即食香辣畸心蛤肉加工工艺

2023-05-19 08:23郭峰君
农产品加工 2023年8期
关键词:白砂糖回归方程感官

郭峰君

(北海职业学院,广西 北海 536000)

即食食品是指不必额外处理,打开包装即可直接食用的食品[1],是一种方便食品。随着生活节奏加快,即食食品作为快消品,能满足现代消费者对于营养、安全、便捷等方面的需求,地位越来越高。美国拥有最大的方便食品市场,总产值已达4 000 亿美元以上,有80%的食品行业经营方便食品。日本方便食品份额是食品总加工产值的90%以上,销售额年增长率40%左右[2]。而我国方便食品虽只有二三十年的发展,却是食品工业的重要板块,2016 年底方便食品的总产值已达3 915.1 亿元。

海鲜容易腐烂变质,海鲜的保鲜和贮存始终是研究热点。新鲜畸心蛤在广西海域产量大,螺肉较小,价格便宜;壳表黄棕色,生长线粗而密;壳内面黄白色,铰合部有主齿3 枚;分布在中国的广东(南澳、甲子、碣石、硇洲岛、闸坡、徐闻、海丰)、广西(北海)、海南(新盈、新村、三亚)、福建;印度-西太平洋也有分布[3]。畸心蛤肉味鲜美、营养丰富,蛋白质含量高,氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低,不饱和脂肪酸较高,易被人体消化吸收,还有各种维生素和药用成分;含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素,可作为人类的营养、绿色食品,深受消费者的青睐。蛤肉和贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的δ7 -胆固醇和24 -亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降[4]。高胆固醇、高血脂体质的人,以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合[5-6]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

畸心蛤、大葱、生姜、大蒜、辣椒粉、食盐、白砂糖等。

1.1.2 设备

电磁炉、不粘锅、电子秤等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

新鲜畸心蛤→预处理(浸泡、清洗去泥沙、煮熟捞出、剔出螺肉、切配料、称材料) →炒制→成品。

1.2.2 操作要点

(1) 原料的选择。畸心蛤体呈银白色且颜色均匀、收缩性好、肉质肥厚、无异臭、颗粒均匀。

(2) 畸心蛤预处理。将畸心蛤浸泡,洗净,放入锅内煮制外壳张开,螺肉易剔出即可,用水漂洗干净备用;然后把葱姜蒜切好放到碟子里备用;再按比例称食盐、辣椒粉和白砂糖,放到小碗里备用。

(3) 炒制。不粘锅预热,加少许食用油,加入少许大葱、生姜、大蒜炝出香味,再加入称好的食盐、辣椒粉和白砂糖;最后将畸心蛤肉放入锅内,根据设定的时间,小火炒熟,装盘。

(4) 成品。将炒熟的畸心蛤肉装盘后,经品尝,进行感官评定。①单因素试验及响应面法优化工艺,分别对炒制时间、食盐用量、辣椒用量、白砂糖用量等工序进行考查,在单因素试验的基础上,采用Box-benhnken 设计原理,在四因素五水平上对香辣畸心蛤肉加工工艺进行优化,确定最优工艺;②测定项目与方法(见表1);③感官评定,将即食螺肉放于白色搪瓷盘上,由食品专业7 名学生进行感官评定。采用双盲法,从色泽、组织状态、滋味、口感4 个方面进行评定,对应分数为0~10 分,评定各样品之间用矿泉水漱口。

响应面优化试验因素与水平设计见表1,感官评定评分标准见表2。

表2 感官评定评分标准

1.3 数据分析

采用Design Expert 软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

不同因素对即食螺肉的感官评定结果见图1。

图1 不同因素对即食螺肉的感官评定结果

不同炒制时间导致螺肉肉体收缩,时间过久形态、口感明显破坏。由图1 可知,随着温度的升高,样品感官评定分数呈倒钟形,在120 s 时效果最好。分析原因,可能是温度过低螺肉未激发出香味,温度过高螺肉呈焦煳状带苦味[9]。

固定其他因素,样品感官评定指标先升后降,分析原因可能是烘干时间与水分含量呈正相关,烘干时间短,水分含量大,虫体不脆;烘干时间久,水分含量少,口感较硬。

2.2 正交试验

Box-benhnken 试验设计与结果见表3。

表3 Box-benhnken 试验设计与结果

采用Design Expert 软件进行分析,分析结果如下:对不同因素下感官评定数据进行回归拟合分析,得到感官评定分数的回归方程:

由响应面数据结果方差分析可知,模型的F值为3.59,模型是显著的,说明建模成功。p值小于0.05 表示该模型模拟四因素三水平的分析是可行的。C、D、A2、C2对感官评定的影响显著,其他因素影响不显著,说明回归方程非线性关系。

模型可信度分析见表4。

表4 模型可信度分析

回归方程的各因变量和全体自变量之间的复相关系数为0.782 0,说明响应值(感官评定分数) 的变化有78.2%来源这4 个因素,信噪比7.441>4,说明模型可靠,因此回归方程能较好地描述4 个因素与响应值之间的真实关系,可用该回归方程确定最佳制备工艺。

2.3 响应面各因素的水平优化

两因素交互作用响应面3D 图见图2。

图2 两因素交互作用响应面3D 图

对回归模型进行分析,即食香辣螺肉的最佳制备工艺炒制时间90.343 s,食盐用量0.387 g,辣椒用量0.295 g,白砂糖用量0.403 g,感官评定分数9.12 分。考虑实际操作,将最佳工艺修正为炒制时间90 s,食盐用量0.4 g,辣椒用量0.3 g,白砂糖用量0.4 g。根据此工艺试验后得感官评定分数8.98 分,与预测值相差1.53%。

3 结论

采用Box-benhnken 设计原理,通过控制变量的方法,选定炒制时间、食盐用量、辣椒用量、白砂糖用量4 个因素对即食香辣畸心蛤肉加工工艺进行优化,经过多次试验论证和数据分析,确定最佳配方。试验得到的工艺具有实际应用价值,为即食香辣畸心蛤肉产品的开发提供了参考依据。

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