工匠精神内嵌融入《中式面点制作工艺》课程教学的探索与实践

黄晓婷 陈 卫

北海职业学院，广西 北海 536000

由于语言差异，工匠精神在国外的表达方法不一样，德国称为“劳动精神”，日本称为“匠人精神”。外国文化视域下的工匠精神内涵为技艺至上、展现价值、追求完美和极致、兢兢业业等。学界普遍认为工匠精神是我国人民自古以来具备的优良品质，“庖丁解牛”是我国古代体现工匠精神的典型案例。很多研究者对工匠精神内涵进行了阐释，认为工匠精神是专业精神和多重素养的结合，具有专业性、人文性和职业性等特点，包括敬业精神、进取精神、实践精神和创新精神等内涵［1］。

中式面点源于我国，是中国烹饪组成中的“白案”，文化底蕴深厚，品种丰富多样，按地域特点分为京式、广式、苏式等风味流派，口味、造型、工艺各有特色，给人们带来了物质精神文化双重享受。随着餐饮市场的国际化接轨、需求多样化、西点流行等诸多变化，中式面点制作在传承、发展方面也面临挑战，既要传承传统技术、发扬光大中国的面点文化，又要针对市场需求进行创新，与国外传入的西点竞争。同时，近年来中式面点生产中的一些安全事件，在一定程度上阻碍了面点行业的发展，如何大力发展中式面点行业，开拓国内外市场是面点从业者要思考的问题。《中式面点制作工艺》是烹饪专业的核心课程，主要通过学习中式面点文化、职业道德和各类中式面点的制作等内容，使学生掌握中式面点制作相关的理论知识和技术，具备从业职业素养。它是实操性很强的一门课程，学生必须勤学苦练才能掌握制作技巧，将工匠精神内嵌融入《中式面点制作工艺》的课程教学，外化于行、内化于心，促使学生在学习中用心、专心、精心，为现代餐饮行业培养更多的“食神”级的面点名匠意义重大。

一、构建融入工匠精神的课程建设方案

课程内容设计为面点认知、面点制作基础、各类面点制品、筵席面点配备、面点创新开发等五大项目，以厨德立人、厨艺立身为工匠精神培养核心目标，对接烹饪面点岗位要求，在厨心、厨德、厨艺等方面将敬业、精益、专注、创新等工匠精神元素融入课程教学。工匠精神培养与知识、技能传授同向同行，采取系统认知、课堂学练、企业见习及实习、主社团活动、技能比赛等多种培养形式，以面点文化背景、名人启示、面点成功销售案例为工匠精神融入点，塑造学生的工匠精神，如热爱烹饪、精益求精的行业精神，安全卫生、节约成本、提高效率等烹饪职业操守，创新思维职业素养，构建融入工匠精神，知识、技能同向同行的课程模式，具体如图1。

图1 融入工匠精神的中式面点课程建设方案

二、工匠精神融入课程的要素

（一）敬业

首先是对面点工作意义和价值的认知塑造爱岗敬业精神。中点是中华文明的结晶，部分点心被收录为国家或省非物质文化遗产。面点历史介绍增强学生的文化自信与民族自豪感，激发学生的家国情怀，对该职业的敬畏和热爱之心，形成认真、尽职尽责的职业精神状态。

（二）精益

主要从专业上培养学生的精益求精。中式面点风味流派众多，制作工艺多变。一是讲究制馅，馅心品种繁多，动植物性材料均可作为原料，制法多样，形成面点特色风味；二是注重口味，京式、广式、苏式等面点调味多变，口味特色迥然不同；三是讲究成型技法，传统中式面点成型多以纯手工操作为主，要求精湛技术，成型技术有：包、擀、抻、钳花等17 种，造型美观，艺术性强［2］。这就要求从业者对每件产品、每道工序都凝神聚力。只有反复练习，才能熟能生巧，做出完美的产品。精益求精还强调标准，因此，要树立质量意识，对面点的制作流程、成品标准、成品要求非常熟悉，特别是把食品安全摆在首位，面点产品必须符合国家卫生安全标准。

（三）专注

近几年来，各类型餐饮企业遍地开花，快速发展同时暴露出餐饮业质量管理、卫生安全等问题，由此引出餐饮从业人员系列问题：年龄老化、学历偏低、知识结构不合理等问题；高技能人才比例偏少，对烹饪职业认识不全面，无法很好地进行职业规划。市场需求与从业者现状冲突日益加剧。顺应市场需求，为餐饮行业培养餐饮高素质技术技能型烹饪人才是学校的重任，教育学生对于自己的职业始终如一，专注烹饪、做久做远、做精做细。

（四）创新

社会的进步使得餐饮环境发生了重大变革：餐饮的国际化程度越来越高，中式面点推向国外，西式面点在国内被大众普遍接受；餐饮行业规模化、连锁化发展，传统的手工制作满足不了市场需求；中央工厂、冷链技术等快速发展，生产技术需要更新，取而代之的是工业化生产方式；消费者需求更多元化，对面点的造型、口感、营养等要求越来越高。因此，为适应市场需求，在原来面点制作基础上加以创新设计，包括制作工艺、原料、造型等。创新精神的融入让学生明白是现代餐饮业发展的动力源自创新，在时代变革下追求突破，不断完善生产技术，提高生产效率，创作满足市场需求的质量合格产品，使面点具有造型美、口感佳、营养卫生、易于贮藏、符合时尚等特性。

1．原料选用的创新

主要包括中点皮料、馅料原料的创新使用。

传统中式面点皮料有面粉类、米粉类、澄粉类、薯类和果蔬类，每类原料的性质不同，使用量不一样，做出面点风味不同。单一皮料制作的面点口感单调，满足不了人们需求，在物质供应比较充足的当前，原料的使用不再受地域的限制，变化原料配比把不同性质的粉掺混，使面点花色品种更多样化，如在面粉皮料中加入粗粮或坚果或蔬菜等，使面点提供人体所需要均衡的营养素；借鉴西点的做法，添加牛奶、淡奶油、黄油等，中西合璧创造更好的口感［3］；加入本地独特原料，使面点更具地域特色。

馅心是中点的精髓所在，是面点创新的核心，主要有馅心原料和调味的变化。在保证质量的前提下根据面点特性严格选料，注重馅心原料适当变化创新。同时，根据顾客需求大胆调制新的口味，如制作汤圆时，针对年轻人的口味需求，除生产传统口味外，增加螺蛳粉味的、藤椒味等新味型，开拓馅心的多样化之路。

2．制作工艺的创新

传统中式面点基本上在厨房完成，需要的设备相对简单，机械化生产程度低［4］，是一门“手艺活”，无标准化生产方式，由于手法的差异性，产品难以保证一致，且生产效率较低。随着面点市场从传统小面点摊位经营转变为规模化、连锁化的经营模式，现代设备设施取代了繁重的人工劳动，面点生产技术融入高科技。因此，应精准抓住市场特点，充分运用现代面点设备，研究新工艺下的面点生产技术，建立中点标准，推动中点生产技术的发展，保持中点在人们生活中的重要地位。

西点多以烘焙方式成熟，中点的成熟方式有蒸、煎、炸、烙等，其中煎、炸的方式导致产品含有大量脂肪和一些有害的油脂分解物，在制作方式上可西法中效，借鉴西点的烘焙方式加工改变需要煎炸的产品成熟方式，减少油脂的摄入。酥类西点的开酥方式也可运用在中点上，如最近流行的蝴蝶酥，中西结合，风味特别。

3．价值、功能的创新

在中国的发展历程中，中点不止承担食品的功能，给予美的感受，还可挖掘新的价值，以面点为媒，展现城市特色，带动地方经济，形成“中点+旅游”“中点+乡村振兴”模式。

健康养生的需求使保健面点成为面点开发的一个方向，如针对糖尿病患者，研发少糖或降糖的中点，增加燕麦、南瓜等膳食纤维含量丰富的原料，通过食疗来防治血糖；针对老年人、儿童等特殊人群研发长寿、益智营养需求的中点。

4．造型创新

相对来说，西点的造型比较多变丰富，高档中点和船点造型精致，比较美观，而大众平常面点，造型只是普通的形状。中点造型装饰应贯穿不同类型的中点中，一点多技艺，一点一装饰。例如，在面点上艺术化设计自然界中动物、蔬果的形态，以及潮流、动漫元素，增添中点的感染力，使中点形态更加丰富多彩，更加符合消费者的审美心理。

5．色彩创新

食物的颜色能使人在感官得到满足，中点的色彩比较单调，主要以淡色为主，在中点制作时挖掘和借鉴传统的中点配色技术，充分运用缀色和配色原理提升色彩带来的视觉美感，配色时多使用天然色素，如紫薯粉、抹茶粉、红曲粉及一些果蔬的颜色进行产品的色彩设计，给人以艺术的享受。

三、结语

工匠精神的培养不是一朝一夕的事，是未来赋予中点教学的责任与担当，须根据课程特色和资源，采用恰当的方式高效实现培养目标，让学生打好面点制作基础，专精发展［5］，成为面点名匠，传承、发展中点技艺，弘扬中国的面食文化，开拓国内外中点市场。