超高压技术对哈密瓜果汁品质的影响

杜 娟，再吐娜·买买提，杨 咪，黎万春，热比古丽·哈力克

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

哈密瓜在新疆栽培历史悠久，资源丰富，是新疆名、特、优果品，在新疆的园艺作物中占有重要地位[1]。

哈密瓜作为食品工业的原料之一，因为本身特有的加工性质，是热敏性物质，加温到80 ℃以上会产生南瓜味，口感滋味很差[2]，影响了哈密瓜工业和哈密瓜市场的健康发展[3]。近年来，食品工业中广泛采用的是热力杀菌法对食品进行杀菌和灭霉[4]，热力杀菌方法虽然效率高、效果好，能够延长产品的货架期，但是加热杀菌也会对食品品质带来不利的影响[5]，尤其是对哈密瓜中的一些热敏性成分，如营养成分和一些功能性成分都有破坏作用，改变哈密瓜的色泽和风味，只有对哈密瓜进行深加工，采用食品非热杀菌技术/低温长时冷杀菌技术[6]，系统研究和开发加工哈密瓜果汁的技术与工艺，开发具有高技术含量、高附加值的产品，才能使这种资源得到最大的利用。

超高压是利用超高压力对食品进行等静压处理，使其产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到杀菌和改性的效果[7]。

试验选择不同种类（果肉类型） 的哈密瓜进行哈密瓜果汁制作。探索哈密瓜果汁制作工艺，筛选出较为适合进行制果汁的哈密瓜果肉类型、可溶性固形物含量、为哈密瓜果汁加工技术奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期等因素对超高压果汁加工品质的影响，在山西太原三水河超高压设备厂和新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所综合研究室加工试验室开展。

1.2 试验材料

试验用哈密瓜品种为西州密24 号、21 号、黄醉仙、大酸瓜，是新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所种植的哈密瓜品种。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，果柄不脱落，表面完整无机械伤的原料作为试验材料；每个瓜用泡沫网套包装，外包装采用纸箱包装，进行常规运输。路途运输时间120 h。

1.3 测定项目与方法

可溶性固形物含量：用WYT-Ш 手持折光仪测定（单位为%）。

果实硬度：利用浙江托普仪器公司的GY-4 型数显式水果硬度计测定，单位为kg/cm2。先将果实沿赤道线横切，分别取距果皮0.5，2.5 cm 处测定，每次重复3 个瓜，取平均值。测定参数，参数探头直径为11.1 mm，测定深度10 mm；

电子天平：采用梅特勒-托利多仪器北京有限公司的AL204 型测定；

超高压HPP：采用三水河·力德福公司的SHPP-10L 型测定；

颜色变化：采用深圳金准仪器公司的JZ-300 型通用色差计测定；

采用MIR-254 型低温恒温培养箱（日本松下健康医疗器械），内放EL-USB-2 型温控仪监测温、湿度情况。温度控制精度±0.5 ℃，贮藏环境相对湿度控制在65%～70%。

每5 d 测定1 次果汁颜色等的变化，每次重复3 个样取平均值测定。

1.4 试验设计

1.4.1 工艺流程原料挑选、整理→预处理（清洗）→去皮（瓤） →切分→榨汁-均质/过滤-装瓶→超高压灭菌→产品。

1.4.2 超高压处理

压强为600 MPa 处理5 min。

1.4.3 总色差值

贮藏于6 ℃恒温箱内，每隔5 d 测定相关指标：L，a、b，c，h，ΔE。

1.5 数据统计与分析

试验数据分析，使用Excel 软件进行统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 超高压灭菌对不同种类哈密瓜果汁感官品质的影响

超高压对不同种类哈密瓜果汁感官品质的影响见表1。

表1 超高压对不同种类哈密瓜果汁感官品质的影响

由表1 可知，超高压哈密瓜果汁灭菌试验中，超高压处理对西州密21 号果实颜色影响较大，对黄醉仙果实颜色影响较小，其中黄醉仙与西州密24 号为橘色果肉，西州密21 号为绿色果肉。超高压处理对绿色果肉影响较大，不保绿，对橘色果肉影响较小。

哈密瓜果实口感不同，处理后，果汁中果实口感也不同。3 种哈密瓜制汁后，其中西州密21 号风味较突出，西州密24 号次之，黄醉仙风味不突出。

2.2 不同哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期等因素对超高压果汁总色差值ΔE 的影响

2.2.1 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期等因素对西州密24 号哈密瓜超高压果汁ΔE的影响

（1） 可溶性固形物含量、浊汁浓度对西州密24号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响。

可溶性固形物含量、浊汁浓度对西州密24 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响见表2。

由表2 可知，不同可溶性固形物含量、浊汁浓度处理，可溶性固形物含量13%、浊汁S1 处理、果汁总色差值ΔE的影响较小。保持果汁总色差值较好的处理依次为13%-S1处理＞13%-CK 处理＞15%-CK 处理＞14%-CK/S1处理＞16%-L/2 处理＞16%-CK 处理＞16%-L 处理＞14%-L/S1处理＞15%-L 处理＞10%-CK 处理＞10%-S1处理＞9%-CK 处理。

表2 可溶性固形物含量、浊汁浓度对西州密24 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响/%

（2） 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对西州密24 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响。

可溶性固形物含量13%、浊汁S1 处理、货架期间，果汁总色差值ΔE的变化相对微弱。

可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对西州密24 号哈密瓜超高压果汁ΔE的影响见图1。

图1 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对西州密24 号哈密瓜超高压果汁ΔE 的影响

2.2.2 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期等因素对西州密21 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响

（1） 可溶性固形物含量、浊汁浓度对西州密21 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响。

可溶性固形物含量、浊汁浓度对西州密21 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响见表3。

由表3 可知，不同可溶性固形物含量、浊汁浓度处理，可溶性固形物含量11%、浊汁L 处理、果汁总色差值ΔE的影响较小。保持果汁总色差值较好的处理依次为11%-L 处理＞14%-L 处理＞14%-CK处理＞9%-CK 处理＞17%-L 处理＞9%-L 处理＞11%-CK 处理＞17%-CK 处理＞13%-CK 处理＞15%-L 处理＞15%-CK 处理。

表3 可溶性固形物含量、浊汁浓度对西州密21 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE 的影响/%

（2） 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对西州密21 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响。

可溶性固形物含量14%、浊汁CK 处理、货架期间，果汁总色差值ΔE的变化相对微弱。

可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对西州密21 号哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响见图2。

2.2.3 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对黄醉仙超高压果汁总色差值ΔE的影响

（1） 可溶性固形物含量、浊汁浓度对黄醉仙超高压果汁总色差值ΔE的影响。

可溶性固形物含量、浊汁浓度对黄醉仙超高压果汁总色差值ΔE的影响见表4。

由表4 可知，不同可溶性固形物含量、浊汁浓度处理，可溶性固形物含量14%、浊汁CK 处理、果汁总色差值ΔE的影响较小。保持果汁总色差值较好的处理依次为14%-CK 处理＞14%-L 处理＞10%-CK 处理。

表4 可溶性固形物含量、浊汁浓度对黄醉仙超高压果汁总色差值ΔE 的影响/%

（2） 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对黄醉仙超高压果汁总色差值ΔE的影响。

可溶性固形物含量14%、浊汁CK 处理，货架期间，果汁总色差值ΔE的变化相对微弱。

可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对黄醉仙超高压果汁ΔE的影响见图3。

图3 可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对黄醉仙超高压果汁ΔE 的影响

2.2.4 不同哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期等因素对哈密瓜超高压果汁总色差值ΔE的影响

通过比较，不同哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度处理，可溶性固形物含量14%的黄醉仙、浊汁CK 处理，果汁总色差值ΔE的影响较小。货架期间，果汁总色差值ΔE变化相对平缓。

哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对哈密瓜超高压果汁ΔE的影响见图4。

图4 哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度、货架期对哈密瓜超高压果汁ΔE 的影响

3 结论

可溶性固形物含量13%的西州密24 号哈密瓜、浊汁S1 处理，果汁总色差值ΔE的变化相对微弱。可溶性固形物含量14%的西州密21 号哈密瓜、浊汁S1 处理，果汁总色差值ΔE的变化相对平缓。可溶性固形物含量14%的黄醉仙、浊汁CK 处理，果汁总色差值ΔE的变化相对最小，较好地保持哈密瓜的品质，有效延长哈密瓜的货架期。