫩度、加工设备及工艺等差异，靖安白茶外形各异，或直而不挺、或抱而不扁、或弯而不曲，或成朵、或似眉。如采用多功能名茶炒干机或理条机加工，则会使外形挺有余而不似针，直太过而无自然之美。

条形靖安白茶机制工艺流程为：杀青→理条→烘干。

4.3.1 杀青、理条

杀青和理条采用元丰6CSL/800-12Q茶叶理条机、6CLX-10A连续理条机，杀青温度300～380 ℃，投叶量25～100 kg/h，杀青时间2.5～3.0 min，杀青程度为茎折不断，芽叶紧抱，表面干爽，清香显露。如采用6CMD-60多功能机，温度200～250 ℃，摆动频率110～135次/min，投叶量0.125 kg/槽，杀青时间5～6 min，杀青程度为芽叶紧直、稍硬、干爽、香气显露。

4.3.2 烘干

初烘采用自动烘干机或烘焙机，温度120～140 ℃，厚度1 cm左右，时间10～15 min。条索稍硬，茶香较馥郁，七成干为宜。

摊凉采用竹匾或摊凉平台，常温，摊叶厚度3 cm 左右，摊凉时间15～30 min，让在制叶水分分布均匀。

足烘采用自动烘干机或烘焙机，温度80 ℃，厚度3 cm 左右，时间2～3 h。以茶叶手捻成末，香气馥郁为适度。

4.4 扁形靖安白茶加工工艺

扁形靖安白茶色泽翠绿，其加工工艺流程为：青锅→回潮→辉锅（→回潮→辅炒）。

4.4.1 青锅

青锅采用6CMD-60/8 或12 多功能机或扁茶机6CCB- 73 或84 型，温度180～200 ℃，摆动频率120～135 次/min，投叶量0.1～0.2 kg/槽，杀青时间5～6 min，青锅程度为叶色绿亮，清香显露，七成干。

4.4.2 回潮

回潮采用竹匾或摊凉平台，常温，厚度3～10 cm，摊凉时间50～60 min，叶稍软即可。

4.4.3 辉锅

辉锅采用6CMD-60/8 或12 多功能机或扁茶机6CCB-73或84型，温度100～120 ℃，摆动频率100～120 次/min，投叶量0.1～0.2 kg/槽，时间5～6 min。特级、一级采用手工辅炒，炒至扁平较光滑，九成干为宜；二级、三级炒至扁平挺直光滑，清香馥郁。

辉锅后采用竹匾或摊凉平台回潮，常温，厚度3～10 cm，时间60～120 min，叶微软即可。手工辅炒采用电炒锅，温度90～100 ℃，投叶量200～300 g/锅，时间8～10 min。炒至芽叶扁平挺直光滑，清香馥郁。

4.5 卷曲

形靖安白茶加工工艺卷曲形靖安白茶外形紧细稍勾、细小，色泽绿翠显毫，能较好地展现白化茶鲜叶色变后绿翠与金黄两色的协调。

卷曲形靖安白茶工艺流程为：杀青→回潮→初揉→杀二青→回潮→复揉→做形→足烘。

4.5.1 杀青

杀青采用6CST-40 或50、60 滚筒杀青机，温度250～300 ℃，投叶量20～150 kg/h，杀青时间1.5～2.5 min，杀青程度为茎折不断，芽叶紧抱，表面干爽，清香显露。

4.5.2 回潮

回潮采用竹匾或摊凉平台，常温，厚度2 cm左右，摊凉时间60～90 min，摊至叶柔软、叶色亮。

4.5.3 初揉

初揉采用6CR-40 型揉捻机，掌握“轻－重－轻”加压方式。以轻揉为主，时间10～15 min，稍成条索、基本成形即可，芽叶不能破损，成条率70%～80%。靖安白茶鲜叶较薄，压力不宜大。

4.5.4 杀青

杀二青采用6CST-40 或50、60 滚筒杀青机。杀青温度为180～210 ℃。以二青叶由绿色转为芽叶翠绿，手捏稍感干爽不黏手，芽叶间相互不黏为宜。4.5.5 回潮回潮采用竹匾或摊凉平台，常温，厚度2 cm左右，摊凉时间60～90 min，摊至叶质柔软为宜。

4.5.6 复揉

复揉采用6CR-40 揉捻机，掌握“轻－重－轻”加压方式。时间15～20 min，第一次加压，力度稍轻；第二次加压，力度以压杆感觉压到青叶为度，稍有力。

4.5.7 做形

做形采用6CST-40 或50、60 型杀青机，温度130～160 ℃，投叶量需多一些，水汽多，便于茶条滚紧滚卷有形，形成卷曲形。以在制叶刺手、略显毫、茶香显为适度。

4.5.8 干燥

干燥采用6CHBZ-3 型自动烘干机或手拉百叶式烘干机，风温100～115 ℃，厚度2 cm左右，时间10～15 min。烘后应及时摊凉散热。或采用烘焙机干燥，温度80 ℃，厚度3 cm左右，时间2～3 h。以手捻成末，香气馥郁为适度。

综合比较以上3 种外形靖安白茶的加工工艺，卷曲形和条形茶杀青温度较高，干燥采用自动烘干机，外形颜色更嫩绿鲜活，而扁形靖安白茶杀青在炒锅或炒茶机中进行，干茶颜色鲜活度不足；卷曲形靖安白茶香气嫩香清鲜，品质较好。靖安县鼓励茶企加工卷曲形靖安白茶，其干茶条形紧结翠绿，且以一芽二三叶鲜叶制作的卷曲形靖安白茶外形比条形和扁形靖安白茶更小、更紧结，茶香馥郁、鲜香显，滋味鲜醇爽。

5 小结

靖安白茶是江西省靖安县内发展并繁育的珍稀白化茶树品种。经过多年不断尝试，配套了靖安白茶的种植、修剪、施肥等栽培措施，并且逐渐形成了条形、扁形和卷曲形靖安白茶加工工艺及配套加工设备。卷曲形靖安白茶緊细卷曲、带毫，香气嫩香清鲜，滋味醇厚鲜爽；条形靖安白茶外形条直显芽，香气嫰香持久，滋味鲜醇甘爽；扁形靖安白茶外形扁平、挺直，香气高香持久，滋味醇厚鲜爽。通过对靖安白茶品种特性、栽培要点、加工工艺及品质的描述，为靖安白茶的标准化加工和茶叶企业产品的筛选提供了理论基础。