南果梨清汁加工技术

王 阳，佟 伟，李建红，王文辉，贾晓辉，杜艳民

(中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城 125100)

南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省鞍山(鞍山市、海城市、岫岩满族自治县)、辽阳等地区，属地理标志性产品，栽培面积广。以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受消费者喜爱，目前南果梨加工产品有南果梨果酒、南果梨酵素饮料、南果梨果醋及南果梨果脯等。本文总结了南果梨清汁加工技术，供大家参考。

1 南果梨清汁工艺流程

原料分选→清洗→护色压榨→灭酶→酶解→澄清过滤→调配→精滤→灌装封盖→杀菌

1.1 原料分选

南果梨为后熟梨品种，应在常温后熟后榨汁，一般果皮颜色全部由绿转黄，按压有轻微软度即可，一般作为加工的果实多为小果或过大果，但应去除腐烂果及果柄、树叶等杂物，清水冲洗。

1.2 护色压榨

南果梨螺旋挤压破壁优于直接粉碎榨汁，挤压过程中投入0.1%D-异抗坏血酸钠进行护色，残渣可投放果胶酶等进行二次果汁提取或加工成其他产品，如饲料等。

1.3 灭酶

灭酶的目的在于防止果汁由于自身所含有的多酚氧化酶等化合物引起的褐变，一般将果汁加热至85～95℃后维持1分钟。

1.4 酶解

将灭酶处理后的果汁冷却至45～50℃，置于酶解罐中，加果胶酶进行酶解2小时，澄清果汁。

1.5 澄清过滤

200目振荡筛或滤布过滤。

1.6 调配

可做成100%纯汁或者添加水制成含有百分之几的果汁饮料，用白砂糖将可溶性固形物含量调到13%，或用其他甜味剂代替，用柠檬酸将含酸量调至0.2%～0.3%。

1.7 精滤

用纸板过滤机二次过滤。

1.8 杀菌

瓶中心温度达到100℃，保持20～30分钟。

2 生产建议

南果梨复合果汁也是近几年的发展趋势，通过添加蔬菜、果肉或者奶制品等能够更好满足人们对营养元素的需求，此外，也可以加入二氧化碳等生产出微气泡产品，达到口感需求。目前果汁产业发展迅速，产品更新快，市场前景广，广告宣传也是打入市场的重要手段。